商城燉菜烹飪技藝 桂花銀耳蓮子羹DB41-T 1095-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1095—2015

商城燉菜烹飪技藝桂花銀耳蓮子羹

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1095—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1095—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

桂花為中國傳統(tǒng)十大花卉之一，是一種集綠化、美化、香化于一體的觀賞與實用兼?zhèn)涞膬?yōu)良園林樹

種。桂花花卉香型別具一格，清可絕塵，濃能遠溢，堪稱一絕。尤其是仲秋時節(jié)，叢桂怒放，夜靜輪圓

之際，把酒賞桂，陳香撲鼻，令人神清氣爽。作為“桂花之鄉(xiāng)”的商城，廣大民眾植桂賞花的歷史源遠

流長，革命經(jīng)典歌曲《八月桂花遍地開》在商城誕生，并唱響全中國。

當?shù)爻霎a(chǎn)的銀耳由椴木培植而成，品質(zhì)聞名遐邇。以桂花、銀耳、蓮子為原料，采取當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制

技法燉制而成的桂花銀耳蓮子羹，香氣四溢，風味獨特，深受廣大民眾所喜愛，被河南省餐飲與飯店行

業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承桂花銀耳蓮子羹的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝桂花

銀耳蓮子羹》地方標準。

II

DB41/T1095—2015

商城燉菜烹飪技藝桂花銀耳蓮子羹

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝桂花銀耳蓮子羹的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、

盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的桂花銀耳蓮子羹的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB/T5835干制紅棗

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

NY/T1504蓮子

NY/T834銀耳

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應

符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

通心蓮子80g，椴木銀耳30g。

4.1.2配料

紅棗12枚。

4.1.3調(diào)料

干桂花2g，白砂糖200（烹調(diào)時使用50g，外帶150g）、外帶蜂蜜50g。

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DB41/T1095—2015

4.2質(zhì)量要求

蓮子、銀耳、紅棗、白砂糖應分別符合NY/T1504、NY/T834、GB/T5835、GB317的規(guī)定，干桂花、

蜂蜜應干凈、衛(wèi)生。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

5.2炊具

宜選用傳統(tǒng)砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用白色陶瓷湯盆。位菜式食用，宜選用湯盅。

5.4量具

應選用符合國家規(guī)定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1將銀耳放入溫熱水中浸泡3h，摘洗干凈，瀝水備用。

6.1.2分別將蓮子、紅棗、桂花放入溫熱水中浸泡1h，洗凈、瀝干。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1瓷碗加溫熱水50g，放入桂花、白砂糖50g，攪動水體，待白砂糖溶解于水，放入蒸箱，調(diào)用旺

火上汽，再改用小火，蒸15min取出，濾出桂花糖水備用。

6.2.2砂罐加山泉水500g，下入蓮子，放置到中火上煮發(fā)，倒入瓷盆備用。

6.2.3砂罐加山泉水1500g，放置到旺火上燒開，下入銀耳，改用小火，燉至銀耳粘稠時，倒入蓮子、

湯汁，下入紅棗、桂花糖水，燉至銀耳發(fā)粘、蓮子粉糯，即可出鍋。

7盛裝方法

7.1桌餐菜式盛裝

菜肴盛入湯盆，并將覆在瓷盆表面上的銀耳、蓮子、紅棗進行調(diào)擺。

7.2位菜式盛裝

將菜肴均勻盛入10～12個湯盅（銀耳、蓮子、紅棗搭配均勻）。

8質(zhì)量要求

2

DB41/T1095—2015

8.1基本要求

應符合DB41/T979的規(guī)定。

8.2感官要求

8.2.1色澤

紅白相間，晶瑩剔透。

8.2.2香氣

桂花香。

8.2.3味道

甜潤。

8.2.4形態(tài)

質(zhì)地錯落有致，整體形態(tài)美觀。

8.2.5質(zhì)感

蓮子粉糯，銀耳軟滑。

__________________________

3

DB41/T1095—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1095—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

桂花為中國傳統(tǒng)十大花卉之一，是一種集綠化、美化、香化于一體的觀賞與實用兼?zhèn)涞膬?yōu)良園林樹

種。桂花花卉香型別具一格，清可絕塵，濃能遠溢，堪稱一絕。尤其是仲秋時節(jié)，叢桂怒放，夜靜輪圓

之際，把酒賞桂，陳香撲鼻，令人神清氣爽。作為“桂花之鄉(xiāng)”的商城，廣大民眾植桂賞花的歷史源遠

流長，革命經(jīng)典歌曲《八月桂花遍地開》在商城誕生，并唱響全中國。

當?shù)爻霎a(chǎn)的銀耳由椴木培植而成，品質(zhì)聞名遐邇。以桂花、銀耳、蓮子為原料，采取當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制

技法燉制而成的桂花銀耳蓮子羹，香氣四溢，風味獨特，深受廣大民眾所喜愛，被河南省餐飲與飯店行

業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承桂花銀耳蓮子羹的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝桂花

銀耳蓮子羹》地方標準。

II

DB41/T1095—2015

商城燉菜烹飪技藝桂花銀耳蓮子羹

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝桂花銀耳蓮子羹的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、

盛裝方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的桂花銀耳蓮子羹的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB/T5835干制紅棗

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

NY/T1504蓮子

NY/T834銀耳

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要