DB11T 2116-2023 農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導則　

DB11北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則市場監(jiān)督管理局、北京市昌平區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京市懷柔本文件主要起草人：耿健強、王雪蓮、智春、黃方、孫蕊、王麗、史柳青、樊春鵬、彭農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導則理、加工制作過程管理、衛(wèi)生管理、應急處置、制止餐飲浪本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務單位的經(jīng)營服務場所以外舉辦的10在農(nóng)村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制4.1依據(jù)《國務院食品安全辦關于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，農(nóng)村集4.2舉辦者、承辦者應開展食品安全自查，主動接受檢查指導，及時消除食品安全風險因素，保證農(nóng)4.3舉辦者和承辦者應自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應主4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細化各自的食品安全4.6不應舉辦農(nóng)村集體聚餐活動的，包括但不限于b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在5.1承辦者應配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責，防范食品5.2承辦者的服務人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務人員健康證明應在聚餐場5.3舉辦者應向承辦者及服務人員強調(diào)餐飲加工操作過程中的食品腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務人員，應立即停止5.5服務人員工作時，應穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生，避免頭發(fā)掉落污染食品。在加工制無關的其他活動后，應再次進行更衣、洗手5.6服務人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、5.7服務人員不應在食品加工場所進行吸煙、飲食等可能污染6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應的條件設施，加工制作6.1.2農(nóng)村集體聚餐場所不應選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點6.1.3宜選擇禮堂、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區(qū)域設置于室6.1.4應按照食品加工操作流程設置相應的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消其位置應不會污染食品，并與食品處理區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品6.2.3根據(jù)加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶6.2.4應根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟6.2.5宜配備能正常運轉的專用清洗、消毒、保潔6.2.7排水設施應保證排水暢通，便于清潔、7.1舉辦者、承辦者不應采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常7.2舉辦者或承辦者應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標準的食品原料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進行b)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生e)超過保質(zhì)期食品或者被包裝材料、f)使用后可能產(chǎn)生食品安全隱患的食品，如發(fā)芽的土豆、野生g)無合法來源的食品；無標簽標識的預包裝食品；無合法來源的7.4貯存食品原料的場所、設施應保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原品的容器不應直接落地碼放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀8.1食品加工前應對食品原料進行查驗，發(fā)現(xiàn)超有效期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常和來源8.2食品原料使用前應在初加工區(qū)域進行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分別在不同水池（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應使用流動清8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應生熟分開，按原料、半成8.6烹飪后的易腐食品，在8℃~60℃溫度范圍內(nèi)存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前8.7農(nóng)村集體聚餐提供涼菜應設置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應使用專用容器和工具，加工8.9舉辦者負責食品留樣，留樣食品應按餐次、品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，留樣食物9.1.1餐飲用具使用后應及時清洗消毒，宜采用大鍋9.1.3清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專9.1.5不具備餐飲具清洗消毒條件的應使用集中消毒餐飲具或一次性可降解餐應從合法有資質(zhì)企業(yè)購進并記錄購買信息。不應重復使用一次性9.3.2病媒生物防治應優(yōu)先使用物理方法，若使用化學方法的9.3.3應根據(jù)需要配備適宜的病媒生物防治設），10.1