湖北工業(yè)大學(xué)《食品工程原理》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖北工業(yè)大學(xué)

《食品工程原理》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分2、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃3、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻4、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是5、對(duì)于食品化學(xué)中的碳水化合物，以下哪個(gè)陳述不準(zhǔn)確：A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定條件下可發(fā)生糊化和老化，影響食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。C.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康具有重要意義。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同導(dǎo)致甜度差異。6、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工7、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定9、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響11、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問(wèn)題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是13、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖14、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉15、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素16、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）17、在食品微生物檢測(cè)中，以下哪種方法不是用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計(jì)數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，通過(guò)顯微鏡觀察并計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測(cè)細(xì)菌。18、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法19、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶20、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？2、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的香味物質(zhì)的來(lái)源及特點(diǎn)。食品色香味中的香味物質(zhì)來(lái)源廣泛，具有不同的特點(diǎn)。3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。食品質(zhì)量檢測(cè)的快速檢測(cè)技術(shù)高效便捷，發(fā)展趨勢(shì)是更加靈敏準(zhǔn)確。4、（本題10分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時(shí)保持食品酥脆口感，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼⒐に噮?shù)及應(yīng)用范圍？三、論述題（本大題共2個(gè)小