T-YMCA 020-2024 養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作安全衛(wèi)生規(guī)范

CodeofPracticeforsafetyandhygieneincookingprocessingandpreparationofculturedpufferfishI 2 2 2 3 4 5 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。餐飲店、揚(yáng)州弓長(zhǎng)木易餐飲有限公司、江蘇張燦松、張遠(yuǎn)、吳江昆、朱銀山、王軍、汪和河豚是近海產(chǎn)底層洄游性魚類。長(zhǎng)江潤(rùn)揚(yáng)至南通段，擁有近200公里黃金水岸，盛產(chǎn)河豚。江水東河豚“南方人多與荻芽為羹，云最美”。蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚軾云：‘據(jù)其味，真是消得一死’！”明代陸容《菽園雜記》卷九：“（河河豚、燉河豚、河豚面肴饌?cè)?。如麻”?！端未B(yǎng)生部》錄有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“務(wù)滌1994年，江蘇開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)河豚魚的人工養(yǎng)殖控毒技術(shù)和健康養(yǎng)殖技術(shù)，獲得月，農(nóng)業(yè)部、國(guó)家食藥監(jiān)總局下發(fā)《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方豚和養(yǎng)殖暗紋東方豚加工經(jīng)營(yíng)的通豚活魚和未經(jīng)加工的河豚整魚，禁止加工經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河表性項(xiàng)目名錄。2016年，揚(yáng)中河豚食俗入選江蘇省第四批省豚菜肴制作技藝》[T/YMCA018-2020為規(guī)范和指導(dǎo)養(yǎng)殖河豚魚烹飪制作和加工安1養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作安全衛(wèi)生規(guī)范殺后，可食部位獨(dú)立包裝，在菜肴烹飪加工制作過(guò)程中的GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)T/YMCA017-2020養(yǎng)殖河豚加工宰殺3.13.2下唇較長(zhǎng)，包在上唇的外端；上下頜各有2個(gè)喙?fàn)钛腊濉Ｑ坌?，?cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形；胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個(gè)鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。暗紋東方豚肉質(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。3.3習(xí)稱黑廷巴，黑臘頭。體形圓筒形，頭巾大，眼小，眼間隔寬而微突，口小白色。頭部、體背、腹面均有強(qiáng)小刺，背刺區(qū)4必備條件24.2養(yǎng)殖河豚魚應(yīng)在定點(diǎn)宰殺企業(yè)加工，宰殺操作規(guī)范見(jiàn)T/YMCA017-2020。養(yǎng)殖河豚魚可加工日期、保質(zhì)期、保存條件、檢驗(yàn)合格證4.3加工企業(yè)必須提供企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、行政審批許可證明復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。7.1.1采購(gòu)人員應(yīng)由了解養(yǎng)殖河豚基本生物學(xué)知識(shí)，能辨別不同河豚魚品種，具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人7.1.2河豚魚毒性因養(yǎng)殖方式、地域的不同而存在多樣性，采購(gòu)品種必須是國(guó)家批準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的7.1.3企業(yè)采購(gòu)主管部門編制采購(gòu)計(jì)劃單，填寫采購(gòu)時(shí)間、品種、數(shù)量，經(jīng)分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，采購(gòu)員7.1.4采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)和索取并留存下列資料:a)養(yǎng)殖河豚魚基地企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。b)養(yǎng)殖河豚魚基地國(guó)家批準(zhǔn)文書復(fù)印件。e)養(yǎng)殖河豚魚定點(diǎn)宰殺加工企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印f)養(yǎng)殖河豚魚定點(diǎn)宰殺加工企業(yè)行政審批許可復(fù)印件。h)查驗(yàn)采購(gòu)品種數(shù)量是否與采購(gòu)計(jì)劃單相符。7.2運(yùn)輸7.2.2運(yùn)輸中應(yīng)防止包裝破損，避免受日光直37.3查驗(yàn)7.3.1河豚魚原料必須經(jīng)過(guò)以下驗(yàn)收——在保質(zhì)期內(nèi)；——鰓、齒、消化道淸洗干凈；——無(wú)腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象，無(wú)異味。7,4貯存7.4.1袋裝河豚魚可食部位產(chǎn)品貯存過(guò)程中應(yīng)符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊7.4.3冷藏溫度控制在0℃~6℃,貯存時(shí)間1d～2d；冷凍溫度控制在-20℃,貯存時(shí)間180d～240d。7.4.5按照先進(jìn)先出、先用的原則使用原料，存在感官狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)7.4.6變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的原料應(yīng)顯著標(biāo)示，單獨(dú)存放，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并做好8.1.1養(yǎng)殖河豚魚菜肴加工制作廚師必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，取得省、市級(jí)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的培訓(xùn)8.2河豚魚冷菜加工崗位職責(zé)8.2.3配齊專用工具（菜墩、刀具、抹布、8.2.4剌身（魚柳）料理。肉質(zhì)新鮮，富有彈性，有光澤，刺身數(shù)量隨客源制作，當(dāng)餐用完，不8.2.5冷菜專間保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天班前、班后消毒。8.3河豚魚切片加工崗位職責(zé)48.3.5可食用肉、皮、精巢要清洗洗凈，無(wú)血水，物體上不可有血斑。8.4河豚魚熱菜加工崗位職責(zé)8.4.5時(shí)刻保持工作區(qū)域、加工專8.5.4制餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有血跡的魚塊必須重新清洗干8.5.6食品存放要封存保管，冷藏冰箱溫度不高于0℃~6℃,冷凍溫度控制在-20℃,食用前加熱到8.5.7時(shí)刻保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，加工專用工具及容器要單獨(dú)清洗消毒，時(shí)刻保持工作區(qū)域的清9清潔衛(wèi)生與廢棄物管理9.1.1冷葷涼菜加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不9.1.3每周使用酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無(wú)塵9.1.4進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前，在9.1.5室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)9.1.6切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手清洗消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用。用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放9.1.7冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷菜品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容9.2.1操作間使用的各種刀具由負(fù)責(zé)人每日負(fù)責(zé)簽收保管。9.2.2使用過(guò)的刀具、器具必須及時(shí)清洗消毒，實(shí)行當(dāng)日59.4場(chǎng)所衛(wèi)生、清潔與消毒9.4.1專用操作間與其它加工場(chǎng)所應(yīng)定期清潔和消毒。9.4.2使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB19.5.1廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。9.5.2廢棄物應(yīng)及時(shí)清除、專袋封裝、標(biāo)注“有害垃圾