第一章 面點認知

第一節(jié)面點的概念與特點第二節(jié)面點的分類面點認知第一章第三節(jié)面點的風(fēng)味流派學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能理解并正確表述面點的概念、特點。2.能熟知面點的分類方法、類別。3.能熟知面點的主要風(fēng)味流派及特色。技能目標(biāo)：1.能對面點品種進行分類。2.能列舉面點主要風(fēng)味流派的代表品種。面點制作是中國烹飪工藝體系的重要組成部分，行業(yè)俗稱“白案”或“面案”，與菜肴烹調(diào)（行業(yè)俗稱“紅案”）一樣歷史悠久、品類繁多、制作考究、技藝精湛、特色鮮明。第一節(jié)面點的概念與特點一、面點的概念面點是以各種糧食（麥、米、雜糧及其粉料）、蔬菜、肉品（畜、禽類）、水產(chǎn)品（魚、蝦等）、果品等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳、調(diào)味料等輔助原料，經(jīng)過面團調(diào)制、餡心制作、生坯成形和制品熟制制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種面食、點心和小吃。二、面點的特點1.選料廣泛，用料精細我國物產(chǎn)豐富，面點制作中原料的選擇余地非常大，幾乎所有的烹飪原料都能用于制作面點。同時，面點原料的選擇和使用根據(jù)面點制品的工藝、品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求以及原料產(chǎn)地、產(chǎn)季等方面要求，注重合理、科學(xué)和物盡其用。2.品類繁多，特色鮮明面點因面團性質(zhì)、餡心種類、成形技法、成熟方法的不同，形成了品類的多樣性。同時，地域和物產(chǎn)的多樣性，以及多民族性又形成了各地區(qū)、各民族獨具風(fēng)格的面點品種和特色。3.注重餡心，講究口味餡心是面點制品的重要組成部分，也是面點制作的重要學(xué)習(xí)內(nèi)容，與面點的色、香、味、形緊密關(guān)聯(lián)。面點的餡心用料廣泛、選料講究、調(diào)味豐富、制作精細、風(fēng)味突出、種類繁多，同時，面點制品皮坯性質(zhì)及成熟方法的配合應(yīng)用又進一步豐富了面點的口味。4.技法多樣，造型美觀中式面點以手工制作為主，經(jīng)過不斷的探索和實踐，積累了眾多技法和絕活，通過各種技法的綜合運用，形成了各種各樣的面點形態(tài)，充分體現(xiàn)了技術(shù)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合。5.順應(yīng)時節(jié)，傳承文化中華民族傳統(tǒng)文化源遠流長，飲食文化同樣博大精深。中式面點與中華民族的時令、風(fēng)俗有著密切聯(lián)系，春、夏、秋、冬四季更替，面點制品應(yīng)時迭出，選料、制法、吃法各不相同。節(jié)日面點不僅承載著幾千年的傳統(tǒng)文化，同時也表達了人們對美好生活的寄托和愿望。第二節(jié)面點的分類一、單一分類法單一分類法是以某一單項指標(biāo)對面點進行分類，從一個角度體現(xiàn)面點制品的特點。1.按制作原料，面點可分為麥類制品、米類制品、雜糧制品、淀粉制品、果蔬制品、其他制品等，部分典型制品如下圖所示。2.按面團性質(zhì)，面點可分為水調(diào)面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、漿皮面團制品、米及米粉面團制品、其他面團制品等，部分典型制品如下圖所示。3.按制品形態(tài)，面點可分為餅類、餃類、糕類、團類、包類、卷類、條類、羹類、凍類、飯類、粥類等，部分典型制品如下圖所示。4.按成熟方法，面點可分為蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、復(fù)合成熟制品等，部分典型制品如下圖所示。5.按制品口味，面點可分為甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、無味制品等，部分典型制品如下圖所示。6.按制品干濕狀態(tài)，面點可分為干點、濕點、水點等，部分典型制品如下圖所示。7.按地域風(fēng)味流派，面點可分為京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點等，部分典型制品如下圖所示。二、綜合分類法根據(jù)面點教學(xué)和專業(yè)研究現(xiàn)狀，可以將面點從原料和面團性質(zhì)兩方面進行綜合分類，見下表。第三節(jié)面點的風(fēng)味流派一、京式面點京式面點系指黃河以北地區(qū)制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點，其特點主要有以下幾點：1.用料廣泛，面粉為主我國北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥、雜糧，故京式面點主料常用麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等，豆類則經(jīng)常使用黃豆、綠豆、赤豆、蕓豆、豇豆、豌豆等。2.技法多樣，制作精細京式面點成形方法多樣，包括搟、卷、抻、削、切、捏、撥、疊、攤、包、粘等，再加上蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、燴等多種技法的綜合運用，使得京式面點花樣繁多、造型別致。3.注重餡心，風(fēng)味獨特京式面點餡心偏咸鮮口味，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等作調(diào)味料，形成了咸鮮細嫩、口味醇香的獨特風(fēng)味。京式面點的典型品種有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面、燒麥、包子、肉龍、小窩頭、蕓豆卷、豌豆黃、驢打滾、炸醬面等。二、廣式面點廣式面點系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點，其特點主要有以下幾點：1.選料廣博，品種豐富珠江流域及南部沿海地區(qū)氣候溫和、雨量充沛、物產(chǎn)豐富，為廣式面點的制作提供了豐富的原料。廣式面點擅長米及米粉制品的制作，擅用油、糖、蛋改變坯皮的性質(zhì)，以獲得良好的質(zhì)感。經(jīng)過不斷實踐和廣泛交流，廣式面點創(chuàng)造出了豐富多樣、口味鮮美、色形俱佳的各類點心。2.講究餡心，口味清淡廣式面點的餡心特色突出，制餡原料精挑細選。餡心用料包括肉類、海鮮、水果、雜糧、蔬菜、菌筍、干果等，擅用荸薺、雞蛋、奶油、薯類及魚蝦等制作餡心，面點口味較為清淡。3.工藝考究，造型精美廣式面點以講究形態(tài)、花色、色彩著稱，制作技法多樣，造型精美，注重細節(jié)。廣式面點的典型品種有叉燒包、蝦餃、腸粉、奶黃包、蘿卜糕、小鳳餅、云吞面、甘露酥、廣式月餅等。三、蘇式面點蘇式面點系指長江中下游地區(qū)制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面點，其特點主要有以下幾點：1.品種繁多，應(yīng)時迭出就風(fēng)味而言，蘇式面點包括蘇揚風(fēng)味、淮揚風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等，品種繁多，而且會隨著季節(jié)的變化和當(dāng)?shù)亓?xí)俗而應(yīng)時更換品種。2.制作精巧，造型美觀蘇式面點在成形上制作精巧，制品多姿多態(tài)、玲瓏剔透、栩栩如生。船點就是蘇式面點這一特點的集中代表，經(jīng)揉粉、著色、成形及熟制后，制成各種花卉、飛禽、走獸、水果、蔬菜等造型，形象逼真。3.餡心多樣，講究摻凍蘇式面點餡心多樣，口味或咸甜或香甜，不少品種使用熟餡，富有獨特風(fēng)味，甜餡多用果料、蜜餞等原料，口味甜香，肉餡講究摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。蘇式面點的典型品種有船點、灌湯包、三丁包子、翡翠燒麥、黃橋燒餅、陽春面、青團、蘇式月餅等。四、川式面點川式面點系指長江中上游及西南地區(qū)所制作的面點，以四川為代表，故稱川式面點，其特點主要有以下幾點：1.用料合理，搭配得當(dāng)西南地區(qū)雨量充沛，物產(chǎn)富饒，這為川式面點的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。川式面點用料合理、搭配得當(dāng)，原料以米、面為主，兼用雜糧，經(jīng)過合理的搭配即變換出各種味道。2.兼容并蓄，精工細做川式面點品類眾多，制法多樣。西南地區(qū)連接南北、溝通東西，這一特點使川式面點兼具南北之長，借鑒北方的技法卻更追求細致，汲取南方的精巧卻又不過于講究，既有視覺效果，又有美味感受。3.風(fēng)味突出，獨具特色川式面點風(fēng)味獨特，具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調(diào)味上，咸、甜、麻、辣、鮮味中，尤其擅調(diào)麻辣味，在復(fù)合味調(diào)制方面講究一味為主、他味相輔、各味兼?zhèn)?、相得益彰。川式面點的典型品種有鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、韓包子、賴湯圓、珍珠圓子、葉兒粑、糖油果子、牛肉焦餅、波絲油糕、雞汁鍋貼等。本章主要學(xué)習(xí)面點的概念、特點、分類方法、類別、主要風(fēng)味流派