第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)課件

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)概念：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(communitynutrition)是從社會(huì)角度研究人類(lèi)如何適應(yīng)社會(huì)生活來(lái)解決人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)為主體的理論、實(shí)踐和方法。它是密切結(jié)合實(shí)際生活，以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的有關(guān)問(wèn)題。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：估計(jì)平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（1）估計(jì)平均需要量（estimatedaveragerequirementEAR）是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿(mǎn)足群體中50%個(gè)體的需要，但不能滿(mǎn)足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，制定推薦攝入量。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（2）推薦攝入量（recommendednutrientintakeRNI）是指可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備和保持健康。它是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（3）適宜攝入量（adequateintakeAI）指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。如母乳喂養(yǎng)足月產(chǎn)健康嬰兒，到6月之前，嬰兒的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳，故母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量就是嬰兒的AI。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。主要用于個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（4）可耐受的高限攝入水平（UL）是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素之和。這個(gè)量幾乎對(duì)個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)；當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加，但不能以UL來(lái)評(píng)估人群發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二、每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量

每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（recommendeddietaryallowanceRDA）是各國(guó)依據(jù)具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上它代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)三、確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和DRIs的方法

確定營(yíng)養(yǎng)素需要量的依據(jù)：1、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)2、人體觀察與實(shí)驗(yàn)確定RNI的依據(jù)和方法：1、人群觀察2、要因加算法以蛋白質(zhì)為例。3、氮平衡法第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)

居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)手段確切了解掌握社會(huì)各人群某一時(shí)間斷面的營(yíng)養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化的有效途徑。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）是指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，進(jìn)而用以判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況的過(guò)程。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查我國(guó)在1959年、1982年和1992年曾作過(guò)三次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并于2002年末進(jìn)行了第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是1了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；2了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；3作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營(yíng)養(yǎng)推薦供給量等。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的工作內(nèi)容包括：①膳食調(diào)查；②人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；③營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn)；④人體測(cè)量資料分析。在此基礎(chǔ)上對(duì)被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定和對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)條件、問(wèn)題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會(huì)實(shí)踐，也可用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織：包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每次調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（二）膳食調(diào)查的方法：①稱(chēng)量法（或稱(chēng)重法）；②查帳法；③24小時(shí)回顧法；④化學(xué)分析法。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)1、膳食調(diào)查注意事項(xiàng)：獲取信息、食物、就餐人數(shù)盡量準(zhǔn)確、詳細(xì)。2、膳食調(diào)查結(jié)果的資料整理：（1）主、副食種類(lèi)及其攝入量；（2）能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；（3）能量及營(yíng)養(yǎng)素占DRIs的百分比；（4）能量的食物來(lái)源百分比；（5）三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例；（6）三餐能量分配比例；（7）膳食脂肪來(lái)源比例。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)3、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)（1）食物構(gòu)成：可與平衡膳食寶塔建議的食物種類(lèi)及攝入量作比較。（2）能量及營(yíng)養(yǎng)素占DRIs的百分比：能量應(yīng)占DRIs90%以上，低于80%為供給不足；低于60%為缺乏。各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)占DRIs80%以上。生熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例適宜；三餐能量分配比例合理。（3）蛋白質(zhì)來(lái)源比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的30-40%。充分利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（4）其他：食物儲(chǔ)存、加工烹調(diào)、食物搭配、飲食習(xí)慣、食品衛(wèi)生狀況是否符合要求等。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定是指借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（四）營(yíng)養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查本項(xiàng)檢查的目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)缺乏的體征部位體征缺乏的營(yíng)養(yǎng)素全身消瘦或浮腫，發(fā)育不良貧血能量、蛋白質(zhì)、鋅蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B12、B6、B2、C皮膚干燥，毛囊角化毛囊四周出血點(diǎn)維生素A維生素C

頭發(fā)稀少，失去光澤維生素A眼睛角膜干燥，夜盲維生素A指甲舟狀甲鐵骨胳顱骨軟化，方顱，雞胸，串珠肋，O型腿，X型腿維生素D神經(jīng)肌肉無(wú)力，四肢末端蟻行感。下肢肌肉疼痛維生素B1第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（五）人體測(cè)量資料分析從身體形態(tài)和人體測(cè)量資料中可以較好地反映營(yíng)養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標(biāo)不同。常用的有：身高、體重，體質(zhì)指數(shù)、上臂圍與皮褶厚度。上臂圍：一般量取肩峰至鷹嘴連線(xiàn)中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。深入調(diào)查時(shí)還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線(xiàn)等，人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)，人體脂肪含量測(cè)定。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（六）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評(píng)價(jià)下列問(wèn)題：1．居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣。2．居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類(lèi)、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢(shì)和控制措施等。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)3．營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如動(dòng)物性食品過(guò)多所致的過(guò)營(yíng)養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期攝食精白米面所致的VitB1不足，方便食品和快餐食品及濫用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或其他不良食品的影響等。4．第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)5．各種人群中有傾向的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。6．全國(guó)或地區(qū)特有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決程度，經(jīng)驗(yàn)和問(wèn)題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問(wèn)題；個(gè)別人群貧血問(wèn)題；個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問(wèn)題；地方病、原因不明疾病與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題等。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（一）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定?！钡诹律鐓^(qū)營(yíng)養(yǎng)（二）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與傳統(tǒng)概念中的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有幾點(diǎn)不同之處：①以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野。②營(yíng)養(yǎng)狀況向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋。在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與影響關(guān)系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)③它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（二）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類(lèi)1．長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：對(duì)社會(huì)人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟(jì)條件、文化科技條件等進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察、分析和預(yù)測(cè)，用于制訂社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。2．規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè)：對(duì)已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化。3．及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè)：本項(xiàng)監(jiān)測(cè)的目的在于發(fā)現(xiàn)、預(yù)防和減輕重點(diǎn)人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）資料的來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括監(jiān)測(cè)地區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、保健狀況兩個(gè)方面的資料和指標(biāo)。1、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料:(1)恩格爾指數(shù)（Engle指數(shù)）：

Engle指數(shù)=（飲食支出/家庭總收入）×100%

Engle指數(shù)=第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)評(píng)判貧窮與富裕程度的標(biāo)準(zhǔn)：>60%——貧困50%-59%——勉強(qiáng)度日40%-49%——小康水平30%-39%——富裕<30%——最富裕美國(guó)為15%，日本為20%。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（2）收入彈性：（3）人均收入及人均收入增長(zhǎng)率:2、保健狀況指標(biāo)：常用的有：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的指標(biāo)與數(shù)據(jù)；新生兒死亡率；嬰兒母乳喂養(yǎng)率；新生兒體重；兒童發(fā)育狀況；居民平均壽命；慢性疾病的年度變化。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)

保證居民營(yíng)養(yǎng)的

膳食結(jié)構(gòu)與政策措施

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況見(jiàn)2002年調(diào)查結(jié)果（幻燈片）。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二、膳食結(jié)構(gòu)（一）當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類(lèi)型。2、東方發(fā)展中國(guó)家模式：以植物性食物為主。3、日本模式：植物和動(dòng)物性食品并重，結(jié)構(gòu)比較合理。（二）我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求1、保持和發(fā)揮優(yōu)勢(shì)：2、調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)：3、開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源：第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)三、中國(guó)2001-2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要見(jiàn)P207-209第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔膳食指南或稱(chēng)膳食指導(dǎo)方針（dietaryguideline）是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。（一）中國(guó)居民膳食指南主要內(nèi)容：1食物多樣，谷類(lèi)為主2多吃蔬菜﹑水果和薯類(lèi)第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)3常吃奶類(lèi)﹑豆類(lèi)或其制品

4經(jīng)常吃適量魚(yú)﹑禽﹑蛋﹑瘦肉，少吃肥肉和葷油

5食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

6吃清淡少鹽的膳食

7如飲酒，應(yīng)限量

8吃清潔衛(wèi)生﹑不變質(zhì)的食物

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（二）特定人群膳食指南在以上8條原則基礎(chǔ)上，針對(duì)老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等的特殊需要而制定。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一﹑嬰兒1.鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)

2.母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品二﹑幼兒與學(xué)齡前兒童

1.每日飲奶

2.養(yǎng)成不挑食﹑不偏食的良好飲食習(xí)慣。三﹑學(xué)齡兒童

1.保證吃好早餐

2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入

3.重視戶(hù)外活動(dòng)

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四﹑青少年

1.多吃谷類(lèi)，供給充足的能量

2.保證魚(yú)﹑肉﹑蛋﹑奶﹑豆類(lèi)和蔬菜的攝入

3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食五、孕婦

1.自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量

2.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)

3.增加魚(yú)﹑肉﹑蛋﹑奶﹑海產(chǎn)品的攝入。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)六、乳母

1.保證供給充足的能量

2.增加魚(yú)﹑肉﹑蛋﹑奶﹑海產(chǎn)品的攝入七﹑老年

1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化

2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（三）中國(guó)居民平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類(lèi)食物，各類(lèi)食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。例如燒魚(yú)比較麻煩就不一定每天都吃50克魚(yú)，可以改成每周吃2-3次魚(yú)、每次150-200克較為切實(shí)可行。實(shí)際上平日喜吃魚(yú)的多吃些魚(yú)、愿吃雞的多吃些雞都無(wú)防礙，重要的是一定要經(jīng)常遵循寶塔各