DB43-T+3015-2014《校園食材配送服務規(guī)范》

ICS67.04043CCSX0143湖 南 省 地 方 標 準DB43/T3015—2024校園食材配送服務規(guī)范Specificationforcampusfooddeliveryservice202420240712布20240912施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB43/T3015—2024目 次前言 Ⅲ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 2場所與設(shè)施設(shè)備 2衛(wèi)生管理 3采購與驗收 3檢測與貯存 4運輸配送 4信息與記錄 5追溯與召回 5服務評價與改進 5附錄B（資料性）主要食品品種驗收要求和檢查方法 8附錄附錄B（資料性）主要食品品種驗收要求和檢查方法 8附錄C（資料性）快速檢測項目和方法 9參考文獻 10IDB43/T3015—2024IIDB43/T3015—2024IIDB43/T3015—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標準化技術(shù)委員會歸口。本文件主要起草人：吳社蓮、易翠薇、周圣軍、廖標、尹佳欣、段麗瓊、姜全波、李汀、萬麗玲。IIIIIIDB43/T3015—2024IVDB43/T3015—2024IVDB43/T3015—2024DB43/T3015—2024DB43/T3015—2024DB43/T3015—2024校園食材配送服務規(guī)范范圍本文件適用于校園食材供應機構(gòu)（包括統(tǒng)一配送中心和校園食材供應商、各級各類學校（含托幼機構(gòu)）和學校集中供餐單位食材配送的管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1校園食材campusfood供校園食堂加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.2配送delivery根據(jù)校園食堂要求，對食材進行簡單處理、運輸?shù)茸鳂I(yè)。3.3統(tǒng)一配送中心unifieddeliverycenter根據(jù)校園食堂訂單要求，對食材進行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收、統(tǒng)一分揀、統(tǒng)一配送的經(jīng)營機構(gòu)。3.4校園食材供應商campusfoodsupplier向?qū)W校提供食材及配送服務的企業(yè)及個體工商戶。1基本要求制度管理校園食材供應機構(gòu)應建立食品安全風險管控清單。校園食材供應機構(gòu)應建立食品安全追溯體系。對庫存、運輸、配送、簽收確認、信息反饋和追蹤查詢及數(shù)據(jù)統(tǒng)計、費率結(jié)算等信息真實、準確、完整記錄，具有可追溯性。40統(tǒng)一配送中心應取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等有效證照。應配備掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標準的食品安全總監(jiān)和食品安全員及配送人員。應建立多渠道溝通協(xié)商機制，根據(jù)學校不同需求制定服務方案，并建立客戶檔案。宜為配送食材投保食品安全責任險。校園食材供應商應取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（備案）或食品生產(chǎn)許可證等有效證照。應配備相應的食品安全管理人員和配送人員。場所與設(shè)施設(shè)備場所設(shè)置應具有固定的經(jīng)營場所，并符合GB14881、GB31621應設(shè)置滿足不同類別食材分類貯存的場所，并明顯標識。對食材進行初處理再配送的統(tǒng)一配送中心，應根據(jù)需要分別設(shè)置動物性食材、植物性食材、水產(chǎn)品初處理和包裝場所。包裝間應為獨立的場所。統(tǒng)一配送中心應設(shè)置食品從業(yè)人員洗手消毒更衣場所。設(shè)施設(shè)備GB5749應配備滿足食材初加工的作業(yè)臺面、工具、容器，保持清潔衛(wèi)生、定期消毒，并記錄存檔。應配備食品從業(yè)人員洗手消毒設(shè)施。應配備防鼠、防蚊蠅、防塵、防霉等設(shè)施設(shè)備。校園食材供應商應配備專用的運輸車輛，配送中的溫度符合校園食材貯運要求。統(tǒng)一配送中心應配備滿足食材冷藏、冷凍的貯存設(shè)施。各作業(yè)區(qū)應配備溫濕度控制設(shè)施，并符GB12694、GB31605、GB316542星定位系統(tǒng)終端，能實時監(jiān)控。統(tǒng)一配送中心應設(shè)置專用快速檢測室，并配備快速檢測設(shè)備。應定期校準、維護快速檢測、視頻監(jiān)控等設(shè)備。污水排放應符合國家相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生管理GB31621從業(yè)人員在操作、配送食材時應著清潔的工作服，保持個人衛(wèi)生，遵循操作和配送規(guī)程，防止污染食材。配送車輛在配送食材前應清潔消毒，車廂內(nèi)無異味、無明顯生銹部位。采購驗收基本要求校園食材采購應采取公開招標、集中定點采購的模式，選擇能承擔食品安全責任、社會信譽良好的食材供應機構(gòu)。學校簽訂采購合同時，應明確食材供應機構(gòu)的食品安全責任和義務。校園食材供應機構(gòu)配送的食材應新鮮、非臨期食品，具備穩(wěn)定的進貨渠道，能保證供應的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定。采購的包裝材料應符合相關(guān)食品安全國家標準的規(guī)定。GB7718GB28050不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。A。索證索票（和產(chǎn)品合格證明（如批次檢驗報告、檢疫檢驗合格證明、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明等。應索取并留存每批次食材的供貨清單或進貨憑證，時間、品種、批次、數(shù)量等對應關(guān)系準確，并由供貨者簽名蓋章。采購畜禽肉類的，應索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購豬肉的還應索取并留存肉質(zhì)品質(zhì)檢驗合格證明。校園食材供應機構(gòu)應主動提供真實有效的許可證和合格證明文件。所有的票據(jù)應真實有效，并留存兩年。入庫查驗GB31621應分別查驗供應商和校園食材供應機構(gòu)經(jīng)營許可資格證、產(chǎn)品合格證明、進貨憑證的真實性、有效性，并留存相關(guān)憑證。從農(nóng)戶處收購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應查驗并留存自然人身份證及聯(lián)系方式。食材原料應經(jīng)過驗收合格后方可使用；對無法提供合格證明文件的食材，應當依照食品相關(guān)標3準進行檢驗。驗收不合格的食材應在指定區(qū)域與合格品分開放置，并明顯標記，及時處理，做好相關(guān)記錄。B。臺賬登記應建立校園食材進貨查驗和臺賬登記制度。應如實核對并記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。檢測與貯存檢驗檢測應每日對食材進行感官檢驗。不能提供有效檢測結(jié)果的食用農(nóng)產(chǎn)品應采取快速檢測方法進行檢測，常用的快速檢測項目和方C。檢測試劑應在有效期內(nèi)，并按儲存要求存放。對快速檢測樣品不合格的產(chǎn)品，應立即停止配送并處理。對快速檢測結(jié)果有異議的，應送有資質(zhì)的實驗室檢測予以確認。食材貯存GB31621應按食材的屬性分別貯存，通風良好，不得與有毒有害物品同庫存放。具有強烈氣味的食材應單獨存放，對乙烯比較敏感的蔬菜和水果不應與其他蔬菜及水果一同貯存。應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。應明顯標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期；散裝食品應貯存在食品級的容器內(nèi)，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。應遵循先進、先出、先用的原則，并定期檢查庫存，及時清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲等感官性狀異常、超保質(zhì)期或保鮮期的食材。委托貯存的，應選擇具有合法資質(zhì)的貯存服務提供者，審核其食品安全保障能力，監(jiān)督其按照應每日對貯存環(huán)境整理、清掃和檢查，保持干凈整潔，適宜食材貯存。運輸配送GB31621、GB31605應按學校訂單要求，制定合理的配送路線、配送方式、配送順序，安排合適的配送車輛和人員，并依據(jù)食材先進先出的原則進行加工和配送。4應根據(jù)配送食材特性、狀況，選定符合待運食材溫度要求的配送車輛。運輸途中，應控制冷藏、3℃。配送車輛箱體內(nèi)應保持清潔和衛(wèi)生，不能有穢物、碎片或其他不良氣味或異味。同一車輛運輸不同食材時應采取有效分離、分裝或分隔措施。不應運輸有毒有害物質(zhì)。箱體內(nèi)的堆碼應穩(wěn)固，確保箱內(nèi)冷風循環(huán)順暢。運輸工具應采取防顛簸、防火、防雨、防塵等適當?shù)姆雷o措施。配送期間當車輛或箱體重要部位受損時，應進行食材的損壞調(diào)查，并采取適宜的應急措施。食材配送到學校后，學校應盡快核對查驗食材，并保存配送憑證。根據(jù)食材特性，應立即送入相應的功能區(qū)或冷庫（冷柜。若發(fā)現(xiàn)配送食材有質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等不符合要求，或憑證不全，學校應拒絕接收，并做好退貨記錄。信息與記錄應建立校園食材配送的信息記錄制度，有專人負責管理，實時對信息記錄文件進行更新。信息記錄應在當班填寫，如實記錄食材從進貨查驗、貯存、配送、運輸、簽收等所有環(huán)節(jié)過程。記錄內(nèi)容應清晰、完整，由記錄人員和復核人員簽名。宜采用電子信息化等技術(shù)手段進行信息記錄和文件管理。追溯與召回——發(fā)現(xiàn)食品有質(zhì)量問題時；——當上下游環(huán)節(jié)對采購食品有疑問時；——發(fā)生校園食品安全事件時；——監(jiān)管部門提出追溯要求時。統(tǒng)一配送中心宜建立食品安全電子追溯體系，實現(xiàn)一碼統(tǒng)管、一庫集中、一鏈存證、一鍵追溯、一掃查詢、一體監(jiān)管。服務評價與改進學校應建立和完善社會監(jiān)督機制，促進校園食材供應機構(gòu)不斷改進配送服務質(zhì)量。（2025附錄A（資料性）學校食堂供應食品禁用慎用品種學校食堂禁止供應的食品品種超出經(jīng)營許可范圍供應的食品。（含特殊教育學校（技工學校嚴禁采購和使用的食品品種（超限量的食品和食品添加劑。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類；未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或感觀異常的食品和食品添加劑。虛假標注日期或保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑。無標簽的預包裝食品、食品添加劑。被包裝、容器、運輸工具污染的食品和食品添加劑。不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購和使用的食品原料河豚魚、織紋螺、荔枝螺、泥螺、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等。田螺、小龍蝦、河蚌、死的甲魚或黃鱔等高風險水產(chǎn)品。（鮮白果煲湯用的中草藥。浸泡時間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品（米線等。野生動物及其制品，牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動物的組織、器官、臟器。沒有完整標識的散裝油、轉(zhuǎn)基因油、非本食堂加工的餡料、肉串及散裝熟食制品。含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等、吉士粉以及含人工著色劑（莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽）的肉制品、面點和調(diào)味品。慎用的食品原料貝類（貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等、扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆等。易引起組胺中毒的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等。6易殘留有毒有害物質(zhì)而不符合食品安全標準的原料：豬肺、豬肝、豬心等動物內(nèi)臟器官。需謹慎供應和處理的品類：豆?jié){、雞蛋，乳制品、醬腌菜等。77附錄B（資料性）主要食品品種驗收要求和檢查方法表B.1給出了主要食品品種的驗收要求和檢查方法。表B.1主要食品品種驗收要求和檢查方法種類驗收要求檢查方法果蔬、食用菌無公害食品，不宜選用反季節(jié)水果貨品是否完整，大小是否均勻新鮮水產(chǎn)保證新鮮，大小均勻，無死魚死蝦查看是否新鮮活躍，有無傷痕新鮮畜禽肉本地養(yǎng)殖場出具的動物檢疫合格證明的復印件和分銷憑報驗單的復印件和進貨憑證；顏色正常無異味查看是否隨貨帶檢疫檢驗證，有無注水現(xiàn)象，氣味顏色是否異常鮮蛋類能提供養(yǎng)殖基地有效證件；無破損、蛋液無晃動查看外殼是否破損，蛋液是否晃動大小形狀是否均勻豆制品物查看色澤、氣味是否異常預包裝食品包裝完整、無破損；標識清晰，內(nèi)容齊全；感官正常；未超過保質(zhì)期查看包裝是否干燥完整，是否在保質(zhì)期內(nèi)，食品檢測報告是否符合要求88附錄C（資料性）快速檢測項目和方法表C.1給出了常用的快速檢測項目和方法。表C.1快速檢測項目和方法食材類別項目快檢方法新鮮蔬菜、水果農(nóng)藥殘留酶抑制法、膠體金免疫層析法新鮮畜禽肉鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺沙丁胺醇、喹諾酮類等膠體金免疫層析法食用植物油過氧化值、酸價膠體金免疫層析法蔬菜干制品、香辛料二氧化硫膠體金免疫層析法豆類制品吊白塊比色法水發(fā)類、水產(chǎn)類雙氧水、硝