耒陽紅薯粉皮制作技術(shù)規(guī)程

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB43/TXXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級條標(biāo)題,2,"前言 錯(cuò)誤！未定義書簽。1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14制作場所要求 25設(shè)備器具要求 26原輔料要求 27制作工藝要求 28質(zhì)量要求 39標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 5耒陽紅薯粉皮制作技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了耒陽紅薯粉皮制作場所要求、設(shè)備器具要求、原輔料要求、制作工藝要求、質(zhì)量要求、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于耒陽紅薯粉皮的制作加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB/T23587粉條GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]180號術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

耒陽紅薯粉皮leiyangsweetpotatovermicelli以耒陽市小水鎮(zhèn)境內(nèi)所產(chǎn)的新鮮紅薯為原料，結(jié)合小水鎮(zhèn)境內(nèi)地下泉水經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制成的非即食干粉皮。制作場所要求應(yīng)符合GB14881的要求及相關(guān)規(guī)定。設(shè)備器具要求設(shè)備和器具及主要用途見表1。設(shè)備和器具主要用途設(shè)備和器具主要用途料理機(jī)制紅薯漿鐵鍋蒸制粉皮晾曬板晾曬淀粉竹團(tuán)箕拉皮切割機(jī)切制粉皮晾粉架烘（曬）粉皮封口機(jī)包裝封口不銹鋼容器轉(zhuǎn)移漿料過濾池過濾除沙池除沙原輔料要求紅薯選用表皮光滑細(xì)膩、無蟲孔、無腐爛病變、無異味耒陽市小水鎮(zhèn)境內(nèi)所產(chǎn)的新鮮紅薯，應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。其他原料食用油應(yīng)符合GB15196的要求。制作工藝要求工藝流程預(yù)處理→磨漿→過濾→沉淀清洗→干燥淀粉→（糊化）打漿糊→蒸制→成型→老化→烘（曬）干→切條。工藝要求預(yù)處理用水將紅薯洗凈，置于通風(fēng)陰涼處瀝干。磨漿將洗凈的紅薯，去皮切成小塊，放入料理機(jī)中，加入適量清水，按照1:1的比例，制成紅薯漿。過濾將紅薯漿倒入紗布袋中進(jìn)行過濾，用力擠壓過程中，宜適當(dāng)調(diào)整紅薯漿的稠度，使得擠出的紅薯淀粉更加細(xì)膩。沉淀清洗將過濾后的紅薯漿放進(jìn)沉淀池沉淀1d，沉淀后每天換水清洗，沉淀清洗共10d。干燥淀粉干燥至水分＜15％。（糊化）打漿糊在淀粉中倒入適量清水和成粉團(tuán)，將粉團(tuán)放入陶缸等容器，加清水后揉搓和勻，直至糊化。蒸制用食用油將鍋盤涂抹，將糊化后的粉皮漿攪拌調(diào)制均勻，完全融化后進(jìn)行上鍋蒸制，粉皮漿要求無雜質(zhì)、質(zhì)地?zé)o明顯顆粒感。成型將蒸制后的紅薯粉皮放在竹團(tuán)箕上，將粉皮四周拉薄，制成2mm～3mm厚的片狀紅薯粉皮。老化將片狀紅薯粉皮放置在老化板上進(jìn)行老化8h。烘（曬）干將老化成型后的紅薯粉皮抖開均勻烘（曬），烘（曬）至粉皮發(fā)硬，含水量≤15％。切條紅薯粉皮烘（曬）干后，放置于切割機(jī)制成紅薯粉條，粉條徑＞1mm。質(zhì)量要求感官要求感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無酸味、霉味及其他異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的形狀，不發(fā)黏、無霉變、無變質(zhì)，無正常視力可見外來異物，口嘗無砂質(zhì)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（％）≤15.0GB5009.3淀粉/（％）≥75.0GB5009.9酸度/（°T）≤4.0GB5009.239斷條率/（％）≤5.0GB/T23587污染物限量污染物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。污染物限量項(xiàng)目限量檢驗(yàn)方法鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）1.0GB2762真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。真菌毒素限量項(xiàng)目限量檢驗(yàn)方法黃曲霉毒素B1/（μg/kg）5.0GB5009.22微生物限量微生物限量應(yīng)符合表6的規(guī)定。微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）5210102GB4789.2大腸桿菌/（CFU/g）5210102GB4789.3平板計(jì)數(shù)法a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。致病菌限量致病菌限量應(yīng)符合表7的規(guī)定。致病菌限量項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM沙門氏菌500/25g--GB4789.4金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。凈含量及允許短缺量按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，并按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志產(chǎn)品的預(yù)包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品名稱標(biāo)識為“耒陽紅薯粉皮”。外包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191中的規(guī)定。包裝包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的要求。運(yùn)輸應(yīng)符合GB31621的規(guī)定。貯存原料、輔料、成品應(yīng)分來防治，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、趕在、通風(fēng)、無異味的庫房內(nèi)。產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存。散裝銷售產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。保質(zhì)期企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況和貯存條件確定保質(zhì)期。前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX。前言本