DB2308T+203-2024《機(jī)關(guān)事務(wù)管理++餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范》

ICS03.160CCSA12DB2308黑龍江省佳木斯市地方標(biāo)準(zhǔn)DB2308/T203-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范2024-08-28發(fā)布 2024-08-29實(shí)施佳木斯市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024目 次前言 Ⅱ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1機(jī)關(guān)事務(wù) 1餐飲保障 1餐飲保障功能區(qū) 1功能區(qū)分類(lèi) 1功能區(qū)共性要求 1功能區(qū)具體要求 2I前言GB/T1.1—20201請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心組織實(shí)施。本文件起草單位：佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。IIDB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024PAGEPAGE1PAGEPAGE2機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范范圍本文件適用于佳木斯市各級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作管理。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)事務(wù)保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行所需經(jīng)費(fèi)管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項(xiàng)。[來(lái)源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。餐飲保障功能區(qū)為滿(mǎn)足餐飲保障需求，在食堂內(nèi)設(shè)立的各種功能區(qū)域。功能區(qū)分類(lèi)餐飲中心功能區(qū)主要分為加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、洗消間等共7個(gè)區(qū)域。功能區(qū)共性要求抹布、手套、清掃工具放入指定位置。抹布按色標(biāo)管理要求使用，嚴(yán)禁混用。砧板、刀具、盛裝器皿按色標(biāo)管理使用，避免混用，造成交叉感染。功能區(qū)每餐后進(jìn)行日常保潔清潔，每周五進(jìn)行徹底清潔。工作結(jié)束后及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。機(jī)器設(shè)備、用具工具，定人定崗，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。冰箱內(nèi)食品，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放。魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)存，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮盒單獨(dú)保管。功能區(qū)具體要求加工間根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐菜品粗加工。嚴(yán)格執(zhí)行菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)當(dāng)餐菜品，提前做好人員分工，按烹調(diào)所需進(jìn)行切配。清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。蔬菜類(lèi)原料要在專(zhuān)用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污漬，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害或其他感官性狀異常的原料，不得加工。清洗后的食材原料應(yīng)保持清潔，控水后裝入潔凈的專(zhuān)用器皿，整齊放在案臺(tái)備用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)的用具和容器要按色差管理使用。魚(yú)、肉、蔬菜按流程進(jìn)行清洗加工，按菜品需要進(jìn)行統(tǒng)一的切改形狀。剩余原料按類(lèi)區(qū)分，干貨放貨架上，易腐食品及時(shí)分類(lèi)冷藏保鮮。操作時(shí)的設(shè)備、刀具、砧板、案板、盛裝器皿按色標(biāo)管理使用；隨時(shí)做好備菜的準(zhǔn)備。熱菜間工作規(guī)范根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐熱菜加工。根據(jù)當(dāng)餐熱菜品種，提前做好人員分工，保證熱菜出品質(zhì)量，保證菜品供應(yīng)。烹飪前負(fù)責(zé)檢查原材料、調(diào)味品的質(zhì)量，是否有異常，發(fā)現(xiàn)異常馬上匯報(bào)，拒絕加工，檢查原材料的粗加工是否按切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工。加工前炊具、用具、調(diào)料、原料分類(lèi)擺放整齊。掌握主配料的比例，按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品的色、香、味。按烹調(diào)方法進(jìn)行過(guò)油、焯水等。燒煮菜品要勤翻動(dòng)，充分加熱、熟透，防止外焦里生。20與前廳人員及時(shí)溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時(shí)，美味可口不浪費(fèi)。隔餐隔夜食品、外購(gòu)食品必須回鍋加熱后方可食用。品嘗食品口味需盛入干凈的小勺中進(jìn)行，不準(zhǔn)用加工工具直接入口。餐后回收菜品按性質(zhì)分類(lèi)存放保管，做好下一餐準(zhǔn)備。涼菜間操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐涼菜加工。根據(jù)當(dāng)餐涼菜品種，提前做好人員分工，保證涼菜出品質(zhì)量，保證涼菜供應(yīng)。清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)原料加工要在專(zhuān)用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，肉類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污漬。根據(jù)不同菜品提前配制好各種調(diào)味配汁。醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制、腌制食品要根據(jù)加工標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味道鮮美、色澤誘人。熗拌菜加工，原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行熗拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鮮、爽口。水果加工要根據(jù)不同果品性質(zhì)進(jìn)行切配，要求色澤搭配艷麗，果品新鮮。與前廳人員及時(shí)溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時(shí)，美味可口不浪費(fèi)。餐后剩余原料要按生熟分開(kāi)、按類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)存，防止交叉污染。主食間操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐主食加工。根據(jù)當(dāng)餐主食品種，提前做好人員分工，保證主食出品質(zhì)量，保證主食供應(yīng)。掌握好各種粥類(lèi)、飯類(lèi)的料水比例、加工時(shí)間，做到干稀適度，軟糯適中。按照就餐人數(shù)有計(jì)劃的領(lǐng)用米面和其它原料，在操作過(guò)程中節(jié)約成本、提高質(zhì)量。按品類(lèi)要求配制好各種配餡料，確保食品新鮮衛(wèi)生。使用機(jī)器時(shí)，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)禁超量加工，嚴(yán)禁濕手接觸開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告檢修?？局崎g操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐烤制主食加工。按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行和面、下劑、醒發(fā)、成型、烘烤等操作，注意各環(huán)節(jié)加工時(shí)間、溫度，保證成品外酥里嫩，香甜可口。使用機(jī)器時(shí)，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)禁超時(shí)加工，嚴(yán)禁濕手接觸開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告檢修。豆?jié){間操作規(guī)范據(jù)預(yù)估用餐人數(shù)準(zhǔn)備當(dāng)日豆?jié){。量出所需干豆，挑出異色豆、霉?fàn)€豆，在水中反復(fù)清洗，直至水變清澈。8將泡好的豆子放入豆?jié){機(jī)中進(jìn)行研磨加工。20煮好的豆?jié){可裝入專(zhuān)用豆?jié){桶。洗消區(qū)工作標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)格按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督局對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行工作。（。檢查設(shè)備是否正常，水槽、噴頭、過(guò)濾網(wǎng)、水龍頭、下水道是否清潔暢通，檢查洗碗機(jī)的水位、溫度是否適宜。將冷熱水管打開(kāi)，向洗碗池內(nèi)注水，水位至洗碗池2/3處（溫度不超70°，按標(biāo)準(zhǔn)倒入適量的洗滌劑。按餐具洗刷消程序進(jìn)行：