餐飲服務衛(wèi)生管理制度

餐飲服務衛(wèi)生管理制度餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇一為了搞好對學生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結合我校實際，制定本制度。一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(5）使用食品夾售飯。二、食堂設備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛(wèi)生與安全。3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。禁止采購以下食品：(1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品;(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;(3)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食堂。2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。4、學校餐飲衛(wèi)生的管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。4、餐廳服務售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇二一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。4、加工經(jīng)營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;(2)無檢驗合格證明的肉類食品;(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場所應當符合下列要求：廚房：(1)最小使用面積不得小于8平方米;(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;(4)食品加工和銷售場所內吸煙;(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，