能量和營養(yǎng)素第六節(jié)維生素

維生素

(Vitamin)維生素的概念是維持人體代謝所必需的一類小分子有機(jī)化合物。維生素的特點(diǎn)01種類繁多，理化性質(zhì)也不相同，但具有以下特點(diǎn)：02以原形或前體形式天然存在于食物中03一般人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不夠，必須從食物中獲得04機(jī)體需要量非常少，但決不能缺乏05不是身體結(jié)構(gòu)的成分,不提供能量06多數(shù)以輔酶形式，參與、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝維生素的命名010203按特有的生理功能按發(fā)現(xiàn)的歷史順序按化學(xué)結(jié)構(gòu)(化學(xué)名稱）以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名英文名稱維生素A視黃醇，抗干眼病維生素vitaminA,retinol維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素vitaminD,calciferol維生素E生育酚vitaminE,tocopherol維生素K葉綠醌，凝血維生素vitaminK,phylloquinone維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素vitaminB1,thiamin維生素B2核黃素vitaminB2,riboflavin維生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、煙酸，抗癩皮病維生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide維生素B5泛酸vitaminB5,pantothenicacid維生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine維生素H、B7生物素vitaminH、B7,biotin維生素B11葉酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid維生素B12鈷胺素、氰胺素質(zhì)，抗惡性貧血病維生素vitaminB12,cobalamin維生素C抗壞血酸vitaminC,ascorbicacid維生素分類按溶解性分為：脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族和C脂溶性維生素的特點(diǎn)添加標(biāo)題溶于脂肪和脂溶劑添加標(biāo)題在食物中與膳食脂肪共同存在添加標(biāo)題消化吸收需要腸道中的脂肪添加標(biāo)題在機(jī)體內(nèi)不易代謝和排泄添加標(biāo)題大劑量攝入時(shí)可能會(huì)中毒添加標(biāo)題如攝入少可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀水溶性維生素的特點(diǎn)溶于水而難溶于脂肪和脂溶劑滿足需要后,多余的可由尿排出可被迅速代謝排出，不易出現(xiàn)中毒。一般無毒性，極大量時(shí)才引起中毒缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)較快必須經(jīng)常補(bǔ)充多數(shù)可由尿檢評價(jià)營養(yǎng)狀況脂溶性維生素和水溶性維生素的異同點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含有C、H、O除C、H、O外還含有N、Co、S等元素溶解性溶于脂肪及有機(jī)溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收，過量時(shí)很快從尿中排出體內(nèi)貯存攝入后，大部分在體內(nèi)貯存一般在體內(nèi)貯存很少缺乏癥出現(xiàn)緩慢出現(xiàn)較快毒性大劑量容易引起中毒毒性很小，除非極大量攝入不足吸收減少需要量增加加工、烹調(diào)不當(dāng)長期補(bǔ)充產(chǎn)生依賴，一旦攝入減少維生素缺乏原因類維生素有類似維生素的活性：如維生素P、肉堿、輔酶Q、肌醇、牛黃酸等01脂溶性維生素四種一、維生素A(視黃醇、抗干眼病因子)理化性質(zhì)維生素A與胡蘿卜素對酸、堿、熱穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化破壞，紫外線對其氧化破壞有促進(jìn)作用。脂肪酸敗時(shí)，維生素A和胡蘿卜素將嚴(yán)重破壞，食物中所含有的磷脂、維生素E和維生素C或其他抗氧化物質(zhì)，均有助于維生素A與胡蘿卜素的穩(wěn)定性。一般烹調(diào)和罐頭加工過程中不致被破壞。維生素A與β-胡蘿卜素動(dòng)物食品：維生素A（視黃醇）→視黃醛視黃酸植物食品：類胡蘿卜素（維生素A原）→維生素A維生素A過去以國際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當(dāng)量RE表示：1視黃醇當(dāng)量=1ug維生素A1ug視黃醇=6ug胡蘿卜素（二）生理功能維持正常視覺（主要是暗視力）：參與構(gòu)成視覺細(xì)胞中的感光物質(zhì)持所有上皮組織、細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整與健康：與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)進(jìn)生長發(fā)育及骨骨骼發(fā)育：促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨細(xì)胞的分化氧化作用：抗氧化劑作用：促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化（三）缺乏表現(xiàn)：暗適應(yīng)力下降，夜盲。“干眼病”，失明皮膚粗糙，雞皮疹、鱗皮、脫屑等。兒童生長發(fā)育遲緩，抵抗力下降，貧血。（四）維生素A過量中毒問題添加標(biāo)題01單擊此處添加小標(biāo)題02單擊此處添加小標(biāo)題03單擊此處添加小標(biāo)題04急性中毒很少見，兒童一次或多次攝入大于供給量的20倍，成人一次或多次攝入大于供給量的100倍，可引起中毒。慢性中毒比急性中毒多見，長期攝入大于供給量的10倍，可引起中毒。常見癥狀有：頭痛、脫發(fā)、肝大、骨痛、皮膚瘙癢等。中毒原因：過量服用維生素A濃縮制劑；或食用維生素A高的食品如：狗肝、鯊魚肝、熊肝等。胡蘿卜素一般不會(huì)引起中毒，過量食用可引起皮膚黃染，停食后可逐漸消失。（五）食物來源及攝入量：肝臟、蛋黃、乳制品等。維生素A：動(dòng)物性食品橙、紅、黃及綠色的蔬菜、水果。β-胡蘿卜素：植物性食物單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點(diǎn)。推薦攝入量RNI（RE視黃醇當(dāng)量）單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點(diǎn)。男性成人：800單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點(diǎn)。女性成人：700單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點(diǎn)。乳母：1200部分富含維生素A的食物食物名稱RE/100g食物名稱RE/100g羊肝20972鴨蛋黃1980雞肝10404雞蛋黃438豬肝4972蚌肉243牛奶24河蟹389部分富含胡蘿卜素的食物食物名稱Ug/100g食物名稱Ug/100g胡蘿卜（黃）4010芹菜（葉）2930胡蘿卜（紅）4130菠菜2920西蘭花7210芒果8050油菜（脫水）3460柑890概述理化特性:在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性溶液中易分解。維生素D包括D3、D2維生素原：維生素3D原：存在人體動(dòng)物皮下維生素D2原：存在植物二、維生素D(一)吸收與代謝人體獲得維生素D有2個(gè)途徑：小腸膽汁膳食攝取VD3→乳糜微?！杖胙猇D照射皮膚內(nèi)的VD3原→VD3→入血血液→肝臟轉(zhuǎn)化→腎臟轉(zhuǎn)化→血循環(huán)↓組織作用（二）生理功能：對骨骼形成極為重要、調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收：調(diào)節(jié)產(chǎn)生鈣結(jié)合蛋白參與鈣運(yùn)輸，增加腸黏膜對鈣的通透性促進(jìn)腎臟對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨骨化和正常生長：作用于骨組織促進(jìn)鈣磷最終形成骨組織的基本結(jié)構(gòu)。維持血鈣水平：增加骨重鈣磷向血液中釋放（三）缺乏與過多缺乏引起佝僂病和骨質(zhì)疏松。過多可引起中毒：當(dāng)攝入超過5000IU時(shí)易引起中毒?？诜话悴灰顺^800IU。中毒癥狀：消化道癥狀、口渴多尿、嗜睡等。（四）參考攝入量RNI和來源成人：5μg（200IU）/天成人如不是生活或工作在不易接觸日光的地方，不必考慮膳食補(bǔ)充。兒童、孕婦、乳母及老人：10μg/天2來源：曬太陽，不曬太陽最易缺乏動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋、奶中少量三、維生素E（生育酚）概述VＥ又名生育酚，溶于脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢被氧化破壞。在酸敗的脂肪中容易破壞。（一）吸收代謝維生素Ｅ的吸收率僅占攝入量的２０％～４０％。主要在小腸上不吸收。在吸收前在腸道經(jīng)水解與脂類一起吸收。甘油三酯，尤其是中鏈的甘油三酯能幫助吸收，亞油酸卻降低吸收。通過胎盤到達(dá)胎兒的維生素Ｅ的量有限。維生素Ｅ主要通過糞便排出，少量有尿液排出體外。生理功能：抗氧化功能：防止不飽和脂肪酸受到過氧化的損傷，，從而維持含不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整和正常功能。保護(hù)細(xì)胞免受氧化損壞?？煞乐梗郑粒郑?，紅細(xì)胞膜被氧化。促進(jìn)蛋白質(zhì)合成；通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與ＤＮＡ的生物合成。與生殖功能有關(guān)：可使動(dòng)物生殖器官上皮發(fā)生不可逆的變性。（三）維生素Ｅ的缺乏的表現(xiàn)溶血性貧血可使動(dòng)脈硬化、癌、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的危險(xiǎn)性增加心肌損害、耗氧量增加，肌肉營養(yǎng)不良。（四）維生素E供給量和來源適宜攝入量ＡＩ成人１４ｍｇ／天主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷物、堅(jiān)果、和綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，肉、奶油、蛋及魚肝油中也存在。四、維生素K概述天然存在的維生素K有兩種形式：植物中的K1，動(dòng)物（細(xì)菌合成）中分離的K2。人工合成的是K3，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)镵4（為水溶性）。維生素K都易被堿和光破壞。（一）生理功能是凝血因子轉(zhuǎn)化中的必需因子：經(jīng)過轉(zhuǎn)化的凝血因子與鈣結(jié)合后，才能在凝血過程中發(fā)揮作用。缺乏維生素K，肝臟不能合成正常的凝血因子，，出現(xiàn)凝血障礙。促進(jìn)骨鈣蛋白的轉(zhuǎn)化：調(diào)節(jié)鈣在骨基質(zhì)的沉積作用。參與細(xì)胞氧化還原過程：細(xì)胞呼吸鏈的成員之一。（二）攝入量和來源1、美國國家有關(guān)部門的估計(jì)適當(dāng)范圍成人：70~140ug/天我國有關(guān)資料估計(jì)需要量2ug/kg體重/天2、來源：主要兩方面：腸道細(xì)菌合成，約占50~60%食物攝取，約占40~50%，綠葉蔬菜含量高，其次是內(nèi)臟、肉類與奶類，水果及谷物含量低。水溶性維生素

（九種，介紹七種）B族維生素（九種）B1（硫胺素）B2（核黃素）B3（pp、煙酸尼克酸）B5（泛酸）、B6（吡哆醇）B7（H、生物素）B11（葉酸）B12（鈷胺素）膽堿作為不同的輔酶成分，在生物氧化和物質(zhì)代謝中在不同的環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用。B族維生素的生理作用一、維生素B1(硫胺素)又名康神經(jīng)炎因子、抗腳氣因子。理化性質(zhì)對酸穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被分解破壞對亞硫酸鹽等還原性的化學(xué)物質(zhì)敏感在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，若加入過量的堿。則會(huì)造成B1的大量損失。生理作用主要在小腸上部吸收。以不同形式存在于各組織細(xì)胞內(nèi)，以肝、腎、心臟含量較高，但總量的50%存在于肌肉中1.作為輔酶參與糖類代謝：缺乏B1，酶活性降低，碳水化合物代謝障礙，并影響機(jī)體的整個(gè)代謝。。2.維持神經(jīng)肌肉特別是心肌的正常功能。3.抑制酶的活性促進(jìn)腸蠕動(dòng)：缺乏BI,胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲下降。缺乏表現(xiàn)：腳氣病多發(fā)性末梢神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫、心臟功能失調(diào)及水腫輕度缺乏：疲倦、乏力、精神萎靡、煩躁、頭痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和學(xué)習(xí)能力下降。推薦攝入量：需要量與碳水化合物代謝有關(guān)，它在體內(nèi)不能大量儲(chǔ)存，需每天補(bǔ)充成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.3mg/d

每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg。食物來源主要為未精制的谷類食物瘦豬肉及內(nèi)臟豆類、種子或堅(jiān)果類發(fā)酵生產(chǎn)的酵母產(chǎn)品強(qiáng)化食品魚、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少幾種食物中硫胺素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量粳米（特）0.08黃豆0.41粳米（標(biāo)三）0.33豌豆0.43小麥粉0.28瘦豬肉0.54玉米粉（黃）0.34豬腎0.40葵花子仁1.89羊肝0.42花生仁（生）0.72牛羊肉（瘦）0.07松子0.41牛奶0.03二、維生素B2(核黃素)理化性質(zhì)橙黃色針狀結(jié)晶，有微苦味，水溶性較差對酸穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被分解破壞對紫外光高度敏感生理功能輔酶:是多種氧化酶的組成部分，參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化過程，廣泛涉及到物質(zhì)代謝和能量代謝蛋白質(zhì)合成雨代謝氨基酸和脂肪氧化呼吸鏈能量產(chǎn)生缺乏表現(xiàn)：口腔：唇炎、口角炎、舌炎皮膚：脂溢性皮炎、陰囊皮炎、陰唇炎眼部癥狀：瞼緣炎、羞明等兒童生長遲緩；貧血等“口腔-生殖器綜合癥”推薦攝入量及食物來源：推薦攝入量RNI：成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.2mg/d來源：動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶類、肉類是B2的豐富來源、豆類和蔬菜（綠葉菜）谷類食物中的含量隨加工烹調(diào)方法而異，精白米中B2的留存量僅為糙米的59%。幾種食物中核黃素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08菠菜0.11豬肝2.08菜花0.18豬心0.48黃豆0.20瘦豬肉0.10蠶豆0.10羊腎1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16三、維生素B6（吡多醇）在酸性條件下對光、熱均比較穩(wěn)定，在堿性條件下易受光、熱破壞。生理作用：1、作為體內(nèi)60多種酶的輔酶，參與氨基酸的分解代謝，蛋白質(zhì)，脂肪酸和糖原的代謝。2、對神經(jīng)、血管及腺體活動(dòng)有重要調(diào)節(jié)作用。缺乏表現(xiàn)：脂溢性皮炎神經(jīng)精神癥狀推薦攝入量及食物來源：人體對維生素B6的需要量隨蛋白質(zhì)攝入量的增高及代謝增強(qiáng)而提高。孕婦、乳母需要量增高。適宜攝入量AI:1.2~1.5mg/天。食物中分布較廣。肉類、蔬菜、水果、堅(jiān)果及谷類食物都有一定量。通常食物中利用率約為75%。谷類加工與食物儲(chǔ)存、烹調(diào)過程可使其損失。四、煙酸（尼克酸）對酸、堿、光、熱皆穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的一種維生素，一般烹調(diào)損失極小。生理作用：1、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為200多種酶的輔酶成分，作用廣泛，涉及糖、脂類、和氨基酸的合成代謝與分解代謝。2、是葡萄糖耐量因子的組成成分。“癩皮病”(口角炎和對稱性皮炎)嘔吐，胃炎和腹瀉精神錯(cuò)亂，癡呆（“三D”癥狀）：皮炎、腹瀉、癡呆缺乏表現(xiàn)：推薦攝入量及食物來源：適宜攝入量ＡＩ成人：１.２～１.５ｍｇ／天肉類、魚類、乳類及蔬菜含量較。谷類含量居中。加工越精細(xì)丟失越多。五、葉酸葉酸從菠菜葉中分離提取而得名葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中很穩(wěn)定。生理作用：作為一碳單位的載體，參與多種代謝過程參與氨基酸的代謝參與核酸合成與細(xì)胞分裂。參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成由于葉酸參與與核酸及蛋白質(zhì)的合成關(guān)系密切，故它對正常血細(xì)胞的生成，組織修復(fù)有重要意義。，并與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂類代謝有關(guān)。巨幼紅細(xì)胞貧血引起胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥神經(jīng)衰弱、舌炎及胃腸功能紊亂缺乏表現(xiàn)：食物來源葉酸廣泛存在于各類動(dòng)植物性食品中含量豐富的食物有：動(dòng)物肝、腎、蛋類、魚類豆類、酵母綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類需要注意的是：抗酸藥、阿司匹林等藥物可以干擾機(jī)體對葉酸的利用長期服用這些藥物的患者中應(yīng)該注意膳食葉酸的攝入量葉酸攝入量推薦攝入量：成人每日（RNI）400μg最大可耐受量（UL）：1000μg孕婦：計(jì)劃妊娠前3個(gè)月及妊娠后的前3個(gè)月，每日補(bǔ)充400微克；有過胎兒畸形者每日補(bǔ)充4毫克長期大劑量服用亦產(chǎn)生毒副作用六、維生素B12（鈷胺素）是唯一含有金屬的維生素。，是一切維生素分子中最大和最復(fù)雜的在酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，但對光敏感。生理作用：促進(jìn)紅細(xì)胞正常成熟：控制惡性貧血。神經(jīng)組織的維護(hù)：參與髓磷脂蛋白的合成。參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。提高葉酸的利用率。缺乏表現(xiàn)：惡性貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害適宜攝入量和來源適宜攝入量AI：成人2.4ug