食品工藝學(xué)原理A學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品工藝學(xué)原理A學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年在下面五個話題中，任選其中一個展開論述。回答問題不拘形式，請打開想象的翅膀；字?jǐn)?shù)不少于200字；不可以采用百度，或者相互抄襲1.結(jié)合個人感受論述食品消費趨勢？2.家庭烹飪和工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)食品有什么區(qū)別？3.介紹一種你家鄉(xiāng)的特色食品，你認(rèn)為它在功能和特性上還有哪些提升空間呢？你有什么改進(jìn)的想法嗎？4.概述我國食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢。5.介紹一種高新技術(shù)（優(yōu)越性、應(yīng)用現(xiàn)狀、發(fā)展瓶頸）。

答案:開放式回答/star3/origin/395b2d25c2f5d6fb3803a50fb7797059.png

答案:課上講液態(tài)奶主要有哪些產(chǎn)品種類，各自的工藝如何？為什么貨架期差別巨大？口感和風(fēng)味差異主要是什么原因?qū)е碌?？（不可以采用百度或大段抄襲）

答案:無下列有關(guān)熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量的說法正確的有（

）。

答案:食品質(zhì)量屬性與微生物數(shù)量在耐熱性上存在著差異，這個差異性就成為罐頭食品殺菌條件優(yōu)化選擇的基礎(chǔ)。;由于食品質(zhì)量屬性的Z值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物數(shù)量的Z值，所以若采用更高溫度和更短時間，在維持同樣殺菌效果的同時會減少對質(zhì)量屬性的影響。;對用于商業(yè)殺菌的熱處理過程進(jìn)行優(yōu)化時，原則上盡可能選擇高溫短時殺菌工藝，但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。傳導(dǎo)型罐頭的冷點在（

）。

答案:在罐容器的幾何中心超高溫瞬時殺菌法用下列（

）英文縮寫名稱。

答案:UHT下列關(guān)于Z值描述錯誤的是（

）。

答案:可以在熱力致死速率曲線上標(biāo)注出來/star3/origin/d12ccd816f2bf00e4ccca50a774c1504.png

答案:錯/star3/origin/433d4c2c4248fdad6e1928609cab9422.png

答案:對/star3/origin/32ef37c0aadc863e123a40401a0c0d00.png

答案:錯在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌的繁殖分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。

答案:對容易發(fā)生冷害的果蔬，在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時，需要比普通冷藏略高的溫度下貯藏。

答案:對對于海產(chǎn)品、肉類和家禽類新鮮制品，氣調(diào)保藏環(huán)境中的CO2越高，保鮮期長。

答案:錯為了防止凍藏過程中因冰晶體成長給凍結(jié)食品帶來的不良影響，可以采取的措施有（

）。

答案:采用快速凍結(jié)方式;凍藏溫度盡量低;凍藏溫度少變動大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（

）。

答案:-1～-5℃下列冷卻方法中最迅速的是（

）。

答案:真空冷卻法下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯誤的是（

）。

答案:大部分水果和蔬菜對低O2濃度和高CO2濃度沒有忍受極限。食品脫水恒速干燥階段，食品溫度等于干球溫度。

答案:錯食品脫水在恒速干燥階段的干燥機(jī)理為表面汽化控制。

答案:對噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。

答案:對干制品的包裝宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行。

答案:對流化床干燥屬于（

）。

答案:空氣對流干燥以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是（

）。

答案:在逆流隧道式干燥設(shè)備中，濕端即冷端，干端即熱端熱熏加工時，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。

答案:錯熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味，并具有一定抑菌防腐作用的是（

）。

答案:酚類單純發(fā)酵保藏對提高食品的保藏性往往是比較弱的，因此通常結(jié)合其他方法進(jìn)行保藏。

答案:對腌制品的成熟過程是一系列化學(xué)、生物化學(xué)甚至微生物共同作用的過程。

答案:對由于糖的分子量較大，因此為了提高糖漬速度，糖漬果蔬時，都可采用加熱熬煮的方式提高糖的擴(kuò)散速度。

答案:錯為了縮短腌制時間，原料肉腌制時經(jīng)常配合一些輔助手段，主要有（

）。

答案:原料肉腌制前的壓力預(yù)按摩;采用高壓液體發(fā)生器的無針頭鹽水注射;鹽水注射前用2000Bar高壓處理;超聲波作為滾揉輔助手段注射腌制法的優(yōu)點有（

）。

答案:腌制速度快且出貨迅速;失水少，得率比較高;腌制品內(nèi)鹽液分布較均勻腌漬速度取決于滲透壓，而影響滲透壓大小的因素有（

）。

答案:腌制的溫度;腌制劑的摩爾濃度;腌制劑溶質(zhì)的解離系數(shù)下列有關(guān)腌漬工藝說法錯誤的是（

）。

答案:采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。乳酸發(fā)酵時，氧氣是必需條件。

答案:錯泡菜等發(fā)酵食品由于有乳酸菌等益生菌發(fā)酵，改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)特性和風(fēng)味，同時產(chǎn)酸會抑制雜菌生長，因此沒有安全問題。

答案:錯食品輻照作為一種食品加工保藏方法，不可能取代傳統(tǒng)良好的加工方法，也不適用于所有食品。

答案:對通過輻照不可以使食品中的黃曲霉毒素失活。

答案:對食品進(jìn)行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收