濟寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽-烘焙（世賽選拔）技術(shù)文件

一、技術(shù)描述（一）項目概要面包師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包，用不同的發(fā)酵方式和加工工藝來將原材料制作成甜面包或者風味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。面包師是一種對專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作出很多不同種類的面包和點心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺臺等。（二）選手的競賽能力要求面包師需要具備食品、營養(yǎng)的專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同種類的面包、糕點。面包師擁有相關(guān)的專業(yè)技能和技巧，并且能利用這些工藝技巧來制作各種烘焙產(chǎn)品。另外，藝術(shù)才能、藝術(shù)技巧以及高效的工作效率也是面包師需要具備的能力要求。（三）選手需要掌握的基本知識要求1.熟悉原材料，對于面粉、酵母、糖、鹽等基礎(chǔ)材料有深入的了解。2.熟悉烘焙中所有設(shè)備，并能熟練使用。3.能靈活運用烘焙器具，制作客戶預定的產(chǎn)品。4.能制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實際情況作出修改。5.了解基本的原料、烘焙產(chǎn)品的儲存原理以及要求。6.能正確使用設(shè)備、器具、原料合理制作烘焙產(chǎn)品，浪費少。7.了解食品儲存、準備、烘焙以及服務（HACCP）相關(guān)的衛(wèi)生工作法規(guī)。8.有一定食品陳列技巧，并會擺盤。9.對食品安全，清潔生產(chǎn)了解透徹。二、競賽試題及評判標準（一）競賽模塊本次烘焙競賽項目以檢驗參賽選手的烘焙操作基本功為重點，競賽項目在一天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進行實際操作項目比賽。模塊編號模塊名稱競賽時間分數(shù)評價分測量分合計A作業(yè)書（工器具和自備材料）8:30044B競賽過程9:00開始01010C甜面團開始后5小時內(nèi)必須完成80686總計5.5小時8020100（二）試題（樣題）模塊A：作業(yè)書1.競賽時間：所有選手在競賽開始前按照裁判長指令提交。2.競賽任務及要求(1)選手需準備作業(yè)書(2)作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：·產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程·產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致·自備工器具和原材料清單模塊B：競賽過程1.競賽時間5小時（貫穿整個競賽過程）2.競賽任務及要求(1)在整個競賽過程中必須保證工位的整潔；(2)正確儲存原材料；(3)廢棄面團不得用烘烤，私藏，丟棄等手段處理廢棄面團，廢棄面團需擺放在一個容器中供裁判稱重評分；(4)安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為；(5)遵守賽場規(guī)定及秩序；(6)合理規(guī)劃制作流程。模塊C：甜面團1.競賽時間5小時（甜面團產(chǎn)品的制作必須在5小時競賽時間內(nèi)）2.競賽任務及要求五股辮子面包·必須使用布里歐修面團，黃油含量不得低于30%·制作3條，每條重量300g±5g·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等·不得使用改良劑（三）評判標準本項目評判標準為測量（客觀分）和評價（主觀分）兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。本項目評分內(nèi)容包含測量分和評價分，就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、色澤、口感、精致、衛(wèi)生，以及面團的浪費程度等進行競賽評分。1.評價分（主觀）評價分打分方式：4名裁判為一組，3名裁判評分，1名裁判記錄并回避自己所在參賽隊選手的評分。各自單獨評分，計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面均低于行業(yè)標準，包括“未做嘗試”1分達到行業(yè)標準2分達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3分達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平（樣例：烘焙項目辮子面包的外觀）權(quán)重分值要求描述0分外觀大小不一，辮子股數(shù)不符合要求1分外觀大多不均勻，且編制的粗糙不均，表面不光澤沒有色澤2分有個別外觀大小的差異，但是編制的基本整齊，表面光潔平整3分大小勻稱均一，表面光潔平整，呈現(xiàn)很好的光澤2.測量分（客觀）測量分打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。四、競賽細則（一）競賽流程比賽時間:5月10日。8:30-9:00：交作業(yè)書，熟悉工位。計時比賽時間：9:00開始，開始后5小時內(nèi)必須完成。（二）競賽方式賽場的賽位統(tǒng)一編制。參賽選手比賽前30分鐘（上午8:00）持身份證到指定地點檢錄，統(tǒng)一上交電子設(shè)備。加密抽簽決定賽位號，抽簽結(jié)束后，隨即按照抽取的賽位號進場，然后在對應的賽位上完成競賽規(guī)定的工作任務。賽位號不對外公布，抽簽結(jié)果密封后統(tǒng)一保管，在評分結(jié)束后開封統(tǒng)計成績。（三）項目特別規(guī)定1.技術(shù)違規(guī)事項該項目所有試題要求的產(chǎn)品均需在競賽時間內(nèi)制作，不得攜帶任何半成品進入工位，包括但不僅限于面包餡料，且在競賽時間內(nèi)不得使用任何電子設(shè)備。2.技術(shù)違規(guī)的處罰規(guī)定如有夾帶半成品進入工位被查實者將取消半成品對應模塊的分數(shù)；如有發(fā)現(xiàn)刻意破壞設(shè)備工器具，擾亂賽場秩序給他人造成重大影響，違反設(shè)備安全操作，造成安全隱患的行為及冒名頂替，弄虛作假者則取消選手項目成績。3.賽場紀律（1）參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。（2）參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和選手號牌入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場。（3）參賽選手應衣著整潔。選手自備白色短款廚師服，黑色長褲（不允許出現(xiàn)明顯logo標志）；發(fā)帽、圍裙由選拔賽承辦單位統(tǒng)一提供。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料。（4）嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料。（5）參賽選手必須服從裁判的現(xiàn)場的指令。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領(lǐng)隊在當天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；（6）參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當導致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。（7）參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作，嚴禁進入其他工位。（8）比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)；（9）競賽過程中，參賽選手由于操作失誤導致設(shè)備不能正常工作，或造成安全事故不能進行競賽的，將被終止競賽。因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂。（10）在競賽過程中，各參賽選手限定在自己的工作區(qū)域內(nèi)完成競賽任務。（11）比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，選手按照自備工具清單帶走自帶的器具。賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。五、賽場、設(shè)施設(shè)備等安排（一）基礎(chǔ)設(shè)施要求1.整個操作競賽場地的供配電系統(tǒng)在所有競賽工位同時操作時，保證連續(xù)、穩(wěn)定供電。2.賽場配備發(fā)令裝置、計時器（時鐘）、消防器材。3.賽場配備電子監(jiān)控系統(tǒng)。4.賽場采光、通風條件良好。（二）硬件設(shè)備要求冷藏醒發(fā)箱烤箱和面機電磁爐操作臺制冰機（三）賽場原料清單以下為賽場提供的常備原料，比賽中選手如需其他原料請自備。福家德高筋面粉安佳黃油色拉油福家德低筋面粉安佳淡奶油鹽雞蛋伊利全脂牛奶細砂糖雀巢全脂奶粉安琪酵母（四）賽場器具清單烤盤車每個工位1臺電子秤每個工位1臺烤盤（60*40厘米）每個工位1個手動攪拌器每個工位1個不銹鋼尺（60厘米）每個工位1把烤箱手套每個工位1雙稱量盆每個工位大中小各1個切面刀每個工位1把搟面棒每個工位1個羊毛刷每個工位1個手持式噴水壺每個工位1個噴油壺每個工位1個金屬溫度計每個工位1個六、安全、健康規(guī)定（一）選手安全防護措施要求1.操作過程，參賽選手的口罩、廚師服、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作。2.參賽選手嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作。3.烘烤時，參賽選手必須使用防護手套。4.參賽選手在比賽過程中，要注意安全用電，不要用濕手、濕物接觸電源，比賽結(jié)束后應關(guān)閉電源。5.比賽期間，若突遇停電、停水等突發(fā)狀況，應及時通知裁判，冷靜處置。6.參賽人員不得將承辦單位提供的儀器、工具、材料等物品帶出賽場。7.嚴禁在比賽場地內(nèi)飲食或把餐具帶進比賽場地。8.比賽過程中，參賽人員未經(jīng)批準，不得進入賽場以外的區(qū)域，不準翻閱與比賽無關(guān)的資料，不準操作、使用與比賽無關(guān)的設(shè)備。（二）有毒有害物品的管理和限制烘焙比賽，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（三）醫(yī)療設(shè)備和措施設(shè)置專門的安全防衛(wèi)組，負責競賽期間健康和安全事務。主要包括檢查競賽場地、參賽人員車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。（四）賽場安全保障1.領(lǐng)隊、裁判、指導教師及參賽選手等所有人員不準攜帶管制器械及易燃易爆等危險物品進入指定區(qū)域。2.領(lǐng)隊、裁判、指導教師及參賽選手等所有人員不準在指定區(qū)域和禁煙區(qū)吸煙。3.聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自離開。4.參賽人員要妥善保管個人財物。5.比賽期間如發(fā)生火情等特殊情況，要保持鎮(zhèn)靜，在第一時間向現(xiàn)場工作人員報告，并按照現(xiàn)場工作人員的統(tǒng)一指揮，參與撲救或有序撤離。6.比賽期間一旦發(fā)生人員意外傷害或緊急突發(fā)病情，要服從現(xiàn)場救護人員指揮，醫(yī)護人員要立即進入緊急施救狀態(tài)，采取積極有效的醫(yī)療救治措施，對癥處理快速解決；遇有病情嚴重情況時，要盡快指派專人護送病人到醫(yī)院進行救治。（五）安保工作要求1.在發(fā)生突發(fā)事件時安保工作負責人要掌握信息，統(tǒng)一布置工作，其他人員不得干擾。2.發(fā)生突發(fā)事件時，全體安全保衛(wèi)人員必須服從命令、聽眾指揮，以大局為重，不得頂撞、拖延或臨時逃脫。3.突發(fā)事件發(fā)生時，全體安全保衛(wèi)人員要堅守崗位、盡職盡責，在未接到撤崗指令之前，不得離開崗位。4.發(fā)現(xiàn)安全隱患或突發(fā)事件時，現(xiàn)場人員應立即向保衛(wèi)組