芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》桂標(biāo)協(xié)〔2020〕5號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》。項(xiàng)目背景及目的意義芒果(MangieraindicaL.)為漆樹科芒果屬熱帶果樹，與柑橘、香蕉、葡萄、蘋果并稱世界五大水果，素有“熱帶國王”之美譽(yù)。芒果的營養(yǎng)價值高，每100g芒果中含有蛋白質(zhì)0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及鎂、鋅、硒、錳等微量元素和豐富的維生素等，另外芒果中硒的含量是蘋果的2～12倍，胡蘿卜素的含量是蘋果的45～104倍，VC的含量是蘋果的3～10倍。據(jù)研究報(bào)道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心腦血管疾病、祛痰止咳、延緩衰老等生理功能。目前我國已有培育和引進(jìn)的品種100多個，在云南、海南、廣東、廣西、福建、臺灣等地區(qū)有大面積分布而且正在迅速發(fā)展。2015年，廣西芒果產(chǎn)量超過海南成為最大的芒果產(chǎn)地，居全國首位。廣西百色與海南、攀枝花并稱我國三大芒果之鄉(xiāng)。廣西芒果主產(chǎn)區(qū)才百色的右江區(qū)、田陽縣、田東縣，其余的種植面積重要分布在欽州市、南寧市、玉林市等。2017年，我國芒果主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量按地區(qū)排名依次為廣西、海南、云南、廣東、四川、福建，產(chǎn)量分別為68.41萬噸、56.73萬噸、30.33萬噸、21.75萬噸、20.00萬噸、1.00萬噸，占總產(chǎn)量比例分別為34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地區(qū)芒果種植品種也有所不同，其中，廣西百色打造明星芒果品種“桂七”，靠網(wǎng)紅效應(yīng)帶動了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。百色市是我國最大的芒果生產(chǎn)基地，近年來百色為廣西芒果貢獻(xiàn)了大部分產(chǎn)量，芒果產(chǎn)業(yè)已成為全市農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一，是全市農(nóng)民收入的主要來源。該區(qū)芒果總面積達(dá)38.57萬畝，總產(chǎn)量達(dá)17.86萬噸以上，實(shí)現(xiàn)芒果總產(chǎn)值達(dá)8.56億元。廣西芒果在種植以及生產(chǎn)均是全國首位，但是芒果采收期短，果體嬌嫩、皮薄汁多、極易造成機(jī)械損傷和腐爛。我國芒果每年在貯運(yùn)和流通環(huán)節(jié)造成的損失高達(dá)20%以上。不僅限制了芒果市場的發(fā)展，還會嚴(yán)重影響芒果生產(chǎn)經(jīng)營的積極性和商品化生產(chǎn)的發(fā)展。隨著芒果種植面積的不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量愈來愈高，價格越來越便宜，芒果市場將由以鮮銷為主轉(zhuǎn)向加工為主。因此，解決芒果貯運(yùn)問題、促進(jìn)芒果種植業(yè)的迅速發(fā)展，最有效的途徑之一就是發(fā)展芒果加工業(yè)，開發(fā)芒果深加工產(chǎn)品。將芒果加工成片類休閑食品，具有較長的市場貨架壽命，可以滿足消費(fèi)者的需要。芒果脆片的加工是一種理想的芒果片加工方法，不僅能夠延長芒果的貯藏時間，方便長途運(yùn)輸，還能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分，對擴(kuò)大廣西芒果產(chǎn)業(yè)有突出作用。隨著芒果脆片的快速發(fā)展，在加工的問題日漸突出，主要有：（1）未對芒果片的厚度進(jìn)行要求，導(dǎo)致厚度不一致，使生產(chǎn)出來的芒果脆片有的偏干，有的干燥不完全。（2）未對裝盤量的密度和厚度進(jìn)行要求，導(dǎo)致有些芒果凍結(jié)得不充分，使芒果脆片質(zhì)量參差不齊。（3）在油炸工藝中，企業(yè)全憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，未對油溫及油炸時間進(jìn)行要求，生產(chǎn)出來的芒果脆片口感有偏差。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范芒果脆片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程要求、原輔料要求、加工工藝、貯存要求，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西芒果產(chǎn)業(yè)具有積極意義。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)芒果脆片加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12695食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為芒果脆片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年2月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)芒果脆片加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大芒果脆片加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《芒果脆片加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。其中，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12695《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等要求對原輔料進(jìn)行界定，選擇成熟，無變質(zhì)、霉變，成熟度控制在70％～80％，符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表述，從選果到包裝進(jìn)行要求，工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，與芒果脆片相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有NY/T707-2003《芒果脆片》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了芒果脆片要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、