青島市第十五屆技能大賽西式面點師（職工組）技術(shù)文件

PAGEPAGE11青島市第十五屆職業(yè)技能大賽西式面點師（職工組）技術(shù)文件青島市第十五屆職業(yè)技能大賽市北區(qū)人力資源和社會保障局賽區(qū)組委會2018年11月26日目錄1.西式面點競賽項目描述 2.專家組、裁判員和選手 3.競賽命題要求 4.競賽評判方法 5.競賽的基礎(chǔ)設(shè)施 6.賽場安全 7.裁判員工作內(nèi)容 8.選手的工作內(nèi)容 9.開放賽場 10.綠色環(huán)保 11.安全與健康條例 青島市第十五屆職業(yè)技能大賽西式面點項目技術(shù)文件1.西式面點競賽項目描述通過比賽，全面檢驗參賽選手對西點制作基本功和操作技術(shù)掌握程度，提高參賽選手在科學(xué)創(chuàng)新方面的技巧與能力，促進西點專業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)型人才。2.專家組、裁判員和選手2.1命題專家組命題專家組由市大賽組委會辦公室聘任，競賽的技術(shù)工作由命題專家組負責(zé)。命題專家組長承擔(dān)裁判長工作職責(zé)。專家組成員可承擔(dān)副裁判長及裁判員工作職責(zé)，協(xié)助裁判長做好安全監(jiān)督、數(shù)據(jù)錄入、競賽保密等技術(shù)工作。命題專家組對于競賽的所有技術(shù)問題具有最終解釋權(quán)和決定權(quán)。2.2裁判員裁判員的條件及要求（1）思想品德優(yōu)秀，身體健康；（2）具有相關(guān)專業(yè)技師以上職業(yè)資格或中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)，且在行業(yè)內(nèi)具有一定的影響力；（3）具有省級以上職業(yè)技能競賽的命題及裁判工作經(jīng)歷的優(yōu)先選聘；（4）原則上從市職業(yè)技能鑒定專家委員會委員中選聘。2.3選手選手條件及要求大賽面向青島市內(nèi)外廣大城鄉(xiāng)勞動者和高職院校及酒店或相關(guān)工作人員。參賽選手不受身份、學(xué)歷、地域和職業(yè)技能等級限制，均可報名參加競賽。3.競賽命題要求3.1命題要素競賽按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級（高級工）命題，分理論知識考核和實際操作考核兩部分，理論知識考核占30%，實際操作考核占70%。（1）理論知識命題參考范圍主要依據(jù)本職業(yè)工種人力資源和社會保障部出版社所出版的教材內(nèi)容。理論考試采用機考方式。指定教材：=1\*GB3①職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)（初級中級高級）西式面點師中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2002）第037885號=2\*GB3②職業(yè)資格培訓(xùn)教材西式面點師（高級）中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2008）第158851號=3\*GB3③國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程西式面點師（初級技能中級技能高級技能）中國勞動社會保障出版社中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2000）第79471號（2）實際操作包含六個任務(wù)，考試時長180分鐘；（3）命題要素包括：命題內(nèi)容、命題類型、命題結(jié)構(gòu)、評分標(biāo)準(zhǔn)；（4）命題內(nèi)容包括：三款指定作品和三款自選作品。（5）實作評分標(biāo)準(zhǔn)：指評分表細則，要求客觀、誠實、公平、公正進行評判。4.競賽評判方法4.1題目評判項組成評判項包括：1.指定品種三款，指定品種范圍為：巧克力慕斯、提拉米蘇、鮮奶泡芙、手指泡芙、裱花蛋糕、歐式蛋糕、雙色曲奇、小法棍、牛角面包、丹麥面包。指定品種烘烤時間可與自選品種套用。（1）場地原料準(zhǔn)備（每人份）：金像面粉250g/人、美玫面粉250g/人、車輪牌黃油500g/人、綿白糖250g/人、酥皮麥淇淋150g/人、8寸蛋糕坯1個、金鉆植脂鮮奶油1桶、牛奶巧克力150g/人雞蛋、酵母、鹽、面包改良劑、吉利丁片、鐵塔牌淡奶油、其他原料由選手個人準(zhǔn)備。（2）作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。（3）指定作品盛裝餐具均需使用現(xiàn)場提供的圓形白色瓷盤。2.自選西點品種三款：（1）自選品種原料均由考生自行準(zhǔn)備。（2）選手分別可以選用蛋糊類面團、清酥類面團、派與塔、冷凍甜點類（慕斯、果凍）等，可任選3種不同的制作工藝來完成自選品種。不允許與指定品種烘焙工藝、成型方法及成熟相同。（3）作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。（4）作品盛裝餐具自備。工具用具均自備，如稱、量杯、橡皮刀、抹刀、切刀、毛刷、裱花袋、裱花嘴等。4.2評估標(biāo)準(zhǔn)1.遲到：遲到5分鐘內(nèi)扣總平均分1分；超時：每超1分鐘扣總平均分1分，超時3分鐘，停止操作。2.指定原料和自選原料中浪費原料：扣總平均分3分。3.比賽完畢不收拾衛(wèi)生：扣總平均分3分。4.自帶成品：扣總平均分10分；帶半成品：扣總平均分5分。5.多做挑選、失誤重做：扣總平均分5分。6.缺少嘗碟：扣總平均分2分。7.所有裝飾需現(xiàn)場準(zhǔn)備。4.3成績評判方式（1）色澤（15分）符合成品本身應(yīng)具有的顏色，烘烤色澤均勻、豐滿，要求自然美觀，無添加劑。（2）形態(tài)（10分）成熟后的外表形態(tài)，要求大小一致，層次清晰，各種制品細致、精美。（3）味（30分）符合成品原材料本身的味道。通過各種輔料，增加各種口感。（4）質(zhì)地（10分）制品具有暄軟、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同質(zhì)感。（5）創(chuàng)新藝術(shù)（15分）制品體現(xiàn)創(chuàng)新性、技術(shù)性和精湛的造型及獨特的藝術(shù)性。符合自助餐、烘焙企業(yè)等的需求。（6）前場操作（20分）注意操作衛(wèi)生、生熟分開、防止一布多用。4.3.1評判流程1.檢錄：選手需持參賽證、準(zhǔn)考證、身份證、場次通知單和自備的原料、用具、餐具于比賽開始前40分鐘到大賽檢錄處檢錄，經(jīng)核查后發(fā)放餐具編號牌，統(tǒng)一進入比賽操作現(xiàn)場。（1）參賽選手所帶原料及用品一律經(jīng)檢錄處驗料，檢錄組人員由組委會指派符合條件的專門人員負責(zé)。（2）對于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽的責(zé)任自負。2.賽場：選手進入賽場，對號就位，認(rèn)定所需要的用品、用具，待比賽正式開始后進行操作。作品完成后主動將餐具牌號貼在容器餐具底部。比賽結(jié)束后，根據(jù)組委會通知至展區(qū)憑參賽證領(lǐng)取自帶餐具。3.送評：作品完成后，附一份2人量小盤嘗碟由專人送評委室品評。4.3.2評判方法1.每款作品得分取裁判組平均分。2.每位選手的實際操作成績?yōu)榱钭髌非皥龊秃髨龅梅值钠骄譁p去該選手現(xiàn)場過失扣分。3.比賽理論成績和實際操作成績均為百分制，60分為及格。4.競賽名次按總成績分別排序，若總成績相同，按實際操作成績確定名次。4.4比賽時間準(zhǔn)備時間10分鐘，準(zhǔn)備時間結(jié)束后，統(tǒng)一下達口令開始比賽，比賽總時間限為180分鐘（包括成熟時間），每延長1分鐘，從總得分中扣減1分，延長時間超過3分鐘，停止比賽。4.5題目中的配分比例比賽滿分為100分，60分及格。實操部分按70%計入總成績。5.競賽的基礎(chǔ)設(shè)施5.1硬件設(shè)備要求（1）不銹鋼案板（1.8m）30臺（2）三層電烤箱3臺、單層烤箱6臺（3）發(fā)酵箱4臺（4）冷凍柜3臺（5）急凍冰箱1臺5.2現(xiàn)場設(shè)施工具清單見表（1）轉(zhuǎn)臺30個（2）鮮奶攪拌機（或手提打蛋機）10臺（3）40*60烤盤60個（4）電磁爐12臺（5）每人3個10-12寸白色圓盤（6）奶鍋15個（直徑25厘米左右）5.3參賽選手的工具除賽場提供的基本設(shè)施設(shè)備外，其他競賽設(shè)備及工具由各參賽選手自行準(zhǔn)備。6.賽場安全6.1選手禁止攜帶不符合國家規(guī)定的設(shè)備設(shè)施及工具，違規(guī)者不得參賽；6.2賽場必須留有安全通道。競賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門位置。賽場必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置。賽場應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明和操作空間的條件。做好競賽安全及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作；6.3賽場必須配備醫(yī)護人員和必須的藥品。7.裁判員工作內(nèi)容7.1裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長現(xiàn)場指派決定；7.2裁判員在工作期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備；7.3現(xiàn)場執(zhí)裁的裁判員負責(zé)檢查選手?jǐn)y帶的物品。違規(guī)物品一律清出賽場；7.4比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流，除非選手舉手示意裁判長解決比賽中出現(xiàn)的問題；7.5檢查選手所帶工具：按照比賽攜帶工具要求嚴(yán)格執(zhí)行，仔細檢查每一個參賽選手所帶工具是否符合要求；7.6記錄選手比賽時間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生的事件，如：設(shè)備材料損壞等。8.選手的工作內(nèi)容8.1選手在競賽前通過抽簽決定競賽順序和使用設(shè)備；8.2選手入場后，不準(zhǔn)中途離開比賽現(xiàn)場并按要求完成競賽任務(wù)；8.3選手禁止將移動電話、照相機、錄像機等設(shè)備帶入現(xiàn)場，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)攜帶并使用上述物品，取消比賽資格；8.4正式比賽期間，除裁判長同意以外，選手禁止與裁判或相關(guān)人員交流；8.5比賽期間不得接近其他選手及其工作區(qū)域，選手有問題只能向裁判長反映；8.6比賽結(jié)束哨聲響起以后，選手應(yīng)立即停止工作，走出自己的比賽區(qū)域，除個人物品外，其他與比賽有關(guān)的物品一律不允許帶出場地；8.7未經(jīng)裁判長允許，選手不得拖延比賽時間；8.8參賽選手只允許在自己的比賽場地工作；8.9參賽選手只允許使用自己的器材與工具，除裁判長同意才可向他人借用；8.10在比賽期間參賽選手不準(zhǔn)離開比賽場地，如果有特殊重要原因，必須通知裁判長。9.開放賽場比賽承辦方可在不影響選手比賽和裁判員工作