食品安全知識考試（管理人員卷）練習試題及答案

食品安全知識考試（管理人員卷）練習試題及答案任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯餐飲服務提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調(diào)查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素，米酵菌酸不耐熱，菜品中心溫度加熱至70℃即可破壞其毒性[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)取得《食品經(jīng)營許可證》或登記證的餐飲服務提供者增加經(jīng)營項目，無須再申請許可或登記。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)餐飲服務提供者對食品安全制度的適用性，應每兩年開展一次制度自查。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)餐飲服務提供者未建立食品安全事故處置方案，應得到相應的處罰。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯未定期對食品安全狀況進行檢查評價，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)進貨驗收查驗冷藏冷凍食品時，應對表面溫度進行查驗，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯專間的食品傳遞窗口可以長期開啟,便于食品傳遞。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局60號令），2022年11月1日正式實施。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯餐飲服務提供者應加強對食品安全管理員培訓和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯預防輪狀病毒、諾如病毒及其他呼吸道腸道病毒，應做到不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，做好從業(yè)人員健康管理。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應吊銷許可證。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯加工好的高危易腐食品燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯使用風幕機時，要注意風幕機的風向應向外吹，角度30度左右。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯使用超過保質期的原料、生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期和保質期的，貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯招聘餐飲服務從業(yè)人員可以先上崗，后培訓。[判斷題]*A、對B、錯(正確答案)根據(jù)GB/T39503-2020《病媒生物綜合管理技術規(guī)范學?！芬?，食堂、餐廳對外的門、窗應可緊閉關閉，無破損，門（窗）縫小于6mm。建筑外墻上管線穿孔、空調(diào)穿墻孔等所有的穿墻孔洞應封閉，內(nèi)外墻上的縫隙，特別是接近地面的縫隙得到修補。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯高危易腐食品指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（PH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質的食品。[判斷題]*A、對(正確答案)B、錯最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素的是（）[單選題]*A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米(正確答案)下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）[單選題]*A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）[單選題]*A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時。[單選題]*A、1(正確答案)B、2C、4D、24食品經(jīng)營許可證的有效期是（）年。[單選題]*A、1B、2C、3D、5(正確答案)易引起組胺中毒的魚類是（）[單選題]*A、河豚魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(正確答案)C、帶魚D、甲魚以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A、履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源(正確答案)B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。[單選題]*A、6B、10(正確答案)C、18D、25餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（）[單選題]*A、到下次監(jiān)督檢查時(正確答案)B、3個月C、6個月D、2年餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。[單選題]*A、食品安全管理人員(正確答案)B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。[單選題]*A、食品安全事故處置(正確答案)B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運輸保障使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）[單選題]*A、每4小時(正確答案)B、每5小時C、每6小時D、每8小時餐飲企業(yè)的“兩員”是指（）[單選題]*A、法定代表人、食品安全員B、食品安全員、行政總廚C、總經(jīng)理、副總經(jīng)理D、食品安全總監(jiān)、食品安全員(正確答案)餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩，并且要求手部要清洗消毒，操作場所空氣及加工用具均需進行消毒操作（）[單選題]*A、切醬牛肉(正確答案)B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人自處罰決定作出之日（）內(nèi)不得擔任食品安全總監(jiān)。[單選題]*A、一年B、三年C、五年(正確答案)D、十年食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓[單選題]*A、12B、24C、30D、40(正確答案)企業(yè)正常經(jīng)營期間，食品安全員（）根據(jù)風險管控清單進行檢查。[單選題]*A、每三日B、每五日C、每七日D、每日(正確答案)食品安全風險日管控工作的責任人員為（）[單選題]*A、主要負責人B、食品安全總監(jiān)C、食品安全員(正確答案)D、餐飲從業(yè)人員故意實施違法行為，或違法行為性質惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款。[單選題]*A、1B、3C、5D、10(正確答案)餐飲單位有食品安全法規(guī)定的違法行為，但食品安全總監(jiān)、食品安全員依法履職盡責的，（）[單選題]*A、責令改正B、沒收上年度收入并處以罰款C、不予處罰(正確答案)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中，哪個可以使用（）[單選題]*A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、小蘇打(正確答案)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）[單選題]*A、2cm;2cm(正確答案)B、5cm;5cmC、10cm;10cmD、15cm;15cm餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）[單選題]*A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(正確答案)D、少數(shù)西藥《中華人民共和國食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款（）倍或損失（）倍的賠償金。[單選題]*A、五；五B、十；三(正確答案)C、十；五D、十；八下列有關備餐操作的要求中錯誤的是（）[單選題]*A、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中(正確答案)食品再加熱,其中心溫度應達到（）攝氏度以上。[單選題]*A、100B、90C、80D、70(正確答案)餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在（）[單選題]*A、就餐場所B、食品處理區(qū)(正確答案)C、食品加工經(jīng)營輔助場所D、以上都對以下哪種不屬于餐飲行業(yè)常見的致病菌（）[單選題]*A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、乳酸菌(正確答案)D、金黃色葡萄球菌《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍的溫度的范圍宜低于（）℃。[單選題]*A、-3B、-5C、-12(正確答案)D、-14餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（）元罰款。[單選題]*A、5千～5萬B、5千～3萬C、2千～3萬(正確答案)D、2千～2萬造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A、原料腐敗變質(正確答案)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C、從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D、食品未燒熟煮透(正確答案)下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）*A、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度(正確答案)B、熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染(正確答案)C、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用(正確答案)D、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用(正確答案)食品的不安全因素在于:（）*A、食品自身固有(正確答案)B、細菌病毒的侵入并繁殖(正確答案)C、環(huán)境污染(正確答案)D、人為因素(正確答案)下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）*A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)C、洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘預防細菌性食物中毒的基本原則是（）*A、防止食品受到病原菌的污染(正確答案)B、控制病原菌的繁殖(正確答案)C、滅殺病原菌(正確答案)D、不控制交叉污染防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*A、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物(正確答案)B、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食(正確答案)D、嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度(正確答案)專間內(nèi)需要有下列哪項專用設施（）*A、冷藏設備(正確答案)B、空氣消毒設施(正確答案)C、工具清洗消毒設施(正確答案)D、獨立的空調(diào)設施(正確答案)預防細菌性食物中毒的主要措施有（）*A、避免污染(正確答案)B、控制溫度和時間(正確答案)C、控制加工量(正確答案)D、清洗和消毒(正確答案)米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。以下哪類物質易引起米酵菌酸食物中毒（）*A、長時間浸泡的黑木耳(正確答案)B、變質鮮銀耳(正確答案)C、變質淀粉制品(正確答案)D、發(fā)酵玉米面制品(正確答案)食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當（）*A、立即停止經(jīng)營(正確答案)B、通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者(正確答案)C、銷售完現(xiàn)有產(chǎn)品后再整改D、召回已經(jīng)銷售的食品(正確答案)食品安全總監(jiān)、食品安全員應當具備下列食品安全管理能力（）*A、掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準(正確答案)B、具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識(正確答案)C、熟悉本企業(yè)食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求(正確答案)D、參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核(正確答案)下列哪些屬于餐飲服務企業(yè)“日管控”的工作內(nèi)容（）*A、采購查驗：實施有效索證索票，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等查驗合格(正確答案)B、場所衛(wèi)生：三防設施完整有效，無明顯臟亂差(正確答案)C、人員健康衛(wèi)生：持有有效健康證明，保持良好個人衛(wèi)生,無異常健康狀況(正確答案)D、食品貯存：實施規(guī)范食品貯存，無不合格食品(正確答案)餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）*A、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求(正確答案)B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患(正確答案)C、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故(正確答案)D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任(正確答案)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全（）工作制度和機制。*A、日管控(正確答案)B、周排查(正確答案)C、月調(diào)度(正確答案)D、年匯報下列哪些是餐飲服務企業(yè)、學校、托幼機構和養(yǎng)老機構食堂的食品安全員在日管控中檢查食品貯存項目時的關注問