長春科技學(xué)院《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長春科技學(xué)院《發(fā)酵食品工藝學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木2、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具3、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術(shù)在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復(fù)雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準(zhǔn)確地測定食品中的微量成分和有害物質(zhì)。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，在食品分析中不再使用化學(xué)分析。4、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸5、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家6、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景7、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性8、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是9、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價(jià)測定C.碘值測定D.皂化值測定10、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是11、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.012、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病13、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響14、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶15、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝16、當(dāng)評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關(guān)鍵因素：A.微生物生長B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是17、在食品的感官評價(jià)中，以下哪種方法常用于評價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測試18、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)19、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍20、在食品加工中的非熱加工技術(shù)，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術(shù)如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)。C.非熱加工技術(shù)的成本通常比熱加工技術(shù)低，適合大規(guī)模應(yīng)用。D.非熱加工技術(shù)的發(fā)展為食品加工帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的重金屬超標(biāo)問題不容忽視，請闡述重金屬在食品中的來源、檢測方法以及降低重金屬含量的措施？2、（本題10分）隨著消費(fèi)者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術(shù)手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風(fēng)味和口感？3、（本題10分）闡述食品中滲透脫水的原理和影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。4、（本題10分）食品的非熱加工技術(shù)如高壓處理、脈沖電場處理等逐漸受到關(guān)注，請闡述這些非熱加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前