食品的衛(wèi)生管理課件

食品的衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理簡談GMP、SSOP、HACCP的概念：

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，要求工廠在制造、包裝及貯運(yùn)產(chǎn)品等過程的有關(guān)人員配置上，建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置上，衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的管理均能符合良好的生產(chǎn)規(guī)范，防止產(chǎn)品在不衛(wèi)生條件下或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。

食品的衛(wèi)生管理

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生操作規(guī)范，它包括一套與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的特殊目標(biāo)，以及滿足這些目標(biāo)的活動(dòng)。強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗（潔）的措施。SSOP實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，我國《食品衛(wèi)生法》和各類型食品工廠的規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8956—1988）和《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957—1988）、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405—1998）等都包含了我國食品生產(chǎn)的SSOP。食品的衛(wèi)生管理危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本含義是：

為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析。在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測控制效果，隨時(shí)對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。食品的衛(wèi)生管理HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，僅是一種預(yù)防性質(zhì)保工具，一種用于保護(hù)食品防止受到來自原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)、方面的生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具。HACCP是質(zhì)量保證體系的一部分，為了有效地應(yīng)用與實(shí)施HACCP，必須具有一定的基礎(chǔ)和程序，即HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。由于GMP和SSOP影響食品加工的環(huán)境，所以是目前國際上公認(rèn)的HACCP的必須具備的程序。1996年美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局發(fā)布的法規(guī)中，對于肉禽產(chǎn)品，要求企業(yè)在執(zhí)行HACCP時(shí)，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行肉類和禽類企業(yè)中衛(wèi)生操作規(guī)范的準(zhǔn)則作為改善其產(chǎn)品安全的HACCP的主要前提。食品的衛(wèi)生管理HACCP必須建立在可靠的GMP基礎(chǔ)之上。GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。GMP把保證食品質(zhì)量的工作重點(diǎn)放在從原料的采購到成品的貯存、運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不是僅僅著眼于最終產(chǎn)品上這一點(diǎn)與HACCP是相一致的；GMP廣泛地集中和包括了食品加工過程的各個(gè)方面，是確定設(shè)備、方法、規(guī)范和控制是否安全和產(chǎn)品是否在衛(wèi)生的條件下加工的基礎(chǔ)，實(shí)施GMP實(shí)際上已經(jīng)一定程度地控制了來自人員、環(huán)境、設(shè)備方面的危害,可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施,更好運(yùn)用HACCP體系,從而保證食品的安全衛(wèi)生。食品的衛(wèi)生管理SSOP則是食品生產(chǎn)加工企業(yè)為達(dá)到GMP目標(biāo)而組織制定、實(shí)施的與食品衛(wèi)生操作和加工環(huán)境有關(guān)的衛(wèi)生處理措施。SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP側(cè)重于控制食品的安全性。在具體實(shí)施過程中，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制。從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難以操作。當(dāng)SSOP被設(shè)計(jì)好并充分和有效地實(shí)施后，能通過具體過程來幫助控制危害，而關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可以通過GMP程序的有效性包括企業(yè)SSOP來影響，例如，SSOP能通過具體過程來幫助控制細(xì)菌危害。

食品的衛(wèi)生管理（1）通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品流向和限制雇員的任務(wù)以及限制雇員來回走動(dòng)來避免交叉污染；（2）確定在加工區(qū)附近的洗手及消毒場所以便于洗手；（3）用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備維護(hù)和清潔消毒程序，控制來自消毒器的化學(xué)污染和在食品加工操作中的其它化學(xué)物等。事實(shí)上，顯著危害正是通過HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSOP的有機(jī)結(jié)合而被有效地控制住的。當(dāng)SSOP被包含HACCP中時(shí)，HACCP變得更為有效。因?yàn)镠ACCP能集中關(guān)注食品和加工環(huán)節(jié)的相關(guān)危害，而不僅僅關(guān)注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生?？傊髽I(yè)的良好衛(wèi)生狀況是成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的質(zhì)保體系。食品的衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理一、食品污染和預(yù)防從歷史上食源性疾病暴發(fā)資料分析發(fā)現(xiàn)，以下因素是造成食物中毒的常見危害因素：1、導(dǎo)致食品污染的因素污染源：生產(chǎn)環(huán)境----空氣廠房設(shè)施生產(chǎn)工藝----原輔料直接接觸產(chǎn)品的包裝材料生產(chǎn)過程設(shè)備生產(chǎn)操作人員食品的衛(wèi)生管理--現(xiàn)代化廠房都是全封閉的凈化廠房。但注意！不完善的通風(fēng)系統(tǒng)會(huì)對環(huán)境造成污染環(huán)境條件空調(diào)室非空調(diào)室消毒前９８７９８２消毒后２０６２１０開空調(diào)15分鐘３７０２１７開空調(diào)30分鐘４２５２１８開空調(diào)60分鐘５８３２２０開空調(diào)8小時(shí)８６６２７９食品的衛(wèi)生管理食品原料的污染：

食品原輔料容易受到農(nóng)藥、化學(xué)物質(zhì)、有害金屬及放射性物質(zhì)的污染。要求其殘留量必須符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。食品原料含有對人體有害的毒素（不得采購或使用霉變的食品原料）。強(qiáng)化從源頭上控制食品安全的意識(shí)。運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況對原料的污染：

是否裝過農(nóng)藥、化肥、重金屬及有毒有害物品。（要求對車箱進(jìn)行清洗）原料與其他有毒有害物混裝混用。不符合要求的運(yùn)輸條件。（根據(jù)原料的需要采取保溫、冷藏、防雨、防塵、防鼠、防投毒的措施）裝原料的容器及包裝材料不符合衛(wèi)生要求，使用再生或有毒有害的容器及包裝材料。原料貯存過程的污染倉儲(chǔ)條件差。（原料庫應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠防蟲設(shè)施，對有溫濕度及特殊要求的原料應(yīng)增設(shè)除濕或空調(diào)設(shè)備）存放不規(guī)范。（各類原料必須離地、離墻、上貨賀分類存放，并有明顯標(biāo)志。按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，對不合格或過期原料應(yīng)加注標(biāo)志并及早處理）食品的衛(wèi)生管理加工過程中的交叉感染：

交叉污染是食品衛(wèi)生安全中非常重要的問題。污染物在食品、設(shè)備、容器和操作者之間相關(guān)傳播常會(huì)造成嚴(yán)重的食品污染，導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。1）工具、設(shè)備對食品的污染：直接接觸食品的加工機(jī)械、管道、容器和工具等未經(jīng)徹底清洗和消毒往往會(huì)直接污染加工中的食品。2）化學(xué)性污染：含有重金屬（如鎘、鉛、銅成份）的容器或管道盛裝或運(yùn)送高酸食品，常使重金屬遷入食品中?；瘜W(xué)性的食品添加劑若添加超量也會(huì)造成食品污染，如熟肉加工中使用的亞硝酸鹽；殺蟲劑、滅鼠劑、農(nóng)藥及其它非食用化學(xué)制劑（洗滌劑）使用或存放不當(dāng)也會(huì)污染食品。3）食品包裝材料的污染：因包裝材料問題引起的污染大致有兩種情況：一種是包裝封口不嚴(yán)或破損導(dǎo)致污染物進(jìn)入；一種是包裝材料本身含有毒有害物質(zhì)并可滲溶到食品中。食品的衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員對食品的污染：感染了某種疾病的人或某種病原微生物的帶菌者若從事直接接觸食品的操作，很容易將其攜帶的病菌污染到食品上，這些從業(yè)人員包括鼻腔或傷口感染了金黃色葡萄球菌的人，甲型肝炎患者或病毒攜帶者，腸道志賀氏細(xì)菌帶菌者等。食品的衛(wèi)生管理人是食品生產(chǎn)中微生物污染的最大污染源⑴

人是最大的微生物攜帶者，身體各部位的菌落數(shù)數(shù)億萬計(jì)，比世界人口總和還多。(

手100-1000個(gè)/cm2，頭皮約一千萬個(gè)/cm2，前額1000-10萬個(gè)/cm2，掖窩1-1000萬個(gè)/cm2，鼻內(nèi)分泌物約1000萬個(gè)/g)⑵

人體各部位寄生的正常微生物種類之多是其他污染源所不及的皮膚：葡萄球菌，類白喉?xiàng)U菌，大腸桿菌,真菌口腔：葡萄球菌，草綠色鏈球菌，奈氏菌，類白喉?xiàng)U菌，乳桿菌，梭狀桿菌，擬桿菌，螺旋菌，真菌腸道：葡萄球菌，糞鏈球菌，大腸桿菌，乳桿菌，產(chǎn)氣莢膜桿菌，破傷風(fēng)桿菌，擬桿菌，雙歧桿菌，真菌，綠膿桿菌鼻咽：鏈球菌，肺炎球菌，奈氏菌，大腸桿菌，變型桿菌，真菌，綠膿桿菌外耳道:類白喉?xiàng)U菌，綠膿桿菌，葡萄球菌食品的衛(wèi)生管理眼結(jié)膜：眼結(jié)膜葡萄球菌，結(jié)膜干燥桿尿道：（男）葡萄球菌，大腸桿菌，擬桿菌（女）葡萄球菌，鏈鏈球菌，大腸桿菌，變型桿菌陰道：乳桿菌，葡萄球菌，陰道桿菌，擬桿菌，雙歧桿菌，類白喉?xiàng)U菌，大腸桿菌，白色念珠菌⑶

人體移動(dòng)產(chǎn)生氣流引起的塵埃飛揚(yáng)，可嚴(yán)重影響生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。人體皮膚表面積約為1.75平方米，5天換1次，每次脫落粒子＞1000萬個(gè)食品的衛(wèi)生管理從業(yè)人員對食品的污染途徑

從業(yè)人員來自呼吸道的污染（飛沫、咳嗽、打噴嚏）通過手和排泄物傳播的腸道致病菌污染來自皮膚和頭發(fā)的污染（皮炎、傷口、癤腫、頭皮屑）食品生產(chǎn)食品銷售食源性疾病↓↓↓食品的衛(wèi)生管理2、造成微生物存活和毒素存留時(shí)間的因素：食品的加工過程溫度不夠高或加熱時(shí)間不夠長或兩者兼有之，都可使食品中的致病性微生物存活或毒素未被破壞或失活：食品發(fā)酵程度不夠；食品酸漬過程條件控制不當(dāng)或菌種混入雜菌。3、造成微生物生長的因素食品長時(shí)間敞開放置在室溫下；食品冷凍或冷藏方法不正確，如食品冷凍時(shí)大量堆積，致使食品中心部位溫度不夠低；在冰箱中用大容器貯存食品；食品熱藏溫度不夠高（＜60℃，使細(xì)菌繁殖）；滲透壓（鹽腌、糖漬）低水分食品水活度增高。（水活度可以理解為水分能夠被微生物利用的程度）食品的衛(wèi)生管理（二）如何防止食品污染

首先要注重了解加工環(huán)節(jié)中的溫度/時(shí)間和為防止各種污染所采取的措施。了解可能的污染環(huán)節(jié)和污染源。除食品加工過程外，對食品原料或成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，食品成品的銷售方式也應(yīng)了解。1、檢查現(xiàn)場衛(wèi)生的重點(diǎn)：（1）食品的貯存、冷凍、冷藏方式，是否適合于食品的特性？（2）工人的手、手套及設(shè)備表面有無被污染的可能？（3）工人的手、設(shè)備、工具、容器和食品間的交叉污染？（4）加工后的食品是否有可能被工人的手、容器或設(shè)備再污染？（5）加工人員的操作是否符合衛(wèi)生要求？（6）設(shè)備、工具、容器的清洗、消毒是否做到？達(dá)到要求否？不同產(chǎn)品之間加工工藝不同，因此檢查項(xiàng)目的重點(diǎn)也不同，要具體情況具體分析。

食品的衛(wèi)生管理2、檢查分析配方

對每一種食品原料應(yīng)作為潛在性污染源或作為促進(jìn)或抑制微生物生長繁殖的媒介進(jìn)行分析。（1）原料特性是否有利于致病微生物的生長或抑制其生長。（2）原料中是否可能存在某些致病微生物、毒素或化學(xué)物質(zhì)？如果有，是什么？（3）這些物質(zhì)引起的疾病暴發(fā)的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性如何？（4）原料中有無次品、退回的食品或重新加工的食品？（5）是否有防腐劑或其它物質(zhì)用來殺滅或抑制微生物生長？如果有，是什么？（6）某些原料超標(biāo)是否會(huì)產(chǎn)生危害？（7）食品添加劑的使用量是否過高或過低？（8）食品原料及成品的PH值是否影響微生物的存活或生長？食品的衛(wèi)生管理3、檢查分析加工過程的危害因素（1）在消毒滅菌之前，污染物是否在運(yùn)輸、進(jìn)貨、加工制作或貯存等某一環(huán)節(jié)污染食品。（2）上述有關(guān)的微生物或毒素在預(yù)先設(shè)計(jì)的滅菌過程中是否被殺死或繼續(xù)存活（如蒸餾、巴氏消毒、保溫、重新加熱、微波消毒）（3）有關(guān)微生物或毒素在熱加工后的哪些環(huán)節(jié)會(huì)污染食品。（4）在制備、加工、貯存或運(yùn)輸?shù)哪膫€(gè)階段，有關(guān)微生物可能繁殖。（5）測定食品的溫度和時(shí)間。測定食品加工各主要環(huán)節(jié)（尤其是熱加工、冷凍、冷藏、滅菌工藝）原料、半成品和成品的溫度對于分析微生物的消長與形成或消除危害的關(guān)系是十分重要的。測定溫度的同時(shí)應(yīng)同時(shí)記錄某個(gè)溫度保持的時(shí)間，分析溫度——時(shí)間對微生物生長、抑制或殺滅的影響。食品的衛(wèi)生管理二、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理1、現(xiàn)場對從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查（1）是否有有效的健康證明；（2）工作服是否干凈整潔；（3）發(fā)帽是否將頭發(fā)罩?。^發(fā)不得外露）；（4）手部消毒手部消毒的方法為設(shè)置專用的自動(dòng)手消毒器，消毒劑為75％乙醇溶液,1%新潔爾滅溶液。（5）手部檢查：①有無飾物（戒指、手表）；②指甲修剪是否符合要求；③手部（含上肢）有無傷口；④進(jìn)行與食品加工無關(guān)活動(dòng)后是否進(jìn)行手部清洗消毒；（6）不良衛(wèi)生習(xí)慣（如面對食品打噴嚏、咳嗽等有礙食品衛(wèi)生行為的檢查；（7）操作時(shí)不得吸煙。食品的衛(wèi)生管理2、醫(yī)務(wù)室就診情況檢查：

凡患有黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉痛（伴有發(fā)熱）、可見感染的皮膚損傷（癤子、傷口等）及耳眼鼻溢液記錄者不得從事食品加工工作。3、潔凈室操作人員操作時(shí)必須戴口罩、手套、穿戴已消毒工作衣帽食品的衛(wèi)生管理三、采購的食品和/或食品原料的衛(wèi)生管理1、食品和/或食品原料采購的衛(wèi)生管理（1）選擇衛(wèi)生管理完善（進(jìn)行索證、符合衛(wèi)生要求）的供貨單位進(jìn)行采購，采購時(shí)必須索取食品和/或食品原料的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；（2）對危險(xiǎn)性大的食品和/或食品原料進(jìn)行感官檢查（輔料淀粉、添加劑）；（3）原料運(yùn)輸應(yīng)注意車輛的清潔，不得與有毒有害物品混運(yùn)。2、食品和/或食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理（1）食品和/或食品原料貯存場所（庫房）相對濕度應(yīng)在40-60%，無霉斑、無蟲（蒼蠅及蟑螂等）、無鼠跡；（2）檢查食品和/或食品原料的驗(yàn)收及發(fā)出記錄；（3）儲(chǔ)存食品和/或食品原料的冷凍庫（冰柜）溫度低于-18℃、冷藏庫（保鮮柜）0—10℃且霜厚度不得超過1cm，陰涼庫不超過20℃，進(jìn)行溫度及霜厚度檢查。食品的衛(wèi)生管理四、有關(guān)食品衛(wèi)生管理1、加工場所、設(shè)備、用具、管道、容器的清洗消毒工作及檢查記錄；2、食品加工過程中使用的有毒有害的輔料（如發(fā)色劑亞硝酸鈉）必須由部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保管，并有使用記錄；3、食品加工過程中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑及其他非食品原料，必須按照國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求使用；4、不得使用非食品用容器、包裝材料盛放食品及食品原料；5、不得使用非食品用工具設(shè)備加工食品；6、用于殺蟲除害的藥械必須專人保管，不得存放于食品加工的任何場所。食品的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的清洗與消毒一、常用的清洗、消毒方法（一）清洗劑和消毒藥物1、水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。2、堿水溶液（NaOH）：適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用于機(jī)械、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。3、表面活性劑：又稱為人工合成洗滌劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。4、含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氧化氯等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。5、75%乙醇：是日前醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。食品的衛(wèi)生管理（二）、清洗、消毒方法1、物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：（1）、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。（2）熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果最可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65℃.30min）、紅外線消毒等。（3）輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。食品的衛(wèi)生管理1）紫外線消毒：紫外線是一種低能量（5電伏）的電磁輻射波，在短波段（240.0~280.nm）附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。2）電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟榷_(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿透被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。3）微波消毒：微波是一種頻率很高的電磁波，它對介質(zhì)物料有較強(qiáng)的穿透能力，并在穿透過程中將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到里外均勻加熱的目的。食品的衛(wèi)生管理2、化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要有以下幾種：1）、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯等。2）、醇類：75%乙醇消毒。3）、酸類：常用的有乳酸。4）、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。食品的衛(wèi)生管理二、食品生產(chǎn)加工過程重點(diǎn)部位、環(huán)節(jié)的清洗與消毒（一）、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)各種物品，使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器、刀、勺，保存食品所用冰箱、冰柜，清洗工作所用抹布、拖把等工具，加工場所的門窗、玻璃、地面、墻壁、工作衣帽等，都不同程度受到微生物的污染。通過清洗工作可有效的清除這些物體表面絕大多數(shù)的有害微生物，達(dá)到清潔目的。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，如用濕抹布擦拭各種物品，用溫濕布擦拭地面，可除去表面上大部分微生物，尤其使用洗滌劑清洗時(shí)，清除微生物作用顯著增強(qiáng)。在經(jīng)營場所人員流動(dòng)頻繁的地方，清洗后2h左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)原有數(shù)量。因此，應(yīng)該經(jīng)常性清潔地面，只用洗滌劑和清水清洗就可以達(dá)到清潔的目的。食品生產(chǎn)加工需要清潔消毒的重點(diǎn)場所是加工或包裝直接入口食品的車間，重點(diǎn)是生產(chǎn)機(jī)械、盛放容器、加工用板、工具等。對于食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)墻壁、天花板、以及機(jī)械設(shè)備等表面亦應(yīng)定期進(jìn)行熏蒸消毒。食品的衛(wèi)生管理（二）、食品加工場所空氣消毒食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、臭氧消毒、紫外線消毒和乳酸熏蒸三種。1、空氣過濾空氣過濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)，有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無菌（凈化）包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境（凈化室），其中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室的超凈工作臺(tái)，可做到無菌包裝。食品的衛(wèi)生管理2、臭氧消毒臭氧殺菌機(jī)理以氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)殺菌作用。臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成份受損傷而導(dǎo)致新陳代謝障礙，臭氧繼續(xù)滲透穿透膜而破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解、死亡。而臭氧滅活病毒則認(rèn)為氧化作用直接破壞其核糖核酸RNA或脫氧核糖核酸DNA物質(zhì)而完成的。特點(diǎn)：

（1）高效性：臭氧消毒不需要其他任何輔助材料和添加劑。消毒進(jìn)行時(shí)臭氧發(fā)生裝置產(chǎn)生一定量的臭氧，在相對密封的環(huán)境下，擴(kuò)散均勻，包容性、通透性好，克服了紫外線殺菌存在的消毒死角的問題，達(dá)到全方位、快速、高效的消毒殺菌目的。另外，由于它的滅菌廣譜性，既可以殺滅細(xì)菌繁殖體、芽胞、病毒、真菌和原蟲孢體等多種微生物，還可以破壞肉毒桿菌和毒素及立克次氏體等，同時(shí)還具有很強(qiáng)的除霉、腥、臭等異味的功能。食品的衛(wèi)生管理

（2）高潔性：臭氧在環(huán)境中可自然分解為氧，這是臭氧作為消毒滅菌劑的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。臭氧利用空氣中的氧氣產(chǎn)生的，消毒氧化過程中，多余的氧原子（O）在30分鐘后又結(jié)合成為分子氧（O2），不存在任何殘留物質(zhì)，解決了消毒劑消毒時(shí)，殘留物的二次污染問題，同時(shí)省去了消毒結(jié)束后的再次清潔。

（3）方便性：臭氧殺菌設(shè)備一般安裝在室內(nèi)或中央空調(diào)系統(tǒng)、空氣凈化系統(tǒng)中，或者是滅菌設(shè)備中（如臭氧消毒滅菌柜、傳遞窗等）。可根據(jù)滅菌所需濃度及時(shí)間，自動(dòng)設(shè)置臭氧滅菌設(shè)備的定時(shí)控制，操作使用方便。而甲醛、環(huán)氧乙酸熏蒸消毒時(shí)間長，而臭氧消毒可以天天定時(shí)開啟使用。食品的衛(wèi)生管理3、紫外線殺菌可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。紫外線殺菌必須要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會(huì)產(chǎn)生最大的殺菌效果。原則上在一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射（正向照射）或固定于墻壁上側(cè)向照射。但由于紫外線對人體有害，僅適用于無人在的情況下使用。實(shí)際進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)在工作前提前10min或更長時(shí)間開燈殺菌，以保持穩(wěn)定狀態(tài)。燈管安裝應(yīng)距離被消毒物體1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時(shí)間為30min。食品的衛(wèi)生管理4、熏蒸消毒熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。（1）乳酸熏蒸當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.004mg/m3，經(jīng)40s可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。濃度低于0.003mg/m3時(shí)，殺菌效果降低，實(shí)際應(yīng)用時(shí)在25—30m3的空間，用乳酸4—5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉2~3h。消毒時(shí)最適相對濕度60~80%，低于60%效果下降。（2）甲醛熏蒸甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時(shí)撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環(huán)境濕度保持在70—90%。必要時(shí)可加水煮沸保持濕度。密閉24h。應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi)不可存在食品，并搞好個(gè)人保護(hù)。食品的衛(wèi)生管理（三）、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。食品的衛(wèi)生管理徹底的洗手方式應(yīng)該是：卷袖子，摘下手表，戒指等飾品↓濕潤雙手，使用適量液體肥皂或洗滌液↓雙手揉擦直到產(chǎn)生很多泡泡，清潔每一手指間↓除去手掌心中的油脂，剔除指甲污垢↓用大量水沖盡泡沫上附著的所有污垢，皮屑↓仔細(xì)檢查手各部位，確認(rèn)全面清潔為止↓將手干燥食品的衛(wèi)生管理

對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。1.手接觸臟物；2.大小便以后；3.吸煙、用餐后；

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，還應(yīng)對手進(jìn)行消毒。食品的衛(wèi)生管理四、食品加工用抹布、毛巾、拖把的清洗消毒。

抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多，因此每次使用后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗消毒。根據(jù)場所、使