第十章 維生素與礦物質課件

本課程考試安排時間：11月23日（13周星期三晚上）地點：本教室考試形式：開卷筆試第十章維生素與礦物質第十章維生素和礦物質

Chapter10VitaminandMineral第十章維生素與礦物質維生素與礦物質都是人體必需的營養(yǎng)素兩者的需要量都比熱量要少熱量通常以數百或數十克計算維生素與礦物質則以毫克(mg)、微克(μg)計量第十章維生素與礦物質一、維生素的定義

維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，或者說維生素是細胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機物質。維生素第十章維生素與礦物質符合以下特性食物中的有機成分不用來產生熱量或建造組織，不同于糖類、脂肪和蛋白質為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以

μg(微克)～mg(毫克)計量攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補充則可治愈第十章維生素與礦物質二、維生素的功能維生素可促進生長維護正常的生育功能促進整體的健康、活力、長壽充足的維生素可促進營養(yǎng)素和熱量的利用維持正常的消化吸收功能與食欲維持心智健康抵抗疾病第十章維生素與礦物質三、維生素的分類和命名分類：分為水溶性和油溶性二大類第十章維生素與礦物質命名

傳統(tǒng)法：按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等字母來命名。在同族維生素中并按結構不同標上1、2、3……等數字。第十章維生素與礦物質維生素的食物來源第十章維生素與礦物質四、維生素缺乏的原因1.飲食中供應量不足2.飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素3.先天性吸收功能的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內在因子4.飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如

生蛋白中的avidin會干擾生物素第十章維生素與礦物質5.后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化6.藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K7.抗生素的使用，殺滅腸道細菌而影響某些維生素的供應第十章維生素與礦物質8.其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質營養(yǎng)不良時，血液中運送維生素A的蛋白質

retinol-bindingprotein

不足，導致維生素A無法自肝臟送到各組織

9.抽煙使維生素C需要量增加10.酒精妨礙吸收，損傷肝臟代謝功能第十章維生素與礦物質五、脂溶性維生素（一）維生素A第十章維生素與礦物質1.組成與來源維生素A1（視黃醇）來源：魚肝油、動物肝臟、蛋黃、胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。第十章維生素與礦物質β－胡蘿卜素經體內酶的作用可生成視黃醇裂解酶第十章維生素與礦物質2.缺乏癥初期的癥狀是夜盲癥接著有輕微的干眼癥皮膚也會有毛囊性角化癥狀第十章維生素與礦物質夜盲癥﹙nightblindness﹚Normalvision(leftandright)andnightblindness(middle)

第十章維生素與礦物質NormalVision

SlowAdjustmentIndividualssufferingfromnightblindnessnotonlyseepoorlyatnight,butalsorequiresometimefortheireyestoadjustfrombrightlylitareastodimones.Contrastvisionmayalsobegreatlyreduced.

夜盲癥﹙nightblindness﹚第十章維生素與礦物質

維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344μg結晶維生素A醋酸酯或0.600μgβ－胡蘿卜素(或1.2μg其它的類胡蘿卜素)。根據RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。

第十章維生素與礦物質3.維生素A的毒性成人的上限攝取量為3000微克。過量維生素A有毒性。中毒癥狀有頭痛、食欲不振、皮膚發(fā)癢、毛發(fā)脫落、多種器官傷害。日常飲食攝取維生素A不會發(fā)生中毒的危險，使用高劑量補充則增加過量的危險。平日飲食之外的補充以不超過參考攝取量為宜。第十章維生素與礦物質OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2VD31.結構與來源（二）維生素D第十章維生素與礦物質來源第十章維生素與礦物質光照不足時必須借助食物供應，肝臟、蛋黃、魚肝油、營養(yǎng)強化乳制品與奶油第十章維生素與礦物質2.維生素D的功能維持血鈣恒定，避免血鈣下降維生素D是維護骨骼與牙齒正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分第十章維生素與礦物質3.維生素D缺乏癥

兒童佝僂病第十章維生素與礦物質成年人骨質軟化病OSTEOMALACIA:Theorange-stainingosteoidcoversmanysurfacesandisthickerthannormal.Thesecondphotoisfrompartofthebiopsythatwasdecalcifiedandthusitappearsnormal.Theosteomalaciacannotbeappreciated.

第十章維生素與礦物質血鈣偏低

鈣吸收不良導致血鈣濃度偏低若低于7mg/dL會引發(fā)肌肉強直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當于0.25μg結晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當于40個國際單位。第十章維生素與礦物質4.維生素D缺乏的原因攝取吸收不足陽光照射不足第十章維生素與礦物質（三）維生素E

1.維生素E的化學結構為色滿醇（苯并二氫吡喃）的衍生物維生素E實際上包含八種結構大同小異的化學成分第十章維生素與礦物質2.維生素E的功能抗氧化劑，具有清除自由基的能力，可以與脂質共存，保護膜上的不飽和脂肪，負責細胞膜的抗氧化作用。保持紅細胞的完整性不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E的需求也隨之增多。第十章維生素與礦物質3.維生素E缺乏的癥狀溶血性貧血運動失調4.維生素E缺乏的原因維生素E存在多種植物性食品中，並可貯存于體內組織，一般人很少發(fā)生缺乏問題，但是疾病與特殊生理狀況可能導致缺乏。早產兒維生素E的吸收需要油脂的配合第十章維生素與礦物質5.來源第十章維生素與礦物質植物油是維生素E的主要來源：葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚較多動物油脂的維生素E含量極少

第十章維生素與礦物質是醌的衍生物。其中較常見的有四種天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4（四）維生素K

1.維生素K的化學結構第十章維生素與礦物質2.維生素K的功能維持正常凝血機制維護骨骼健康第十章維生素與礦物質第十章維生素與礦物質3.維生素K缺乏癥狀低凝血酶元癥血液凝固減緩凝血所需的時間增長有出血癥狀容易發(fā)生在皮下、腦神經組織、腹膜腔、消化道等組織第十章維生素與礦物質4.維生素K缺乏原因新生兒體內儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象缺乏膽汁等干擾脂質吸收的疾病經常使用抗生素殺滅腸道細菌，不利于腸道中維生素的合成服用抗血栓藥物會拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏第十章維生素與礦物質5.維生素K的來源綠色蔬菜，如菠菜、洋白菜魚肉、肝臟腸道細菌合成，可供人體利用第十章維生素與礦物質6.維生素K的毒性化學合成的K3最容易有中毒的危險在嬰兒身上會造成溶血與黃疸等因此不可作為食物或營養(yǎng)補充劑也不可作為孕婦補充用營養(yǎng)用途以K1為宜對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK第十章維生素與礦物質六、水溶性維生素（一）B族維生素VitaminB1VitaminB2VitaminB5VitaminB6其他B族維生素（二）VitaminC第十章維生素與礦物質（一）維生素B11.化學結構第十章維生素與礦物質2.維生素B1功能第十章維生素與礦物質作為輔酶體內的活性形式TPP(thiaminpyrophosphate)參與葡萄糖與能量代謝反應協(xié)助神經傳導物質的合成維護周邊神經傳導功能的正常運作

（精神性維生素）第十章維生素與礦物質3.維生素B1缺乏癥主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)當VB1不足時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀導致腳氣病的發(fā)生第十章維生素與礦物質beriberi第十章維生素與礦物質3.維生素B1缺乏的原因—攝入量不足以精白米為主食的地區(qū)某些食物含有抗B1因子如：植物中有些成分會與B1結合并引發(fā)氧化破壞有些魚貝類含有酵素thiaminase會分解B1

懷孕、哺乳、成長階段生理需要量增多某些疾病可能引發(fā)耗損第十章維生素與礦物質4.維生素B1來源天然食物中含量較多糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內臟和雞蛋中第十章維生素與礦物質5.維生素B1毒性目前沒有設定上限攝取量攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性第十章維生素與礦物質（二）維生素B2VitaminB2B2輔酶兩種FMNFAD1.結構第十章維生素與礦物質2.維生素B2功能作為輔酶

(FAD，F(xiàn)MN)參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原反應支援細胞內的抗氧化系統(tǒng)幫助血球正常增生維護皮膚健康，促進組織修復促進成長作用第十章維生素與礦物質3.維生素B2缺乏核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分，對機體內糖、蛋白質、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎、唇炎、皮膚損傷等。第十章維生素與礦物質4.來源乳制品、全麥類、堅果類、蛋、內臟

牛奶及奶制品含量豐富（0.15mg/100mL)第十章維生素與礦物質5.維生素B2的毒性目前沒有設定上限攝取量攝取過量時，大量從尿液排除，沒有明顯的毒性過多時隨尿液排出體外，使尿液變黃第十章維生素與礦物質（三）維生素B61.結構吡哆醇吡哆醛吡哆胺第十章維生素與礦物質HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化第十章維生素與礦物質2.維生素B6的功能作為酵素輔酶（磷酸吡哆醛），主要參與胺基酸代謝利用的生化反應參與肝糖和脂肪酸的代謝反應B12必須在B6存在下才能被吸收第十章維生素與礦物質3.維生素B6的缺乏問題原發(fā)性缺乏很少見長期營養(yǎng)不良時通常都伴有其他B群維生素的欠缺繼發(fā)性缺乏慢性酗酒，藥物干擾第十章維生素與礦物質4.VB6來源谷物類魚肉雞蛋奶白菜豆類腸道細菌也產生一部分第十章維生素與礦物質5.維生素B6的臨床用途可用于治療孕期惡心嘔吐高劑量可能有副作用，劑量達2000mg/d，會造成神經方面不可逆的傷害藥用劑量應在醫(yī)生指導下使用第十章維生素與礦物質6.維生素B6的毒性營養(yǎng)素上限攝取量為每天60-80mg。劑量達2-6克時會引發(fā)漸進式感官失調，下肢的定位與震動感覺異常；即使停用后，恢復緩慢甚至只能部分復原第十章維生素與礦物質（四）葉酸1.結構2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤谷胺酸對-胺基苯甲酸第十章維生素與礦物質2.葉酸的功能

葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育﹙血球增生與胎兒神經發(fā)育﹚有重大的影響

可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)生第十章維生素與礦物質3.葉酸缺乏癥狀患者虛弱、舌炎、腸胃不適、腹瀉、成長不良、貧血孕婦葉酸不足會增加胎兒神經管缺陷第十章維生素與礦物質4.葉酸的用途

充足的葉酸不僅避免缺乏癥狀，有助于降低心臟病、中風、大腸癌等慢性疾病的風險為保障胎兒的健康，孕婦在懷孕前一個月到懷孕第四個月都應該確保充足的葉酸攝取，因此生育年齡婦女必須隨時注意葉酸的營養(yǎng)第十章維生素與礦物質1.化學結構（五）維生素B12第十章維生素與礦物質2.維生素B12的功能作為酵素輔酶，參與細胞中單碳的循環(huán)代謝，與葉酸密切配合活化葉酸輔酶，以利核酸的合成和復制，維護細胞正常分裂和增生協(xié)助脂肪酸合成，維護神經組織與髓鞘的功能第十章維生素與礦物質3.維生素B12獨特的吸收與儲存機制內在因子的配合第十章維生素與礦物質4.維生素B12的缺乏癥狀

-貧血：疲倦嗜睡，皮膚蒼白，心跳加

速，心臟肥大，胸部疼痛

-消化道病癥：包括舌頭發(fā)炎紅腫，喪失食欲，腹瀉，腹痛

-神經癥狀：僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉無力，步伐失去平衡等，若沒有治療則神經的傷害無法復原

惡性貧血第十章維生素與礦物質5.維生素B12的食物來源B12只能由微生物合成，動物經由食物鏈而儲存于體內，因此動物食品可以提供B12人體內腸道微生物可提供部份B12，使用抗生素時殺滅腸道細菌，可能減少來源植物性食品不含B12，因此純素食者有維生素B12缺乏的危險

第十章維生素與礦物質瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富臨床用途：常用于改善神經病變

毒性：目前沒有設定上限攝取量第十章維生素與礦物質（六）維生素C—又名抗壞血酸1.化學結構第十章維生素與礦物質2.維生素C的功能維生素C可以保護血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進傷口愈合維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內的自由基，并且保護維生素A與E食物中的維生素C可促進小腸對鐵的吸收第十章維生素與礦物質3.維生素C的缺乏問題典型的缺乏癥是壞血病早期的癥狀：體重降低、疲倦、肌肉關節(jié)瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、皮下微量出血、傷口愈合緩慢等嚴重的癥狀有指甲周邊點狀出血、毛囊出血、毛囊角質化等嬰兒患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連接腫大，外表型如串珠第十章維生素與礦物質ScurvyisanutritionaldiseasecausedbydeficiencyofvitaminC.Commonsymptomsincludepinpointbleedingaroundhairfollicles,alongthegums,andunderthenails,asseeninthisphotograph.

ThisdiseaserarelyoccursintheUnitedStates.第十章維生素與礦物質4.維生素C的缺乏原因

攝取量不足飲食品質差長期欠缺生鮮蔬果創(chuàng)傷、感染、抽煙等會增加體內維生素C的損耗，需要額外的補充才不至于缺乏第十章維生素與礦物質5.維生素C的食物來源新鮮蔬菜水果、品質優(yōu)良的冷凍蔬菜水果第十章維生素與礦物質

富含VitaminVitaminC的食品

柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。毒性：成人上限攝取量2000毫克第十章維生素與礦物質維生素：是維持生命不可缺少的物質

1912年英國化學家霍普金斯首先發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代社會里的人們，似乎已習慣了這五花八門的維生素類藥品第十章維生素與礦物質一.分類常量元素＊每日需要量高于100毫克＊或體內含量占體重0.01﹪以上＊包括：鈉、鉀、氯等電解質，骨骼所含鈣與磷，細胞中的鎂，硫等微量元素＊每日需要量低于100毫克＊或體內含量占體重0.01﹪以下＊包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟礦物質第十章維生素與礦物質二、維生素與礦物質的相似點(1)在食物中的含量都比熱量營養(yǎng)素少(2)身體對兩者的需要量均屬微量(3)不能提供熱量(4)在碳水化合物、蛋白質和脂肪的代謝中均扮演重要角色第十章維生素與礦物質三、礦物質的基本特性1.生物均無法制造礦物質，一定要從環(huán)境中獲得，在食物鏈中傳遞2.溶解性：電解質與鹵素外，其他礦物質的水溶性一般較差3.化學結構：結構多樣化，在動物組織中常與蛋白

質結合，植物比動物復雜，除了與蛋白質結合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式第十章維生素與礦物質4.身體可用率

飲食中可供吸收利用的比例變異很大

因礦物質種類而不同

鈉、鉀、碘、氟等＞90﹪

鈣30﹪磷60%

鐵

2～40﹪第十章維生素與礦物質5.影響吸收的因素溶解性食物成份：

促進因子：乳糖對鈣、肉與維生素C對鐵抑制因子：茶、咖啡中的單寧、膳食纖維消化道的酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個人營養(yǎng)狀況：缺乏時吸收率增高第十章維生素與礦物質6.礦物質之間的相互影響由于價數相似、離子大小相似、或化學性質相近，可能競爭相同的吸收管道或運送與儲存蛋白質，而互相干擾吸收與代謝利用這是使用單一礦物質強化或補充劑最常見的副作用，因此大量補充單種礦物質或類似的加工食品時，必須特別注意第十章維生素與礦物質7.體內恒定狀況的調節(jié)鈉、鉀、氯等電解質與鈣