菜單設計與制作

菜單策劃菜單的作用與種類菜單的內(nèi)容和設計菜單的定價思考如果讓你為自己的餐廳設計一份菜單,你覺得應該設計哪些方面的東西?一、菜單的作用和種類1.菜單的含義2.菜單的作用菜單的重要性顧客聯(lián)結顧客與餐廳的橋梁菜單設計的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營水平餐廳菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針菜單既是藝術品又是宣傳品菜單影響著餐廳設備與用具的采購菜單影響著餐廳人員的配備,決定了對服務的要求菜單影響著食品原料的采購與儲藏菜單影響著餐飲成本及利潤菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾3.菜單的類型（1）按價格形式分類點選式（零點菜單）、定價式（套菜菜單）、混合式（2）按市場特點分類固定菜單、循環(huán)菜單、即時性菜單（3）按餐飲內(nèi)容分類早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單宴會菜單、咖啡廳菜單、酒吧菜單（4）特殊菜單（專門用途）兒童菜單、家庭菜單、團隊菜單知識拓展:菜品定價方法菜品定價一般是根據(jù)酒店內(nèi)部規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計算出來。產(chǎn)品成本（食品成本）=主、配料成本+調(diào)味品成本毛利:包括利潤、稅金、營業(yè)費用。毛利率:毛利/銷售價格X100%售價=食品成本+毛利售價=食品成本/（1-毛利率）實例宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。思考：1、這道菜的總成本為多少元？2.如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價為多少？實例宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。1、這道菜的總成本為：5.40元2.如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價為：售價=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。價格定在10元/份左右定價其他方法:

虧本定價——"特價"就為"嚇人一跳"低利潤定價——“臉兒熟”的菜小刀不能快高利潤定價——“特色菜品”能多賺就多賺正常利潤:60%左右低利潤的菜:10%高利潤:20%左右定價尾數(shù)低檔酒店喜歡用7或者2作為價格尾數(shù)。定價一般沒有整數(shù)。二、菜單的內(nèi)容和設計1.菜單設計的原則:迎合目標客人的需求與總體就餐經(jīng)歷/環(huán)境相協(xié)調(diào)品種不宜過多選擇毛利潤較大的品種經(jīng)常更換品種菜肴品種要均衡品種要有獨特性結合廚師的烹調(diào)技術2.菜單的內(nèi)容品名、價格、份量簡要說明（描述性語言或圖片,關于原料、制作工藝、口味特征、適用對象、食用說明）告示性信息（營業(yè)時間、附加費、地點、電話）機構性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營、發(fā)展歷史）特色菜推薦（單列或制成活頁）特殊食譜----楊利偉的太空食譜“神舟”五號的發(fā)射成功是中國人的又一個驕傲，而中國首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關注的話題。

據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營養(yǎng)學家制定的，有20多種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會重樣。食品為各種罐頭和復水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲存，使用前可以復水，也可以用加熱設備加熱。楊利偉的太空食譜如下:

主食:魚香肉絲

、宮保雞丁

、陳皮牛肉

、醬牛肉

、墨魚丸

、牛肉丸、八寶飯

、

蓮子粥、

飲料:綠茶、用中藥及滋補品制成的飲料所謂“航天食品”，一般是指專供航天員在太空執(zhí)行任務時和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營養(yǎng)好三大特點。菜單嚴格說來是介于產(chǎn)品說明書與產(chǎn)品廣告之間的一種特殊推銷工具。一、菜單應具備的內(nèi)容（一）產(chǎn)品與價格信息大展鴻圖宴鴻運迎當頭翡翠芝麻餅游龍戲金沙上湯時蔬翡翠扒鮑貝……荔蓉香酥盒愿燉海中寶麒麟玉樹豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑知識鏈接:菜名的確定以烹調(diào)方法命名:油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚以主要原料命名:辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名:北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞以人名命名:麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹以色彩命名:五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名:麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名:1.菜品名稱應真實可信2外文名稱要準確無誤3菜點的質(zhì)量應真實可靠4菜點的價格應真實無誤5保證菜品供應（二）菜點的介紹1主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料。2菜品的烹調(diào)與服務方法3菜品的份量大小4菜品的烹調(diào)準備時間人5重點促銷的菜點（三）告示性信息1.餐廳名字、企業(yè)名稱、標志或商標記號。2.餐廳地址、聯(lián)系電話或預訂電話。3.經(jīng)營時間。4.餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模與特點5.餐廳加收的費用（四）其他特殊信息1.特殊推銷信息。主要向顧客介紹餐廳的銷售優(yōu)惠政策，如折扣、贈送禮品及其他銷售優(yōu)惠條件。2.財務信息。主要是指付款方式等。如一些高級涉外餐廳歡迎顧客使用各類信用卡、歡迎顧客使用外匯券，但收取一定的手續(xù)費。3.菜單設計（1）菜單設計程序準備所需的參考資料運用標準菜譜初步構思、設計菜單的裝幀設計（2).菜品順序的安排按照上菜的順序—總原則西餐:開胃菜→色拉→湯→海鮮類→肉類→甜品→餐后飲料或咖啡中餐:冷拼→熱炒（先海鮮后肉類）→大菜→湯（甜湯配甜點、咸湯配咸點）→點心按照原料的分類冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點心類開胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁

重點菜的促銷方法排列位置及排列順序（視線焦點）加框邊飾紋,不同的字體與顏色插頁或小活頁,詳細說明性文字名廚掛牌,展示圖片（3）菜單制作的細節(jié)常識紙質(zhì)的選擇菜單的尺寸菜單的形狀與式樣文字與字體菜單的顏色與照片菜單封面竹筍炒肉20竹筍鵝58竹筍湯18清蒸竹筍10竹筍蘑菇16精美小炒系列

售價

紅酒季豆炒牛柳

28份

銀魚絲搨蛋

18份

秘制藕餅

32

份

XO爆季豆

32

份

板栗燜豬尾

32

份

油淋雙脆

26

份

XO爆杏鮑菇

38

份

意粉爆牛柳

32

份

魷香茶樹菇

18份

爽口爆脆肚

28

份

翅湯娃娃菜

26份

蔥爆蹄筋

58份

東哥羊排

38份

鮑汁白靈菇

38份

8.3菜單內(nèi)容的安排總體原則:按客人就餐順序排列表現(xiàn)形式:單頁菜單二折菜單三折菜單菜單的設計1、菜單的設計要注意藝術、美觀2、菜單的尺寸要適當：23X30cm3、仔細選擇菜單的字體、顏色4.運用顏色和照片：協(xié)調(diào)美知識鏈接:菜單的樣式和尺寸大小，應與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)。常見菜單的大小如下:單頁菜單28×40cm對折菜單25×35cm三折菜單l8X35cm其他菜單樣式知識:突出主要菜式三、菜單的制作材料、尺寸、（一）制作菜單材料知識鏈接:菜單的制作材料與大小

“一次性”可以選擇輕巧、便宜的紙張,不必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。“耐用型”要使用質(zhì)地精良、厚實且不易折斷的紙張,通常還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀高雅等要求。制作菜單最常用的紙張為凸紋紙,盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。常用菜單的種類1.零點菜單類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）菜品品種多一般都會分類，便于查找搭配平衡（品種、原料、烹調(diào)法、價格）特色菜的重要地位

常用菜單的種類2.套菜菜單普通套菜單團體套菜單講究實惠、菜單的檔次和數(shù)量要合適宴會菜單講究外形美觀、做工精細、體面和氛圍菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當常用菜單的種類3.自助餐菜單選用菜肴類別與要求冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等菜肴質(zhì)量保持、特色、大眾化、多次使用菜肴陳列技術菜肴色澤搭配漂亮食雕飾品和鮮花桌布圍裙等

常用菜單的種類4.客房送餐菜單質(zhì)量高，加工容易品種搭配合適，不宜多早餐菜單、全日菜單和飲品

常用菜單的種類5.咖啡廳菜單品種范圍廣不需精細制作、服務方便的菜品菜肴價格不宜過高菜肴類別：餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、主菜、地方特色菜、甜品、飲品

常用菜單的種類6.特殊菜單特殊推銷菜單兒童菜單藝術設計要吸引人成人菜單的縮小版附帶贈品媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品）

常用菜單的種類7、酒單開胃酒烈性酒雞尾酒香檳酒啤酒軟飲

菜單的內(nèi)容1、菜品的品名和價格2、菜品的介紹3、告示性信息4.機構性信息菜單的內(nèi)容1.菜品的品名和價格菜品選擇中外菜名名字正確、真實菜品質(zhì)量真實菜品價格真實保證供應菜單的內(nèi)容2.菜品的介紹主要配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料菜品的烹飪和服務方法菜品的份額

菜單的內(nèi)容3.告示性信息餐廳名字餐廳特色風味餐廳的地址、電話和商標記號餐廳的經(jīng)營時間餐廳的加收費用

菜單的內(nèi)容4.機構性信息介紹餐廳的歷史背景質(zhì)量及餐廳的特點獲得的榮譽稱號、認證資格等

菜單的內(nèi)容5.特色菜推銷需要推銷的菜品特殊的菜品特殊的套餐每日時菜特色烹調(diào)菜用粗體字、大號字體或特別字體增加詳細的菜品介紹采用框框、線條等圖形放在菜單引人注目的地方配上漂亮的彩色照片菜品的選擇菜品選擇的前提了解當前菜品的銷售動態(tài)當時菜品流行的潮流銷量最大的菜品當?shù)厝俗钕矚g的菜品菜單分析顧客歡迎指數(shù)=銷售特點（暢銷高利潤、暢銷低利潤、滯銷高利潤、滯銷低利潤）確定價格范圍（消費水平）菜品的選擇菜品選擇原則1、迎合目標顧客的需要2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)3、品種不宜過多4、選擇毛利潤較大的品種5、經(jīng)常更換菜肴品種6.品種要平衡（價格、原料、烹調(diào)、營養(yǎng)）7、品種要有獨特性8、廚師的烹調(diào)技術菜單價格的確定1.餐飲產(chǎn)品價格的特點小批量生產(chǎn)——生產(chǎn)加工費用直接對客服務——人工成本價格構成原材料成本加工人工費用服務人工費用營業(yè)費用及稅金營業(yè)利潤菜單價格的確定2.餐飲定價目標（1）以經(jīng)營利潤為定價目標座位周轉率客人平均消費額（P239、7）課堂練習7-1某餐廳的月經(jīng)營利潤指標為93000元，預計食品飲料成本率為38%，營業(yè)費用率約為33%，營業(yè)稅為5%。餐廳有150個餐位，每日供應午餐和晚餐，每餐的座位周轉率預計為1.2，請計算要達到利潤指標該餐廳每位客人的人均消費額計劃指標是多少？餐飲月收入指標=月利潤指標/（1-原材料成本率-營業(yè)費用率-營業(yè)稅率）=93000/（1-38%-33%-5%）=387500元客人平均消費額指標=計劃期餐飲收入指標/（座位數(shù)*座位周轉率*每日餐數(shù)*期內(nèi)天數(shù)）=387500/（150*1.2*2*30）=35.88元菜單價格的確定2.餐飲定價目標（2）注重銷售為定價目標（3）刺激其他消費的定價目標（4）以生存為定價目標課堂練習8-2某餐廳每月固定成本為120000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳200個餐位，每天供應午晚餐，每餐座位周轉率為1.5，該餐廳要保本生存，客人平均消費額要達到多少？

120000200X1.5X2X30X(1-40%-5%)=12.12(元)菜單價格的確定3.定價政策公開牌價政策價格水平政策（高于、接近于、低于競爭對手）價格靈活度政策新產(chǎn)品價格政策市場暴利價格、市場滲透價格、短期優(yōu)惠價格價格折扣優(yōu)惠政策團隊用餐、累積數(shù)量折扣、清談時段價格優(yōu)惠菜單價格的確定4.定價方法之一：以成本為基礎（1）原料成本系數(shù)定價法原料成本額菜品成本率標準菜譜菜單價格的確定（2）主要成本定價法（3）全部成本定價法（4）毛利加合定價法課堂練習8-3每份雙冬炬乳鴿的原料成本為10.28元,如果餐廳對這類菜肴要得到65％的毛利率,請以成本系數(shù)定價法確定其售價。如果該菜的生產(chǎn)人工成本費為3.6元,主要成本率為48％,請以主要成本定價法確定該菜的售價。如果每份菜的服務人工費為1.2元,其他經(jīng)營費用為5元,餐廳要求得到28%的經(jīng)營利潤,請以全部成本定價法確定其售價。如果企業(yè)要求得到毛利18元,請以毛利加合法確定售價。（1）成本系數(shù)定價法售價=原料成本額/成本率=10.28/（1-65%）=29.4元（2）主要成本定價法售價=（原料成本額+加工人工費）/主要成本率=（10.28+3.6）/48%=28.9元（3）全部成本定價法

=（10.28+3.6+1.2+5.0）/（1-28%）=27.9元（4）毛利加合定價法售價=毛利+原料成本=10.28+18=28.28元菜單價格的確定4.定價方法之二：以需求為基礎（1）聲譽定價法——注重地位顧客（2）誘餌定價法——部分成本價（3）需求后向定價法——市場定價到壓縮成本（4）系列產(chǎn)品定價法——價格組合菜品推銷方法一:菜品名的美化豆苗比作“龍須”，雞蛋美名曰“芙蓉”，雞爪稱作“鳳爪”，豆腐叫成“白玉”；魷魚炒雞片便叫做“游龍戲鳳”；雞絲拌粉皮稱為“玉葉鳳柳”；竹筍炒雞片就叫“鳳入竹林”；新的菜單形式一:活菜單在港澳及東南亞地區(qū)一些名酒店里，男女服務員都穿著針織廣告衫，衣服上繪著各種菜及應時點心名目。他們在顧客面前走來走去，簡直是流動的廣告。有些顧客常常直接指著服務員身上的菜單點菜。二:實物菜單在北京，越來越多的餐廳推出實物菜單，盡量逼真地再現(xiàn)菜品，打消了顧客怕挨宰的心理。擔仔面是臺灣流傳近百年的名吃，北京的許多臺灣風味餐廳把其做成實物模型，碗里的基圍蝦、雞蛋、面條效果逼真。實物菜單并不是真正的食品，而是一種仿真工藝品。這一促銷方式尤其適應酒水、燒烤、冷菜、水果拼盤等的銷售。推出實物菜單，壓力最大的是廚師，因為菜式的質(zhì)量有“實物”為標準。三:唱菜單早年，老北京的飯莊里有“響堂報菜”的傳統(tǒng)。顧客點了菜，堂倌(當時人稱跑堂)要高聲復述菜名，報出價碼。他們口齒流利，聲調(diào)抑揚，聽起來和諧入耳。“唱菜單”是堂倌在客人點菜之后，回后廚房掌案大師傅“匯總報唱”的一種形式。菜單要唱得好，還有許多講究。首先要把菜單前后理好順序，編好“菜詞”。其次，唱時要嗓音洪亮，鋼板剁字，菜名連菜名，碗碟接碗碟，就象連環(huán)套一樣，絲絲入扣，一氣呵成?！俺藛巍钡臅r候，面對掌案師傅，要先清清嗓，運運氣，聲明一下自己招待的是幾號雅座，然后便抑揚頓挫地“唱”起來。菜單的順序，都是先唱冷菜，后唱熱菜，熱菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱燴的，最后唱大菜和湯菜。下面為一例:王師傅:我在一號，要——拌鴨掌7寸，7寸糟鴨片，鹵生口7寸，7寸雞絲黃瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘魚片，清炒蝦仁7寸，7寸油爆肚仁。燴兩雞絲中碗，中碗燴鴨四寶，燴蝦仁中碗，中碗燴什錦丁，燴三鮮大碗，大碗燴全家福。新型點菜方式：IC卡點菜IC卡手持點菜類型：IC卡手持點菜系統(tǒng)著重流程管理，針對中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進行整合，包括從預訂、接待、點菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等全方位計算機管理信息系統(tǒng)，是目前業(yè)內(nèi)較為先進的，非常適合中大型酒樓的管理系統(tǒng)，其系統(tǒng)的特性有以下幾點：1.數(shù)據(jù)準確、無丟單漏單現(xiàn)象——用手持機進行點菜，以IC卡為菜品數(shù)據(jù)存儲載體，利用就近的上傳機進行菜品數(shù)據(jù)上傳。

2、圖形化、人性化、直觀化——在預定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預定、開單或用餐的情況。3.上傳速度快、使用效率高——可以多個上傳機同時上傳，且上傳速度非?？欤到y(tǒng)自動識別后在廚房打印機分單打印出來，并不會產(chǎn)生混亂。4.引進先進的條碼技術管理菜品——廚房分單打印出來的條碼單的內(nèi)容包括臺號，名稱，數(shù)量，價格，制作方式，特殊要求，及條碼等。且條碼單是跟隨著菜品走，每個菜品都擁有唯一的一個條碼，從而達到全面追蹤菜品、杜絕了跑冒滴漏的效果。劃菜模塊可以查詢所開臺情況及上傳點菜情況。便于劃菜員工對出菜速度的控制。這一作用是手工寫單集中上傳和PDA點菜是無法比擬的，而且也是目前餐飲管理系統(tǒng)中最領先的菜品管理方法。

5、靈活而準確高效的收銀結帳系統(tǒng)——服務人員可到就近的上傳機上打印出客人的留臺單，并由收銀打印出結算單；收銀系統(tǒng)支持集團消費、會員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，并可進行折扣和服務費等的運用。6.輔助酒店老板的監(jiān)控和決策的工具——可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形或表格形式進行各種分析：財務狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等；起到全面的輔助決策作用，并有利于餐飲連鎖集團總部養(yǎng)活遠程查詢系統(tǒng)使進行異地監(jiān)控和查詢分店的營業(yè)情況。菜單設計的發(fā)展趨勢之一：綠色與環(huán)保1、標明份量及其建議人數(shù)，為客人點菜提供參考2、多樣化的組合：針對節(jié)假日、女性顧客、老年顧客采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計出各具特色的營養(yǎng)餐；3.價廉物美：在浦東、徐匯、黃浦等地的諸多餐館，很多店家早已從原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的習慣中解脫出來，取而代之的是刨皮切斷的甘庶。據(jù)店家的服務員稱，餐后上甘蔗是一些食客主動提出來的。有的甚至還增加了甘蔗的數(shù)量帶回去品嘗。發(fā)展趨勢之二：定制服務——雙休日菜單以調(diào)味品著稱的“上海海鷗釀造公司”，推出的雙休日菜單分為A.B兩種套菜，可供3口之家雙休日早、午、晚三餐選用，所有菜譜均有原料和制法說明，并配以彩照，讓人一目了然，發(fā)展趨勢之三：健康菜單日本的消費者越來越重視營養(yǎng)吸收量，不僅在家里進食時如此，而且在外就餐時也很講究，所以現(xiàn)在許多飲食店已開始在菜單上注明所含熱量和鹽份的含量。在目前以健康為基準的時代，人們已開始控制吸收營養(yǎng)。這種做法是應消費者提出的“抑制食欲”而不得不做的。自從2002年年底日本厚生省提出餐館必須用圖表標明熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、含鹽這5種成份后，許多餐館也開始響應，但也有一些業(yè)者對此態(tài)度消極，認為作用不大。

提問：你對這種做法的看法是什么？發(fā)展趨勢之四：基因菜單大蒜、洋蔥富含一種轉移酶，它能激發(fā)人體產(chǎn)生一種防御反應物質(zhì)，此酶的產(chǎn)生是由基因控制，每個人的血液和細胞中含量差異很大，高低相差可達30倍之多！對于那些缺少這類基因的人來說，多吃大蒜、洋蔥就十分必要了。人參、甲魚是名貴滋補品，有人食用后確有明顯的效果，而有的人則不顯著，這除了與腸胃功能強弱有關之外，還有更深層的、基因上的根源。當人們?nèi)プ龌驕y試將像目前做膽固醇檢查那樣方便時，一份因人而異的基因食譜，將會出現(xiàn)在未來的餐桌上，人類將更加健康和長壽。成都美女點菜師熱辣上崗四川省10名點菜師獲得中烹?yún)f(xié)頒發(fā)的首批“全國餐飲業(yè)點菜師”合格證。這10名上榜點菜師全部在成都,其中8名為女性。收入——旺季最少能拿四千

對話——做夢都在背菜譜

我國誕生首批職業(yè)點菜師

中國烹飪協(xié)會在對重要餐飲城市銷售信息的采集過程中發(fā)現(xiàn),為了方便家庭用餐,應付企業(yè)驟然增加的業(yè)務量,提高服務效率和服務質(zhì)量,在四川、湖北等城市的餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了點菜師這樣的新型工作崗位。2004年7月由中國烹飪協(xié)會主辦的全國餐飲業(yè)首期點菜師培訓班已經(jīng)結束,共有來自25個省市的多家業(yè)內(nèi)知名企業(yè)派人參加培訓。最后有194位學員獲得“全國餐飲業(yè)點菜師”合格證書,這不僅是中國的首批職業(yè)點菜師,