2021西餐烹飪師原料知識題庫及答案

2021西餐烹飪師原料知識題庫及答案

一、單項選擇題

答案：A

L面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）o

A.麥谷蛋白質(zhì)

B.麥清蛋白質(zhì)

C.麥球蛋白質(zhì)

D.谷膠蛋白

答案：C

2.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚

答案：C

3.在國外被稱為營養(yǎng)食品，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低

和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用的是（）。

A.大麥

B.法麥

C.燕麥

D.被麥

答案：D

4.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有()成分。

A.碳酸

B.單寧物質(zhì)

C.植物堿

D.草酸

答案：A

5.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()o

A.土豆

B.蘿卜

C.胡蘿卜

D.蕪菁

答案：B

6.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬菜中含()成分。

A.葉綠色

B.類胡蘿卜素

C.花青素

D.纖維素

答案：C

7.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含()色素。

A.葉綠色

B.類胡蘿卜素

C.花青素

D.纖維素

答案：B

8.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.發(fā)芽

D.抽要

答案：D

9.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。

A.營養(yǎng)

B.口味

C.質(zhì)地

D.溫度

一、單項選擇題［中］［2017原料知識］

答案：A

10.（）下面哪一種不是大豆的品種？

A.紅豆

B.黃豆

C.青豆

D.黑豆

答案：C

11.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()o

A.餅干粉

B.蛋糕粉

C.面包粉

D.通用粉

答案：C

12.挑選西瓜時，用手敲西瓜，主要是利用()方法進行成熟度檢驗。

A.嗅覺檢驗

B.視覺檢驗

C.聽覺檢驗

D.觸覺檢驗

答案：B

13.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的()。

A.后熟作用

B.呼吸作用

C.發(fā)芽作用

D.抽要作用

答案：C

14.下列果菜中屬于茄果類的是()。

A.黃瓜

B.西葫蘆

C.落蘇

D.四季豆

答案：D

15.生姜可食用部分屬于()部位。

A.根

B.芽

C.果實

D.根狀莖

答案：C

16.下面哪一項是竹子的地下嫩莖()o

A.黃筍

B.莢筍

C.冬筍

D.蘆筍

答案：B

17.家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是()o

A.橫紋肌

B.平滑肌

C.心肌

D.結(jié)締組織

答案：D

18.辣椒是由哪里引進的()o

A.非洲

B.大洋洲

C.歐洲

D.南美洲

答案：C

19.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()o

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

答案：A

20.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是。。

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驢肉

答案：D

21.下面哪種情況，家畜原料中含水量多()。

A.年齡較老的肥家畜

B.年齡較老的瘦家畜

C.年齡較小的肥家畜

D.年齡較小的瘦家畜

答案：D

22.對禽肉顏色影響較大的是()o

A.脂肪

B.膠原蛋白

C.結(jié)締組織

D.肌紅蛋白

答案：B

23.下列哪個部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪()o

A.腎臟周圍

B.肌肉的內(nèi)肌鞘

C.腹腔內(nèi)

D.皮下

答案：A

24.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。

A.脊背

B.頸椎

C.脖頭

D.肋排

答案：B

25.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。

A.完全蛋白質(zhì)

B.不完全蛋白質(zhì)

C.半完全蛋白質(zhì)

D.優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：B

26.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()o

A.貽貝

B.牡蠣

C.海鰻

D.帶子

答案：C

27.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的()。

A.皮膚上

B.脂肪上

C.骨骼上

D.筋膜上

答案：B

28.蹶魚最為肥美的月份是()o

A.6—7月份

B.3—4月份

C.8-9月份

D.10—12月份

答案：C

29.下列名稱中不是鰥魚別名的名稱是()o

A.花鯽魚

B.桂魚

C.能魚

D.季花魚

答案：A

30.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。

A.藍鰭金槍魚

B.馬蘇金槍魚

C.大眼金槍魚

D.黃鰭金槍魚

答案：C

31.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達（）o

A.80%

B.90%

C.95%

D.98%

答案：C

32.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于（）。

A.優(yōu)質(zhì)蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白，缺少色氨酸

D.沒有蛋白質(zhì)

答案：C

33.刀工處理時需要頂絲切的肉是()o

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：B

34.乳鴿是指育齡在出殼()o

A.15天左右

B.25天左右

C.30天左右

D.45天

答案：A

35.下面肌肉組織最細的家禽是()。

A.母雞

B.公雞

C.鴨子

D.鵝

答案：A

36.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌

是O。

A.松茸菌

B.雞根

C.羊肚菌

D.口蘑

答案：C

37.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的

是O。

A竹英

B.雞機

C.茶樹菇

D.平菇

答案：B

38.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是Oo

A竹茸

B.雞機

C.茶樹菇

D.平菇

答案：C

39.做菜煲湯時，放少許（）食用菌可防止餒變、延長菜肴存放時間。

A.松茸菌

B.雞機

C.竹名

D.牛肝菌

答案：B

40.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()o

A.楊桃

B.猱猴桃

C.櫻桃

D.蟠桃

答案：D

4L釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是()o

A.果醋

B.萩醋

C.酒醋

D.米醋

答案：B

42.果品中屬于水溶性色素的是()o

A.葉綠素、類胡蘿卜素

B.花青素，花黃色素

C.花青素、葉綠素

D.花青素、類胡蘿卜素

答案：D

43.()不是果品中富含的有機酸。

A.蘋果酸

B.檸檬酸

C.酒石酸

D.琥珀酸

答案：D

44.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。

A.蜜桔、廣柑、橙子

B.廣柑、甜橙文旦

C.文旦、金柑、檸檬

D.沙田柚、羌果、蜜桔

答案：D

45.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()o

A.想用多少就添加多少，不受限制

B.絕對不能使用

C.按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題

D.蘇丹紅不是食品添加劑

答案：A

46.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()o

A.菠菜汁、胡蘿卜汁

B.菠菜汁、竟菜紅

C.檸檬黃、范菜紅

D.檸檬黃、菠菜汁

答案：D

47.下列哪種不是天然色素()o

A.姜黃

B.紅曲

C.菠菜汁

D.范菜紅

答案：B

48.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準是()o

A.產(chǎn)地

B.新鮮度

C.成熟度

D.口味

答案：B

49.細菌最適宜生長的溫度是()。

A.20—25C

B.25—30^

C.30—40C

D.40—60X2

答案：B

50.乳制品最適宜儲存的溫度是()o

A.0七以下

B.0-4七

C.7-9七

D.10-12X：

答案：C

51.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()o

A.紅皮洋蔥

B.白皮洋蔥

C.黃皮洋蔥

D.紫皮洋蔥

答案：D

52.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為()o

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

答案：C

53.被稱為“動物人參”的禽類原料是()o

A.鴿

B.烏雞

C.鶴鶉

D.鴨子

答案：B

54.乳糖僅在下列哪種原料中才有()o

A.肌肉

B.乳品

C.豬肝

D.豬腰

答案：A

55.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A.o-ir

B.7-9℃

C.10-13℃

D.15-17℃

答案：C

56.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差()o

A.背部

B.臀部

C.腹部

D.腿部

答案：C

57.制湯的最好原料是()o

A.雛雞

B.成年雞

C.老母雞

D.大公雞

答案：A

58.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是()。

A.冬至前后

B.立春前后

C.立秋前后

D.夏季

答案：B

59.魚類的呼吸器官是（）o

A.鼻孔

B.鰥

C.口

D.側(cè)線

答案：A

60.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

答案：C

61.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。

A.麥芽糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.果糖

答案：B

62.玉米油取自玉米的哪些部位（）。

A.種皮

B.胚芽

C.葉子

D.根莖

答案：C

63.糧食的變質(zhì)主要是（）o

A.腐敗

B.酸敗

C.霉變

D.發(fā)酵

答案：B

64.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.水果類

答案：D

65.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達O。

A.98%

B.95%

C.92%

D.90%

答案：A

66.下列原料中，哪類含淀粉最多()。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.水果類

答案：A

67.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有()o

A.20余種

B.15種

C.10種

D.8種

答案：D

68.不是脂溶性維生素的是()o

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

答案：D

69.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰，這種水叫做()o

A.自由水

B.游離水

C.鹽水

D.束縛水

答案：C

70.谷粒的全重約80%是()o

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚

答案：D

71.蔬菜是供應人體哪類維生素的主要來源()o

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

答案：D

72.黃瓜的原產(chǎn)地是()o

A中國

B.印度

C.俄羅斯

D.阿根廷

答案：B

73.結(jié)球甘藍是哪種原料的別稱()o

A.菜瓜

B.卷心菜

C.西紅柿

D.青橄欖

答案：C

74.菠菜烹制前先焯水是為了()o

A.保護維生素C

B.去掉苦味

C.去除草酸

D.保護綠色

答案：B

75.家畜肉的風味與肉中什么含量有關(guān)()o

A.水分含量

B.脂肪含量

C.維生素含量

D.無機鹽含量

答案：A

76.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。

A.羊肝

B.豬肚

C.牛百葉

D.豬肝

答案：D

77.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠？

A.20-40(

B.40-50℃

C.50-70℃

D.70T00七

答案：C

78.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達()o

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

答案：C

79.對蝦的蝦腦是指蝦的()o

A.蝦的腦子

B.蝦的卵

C.蝦的卵巢

D.蝦的肝臟

答案：A

80.新鮮魚的眼睛應該()o

A.清澈透明

B.充血發(fā)紅

C.內(nèi)凹

D.黑白不分明

答案：B

81.色素胭脂紅的最大用量是（）o

A.0.01g/kg

B.0.05g/kg

C.0.Ig/kg

D.0.5g/kg

答案：A

82.開心果還有個名字是（）。

A.阿月渾子

B.無花果

C.榛子

D.碧根果

答案：A

83.決定油脂性質(zhì)的是油脂中的哪一種成分（）。

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蠟

D.幽醇

答案：C

84,下列水果的營養(yǎng)價值功用錯誤的是()o

A.梨子可潤肺化痰

B.香蕉潤腸

C.荔枝去火氣

D.菠蘿利尿

答案：A

85.草莓原產(chǎn)于()o

A.歐洲

B.亞洲

C.非洲

D.南美洲

答案：B

86.下列果品里含維生素C最多的是()。

A.桂圓

B.鮮棗

C.梨

D.蘋果

答案：B

87.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的

是O。

A.芳香油

B.酶

C,單寧物質(zhì)

D.維生素

答案：A

88.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()o

A.葵花籽油，玉米油，花生油

B.玉米油，花生油，葵花籽油

C.花生油，葵花籽油，玉米油

D.玉米油，葵花籽油，花生油

答案：B

89.下面哪個不屬于比目魚()。

A.蝶魚

B.黃姑魚

C.舌繩

D.鰥魚

答案：D

90.什么時期的肉不能食用()o

A.僵直時期

B.成熟時期

C.自溶時期

D.腐敗時期

答案：C

91.碳水化合物中，屬于單糖的是()。

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：A

92.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管()o

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐敗期

答案：C

93.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。

A.100七

B.90t

C.80t

D.70t

答案：D

94.下面哪一個不屬于世界“四大干果”()o

A.核桃

B.腰果

C.榛子

D.花生

答案：D

95.牛里脊又稱()o

A.米龍

B.西冷

C.上腦

D.牛柳

二、多項選擇題

答案：ACDE

96.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()o

A.礦物性原料

B.干貨原料

C.植物性原料

D.動物性原料

E.人工合成原料

答案：ABCE

97.下列原料中，哪些屬于水果()o

A.櫻桃

B.欷猴桃

C.水蜜桃

D.核桃

E.楊桃

答案：BCE

98.下面哪個是金槍魚的別稱()o

A.槍烏賊

B.IS魚

C.青干

D.劍魚

E.吞拿

答案：ACD

99.以下哪幾項是新鮮家畜肉感官檢驗的標準()o

A.肌肉有光澤

B.有酸味

C.外表微濕潤不沾手

D.富有彈性

E.脂肪呈灰色

答案：ACD

100.結(jié)締組織在畜體的分布是()o

A.前多后少

B.前少后多

C.前腿頸部多

D.上少下多

E.下少上多

答案：BCD

101.下面那些成分屬于類胡蘿卜素的是()O

A.葉綠色

B.葉黃素

C.番茄紅素

D.椒紅素

E.花青素

答案：BDE

102,最實用，最簡便的檢驗方法是哪些()o

A.理化檢驗

B.視覺檢驗

C.生物檢驗

D.觸覺檢驗

E.嗅覺檢驗

答案：ABCD

103.以下屬于蔬菜的是()。

A.水葵

B.落葵

C.黃秋葵

D.山葵

E向日葵

答案：BCDE

104.家畜胴體從形態(tài)學結(jié)構(gòu)上可分為()o

A.水

B.肌肉組織

C.脂肪組織

D.骨骼組織

E.結(jié)締組織

答案：BCDE

105.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()o

A.放在室內(nèi)

B.酶的作用

C.微生物的繁殖

D.蟲害

E.呼吸作用

答案：CDE

106,不適合用高筋粉制作的品種是()o

A.面包

B.泡芙

C.蛋糕

D.餅干

E.曲奇

答案：ABCDE

107.烹飪原料的要求是()o

A.無毒

B.無害

C.有營養(yǎng)價值

D.可以制作菜點

E.符合國家法律

答案：ABCD

108.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是()。

A.鉀

B.鈣

C.磷

D.碘

E.鈉

答案：ABC

109.牡蠣的別稱是O。

A.蠣黃

B.蛇

C.海蠣子

D.殼菜

E.青口

答案：ACDE

110.下面哪些是鮮味的有效成分()O

A.琥泊酸

B.酒石酸

C.酰胺

D.核普酸

E.三甲基胺

答案：ABCDE

UL下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。

A.水分

B.重量

C.氣味

D.色澤

E.形態(tài)

答案：ABCD

112.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()o

A.陽光照射

B.環(huán)境溫度高

C.氧氣

D.含水分多

E.用褐色玻璃瓶容器

答案：BCDE

113.蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色()o

A.綠色

B.紅色

C.黃色

D.橙紅

E.橙黃

一、單項選擇題［易］［烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生］

答案：D

114.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實,

資料保存期限不得少于。。

A.5個月

B.8個月

C.1年

D.2年

答案：B

115.進口的預包裝食品應當有（）、中文說明書。

A.英文標簽

B.中文標簽

C.法文檢簽

D.俄文標簽

答案：A

116.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進

貨（）記錄制度。

A.查驗

B.標準

C.質(zhì)量

D.銷售

答案：A

117.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報，不得毀

滅有關(guān)證據(jù)。

A.隱瞞

B.隱蔽

C.隱退

D.隱身

答案：A

118.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()o

A.急性中毒

B.高血壓

C.糖尿病

D.高脂血癥

答案：B

119.維生素B2又稱為()o

A.硫胺素

B.核黃素

C.視黃醇

D.生育酚

答案：C

120.以下不是上漿作用的是()。

A.保護營養(yǎng)素

B.協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀

C.防止串味

D.增香去異味

答案：A

121.細菌性食物中毒()o

A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季

B.只有在夏季發(fā)生

C.只有在春季發(fā)生

D.只有在秋季發(fā)生

答案：A

122.多環(huán)芳涇類污染食品來源于()o

A.食品熏烤過程

B.原料不新鮮

C.食用堿水

D.蒸煮

答案：C

123.DDT屬于()o

A.氨基甲酸酯類農(nóng)藥

B.有機磷農(nóng)藥

C.有機氯農(nóng)藥

D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

答案：C

124.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是()o

A.貝殼類

B.紅色肉

C.面粉

D.動物內(nèi)臟

答案：C

125.“克山病”的主要原因是缺乏()o

A.鋅

B.碘

C.硒

D.鋁

答案：C

126.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇()。

A.肉制品中的亞硝酸鹽

B.蔬菜中的農(nóng)藥

C.河豚魚肉中的河豚魚毒素

D.大米中的甲蟲

答案：A

127.巨幼紅細胞貧血，與()營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。

A.葉酸

B.鋅

C.鈣

D.維生素E

答案：B

128.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。

A.不會變化

B.明顯增高

C.明顯減少

D.以上均不正確

答案：C

129.蔬菜最好、最經(jīng)濟的消毒方法是()。

A.乳酸消毒

B.高鎰酸鉀溶液消毒

C.沸水消毒

D.氯亞明溶液消毒

答案：A

130,每天進入人體的鉛主要來源于()o

A.食物

B.水

C.空氣

D.以上都不是

答案：D

131,下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為()o

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉類

答案：B

132.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽應當標明主要（）

及其含量。

A.食品添加劑

B.營養(yǎng)成分

C.保質(zhì)期

D.通用名稱

答案：D

133.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過。質(zhì)量安全驗證。

A.QA

B.QB

C.QC

D.QS

答案：B

134.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其

每日需攝入蛋白質(zhì)（）。

A.91g

B.90g

C.92g

D.97g

答案：A

135.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害

或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱()。

A.食品安全事故

B.食品安全責任

C.食品安全預見

D.食品安全規(guī)則

答案：C

136.青少年應注意攝取()以補充鈣的不足。

A.肉類

B.谷類

C.奶類

D.純能量食物

答案：B

137.脂肪的熱能系數(shù)為()kcal/go

A.4

B.9

C.17

D.36

答案：A

138.下列關(guān)于掛糊說法正確的是()o

A.防止原料直接面對高溫

B.掛糊純粹是口感需要

C.掛糊對營養(yǎng)素無任何作用

D.掛糊純粹只是一種加工手法

答案：A

139.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量()o

A.影響不大

B.沒有影響

C.影響很大

D.沒有直接關(guān)系

答案：B

140.不能用于強化鐵的載體是()o

A.玉米面

B.蛋黃醬

C.米粉

D.糖

答案：B

141.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。

A.3min

B.5min

C.15min

D.20min

答案：B

142,在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。

A.維生素B1

B.維生素B6

C.維生素PP

D.維生素B

答案：A

143.下列屬于必需脂肪酸的為()o

A.亞油酸

B.丫-亞麻酸

C.花生四烯酸

D.DHA

答案：C

144.()里含維生素C最多。

A.桂圓

B.梨

C.鮮棗

D.蘋果

答案：C

145.四季豆中毒的毒素是()o

A.龍葵素

B.石房蛤毒素

C.植物血凝素

D.氯化物

答案：A

146.有“止血功臣”之稱的維生素是()o

A.維生素K

B.維生素PP

C.維生素D

D.維生素C

答案：C

147.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。

A.皮質(zhì)激素

B.性激素

C.甲狀腺素

D.腎上腺素

答案：C

148.含喋吟成分較高的食物有()o

A.乳類及其制品

B.蔬菜類

C.動物內(nèi)臟

D.水果類

答案：A

149,腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在()o

A.7-8天達高峰

B.7-8天降至最低

C.7-8天開始增加

D.7-8天明顯減少

答案：C

150.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全

國人民代表大會常務委員會第十四次會議于()修訂通過。

A.2013年4月24日

B.2014年4月24日

C.2015年4月24日

D.2016年4月24日

答案：C

15L修訂后的《中華人民共和國食品安全法》從()起施行。

A.2013年10月1日

B.2014年10月1日

C.2015年10月1日

D.2016年10月1日

答案：C

152.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行()制度。

A.告示

B.書面

C.許可

D.跟蹤

答案：C

153.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。

A.生產(chǎn)期

B.儲存期

C.保質(zhì)期

D.失效期

答案：B

154.指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為

()O

A.食品性疾病

B.食源性疾病

C.污染性疾病

D.亞急性疾病

答案：C

155,有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用()等人工合成物質(zhì)。

A.農(nóng)藥、化肥、敵敵畏

B.農(nóng)藥、激素、敵敵涕

C.農(nóng)藥、化肥、激素

D.化肥、激素、氯果

答案：A

156.氫化油，也叫()o

A.植物奶油

B.植物白油

C.植物伴侶

D.植物精油

答案：D

157.O是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微

量有機物質(zhì)。

A.植物激活

B.植物調(diào)節(jié)

C.植物交換

D.植物激素

答案：B

158.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。

A.天然

B.人工合成

C.化學物質(zhì)

D.營養(yǎng)型

答案：D

159.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。

A.粘合劑

B.起云劑

C.增稠劑

D.防腐劑

答案：D

160.高血壓患者在服藥的同時應控制()攝入量。

A.鉀

B.鈣

C.鎂

D.鈉

答案：C

161.毒蕈中毒的原因主要是()o

A.食用過多

B.烹飪時間太短

C.誤食

D.烹飪時間太長

答案：A

162.河豚魚毒性最強的部位是()o

A.肝臟

B.肌肉

C.魚鰭

D.尾部

答案：B

163.細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在()。

A.全年皆可發(fā)生

B.在夏、秋兩季發(fā)生

C.在春季發(fā)生

D.在冬季發(fā)生

答案：B

164.有機磷中毒后()o

A.口中有金屬味

B.表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀

C.發(fā)病人會驚叫

D.癥狀不明顯，幾天后自愈

答案：A

165,不能防止心血管疾病的食物有()。

A.豬油

B.番茄

C.海魚

D.黑木耳

答案：A

166,鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()o

A.骨骼和牙齒

B.軟組織和細胞外液

C.骨骼和軟組織

D.牙齒和血液

答案：A

167.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這

種氨基酸是()。

A.色氨酸

B.繳氨酸

C.賴氨酸

D.蛋氨酸

答案：B

168.脂肪的卡價為()o

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

答案：B

169.機體缺乏維生素A可導致()o

A.腳氣病

B.夜盲癥

C.舌炎

D.巨幼紅細胞貧血

答案：C

170.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()o

A.10-15%

B.20?30%

C.60?70%

D.80?90%

答案：A

17L人體每天水的需要量()o

A.2500ml

B.1000ml

C.300ml

D.無需飲水

答案：A

172.蔬菜中含有豐富的。。

A.維生素C

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.能量

答案：C

173.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。

A.1%

B.0.1%

C.0.01%

D.10%

答案：C

174.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。

A.貧血

B.克山病

C.癩皮病

D.蛋白質(zhì)能量缺乏

答案：C

175.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。

A.異食癖

B.克山病

C.佝僂病

D.癩皮病

答案：B

176.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是()。

A.無機物質(zhì)

B.有機物質(zhì)

C.游離

D.結(jié)合

答案：D

177.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。

A.貧血

B.夜盲癥

C.克山病

D.口角炎

答案：B

178,豆類蛋白質(zhì)的含量在()。

A.10%—20%

B.20%—40%

C.40%—50%

D.30%—35%

答案：C

179.維生素B1缺乏可引起()。

A.癩皮病

B.佝僂病

C.腳氣病

D.克汀病

答案：A

180.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()o

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.漂白劑

D.發(fā)色劑

答案：C

181,下列食物中含有維生素A較多的是()o

A.蕃茄

B.蘿卜

C.魚肝油

D.酵母

答案：D

182.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是()o

A.供給能量

B.保護內(nèi)臟器官

C.促進脂溶性維生素吸收

D.維持滲透壓

答案：C

183.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。

A.發(fā)熱

B.便血

C.麻木

D.幻覺

答案：B

184.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于()o

A.沙門菌食物中毒

B.副溶血性瓠菌食物中毒

C.變形桿菌食物中毒

D.河豚魚食物中毒

答案：C

185.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。

A.40-45X2

B.30-351

C.20-25(

D.10-15X：

答案：B

186.動物性油脂消化率較高的是()o

A.豬脂

B.奶油

C.牛脂

D.羊脂

答案：A

187.烹飪中用電烤代替煙熏，可減少食品中產(chǎn)生()o

A.多環(huán)芳注

B.亞硝酸鹽

C.有機磷

D.丙烯醛

答案：B

188.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是()。

A.漂白粉溶液消毒法

B.煮沸消毒法

C.新潔爾滅消毒法

D.過氧乙酸消毒法

答案：D

189.人體水排出最主要的途徑是（）。

A.腸道

B.皮膚

C.肺

D.腎臟

答案：C

190,可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。

A.碳水化合物

B.鈣

C.水

D.維生素K

答案：D

191.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強記憶的食物是（）o

A.瘦肉、肝

B.豆類

C.雞蛋

D.深海魚

答案：C

192.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺

乏（）。

A.蛋白酶

B,脂肪酶

C.乳糖酶

D.淀粉酶

答案：B

193.可以促進鐵的吸收的維生素是()o

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素Bl

D.維生素B2

答案：D

194.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()o

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.B族維生素

答案：A

195.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳白蛋白

D.球蛋白

答案：D

196,有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不

一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()O

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.胡蘿卜素

答案：C

197.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()o

A.肉類

B.油脂

C.糧食

D.鹽類

答案：C

198.谷類食物中的B族維生素主要分布于()o

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉層

D.肌層

答案：A

199.谷類食物中的維生素主要為()o

A.B族維生素

B.維生素E

C.維生素C

D.視黃醇

答案：D

200.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。

A.維生素

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

答案：A

20L下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()o

A.辣椒

B.絲瓜

C.南瓜

D.冬瓜

答案：A

202,下列食物中含維生素C最少的一類食物是()o

A.奶類

B.葉菜類

C.水果類

D.綠茶類

答案：B

203,列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）o

A.洗后蔬菜放置時間過長

B.旺火急炒

C.炒煮的時間過長

D.長時間浸泡

答案：B

204.大豆中的脂類主要為（）。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.膽固醇

答案：C

205.乳類含量較低的營養(yǎng)素為（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.維生素C

D.鈣

答案：A

206.半完全蛋白質(zhì)為（）。

A.能夠維持動物生存而不能夠促進生長發(fā)育

B.能夠維持動物生存并能夠促進生長發(fā)育

C.不能夠維持動物生存而能夠促進生長發(fā)育

D.不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發(fā)育

答案：A

207,下列屬于維生素A生理功能的是（）。

A.維持正常的視覺功能

B.促進胃腸蠕動

C.預防脂溢性皮炎

D.參與氨基酸代謝

答案：C

208.在烹調(diào)過程中下列不可以保護營養(yǎng)素的方法是（）。

A.掛糊上漿

B.加醋

C.加堿

D.勾苑

答案：D

209.缺乏維生素C,不會引起（）o

A.壞血病

B.牙齦炎

C.關(guān)節(jié)疼痛

D.克山病

答案：B

210.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。

A.臭味

B.微生物的嚴重污染

C.毒素產(chǎn)生

D.致癌作用

答案：C

21L中國成人鐵適宜攝入量,男子為()o

A.20mg/日

B.12mg/0

C.15mg/日

D.19mg/日

答案：B

212.嬰兒特有的必需氨基酸為()。

A.異亮氨酸

B.組氨酸

C.繳氨酸

D.蛋氨酸

答案：A

213.人體能量的主要來源是()o

A.谷類

B.蔬菜

C.魚、禽、肉、蛋

D.奶類和豆類

答案：B

214.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。

A.玉米

B.大豆

C.稻谷

D.小麥

答案：A

215.下列碳水化合物中屬于單糖的是()o

A.果糖

B.麥芽糖

C.淀粉

D.水蘇糖

答案：A

216.被稱為硫胺素的維生素是()。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素D

D.維生素E

答案：C

217.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。

A.鉛、碑

B.汞、鉛

C.汞、鎘

D.鎘、鉛

答案：D

218.體內(nèi)可合成的維生素為()。

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.維生素D

答案：C

219.蛋白素組成的特點之一為含有()。

A.碳

B.鈣

C.氮

D.磷

答案：B

220.維生素E的主要來源是()o

A.水果

B.植物油

C.蛋類

D.豆類

答案：B

221.視黃醇含量最多的食物是()o

A.谷類

B.內(nèi)臟尤其是肝臟

C.蔬菜

D.肉類

答案：C

222.中國居民成年男子的鈣的AI為()。

A.1200mg/d

B.1000mg/d

C.800mg/d

D.600mg/d

答案：D

223.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()o

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白質(zhì)的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白質(zhì)的互補作用

答案：C

224.膳食補鈣的最佳來源為()o

A.豆類

B.綠色蔬菜

C.奶類

D.海產(chǎn)品

答案：B

225,下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是()o

A.茶葉

B.牛奶

C.西紅柿

D.辣椒

答案：A

226,谷類碳水化合物含量最為豐富，主要()o

A.集中在胚乳中

B.集中在胚芽中

C.集中在縱皮中

D.均勻分布

答案：D

227.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。

A.大腸

B.胃

C.口腔

D.小腸

答案：D

228.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()o

A.土豆

B.牛肉

C.羊肉

D.小麥

答案：C

229.必需脂肪酸是()o

A.精氨酸

B.組氨酸

C.亞油酸

D.?；撬?/p>

答案：A

230.下列元素中，常量元素為()o

A.鈣

B.鋅

C.銅

D.鐵

答案：B

23L大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為()。

A.大豆-豆腐-豆?jié){

B.豆腐-豆?jié){-大豆

C.豆?jié){-豆腐-大豆

D.豆腐-大豆-豆?jié){

答案：D

232.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。

A.17kJ

B.4kcal

C.4kcal

D.37.6kJ

答案：A

233.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()o

A.消化

B.吸收

C.被動轉(zhuǎn)運

D.主動轉(zhuǎn)運

答案：C

234.壞血病是由于缺乏()o

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.鋅

答案：D

235.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()o

A.挑除霉粒

B.碾軋加工

C.加水搓洗

D.烹調(diào)加工

答案：B

236.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏（）。

A.煙酸

B.葉酸

C.尼克酸

D.生物素

答案：A

237.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

答案：C

238.下列為人體必需微量元素的一組是（）。

A.硫、鐵、氯

B.碘、鎂、氟

C.鐵、輅、鉆

D.鈣、鋅、碘

答案：A

239.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的（）o

A.維生素B12

B.維生素B1

C.維生素B2

D.煙酸

答案：B

240.可以消化脂肪的消化液是()。

A.胃液

B.胰液

C.小腸液

D.唾液

答案：D

241.下列不是人體必需氨基酸的是()o

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.賴氨酸

D.酪氨酸

答案：B

242.8-胡蘿卜素的效價是維生素A的()。

A.1/4

B.0.167

C.1/12

D.0.33

答案：B

243.消化吸收過程中最重要的階段是()。

A.大腸內(nèi)消化

B.小腸內(nèi)消化

C.胃內(nèi)消化

D.口腔內(nèi)消化

答案：C

244.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為()o

A.lOkcal

B.15kcal

C.20kcal

D.25kcal

答案：D

245.碳水化物的生理功能不包括()。

A.提供熱能

B.幫助脂肪氧化

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案：A

246.下列不屬于單糖的是。。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

答案：B

247.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）o

A.10-15%

B.20-25%

C.55-65%

D.80-90%

答案：C

248.易引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）o

A.味精

B.水果

C.乳類及其制品

D.蔬菜

答案：D

249.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是（）。

A.嬰兒手足抽搐癥

B.兒童佝僂病

C.成人骨質(zhì)疏松癥

D.痛風

答案：A

250.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要

原因。

A.碘

B.硒

C.錯

D.格

答案：B

25L食品添加劑的品種、使用范圍、用量應列為()內(nèi)容。

A.食品生產(chǎn)工藝

B.食品安全標準

C.食品限量規(guī)定

D.食品質(zhì)量標準

答案：A

252.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

答案：A

253?類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()o

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素Bl

D.維生素B2

答案：C

254.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()o

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.鉀

C.鐵

D.鈣

答案：A

255.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。

A.肝臟

B.全牛奶

C.雞蛋

D.深色的蔬菜水果

答案：C

256.()膳食中鐵的良好來源是？

A.蔬菜

B.牛奶

C.動物肝臟

D,魚蝦

答案：D

257.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。

A.鈣

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

答案：B

258?氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。

A.糧食

B.蛋

C.蔬菜

D.飲料

答案：C

259.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。

A.皂素

B.豆素

C.龍葵素

D.氟忒

答案：A

260.膽固醇含量最高的食物是()o

A.豬肝

B.瘦豬肉

C.雞腿肉

D.牛奶

答案：D

261.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎，則該人應適當攝取()o

A.糖類

B.水果

C.谷類

D.動物內(nèi)臟

二、多項選擇題［難］［烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生］

答案：BCD

262.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是()o

A.全年發(fā)生，多見夏秋兩季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起

C.主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品

D.肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒

E.腸毒素耐熱性強

答案：ABCD

263.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()o

A.甲魚

B.烏龜

C.黃鰭魚

D.河蟹

E.刀魚

答案：AB

264.屬于食物中毒的原因有()o

A.食用毒蘑菇

B.食用了霉變的甘蔗

C.喝了冰牛奶

D.吃了米豬肉

E.吃蝦過敏

答案：ABC

265.高溫滅菌采用的溫度一般有（）o

A.120℃

B.110℃

C.100℃

D.55t

E.50t

答案：ABC

266.人體水分的一般排泄途徑為（）。

A.腎臟

B.皮膚

C.肺

D.大腸

E.小腸

267,下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳煌的是（）。

A.熏烤食品

B.蒸煮食品

C.食物碳化

D.腌制食品

E.油炸食物

答案：ABCDE

268.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是()。

A.由原料到成品實行“四不制度”

B.成品(食物)存放實行“四隔離”

C.用(食)具實行“四過關(guān)”

D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

E.個人衛(wèi)生做到“四勤”

答案：ABCDE

269,為了給學齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇()o

A.綠色蔬菜

B.連殼吃的小蝦

C.小魚

D.奶類

E.一些堅果類

答案：ACDE

270,合理利用牛奶的措施有()o

A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點

B.牛奶可以久煮

C.牛奶應避光保存

D.酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用

E.睡前喝奶利于睡眠

271.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是()o

A.綠葉蔬菜吃得多

B.飲乳制品多

C.谷物吃得多

D.腸道細菌可合成

E.經(jīng)常吃瘦肉

答案：ABCD

272,下列不飽和脂肪酸的是()。

A.油酸

B.亞油酸

C.亞麻酸

D.花生四烯酸

E.硬脂酸

答案：ABCD

273.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()o

A.催吐

B.洗胃

C.灌腸

D.導瀉

E.靜脈輸液

答案：ABC

274.提供人體熱供能營養(yǎng)素有()o

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

E.無機鹽

答案：ABCE

275.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能()的物質(zhì)。

A.改變產(chǎn)品的顏色

B.改變產(chǎn)品的香味

C.防止食物腐敗

D.改善食品的品質(zhì)

E.改善食品加工工藝

答案：ABE

276.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()o

A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B.惡性貧血

C.小細胞性貧血

D.胎兒神經(jīng)管畸形

E.周圍神經(jīng)退化

答案：ABDE

277.鋅缺乏的主要癥狀有()o

A.生長停滯

B.味覺減退

C.骨質(zhì)疏松

D.創(chuàng)口愈合遲

E.少年期性不發(fā)育

答案：BCDE

278.對某食物原料進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價，常采用的參數(shù)有()。

A.蛋白質(zhì)互補作用

B.食物蛋白質(zhì)的含量

C.蛋白質(zhì)的消化率

D.蛋白質(zhì)的利用率

E.必需氨基酸的含量和比值

答案：ABCD

279.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()o

A.干眼病

B.上皮干燥

C.夜盲癥

D.角膜軟化

E.壞血病

答案：ACD

280.蔬菜初加工時，應()o

A.盡量切大塊

B.先切好，不管什么時候烹調(diào)

C.洗后再切

D.盡量臨烹調(diào)前切

E.先切后洗

答案：ABCD

281.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有()o

A.脂溢性皮炎

B.小細胞性貧血

C.眩暈

D.驚厥

E.巨幼紅細胞貧血

答案：AB

282.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。

A.骨質(zhì)疏松癥

B.醯齒

C.氟骨病

D.氟斑牙

E.牙周炎

答案：ABCD

283.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以

及丑物，還有()O

A.禁吃自死動物

B.禁吃動物血液

C.無鱗魚

D.無腮魚

E.食谷家禽

答案：AB

284.屬于有機氯農(nóng)藥的有()。

A.DDT

B.六六粉

C.敵百蟲

D.敵敵畏

E.樂果

答案：CDE

285,不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有()o

A.紅細胞凝血素

B.異黃酮

C.抗生物素蛋白

D.抗胰蛋白酶因子

E.沙門氏菌

答案：ABCDE

286.食物中亞硝酸鹽的來源有()o

A.蔬菜中的硝酸鹽

B.剛腌不久的蔬菜

C.存放過久的熟菜

D.食用苦井水

E.腐爛的蔬菜

答案：BDE

287.不屬于食物中毒的原因有()。

A.食用毒蘑菇

B.喝了冰牛奶

C.食物了霉變的甘蔗

D.吃了米豬肉

E.吃蝦過敏

288.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()o

A.加醋

B.加堿

C.勾苑

D.350-360℃高溫烹制

E.掛糊上漿

289.食品腐敗變質(zhì)的原因有()o

A.食物本身

B.食物的含水量

C.食物的營養(yǎng)成分

D.環(huán)境因素

E.微生物的作用

答案：BCE

290.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有()o

A.洗后蔬菜放置時間過長

B.旺火急炒

C.炒熟后立即食用

D.長時間浸泡

E.先洗后切

答案：ABCD

291.水的生理功能包括。。

A.構(gòu)成細胞和體液的重要部分

B.參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝

C.調(diào)節(jié)體溫的作用

D.潤滑作用

E.供能

答案：BCD

292.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()o

A.撈米飯

B.現(xiàn)吃現(xiàn)做

C.連湯吃

D.少搓洗

E.煮粥加堿

答案：ABCE

293.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()o

A.白蛋白

B.球蛋白

C.谷蛋白

D.脂蛋白

E.硬蛋白

答案：ABCDE

294.人體需要的營養(yǎng)素有()。

A.蛋白質(zhì)

B.脂類

C.維生素

D.礦物質(zhì)

E.水和糖類

答案：ABDE

295.下列屬于著色劑的是()o

A.胭脂紅

B.范菜紅

C.亞硝酸鈉

D.番茄紅素

E.檸檬黃

答案：ABCDE

296.下列食物中屬于豆類及制品的有()o

A.大豆

B.豆?jié){

C.豆腐

D.千張

E.腐竹

答案：ABC

297.人體的能量來源有()。

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

E.無機鹽

答案：BDE

298.碘的良好食物來源為()o

A.油菜

B.海螢

C.淡水魚

D.海帶

E.紫菜

一、單項選擇題［易］［廚房管理知識］

答案：B

299.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。

A.金屬材料

B.非金屬材料

C.金邊材料

D.鐵質(zhì)材料

答案：B

300.廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。

A.廚房人員

B.食品原料

C.管理人員

D.家畜家禽

答案：B

30L罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。

A.水潰

B.鼓包

C.生銹

D.孔洞

答案：C

302.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)

環(huán)節(jié)以及（）O

A.就餐環(huán)節(jié)

B.品嘗環(huán)節(jié)

C.銷售環(huán)節(jié)

D.拼擺環(huán)節(jié)

答案：A

303.生產(chǎn)人員按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證

成品的()O

A.分量標準化

B.分子標準化

C.口味標準化

D.質(zhì)地標準化

答案：A

304.廚房中液化氣罐必須()放置，并遠離火源。

A.直立

B.倒立

C.橫立

D.斜立

答案：A

305.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱()o

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料

答案：B

306.廚房日常使用的電、氣、水、油、()等，在生產(chǎn)過程中都有可

能成為事故的隱患。

A.爐灶

B.菜刀

C.冰箱

D.砧板

答案：D

307.食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)()的請購單，二是依據(jù)食品倉庫提

出的請購單。

A.冷菜間

B.面點間

C.燒烤間

D.廚房統(tǒng)一提供

答案：D

308.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在O。

A.10-20%

B.20-30%

C.40-50%

D.50-60%

答案：B

309.液化氣輸氣管必須為()，才能確保使用安全。

A.塑料軟管

B.金屬管

C.PV管

D.PVC管

答案：D

310.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。

A.汽油

B.酒精

C.石蠟

D.以上都是

答案：A

311.廚房設備要選擇防水、()、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕

的設備。

A.防火

B.防潮

C.防干擾

D.放油

答案：B

312.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()o

A.餐位

B.客情

C.節(jié)日

D.案板

答案：A

313.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指(),菜與菜之間的時間間隙。

A.上菜的速度

B.冷菜與熱菜

C.食用的速度

D.火力的大小

答案：B

314.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應

()O

A.承擔的義務

B.承擔的責任

C.承擔的水平

D.承擔的效果

答案：A

315.蔬菜削皮機用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外

皮。

A.根莖類

B.瓜果類

C.果蔬類

D.干果類

一、單項選擇題［易］［2017廚房管理知識］

答案：B

316.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和()兩種方式。

A.明渠

B.暗溝

C.明槽

D.暗池

答案：A

317.一般廚房內(nèi)適宜的溫度應控制在冬天22—26七，夏天（）七。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

答案：B

318.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集

中布局加熱設備和吸排煙。

A.相背型

B.直線型

C.L型

D.C型

答案：A

319.廚房照明應達到每平方米（）以上，主要操作臺、烹調(diào)區(qū)照明更

要加強。

A.10瓦

B.8瓦

C.6瓦

D.4瓦

答案：A

320.飯店中風味廳、正餐廳供應品種多，烹調(diào)過程復雜，廚房設備多,

廚房面積約為()平方米/位。

A.0.510.8

B.0.4—0.6

C.0.2—0.4

D.0.1—0.2

答案：A

321.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織、()運轉(zhuǎn)管理工

作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。

A.指揮

B.打卡

C.引領(lǐng)

D.關(guān)氣

答案：B

322.廚房排水設置(),其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下

水道外面，保證排水暢通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

答案：D

323.廚房冷菜出品間應設計有單獨控制的制冷設備，切實保障冷菜出

品間總體溫度不超過()的工作環(huán)境。

A.303

B.253

C.20t

D.15(

答案：A

324.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。

A.煤氣扒爐

B.炭火扒爐

C.電氣扒爐

D.蒸氣扒爐

答案：D

325.廚房中冷凍電冰箱，冷凍的溫度可以保持在()以下，可用

于食品較長時間的貯藏。

A.-1C

B?-8t

c.-ior

D?一181

答案：B

326.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()厘米的距離。

A.10—20

B.15—30

C.20—40

D.25—50

答案：B

327.廚房日常用的冷藏柜按容積分，有0.5立方米，1立方米、（）、

2立方米和3立方米。

A.8立方米

B.6立方米

C.4立方米

D.1.5立方米

答案：C

328.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同

一樓層。

A.熱菜間

B.酒水間

C.餐廳

D.燒烤間

答案：D

329.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法,

滿足客人需求。

A.商品

B.采購

C.餐務

D.宴會預訂

答案：D

330.廚房倉庫保管，袋裝米面應離地面()厘米，距離墻30厘米,

堆距保持50厘米，保持通風。

A.1—5

B.5—10

C.10—15

D.15—20

答案：B

331.原材料驗收工作與()工作分開，不能由一個人擔任。

A.供貨人員

B.采購人員

C.餐廳人員

D.賣方人員

答案：D

332.冷藏是將冰箱的溫度控制在()o

A.-i8r

B.-10X：

C.10—49t

D.2—

答案：C

333,廚房領(lǐng)取各種原料時，需要填寫領(lǐng)料單()o

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

答案：A

334.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應()過濾，除去油中食物渣子。

A.每天

B.二天

C.三天

D.四天

答案：C

335.制定廚房管理制度的目的是()o

A.管理者的工作職責

B.懲罰員工的重要手段

C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施

D.職工利益的根本保障

答案：A

336.液化氣灶具點火時，必須執(zhí)行“()”的原則。

A.火等氣

B.氣等火

C.火氣共點

D.關(guān)閉火氣

答案：A

337.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包

的小烤箱，稱為Oo

A.多士爐

B.多層烤箱

C.扒爐

D.電炸爐

答案：B

338.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收

損壞（）。

A.溫濕管

B.溫控管

C.溫水管

D.溫導管

答案：B

339.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶

應放入（）。

A.低溫冷庫

B.高溫冷庫

C.濕溫冷庫

D.濕熱冷庫

答案：D

340.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本

身，還受到服務銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。

A.服務水準

B.人員素質(zhì)

C.菜品特色

D.就餐環(huán)境

答案：C

341.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房()，保證

出品質(zhì)量有重要意義。

A.工作人員

B.工作態(tài)度

C.工作效率

D.工作團隊

答案：B

342.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構(gòu)成板店收入的()的組成

部分。

A.次要

B.主要

C.間接

D.毛利

答案：C

343.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且()的位置。

A.爐灶下方

B.油煙罩下方

C.遠離明火

D.遠離生產(chǎn)人員

答案：A

344.廚房設計布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和

()O

A.建設投資

B.菜肴優(yōu)劣

C.人員分工

D.機械設備

答案：C

345.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室

壁的吸熱管，影響管道對()的吸收。

A.周圍空氣

B.周圍冷氣

C.周圍熱量

D.周圍內(nèi)壁

答案：C

346.所謂庫存安全系數(shù)，就是為了在交貨時間拖延、交通阻塞等情況

下，確保原料供給，而將最低存量的()定為安全系數(shù)。

A.90%

B.80%

C.50%

D.10%

答案：D

347.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標識，有國家標準、（），

還有企業(yè)自己的標準。

A.產(chǎn)品標準

B.制定標準

C.類別標準

D.部頒標準

答案：B

348.食品中的干貨、罐頭、米面等無需冷藏，庫溫在。是最理想的。

A.0℃―2℃

B.0—24T

C.30t—32t

D.50t—529

答案：A

349.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢結(jié)合

D.先慢后快

答案：B

350.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)()后，選

定交貨及時的供應商。

A.比價論量

B.比質(zhì)論價

C.比大論小

D.比廉論小

答案：B

35L原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物

品的臺秤和天平秤，并定期()O

A.擦洗

B.校準

C.上油

D.換磅

答案：B

352.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后。，最后驗數(shù)量。

A.驗收新鮮度

B.驗收質(zhì)量

C.驗收含水量

D.驗收外包裝

答案：B

353.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立(加工)(),或

叫切配中心。

A.成品中心

B.配送中心

C.半熟中心

D.爐灶中心

答案：D

354.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留()o

A.6小時

B.8小時

C.12小時

D.24小時

答案：C

355.國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每()餐位配1名生產(chǎn)

人員。

A.30

B.20

C.15

D.5

答案：C

356.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。

A.廚房規(guī)定

B.管理人員規(guī)定

C.產(chǎn)品說明書

D.個人意愿

答案：D

357.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、藤料，應由()制

作提供。

A.前餐廳

B.后餐廳

C.宴會廳

D.廚房

答案：A

358.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬()

管轄。

A.財務部

B.餐飲部

C.工程部

D.宴會部

答案：A

359.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就

是正確反映庫存物品的()動態(tài)。

A.進、出、存

B.進、存、存

C.存、進、存

D.出、出、存

二、多項選擇題［難］［廚房管理知識］

答案：ACD

360.總廚師長崗位職責，包括審定廚房各部門工作計劃、。和生產(chǎn)

標準。

A.培訓計劃

B.人員分工

C.規(guī)章制度

D.工作程序

E.檢查食品庫房

答案：ABDE

36L廚房中的鋸骨機主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷

凍的大塊牛肉、豬