中式面點師（中級）理論知識習(xí)題庫含參考答案

中式面點師（中級）理論知識習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、社會穩(wěn)定正確答案：C2.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20正確答案：D3.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、外形B、質(zhì)感C、色彩D、口味正確答案：C4.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正確答案：C5.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C6.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、豌豆C、蕓豆D、綠豆正確答案：A7.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性、韌性B、無彈性、韌性C、無彈性、流散性D、無流散性正確答案：B8.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、松軟香嫩C、有咬勁D、脆嫩正確答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進食欲、促進腸胃蠕動B、供給熱能C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：B10.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、堅實無彈性韌性B、堅實有彈性韌性C、多孔有彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D11.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、兩次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正確答案：B12.當(dāng)溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正確答案：B13.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和韌性B、韌性和可塑性C、彈性和可塑性D、勁性和彈性正確答案：B14.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、科學(xué)道德C、行為道德D、職業(yè)道德正確答案：D15.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、符合口味要求B、符合產(chǎn)品要求C、質(zhì)感要求D、色澤鮮明正確答案：B16.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、菜點成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B17.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、小火微開C、微火微開D、中火沸水正確答案：A18.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、蒂B、核C、皮D、皮、核正確答案：D19.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相同方向抻拉D、向相反方向抻拉正確答案：B20.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、關(guān)鍵條件C、基本條件D、一般條件正確答案：C21.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、茶葉C、水果D、蔬菜正確答案：A22.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、20B、75C、30D、200正確答案：B23.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750正確答案：A24.松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和果松B、紅松和海松C、偃松和爬地松D、紅松和偃松正確答案：D25.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸5分鐘B、用微火蒸5分鐘C、用微火蒸15分鐘D、用旺火蒸15分鐘正確答案：A26.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核設(shè)施C、核爆炸D、放射性保管食物正確答案：D27.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先低、后高正確答案：D28.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、多方向不停——乳白色B、一個方向不停——金黃色C、反復(fù)間斷——乳白色D、一個方向不?！榘咨_答案：D29.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正確答案：C30.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、70℃B、80℃C、60℃D、50℃正確答案：B31.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易變形C、不易變形D、容易走形正確答案：C32.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1-銷售毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D33.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、成本D、管理正確答案：B34.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A35.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：C36.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴿蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋正確答案：C37.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B38.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、快速的B、按一定的間距C、隨意的D、緊密地正確答案：B39.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D40.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、火柴C、氧化劑D、助燃劑正確答案：D41.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、集體約定B、國家法律C、個人理想D、內(nèi)心信念正確答案：D42.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季正確答案：B43.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2種B、1種C、3種D、4種正確答案：C44.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C45.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、140℃B、180℃C、95℃D、80℃正確答案：C46.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、饑渴時多飲水正確答案：B47.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制正確答案：A48.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤正確答案：C49.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、安全電壓正確答案：C50.制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、營養(yǎng)、口味C、口味、色澤D、色澤、質(zhì)量正確答案：C51.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、脹潤度C、筋性D、彈性正確答案：B52.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、糯米粉B、熟面粉C、生面粉D、玉米粉正確答案：B53.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、工藝較復(fù)雜、效率更高B、工藝更簡單、效率更高C、工藝更簡單、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率較低正確答案：B54.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、白色B、赤紅色C、黃色D、綠色正確答案：B55.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、玉蘭片、菌類B、鮮果、干果、蜜餞C、花生、瓜仁D、竹筍、貝類正確答案：B56.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、韌性正確答案：C57.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、蒸制B、水煮，冷水浸泡C、熱水煮D、冷水浸泡正確答案：B58.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D59.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量不用力C、盡量按扁D、盡量用力正確答案：A60.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、2部分D、4部分正確答案：D61.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛和平B、愛祖國C、愛團結(jié)D、愛民族正確答案：B62.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、貨真價實C、為人民服務(wù)D、公正廉潔正確答案：D63.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：D64.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、山西汾陽C、河南D、山東正確答案：C65.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量一般C、甜度高D、質(zhì)量差正確答案：A66.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者參加各種活動的需要B、滿足用餐者生理和各種活動的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者基本的生理需要正確答案：B67.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、250B、300C、50D、150正確答案：D68.不能強化的食品種類是()。A、蔬果原料B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A69.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的壓力不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：B70.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、50B、500C、400D、200正確答案：D71.蒸制奶黃餡時，必須()，否則餡不細膩。A、每隔5～6分鐘攪一次B、一次蒸熟C、中途拌一次D、熟后快速攪拌正確答案：A72.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、天然色澤和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正確答案：A73.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D74.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、2000元C、4000元D、12000元正確答案：C75.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、毛料重量C、損耗重量D、消耗重量正確答案：A76.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅正確答案：C77.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、原料C、人工D、產(chǎn)品正確答案：D78.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、溫?zé)釙rC、冷卻后D、趁熱正確答案：D79.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟B、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟正確答案：D80.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、酥脆B、軟糯香甜C、有咬勁D、松酥正確答案：B81.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正確答案：A82.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、操作時不戴手表C、冷菜間切配時戴口罩D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D83.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D84.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C85.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、存入庫房B、銷毀C、食用D、存入冰箱正確答案：B86.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、9～10月B、2～3月C、3～5月D、6～7月正確答案：A87.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、形狀B、口味C、性質(zhì)D、軟硬正確答案：C88.色度是指顏色的()程度。A、深淺B、透明C、對比D、純凈正確答案：A89.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平