贛州市第一屆職業(yè)技能大賽-分賽場-35-餐廳服務(wù)-技術(shù)文件

PAGEPAGEII贛州市第一屆職業(yè)技能大賽“餐廳服務(wù)”項目技術(shù)工作文件2023年8月

目錄1.項目簡介 11.1項目描述 11.2考核目的 11.3相關(guān)文件 12.基本能力與職業(yè)標準 13.競賽內(nèi)容 33.1考核內(nèi)容 33.2競賽模塊 33.3模塊簡述 43.3.1模塊A：主題宴會擺臺 43.3.2模塊B：服務(wù)技能 43.3.3模塊C：主題設(shè)計方案及造型 43.3.4模塊D：分餐服務(wù) 53.3.5模塊E：綜合評價 53.4命題方式 53.5競賽日程及地點安排 54.評分標準 64.1評價分（主觀） 64.2測量分（客觀） 74.3評分流程說明 74.4統(tǒng)分方法 74.5裁判構(gòu)成和分組 74.5.1裁判組 74.5.2裁判任職條件 84.5.3裁判長職責 84.5.4裁判員職責 84.5.5裁判評判工作及紀律要求 94.5.6預(yù)期分組與分工方案 95.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備 105.1場地設(shè)備 105.2材料 105.3競賽選手自備的設(shè)備和工具 105.4競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料 116.項目特別規(guī)定 117.賽場布局要求 118.健康安全和綠色環(huán)保 139.開放賽場 13本項目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對本競賽項目內(nèi)容的框架性描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題為準。1.項目簡介1.1項目描述餐廳服務(wù)項目要求選手能為顧客提供禮貌安座、點配菜點、席間服務(wù)等就餐服務(wù)，并能獨自完成宴會設(shè)計、臺面裝飾、菜單安排、酒水服務(wù)及分餐服務(wù)的競賽項目。比賽中對選手的技能要求主要包括：宴會主題設(shè)計方案、主題宴會擺臺、主題造型設(shè)計及主題說明、分餐服務(wù)，提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務(wù)。該項目所對應(yīng)的職業(yè)（工種）：餐廳服務(wù)員。1.2考核目的本技術(shù)文件以江西省第一屆職業(yè)技能大賽標準和國家職業(yè)標準為主要參照；按照《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標準》三級（高級工）基本要求和工作要求，限定于中餐服務(wù)員工作職責和技能要求，涵蓋能反映餐廳服務(wù)工種的關(guān)鍵技能，同時能反映選手的潛質(zhì)。1.3相關(guān)文件本項目技術(shù)工作文件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開展本技能項目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用：贛州市第一屆職業(yè)技能大賽競賽技術(shù)規(guī)則相關(guān)技術(shù)標準或文件2.基本能力與職業(yè)標準本項目以江西省第一屆職業(yè)技能大賽標準和國家職業(yè)標準為競賽依據(jù)，全面引入江西省第一屆職業(yè)技能大賽標準和組織模式。本競賽是對餐廳服務(wù)技能的展示和評估。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標準（或要求）展示餐廳服務(wù)技能。相關(guān)要求權(quán)重比例（%）1綜合評價10基本知識—飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識—飲食風俗與習慣—服務(wù)人員溝通技巧工作能力—制定并遵守餐飲服務(wù)規(guī)范—能獨立開展服務(wù)工作—講究服務(wù)質(zhì)量，不斷開拓創(chuàng)新—服務(wù)理念清晰2宴會設(shè)計和主題造型20基本知識—了解宴會設(shè)計和主題造型知識—熟悉宴會設(shè)計和主題造型操作程序—熟悉宴會主題造型設(shè)計和技巧工作能力—獨立完成宴會主題設(shè)計—獨立完成主題造型布置—能設(shè)計宴會菜單和宴會服務(wù)3主題宴會擺臺30基本知識—中餐零點擺臺擺放要求和技巧—中餐主題宴會餐臺布置工作能力—中餐零點擺臺—中餐主題宴會擺臺4餐巾折花和斟酒服務(wù)25基本知識—餐巾折疊基本知識—酒水知識和酒水服務(wù)—了解各地風俗習慣工作能力—能折疊20種杯花、10種盤花—能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐巾花—能根據(jù)酒水選用酒杯及斟酒服務(wù)5分餐服務(wù)15基本知識—禮貌禮儀—菜品及酒水知識—服務(wù)流程和規(guī)范工作能力—介紹菜點和酒水—根據(jù)賓客需求提供分餐服務(wù)—及時更換餐具和毛巾合計1003.競賽內(nèi)容3.1考核內(nèi)容競賽內(nèi)容結(jié)合工作實際，將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論考核。競賽成績?yōu)榘俜种啤?.2競賽模塊模塊編號模塊名稱競賽時間min分數(shù)評價分測量分合計A主題宴會擺臺3082230B服務(wù)技能1571320C主題設(shè)計方案及造型091120D分餐服務(wù)1561420E綜合評價76410總計6736641003.3模塊簡述本賽項包括五個模塊，有主題宴會擺臺、服務(wù)技能、主題設(shè)計方案及造型、分餐服務(wù)和綜合評價。3.3.1模塊A：主題宴會擺臺模塊基本任務(wù)包括主題宴會臺面設(shè)計和擺臺。具體內(nèi)容有：選手確定宴會主題，然后獨立完成十人主題宴會臺的擺臺。重點考核選手的設(shè)計能力、擺臺規(guī)范。擺臺開始前餐椅為三三二二擺放，比賽開始后方能移動。用品不得透露選手單位信息，平整無折痕，無污染。除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。3.3.2模塊B：服務(wù)技能模塊基本工作任務(wù)包括餐巾折花展示和斟酒服務(wù)。選手需要在規(guī)定時間內(nèi)現(xiàn)場制作10個餐巾折花（杯花）作品，并將其放置在指定的展臺上。重點考核選手的餐巾折花手法的規(guī)范、技巧的掌握、創(chuàng)新能力和審美能力。并在擺臺結(jié)束后完成10個客位紅葡萄酒和白酒的斟酒服務(wù)。重點考核選手的設(shè)計能力、折花服務(wù)規(guī)范及斟酒服務(wù)規(guī)范?；ㄐ拖薅楸ǎ谄酱杀P內(nèi)完成。斟酒用托盤斟倒法，盤中不少于三種酒。斟酒量建議紅葡萄酒五分滿，白酒八分滿，可根據(jù)酒杯大小酌情調(diào)整，要求酒量均勻。3.3.3模塊C：主題設(shè)計方案及造型模塊考核內(nèi)容包括對主題宴會的設(shè)計效果和方案的評判。選手需要在檢錄時提交6份主題宴會設(shè)計方案。宴會方案以10桌為標準進行設(shè)計。重點考核選手的宴會服務(wù)專業(yè)知識，要涵蓋宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計、餐具及其它用品配置，菜單設(shè)計要有標準、毛利率、營養(yǎng)搭配、風味特點，酒水使用計劃，提倡使用公勺公筷，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管理程序，人員配置及分工，宴會場地平面圖等內(nèi)容。設(shè)計內(nèi)容主題明確、適合推廣，全面合理。菜單設(shè)計科學，有簡要文字或圖片說明。數(shù)量合理，踐行節(jié)約。方案總字數(shù)不少于1500字。3.3.4模塊D：分餐服務(wù)模塊基本工作任務(wù)包括零點擺臺和分餐服務(wù)。選手需要用15分鐘完成零點擺臺，并為3位客人提供2道菜的分餐服務(wù)（現(xiàn)場提供4道菜，3種飲品）。選手向客人推薦菜品，接受點單。每位客人選擇一種飲品，選手提供斟倒服務(wù)。餐臺另擺放小菜供客人食用。分餐采用邊臺“按位分餐”方式。用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉，無混用。3.3.5模塊E：綜合評價模塊基本工作任務(wù)包括儀容儀表展示和主題闡述及答辯。選手需要進行儀容儀表展示，并在擺臺結(jié)束后用3分鐘闡述宴會方案設(shè)計理念和創(chuàng)意說明。另用2分鐘回答裁判提出的3個問題。重點考核選手的儀容儀表職業(yè)素養(yǎng)、表達能力和應(yīng)變能力。選手儀容儀表儀態(tài)需符合餐飲行業(yè)要求。3.4命題方式本項目為可以提前公布試題的項目。賽前四周公布試題（包括賽題、素材、評分細則）。所命競賽題內(nèi)容基于全國第一屆技能大賽以及江西省第一屆職業(yè)技能大賽的技術(shù)要求，賽前裁判長可結(jié)合賽場設(shè)備、材料狀況，按照本項目試題調(diào)整的工作流程和方法，組織裁判人員對已公布的試題進行不超過30%的修改、調(diào)整。然后，由裁判長對最終比賽試題簽字確認。按照本項目世賽最終試題公布的方式與時間公布修改后的競賽用試題。3.5競賽日程及地點安排競賽時間：2023年9月10日—13日競賽地點：上客天下贛南客家美食城（贛州市章貢區(qū)瑞金路21號）日期時間安排參與人員9月10日上午確認場地及設(shè)施設(shè)備裁判長場地經(jīng)理下午技術(shù)對接全體裁判裁判分組全體裁判9月11日上午選手報到抽簽全體選手全天選手熟悉場地設(shè)備全體選手9月12日上午第1、2組比賽全體裁判選手下午第3、4、5組比賽全體裁判選手9月13日上午第6、7組比賽全體裁判選手下午第8、9組比賽全體裁判選手賽項技術(shù)點評全體裁判選手4.評分標準本項目評分標準分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。餐廳服務(wù)賽項采用100分制。主題宴會擺臺30分，占評分30%；服務(wù)技能20分，占評分20%；主題宴會設(shè)計方案及主題造型20分，占評分20%；分餐服務(wù)20分，占評分20%；綜合評價10分，占評分10%。各個評分項的分數(shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位。（如1.055計1.06）4.1評價分（主觀）評價分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨評分，計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分（四舍五入，保留小數(shù)點后兩位）。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分沒有社交技巧或不與客人互動1分表現(xiàn)出與客人的積極互動，有信心完成任務(wù)2分表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動，給人整體的良好印象3分表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強的服務(wù)能力和對細節(jié)的關(guān)注4.2測量分（客觀）測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。測量分評分準則樣例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分餐用具清潔0.50.50.34.3評分流程說明此次競賽的成績評判采用客觀評分和主觀評分相結(jié)合的方法，主要為過程性評分。如出現(xiàn)選手總成績并列時，則依次按主題宴會擺臺、服務(wù)技能、分餐服務(wù)、主題設(shè)計方案及造型、綜合評價的分數(shù)高低排序。4.4統(tǒng)分方法各裁判組打分后，打分裁判簽字，交給裁判長簽字確認，再交給登分員錄入系統(tǒng)，登分員全部錄入后簽字，最后統(tǒng)分結(jié)果由裁判長簽字確認。4.5裁判構(gòu)成和分組裁判長不參與具體評判。4.5.1裁判組裁判長：由項目專家組組長擔任裁判員：由選手選派單位派專業(yè)人員組成，各選派單位限派1人，若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項目的執(zhí)裁工作，則由該項目實施保障單位向大賽組委會提出聘請第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員。4.5.2裁判任職條件1.熱愛祖國，遵紀守法，誠實守信，具有良好的職業(yè)道德，身體健康。年齡原則上不超過60歲。2.具有團隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)。3.熟知并遵守競賽規(guī)則、技術(shù)工作文件和其它相關(guān)大賽文件。4.5.3裁判長職責1.全面負責競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。2.解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會議。3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項工作。4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長討論后酌情扣分，情況嚴重者取消競賽資格。6.裁判長在裁判員測評中，可進行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進行警告，同時對本代表隊選手按規(guī)定給予扣分處罰，第二次取消執(zhí)裁資格。7.比賽過程中，A、B、C、D、E模塊由裁判小組隨機進行評測，小組簽字后交給裁判長，再由裁判長審核、所有裁判員簽字確認無誤后交由工作人員進行分數(shù)匯總并上交組委會。4.5.4裁判員職責1.按照裁判長分組分工，具體承擔比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，公平公正開展具體裁判和測評工作，并對本小組承擔執(zhí)裁工作的評判結(jié)果簽字確認。2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。5.詳實記錄選手考核過程，及時提出意見建議。6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項。7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。4.5.5裁判評判工作及紀律要求1.裁判員出入賽場要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，不大聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判長統(tǒng)一安排分組開展工作。2.裁判員要嚴格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，比賽期間，不允許泄露任何比賽信息，不允許單獨離開賽場或單獨與場外人員交流溝通。3.裁判過程中實行回避政策，各代表隊推薦的裁判員不參與本代表隊選手和本地區(qū)代表隊選手的執(zhí)裁、測量、評分等工作，不得與本代表隊選手和本地區(qū)代表隊選手現(xiàn)場交流、指導(dǎo)。4.各項目裁判組在選手報到、檢錄階段，要按照本項目比賽細則要求，對選手攜帶的工具等進行嚴格檢查，避免選手違規(guī)攜帶物品進入賽場對比賽成績造成影響。5.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場的，各項目裁判組要在裁判長帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個工位的設(shè)備、設(shè)施、比賽工件(成果)、工具、材料等進行全面檢查，確認無誤后統(tǒng)一安排選手退場。6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判長負責解釋并裁定。4.5.6預(yù)期分組與分工方案競賽開始前，裁判長根據(jù)裁判員數(shù)量、工作需要、裁判員技術(shù)能力特長等情況，對裁判員進行工作分工。競賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標準和相關(guān)技術(shù)要求開展評判工作。5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場地設(shè)備（以每一個選手必須配備）序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1宴會桌直徑1.8m，高0.75m張12宴會椅背高0.925m，椅面0.395m*0.4m把153工作臺長1.8m*寬0.4m*高0.75m張34展示臺長1.2m*寬0.4m*高0.75m張15折花盤直徑0.35m個16自助餐臺陳列布菲爐個47餐桌1.2m*1.2m張15.2材料（以每一個選手必須配備）序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1紅葡萄酒750ml瓶12白酒500ml瓶13啤酒500ml瓶14罐裝飲料330ml瓶35菜品種45.3競賽選手自備的設(shè)備和工具5.3.1擺臺所需物品選手根據(jù)競賽要求，自備比賽所需的服裝、臺布、餐巾（邊長45-60cm）、桌裙（鋪好后離地面不超過3cm）或裝飾布、椅套、消毒毛巾等棉織品；水杯、紅葡萄酒杯、白酒杯等玻璃器皿；裝飾盤、骨碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架等餐具；主題造型所需的各種裝飾用品、花草和工具；防滑托盤（直徑不超過50cm）、牙簽及牙簽套、菜單及擺臺所需其它物品。5.3.2服務(wù)所需物品選手根據(jù)競賽要求，自備服務(wù)所需的開瓶器、餐巾等服務(wù)用具。分餐服務(wù)擺臺用具、分餐用具及分餐服務(wù)所需其它物品。5.3.3展示所需物品選手根據(jù)競賽要求，自備展示所需的杯子、裝飾等用品。除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報備裁判長同意后才能帶入賽場使用。5.4禁止自帶使用的設(shè)備和材料選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進入賽場（手機、IPAD、U盤、MP3、MP4等）。不得攜帶有關(guān)比賽的文字資料、圖片等參考資料進入賽場。6.項目特別規(guī)定（1）參賽選手未按時到賽場檢錄，則視為棄賽；（2）選手應(yīng)愛護賽場設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。因違反安全操作規(guī)定而造成的損失由選手負責。（3）選手進場時需接受對工具箱的檢查，不得帶入禁帶物品。（4）選手自備服飾、用品等在外觀上不得顯示選手所在單位或個人信息。賽場布局要求7.1賽場布置要求本項目場地主要劃分為比賽區(qū)域和非比賽區(qū)域。比賽區(qū)域分為主題宴會擺臺區(qū)、分餐服務(wù)區(qū)及展臺區(qū)，非比賽區(qū)域分為檢錄區(qū)、候考區(qū)、物資集散區(qū)、備料區(qū)、裁判評分區(qū)、錄分區(qū)、裁判休息區(qū)、工作區(qū)。比賽區(qū)域設(shè)置