《茶葉與茶食品加工技術(shù)》課件-鐵觀音加工與質(zhì)量審評

鐵觀音加工與質(zhì)量審評篤/學(xué)/力/行明/德/覆/物《茶葉與茶食品加工技術(shù)》外形條索緊結(jié)、卷曲、重實(shí)，呈蜻蜓頭和龍蝦身形狀，身骨沉重，有“美如觀音重如鐵”的美譽(yù)。色澤油潤帶砂綠，紅點(diǎn)明，素有“青蒂、綠腹、蜻蜓頭”之稱。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，蘭香明顯，“音韻”明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。耐沖泡。

鐵觀音的特點(diǎn)

品質(zhì)特點(diǎn)鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選、文火烘干等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤翠潤、香氣清高、滋味鮮醇。清香型鐵觀音以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風(fēng)選、烘焙等特定工藝過程制成，外形壯結(jié)、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。濃香型鐵觀音

每年采3-5季，春茶谷雨后開采，夏茶夏至后開采，暑茶立秋前后開采，秋茶秋分后開采。不同時(shí)間采制的茶葉，品質(zhì)有差異。一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶較差。在同一天內(nèi)以午青最好，晚青次之，早青最差。加工工藝—采摘01

待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時(shí)采下2~4葉梢，俗稱“開面采”。即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；采摘后，及時(shí)收青，輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。置于陰涼干凈處，保持新鮮度。鮮葉要求萎凋過程分涼青和曬青兩個(gè)工序。攤青后在當(dāng)天下午4~5時(shí)進(jìn)行曬青。時(shí)間20~30min。曬青后兩篩并一篩輕輕地翻幾下散失熱氣涼青1h后做青。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉色變?yōu)榘稻G。加工工藝—委凋021、攤青鮮葉進(jìn)廠后，先進(jìn)行攤青，目的是降低溫度，蒸發(fā)表面水分，保持葉片新鮮。攤青按品種、采摘時(shí)間、地理及土壤條件等不同，分別攤放在晾青架上。上午10時(shí)前進(jìn)廠的鮮葉叫早青，由于含水量較高，要薄攤勤翻，以晾干表面水為度。下午1時(shí)左右進(jìn)廠的鮮葉為午青，由于午青葉進(jìn)廠后已較萎焉，進(jìn)廠后即可攤晾，到下午4時(shí)與早青葉一同曬青。下午5時(shí)以后進(jìn)廠的鮮葉稱晚青，應(yīng)及時(shí)攤放在晾架上，置于通風(fēng)處吹涼，并翻拌2-3次，至葉片稍軟時(shí)即可直接做青，搖青時(shí)可多搖一次。雨水葉攤?cè)~應(yīng)盡量薄攤，待表面水蒸發(fā)后即可做青。2、曬青曬青的目的是使鮮葉在較短時(shí)間內(nèi)適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫，加速化學(xué)反應(yīng)，如葉綠素破壞，散發(fā)青氣，香氣顯露等。不經(jīng)曬青的青茶青氣重，滋味苦澀，湯色混暗，曬青工序與青茶品質(zhì)關(guān)系很大。曬青時(shí)間一般在下午4-5時(shí)左右，夕陽西下時(shí)進(jìn)行，采摘旺季可提前在下午3-4時(shí)進(jìn)行。一般要求氣溫在20-25℃，曬青時(shí)間25-30分鐘。曬青用竹制水篩，放到陽光充足、空氣流通的曬青場或曬青架上，中間翻拌1-3次，使曬青均勻。曬青時(shí)間和程度，依季節(jié)、品種、天氣、鮮葉含水量和陽光強(qiáng)弱而異。曬青適度標(biāo)準(zhǔn)閩南青茶的萎凋程度比閩北略輕。葉質(zhì)柔軟，失去彈性，手提新梢基部，頂端葉片下垂，葉色轉(zhuǎn)暗綠，略顯清香，失重率為8-10%之間即為適度。曬青適度后，二篩并一篩，收入做青間進(jìn)行攤涼，1小時(shí)后做青。

加工工藝—委凋02閩南青茶發(fā)酵程度比閩北青茶要輕，搖青（做青）一般在夜間進(jìn)行，時(shí)間為10-12小時(shí)。搖青次數(shù)一般是4~5次，每次間隔時(shí)間由短到長，轉(zhuǎn)數(shù)由少增多，攤?cè)~厚度由薄到厚。其方法是采取搖動(dòng)與攤涼交替進(jìn)行。做青間要求清潔涼爽，室溫以20℃左右，相對濕度75-85%為宜，并要求穩(wěn)定。閩南青茶搖青，除鐵觀音等少數(shù)產(chǎn)量少的優(yōu)良品種仍采取手搖外，其余多用雙籠搖青機(jī)和綜合搖青機(jī)，現(xiàn)在已有運(yùn)用空調(diào)和程序技術(shù)控制的做青機(jī)。加工工藝—搖青（做青）03做青適度后，將葉片放在大青匾中堆積發(fā)酵。氣溫高時(shí)，堆成中空四周厚的凹字形，不能壓緊；氣溫低時(shí)，可加覆蓋物，以保持24-30℃的葉溫，促進(jìn)化學(xué)變化，約堆2小時(shí)后進(jìn)行殺青。搖青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉面凸起，形似湯匙，葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣朱紅色，葉表呈現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)，青氣消失，茶香顯露，花香濃郁，細(xì)胞損傷率為18-20%。閩天氣、品種、季節(jié)和曬青程度不同，搖青時(shí)間長短和攤?cè)~厚度也不同。季節(jié)：春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，應(yīng)多搖；秋茶葉質(zhì)較薄，應(yīng)少搖。天氣：雨水葉多搖，晴天葉少搖；北風(fēng)天，氣溫、溫度不高，搖青發(fā)酵慢，應(yīng)厚攤和重?fù)u；南風(fēng)天，天氣悶熱，溫度高，濕度大，應(yīng)薄攤和輕搖。品種：水仙品種含水量高，應(yīng)多搖，奇種含水量適中，搖青次數(shù)也適中，含水量少的則可少搖。搖青次數(shù)一般4-5次（少數(shù)6次），每次間隔時(shí)間（即靜置時(shí)間）由短到長，轉(zhuǎn)數(shù)由少增多，攤青厚度由薄到厚。要注意保持一定葉溫，以防應(yīng)冷而產(chǎn)生死青。加工工藝—搖青（做青）03殺青的目的同閩北茶區(qū)。有滾筒和鍋炒2種殺青方式。閩南茶區(qū)殺青多采用110型滾筒殺青機(jī)，轉(zhuǎn)速20-25轉(zhuǎn)/分鐘，鍋溫240-260℃左右，投葉量25千克左右，殺青時(shí)間8-10分鐘。用高溫短時(shí)，多悶少拋的炒法。茶青較老，水分少，殺青時(shí)間可稍短，殺青程度應(yīng)稍輕，宜多悶少拋。反之亦然。加工工藝—?dú)⑶?4殺青適度標(biāo)準(zhǔn)：氣味清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉片有粘性，葉張皺卷，減重率為30%左右。鐵觀音的揉捻與烘焙交替進(jìn)行，采取“三揉三炒”。加工工藝—揉捻與烘焙05初揉毛火（初烘）整形（包揉）復(fù)包揉復(fù)烘足火1、初揉

采用30、35、40型小型揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/分鐘，投葉量依機(jī)型而異，30型一般4-5千克。采取熱揉，逐步加壓的辦法，約揉5分鐘左右，到葉子卷?xiàng)l即可下葉初烘（毛火）。2、毛火（初烘）采用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百頁烘干機(jī)。溫度120℃左右，攤?cè)~厚度2-3厘米，時(shí)間11-12分鐘。烘到茶葉有刺手感，松手時(shí)自然散開即下烘整形。如產(chǎn)量不大，也可用烘籠。每籠攤?cè)~1千克左右，溫度為100℃左右，烘15分鐘左右，中間翻拌2-3次。烘到不粘手，含水量40%左右即可。加工工藝—揉捻與烘焙053、整形（包揉）鐵觀音外形卷曲呈螺旋狀，這主要是通過包揉形成的。手工包揉用75*75厘米的白布，每包葉量0.5千克，趁熱包揉。方法是一手抓住布包口，把茶包放在長凳上，用另一只手壓緊茶包向前后滾動(dòng)推揉，用力先輕后重，使茶葉在布內(nèi)翻動(dòng)，推揉5分鐘左右，中間解塊1次。初揉后應(yīng)盡快抖散茶團(tuán)，以免悶熱發(fā)黃。4、復(fù)烘烘籠復(fù)烘溫度為80-85℃左右，每籠攤?cè)~0.75千克，烘時(shí)10分鐘左右，中間翻拌2-3次。烘到茶條松散，手捏葉子有刺手感，含水量30%左右即可下烘。加工工藝—揉捻與烘焙055、復(fù)包揉方法同初包揉。手工包揉約揉2分鐘左右。揉到條索符合規(guī)格要求，揉后扎緊布袋，放置1小時(shí)左右以固定條索。對粗細(xì)不勻的葉子，復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，篩面再進(jìn)行復(fù)烘和第三次揉捻。6、足火經(jīng)包揉機(jī)的茶葉，可不復(fù)烘、復(fù)包揉而直接足火，烘干機(jī)溫度以80℃為宜，烘到足干。手工加工采取“低溫慢烤”，分2次進(jìn)行。第一次，每次放3個(gè)茶團(tuán)約2千克，溫度為70℃左右，烘到茶團(tuán)能自然散開，再解散茶團(tuán)，續(xù)烘到8-9成干時(shí)下烘攤晾。第二次烘溫為60℃左右，每籠攤?cè)~2.5千克左右，中間翻2-3次，烘到足干，手捻茶條成粉末即可。加工工藝—揉捻與烘焙05加工工藝鮮葉采摘頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉萎凋搖青（做青）殺青揉捻烘焙氣味清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉片有粘性，葉張皺卷。葉緣朱紅色，葉表呈現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)，青氣消失，茶香顯露。分涼青和曬青鐵觀音的揉捻與烘焙交替進(jìn)行，采取“三揉三炒”。（1）產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)（GB/T30357.2-2015