【課件】綜合實踐項目+利用細菌或真菌制作發(fā)酵食品++課件-人教版生物七年級上冊

綜合實踐項目：利用細菌或真菌制作發(fā)酵食品第三章

從細胞到生物體（人教版）七年級上學習目標通過本節(jié)學習，你將知道：1.了解細菌和真菌在發(fā)酵食品制作中的作用。2.掌握常見發(fā)酵食品的制作方法。3.認識發(fā)酵過程中的物質變化。新課導入

發(fā)酵技術指的是人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵的過程，從而進行大規(guī)模生產發(fā)酵產品的技術。

發(fā)酵技術主要是通過使用微生物進行發(fā)酵，制作出獨特風味的食品，包括酸奶、酒類以及調味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發(fā)酵中，其原理和應用也是不盡相同。

發(fā)酵技術背景資料你喜歡喝酸奶嗎？喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎？家中做菜時，會添加醬油、醋或醬嗎？這些傳統(tǒng)的食品或調味品，是我國勞動人民在長期生產實踐中的智慧結晶。它們的制作離不開細菌和真菌。背景資料制作的原理是，在適宜的條件下，細菌和真菌能夠大量繁殖，同時將食品原料中的某些物質轉化為富含營養(yǎng)又獨具風味的產物。例如，乳酸菌可以將牛乳變?yōu)樗崮蹋故卟俗兂捎兴嵛兜呐莶耍航湍妇梢詫⑵咸烟寝D化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟，酵母菌還可以釀酒：等等。下面，就讓我們動起手來，通過勞動制作美食背景資料細菌、真菌與食品的制作

酵母菌（真菌）：制作饅頭、面包酵母菌背景資料細菌、真菌與食品的制作

醋酸菌（細菌）：釀醋背景資料細菌、真菌與食品的制作

多種霉菌（真菌）：制作大醬、腐乳、醬油、豆豉等曲霉菌背景資料細菌、真菌與食品的制作

乳酸菌（細菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪乳酸菌小組討論，確定你們準備利用細菌或真菌制作哪一類發(fā)酵食品。制作的發(fā)酵食品，應該在確保食用安全的前提下，盡量做到味道鮮美、營養(yǎng)豐富。下面的項目可供選擇：①設計簡易裝置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜③搜集酵母菌菌種，制作饅頭或面包。④搜集酒曲，制作米酒你們小組制作的發(fā)酵食品是_________________________________________。確定任務制訂方案查閱資料、小組討論，制訂你們小組詳細的制作方案，應包括材料的選擇、裝置的設計、制作流程的安排、發(fā)酵產品的檢測等。在制作或選擇裝置時，應結合所需的發(fā)酵條件考慮裝置要實現(xiàn)哪些功能及如何實現(xiàn)，再進行裝置的設計。制訂方案提示：①如果有條件，在制作之前可以先參觀制作工廠，了解制作原理和制作流程。制訂方案酸奶制作裝置制訂方案②酸奶制作完成后，可通過H試紙測定酸奶的酸度，通過糖度計測定甜度，同時品嘗酸奶，記錄測得的數(shù)值以及對應的口感。根據(jù)結果，調整配方和發(fā)酵時間，再次制作，在多次制作后，確定酸度和甜度的合適范圍，以及相應的制作工藝。③在制作泡菜的過程中，可以測定泡萊的亞硝酸鹽濃度（可用專門的試紙測定），分析亞硝酸鹽濃度與原料、腌制方式、腌制時間的關系。④制作饅頭、面包后，可以從外觀、口感等方面比較不同酵母菌菌種的發(fā)酵效果。方案一：酸奶的制作（1）將牛奶加熱至適宜溫度，倒入容器中。（2）加入適量的乳酸菌，攪拌均勻。（3）用保鮮膜密封容器，放置在溫暖的地方發(fā)酵。制訂方案牛奶之所以會發(fā)酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發(fā)酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。乳糖酶水

解牛奶中的乳糖葡萄糖葡萄糖糖酵解丙酮酸乳酸加氫乳酸發(fā)酵制作酸奶的生物學原理知識拓展方案二：面包的制作將面粉、酵母、水等混合揉成面團，發(fā)酵后進行整形，再進行二次發(fā)酵，最后放入烤箱中烘烤。制訂方案方案三：泡菜的制作將蔬菜洗凈切好，放入容器中，加入鹽、水、調料等，密封發(fā)酵（密封的目的是提供無氧環(huán)境）。制訂方案實施方案實施制訂的項目方案，觀察和品嘗初步制作的產品，找出外觀或味道上的不足之處，通過小組討論進一步優(yōu)化方案。在品嘗制作的發(fā)酵產品前，應先請老師或家長鑒定產品是否可食用。展示交流小組間相互展示項目成果，并從以下方面進行相互評價。①在制作過程中，是否嘗試了不同方案，是否對方案進行了優(yōu)化？②制作的發(fā)酵食品的味道和外觀如何？③如果制作了裝置，裝置能否提供適宜的發(fā)酵條件？效果評價表評價項目評價內容1分3分5分占比得分味道味道是否柔和、爽口、酸甜適中較為粗糙,有粒狀或沙狀口感較細膩潤滑,味道柔和,爽口,酸甜適中細膩潤滑,味道柔和,爽口,酸甜適中50%

外觀是否分層,是否有雜質分層,有雜質略有分層,無雜質不分層,無雜質20%

發(fā)酵裝置的科學性外形美觀度、完整性;簡易實用、密封性密封性一般較實用,密封性較好美觀,實用,密封性好30%

展示交流課堂小結利用細菌或真菌制作發(fā)酵食品確定任務制訂方案實施方案展示交流練習與應用興趣小組利用一種家庭廚余垃圾處理方法開展課外實踐活動，將廚余垃圾與乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物制成的活菌制劑混合后放進容器密封，在適宜環(huán)境中發(fā)酵形成有機肥料。如果發(fā)酵產生一種類似泡菜或醋的氣味，表明發(fā)酵過程良好。下列敘述錯誤的是（）A.密封容器的目的是為活菌制劑發(fā)酵提供無氧環(huán)境B.要保持發(fā)酵過程良好，應抑制其它雜菌繁殖C.“泡菜或醋的氣味”是乳酸菌、醋酸菌等發(fā)酵產生的D.活菌制劑中的微生物利用家庭廚余垃圾中的無機物進行發(fā)酵D練習與應用2．廣合腐乳由鮮豆腐發(fā)酵制成，是廣東傳統(tǒng)的風味小吃。下列敘述正確的是（）A.腐乳與果脯的制作方法相同B.腐乳發(fā)酵利用乳酸菌作為菌種C.蒸煮豆腐后要趁熱快速接種D.發(fā)酵過程中控制溫度是關鍵條件之一D3．下圖是某實驗小組利用豆腐制作腐乳的過程。下列敘述錯誤的是（