2024年三級(jí)餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)資格鑒定考試題庫(kù)-上（單選題）

2024年三級(jí)餐廳服務(wù)員(高級(jí))職業(yè)資格鑒定考試題庫(kù)-上

(單選題匯總)

一、單選題

1.()是各類茶葉具有的一定外形規(guī)格。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

答案：B

2.服務(wù)員為贏得顧客的()，使顧客有滿意、愉快的心理感受,必須做到微笑服務(wù)、

語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。

A、贊賞

B、好感

C、回頭率

D、上座率

答案：B

3.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)()位客人的比例配員。

A、10

Bx15(

C、20

D、25

答案：A

4.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用()來豐富中餐之味。

A、調(diào)味

B、調(diào)料

C、烹調(diào)方法

D、烹制工藝

答案：A

解析：第19頁(yè)，共50頁(yè)

5.以下菜品中0屬于俄羅斯名菜。

A、紅菜湯

B、紅大會(huì)牛尾

C、烤火雞

D、鵝肝醬

答案：A

6.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“()”，以引起顧客的特別注意。

A、特殊處理

B、重點(diǎn)推銷

C、重點(diǎn)宣傳

D、特殊包裝

答案：A

7.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好0,而且是白色或淺色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

8.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合0培訓(xùn)。

A、技能性

B、知識(shí)性

C、專題性

D、綜合性

答案：B

9.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過()°C。第26頁(yè)，共50頁(yè)

A、12

B、14(

C、16

D、18

答案：C

10.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語言的運(yùn)用，盡量使用()、建議性語言，不可強(qiáng)

迫客人接受。

A、禮貌性

B、柔性

C、建設(shè)性

D、選擇性

答案：D

11.()菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料'半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、大會(huì)

D、煨

答案：C

12.西餐宴會(huì)服務(wù)中，()要緊跟菜肴服務(wù)。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

13.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：保護(hù)0環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源,

以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。

A、社會(huì)

B、生態(tài)

C、就餐

D、周邊

答案：B

14.市場(chǎng)營(yíng)銷是一種0,是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。

A、商業(yè)活動(dòng)

B、促銷活動(dòng)

C、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

答案：D

15.俄式服務(wù)在很多方面與法式服務(wù)有相似之處，也是講究0的豪華服務(wù)。

A、餐具

B、氣氛

C、環(huán)境

D、禮節(jié)

答案：D

16.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次

排列。

A、面包類

B、谷類

C、主菜類

D、奶制品

答案：C

17.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了0,才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客

面前。

A、規(guī)范要求

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

G行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

18.推銷是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推

銷、營(yíng)業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。

A、傳統(tǒng)

B、現(xiàn)有

C、特色

D、優(yōu)質(zhì)

答案：B

19.不含二氧化碳的葡萄酒稱為()。

A、清酒

B、靜酒

C、葡萄汽酒

D、無發(fā)泡酒

答案：B

20.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補(bǔ)充()和其他無機(jī)鹽的需要。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、糖類

答案：C

21.急性腎炎的病人要限制0和鈉鹽的攝入。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：A

22.中餐廳一般采用（）和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80cmX80cm、90cmX90

cmv100cmX100cm三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。

A、長(zhǎng)臺(tái)

B、方臺(tái)

C、大圓臺(tái)

D、長(zhǎng)條臺(tái)

答案：B

23.生活在華南一帶的人比較喜歡喝（）

A、龍井茶

B、沱茶

C、烏龍茶

D、花茶

答案：C

24.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教學(xué)。

A、講解——示范——演練

B、示范——講解——演練

C、演練——示范——講解

D、講解——演練——示范

答案：A

25.把成熟葡萄壓出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留

下液汁和酒精，這便是()

A、無發(fā)泡性葡萄酒

B、發(fā)泡性葡萄酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

26.油浸就是將0的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焙成熟的烹

調(diào)方法。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、鮮活質(zhì)嫩

D、質(zhì)嫩、形小

答案：C

27.酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會(huì)的()而定。

A、時(shí)間

B、人數(shù)

C、規(guī)格

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

28.水果擺在水果盤里，需跟上()和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盤

D、牙簽

答案：B

29.煎是將原料加工成()，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃

色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。

A、條狀

B、片狀

C\扁平狀

D、塊狀

答案：C

30.講授法的支配者是0,屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。

A、教授

B、經(jīng)理

C、主管

D\員工

答案：C

31.妊娠末期的膳食應(yīng)增加()，做到膳食多樣化。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C\礦物質(zhì)

D、膳食品種

答案：D

32.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、餐廳檔次'

0來配備餐廳用具。

A、就餐環(huán)境

B、餐廳服務(wù)時(shí)間

C、餐廳客源

D、裝修風(fēng)格

答案：B

33.長(zhǎng)飲料是指以()為基酒調(diào)制的雞尾酒。

A、伏特加

B、白蘭地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

34.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況，反映菜點(diǎn)質(zhì)量情況,

保證()控制在最好水平。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、食品質(zhì)量

C、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量

D、銷售水平

答案：B

35.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的()排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、

熱菜、湯、點(diǎn)心等。

A、程序

B、快慢

C、數(shù)量

D、內(nèi)容

答案：A

36.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀()年時(shí)質(zhì)地最好。

A、5~10

B、10-15

C、10-20

D、15-20

答案：C

37.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()

A、這是您的飲料，女士。

B、這是您的菜單，女士。

C、這是您的茶水，女士。

D、這是您的橙汁，女士。

答案：B

38.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓'主人，然后按。方向依次進(jìn)行。

A、順時(shí)針

B、逆時(shí)針

C、向左

D、向右

答案：A

39.通過就餐增加餐食知識(shí)，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

40.設(shè)計(jì)菜單要靈活，注意各類()的搭配。

A、花色品種

B、營(yíng)養(yǎng)

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

41.0是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢(shì)等表示對(duì)人的尊重。

A、禮貌

B、禮儀

C、服務(wù)

D、交往

答案：A

42.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒,

五()”的制度。

A、密封

B、打包

C、保潔

D、收藏

答案：C

43.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為0PAR。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

44.以下選項(xiàng)中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項(xiàng)是：()

A、品種齊全

B、檔次齊全

C、服務(wù)快捷

D、酒要名副其實(shí)

答案：D

45.結(jié)核病患者的膳食中()和熱能的供給要高于正常人。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、糖類

D、礦物質(zhì)

答案：A

46.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客()的心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：D

47.在處理客人的投訴的過程中，()及減少收費(fèi)不是解決問題的最有效的方法。

A、賠償

B、退款

C、道歉

D、送禮

答案：B

48.在征得同意后，應(yīng)為()和行動(dòng)不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

49.服務(wù)員在于客人說話時(shí)的()在服務(wù)交往中有其特殊的作用o

A\聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、情緒

答案：B

50.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是:（）

A、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金嗎？（

B、請(qǐng)問你是用信用卡嗎？（

C、請(qǐng)問是將餐費(fèi)記入房費(fèi)嗎？（

D、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用

答案：D

解析：信用卡？第36頁(yè)，共50頁(yè)《餐廳服務(wù)員》（三級(jí)）知識(shí)試題

51.西餐宴會(huì)冷菜開胃品一般配用（）。

A、白酒

B、紅酒

C、雞尾酒

D、烈性酒。

答案：D

52.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。

A、綠化

B、價(jià)格

C、風(fēng)格

D、苜樂

答案：D

53.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的()側(cè)。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

54.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是0觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。

A、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)

B、目標(biāo)市場(chǎng)

C、市場(chǎng)營(yíng)銷

D、市場(chǎng)促銷

答案：C

55.夏季飲用()較為合適。

A、花茶

B、紅茶

C、綠茶

D、鐵觀音

答案：C

56.一般來說，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡(jiǎn)單0酒會(huì)。

A、歡迎

B\慶祝

C、雞尾

D、交誼

答案：C

57.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)()和規(guī)范，為賓客提供盡善

盡美的服務(wù)。

A、要求

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、禮儀

D、程序

答案：D

58.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置()，只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在酒

會(huì)中以站姿進(jìn)餐。

A、貴賓席

B、賓客席

G主賓席

D、休息席

答案：C

59.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80cmX80cm、90cmX9

0cm、()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。

A、100cmX100cm

B、120cmX120cm

C\150cmX150cm

D\180cmX180cm

答案：A

60.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些()菜品。

A、野味

B、應(yīng)時(shí)

C、新鮮

D、特色

答案：B

61.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個(gè)小孔，

然后將0穿入小孔。

A、細(xì)繩

B、鐵絲

C、竹簽

D、葉柄

答案：D

62.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用()在較短時(shí)間內(nèi)加

熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。第34頁(yè)，共50頁(yè)

A、小火

B、中火

G中旺火

D、旺火

答案：c

63.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的()規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調(diào)

D、位置

答案：D

64.為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人的()，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽客人的描述。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、前側(cè)

D、后側(cè)

答案：A

解析：第24頁(yè)，共50頁(yè)

65.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為()PARo

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

66.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的0,規(guī)范使用服務(wù)用

語。

A、要求

B、特征

C、特點(diǎn)

D、場(chǎng)合

答案：C

67.菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的()。

A、明細(xì)表

B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、依據(jù)和指南

答案：D

68.中餐廳餐具有()餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、

湯勺、茶壺等。

A、瓷質(zhì)

B、玻璃

C、金屬

D、塑料

答案：A

69.消費(fèi)者根據(jù)()選購(gòu)所需要的食品和飲料。

A、價(jià)格

B、特色

C、品牌

D、菜單

答案：D

70.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的()，使

構(gòu)圖有一定的整體感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差異性

答案：A

71.服務(wù)工作的()會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。

A、效率

B、快慢

C、全面

D、內(nèi)容

答案：A

72.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或()。

A、長(zhǎng)條桌

B、小方桌

C、圓桌

D、橢圓桌

答案：B

73.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以。的方式進(jìn)行服務(wù)。

A、現(xiàn)做

B、保溫

C、分菜

D、個(gè)性化

答案：C

74.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、()宴請(qǐng)方式。

A、聚會(huì)

B、商談

C、主題

D、會(huì)務(wù)

答案：A

75.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能,

這是()的基本保證和重要標(biāo)志。

A、服務(wù)水平

B、服務(wù)質(zhì)量

C、服務(wù)規(guī)范

D、服務(wù)技巧

答案：A

76.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂觀的()態(tài)度，對(duì)人

有愛心和同情心。

A、生活

B、工作

C、生活和工作

D、處世

答案：C

77.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用Oo

A、母語

B、敬語、尊稱

C、規(guī)范語

D、禮貌用語

答案：B

78.餐廳服務(wù)員的()是對(duì)服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、服務(wù)規(guī)范

C、服務(wù)水平

D、服務(wù)意識(shí)

答案：D

79.西餐宴會(huì)的賓主位次安排應(yīng)遵循“()”的原則。

A、左近右遠(yuǎn)

B、右近左遠(yuǎn)

C、高近低遠(yuǎn)

D、高遠(yuǎn)低近

答案：C

80.膳食平衡的一層意思是指攝入的()與消耗保持平衡。

A\能量

B、熱量

C、蛋白質(zhì)

D、食物

答案：D

81.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。

A、個(gè)性化

B、標(biāo)準(zhǔn)化

C、特殊化

D、國(guó)際化

答案：A

82.雞尾酒的酒度較低，一般在()之間。

A、5-10°

B、10-15°

C、10-20°

D、20-25°

答案：C

83.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素0的串聯(lián)關(guān)系。

A、枝與葉

B、動(dòng)與靜

C、意與境

D、形與神

答案：B

84.如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開()的菜。

A、工藝復(fù)雜

B、價(jià)格高

C、火候性過強(qiáng)

D、反季節(jié)

答案：C

85.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、()、奶

制品和飲料等。

A、快餐

B、漢堡

C、特餐

D、巧克力

答案：C

86.在服務(wù)過程中，服務(wù)員對(duì)客人講話時(shí)忌用()。

A、官腔

B、否定語

C、地方語

D、專業(yè)語

答案：B

87.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給0。

A、主賓

B、陪同人員

C、主人

D、女士

答案：A

88.西餐上菜程序中上完開胃品(色拉、什錦冷盤)后接著應(yīng)該上()。

A、面包

B、湯類

C、副菜

D、主菜

答案：B

89.軟炸就是將質(zhì)嫩、形小的原料先用調(diào)味品腌漬,再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入()

中炸制成熟的烹調(diào)方法。

A、大油鍋

B、溫油鍋

C、冷油鍋

D、熱油鍋

答案：B

90.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度()一些。

A、長(zhǎng)

B、短

C、寬

D、窄

答案：B

91.有0需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：D

92.WeIcometoourrestaurant.中文意思是：（）

A\請(qǐng)這邊走

B、請(qǐng)跟我來

C、歡迎光臨

D、請(qǐng)留意腳下

答案：C

93.滑燔是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中燔制

的烹調(diào)方法。

A、掛糊

B、上漿

C、腌漬

D、拍粉

答案：B

94.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？（

B、請(qǐng)問先給您上些什么？（

C、請(qǐng)問您想吃些什么？（

D、請(qǐng)問您還需要點(diǎn)別的嗎？

答案：A

95.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、傾斜

答案：A

96.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實(shí)的

狀況。

A、綜合性

B、易變性

C、差異性

D、關(guān)聯(lián)性

答案：C

97.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的0、粗細(xì)、彎曲的程度而定。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、柔韌性

D、部位第23頁(yè)，共50頁(yè)

答案：A

98.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位

的0、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。

A、工作流程

B、職責(zé)

C、工作任務(wù)

D、工作規(guī)范

答案：A

99.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)0、具有良好社交能力的“交際家”。

A、思想

B、意愿

C、熱情

D、希望

答案：B

100.()是四川菜較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。

A、紅燒

B、白燒

G炳燒

D、干燒

答案：D

101.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生()問題的原因進(jìn)行層層

分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。第12頁(yè)，共50頁(yè)

A\服務(wù)

B\質(zhì)量

C、部門

D、接待

答案：B

102.餐廳的服務(wù)()是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、內(nèi)容

答案：B

103.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以

彎曲和()。

A、改造

B、捆扎

C、鑲楔整形

D、包裹

答案：C

104.WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：()

A、請(qǐng)問您是要哪種水果？(

B、請(qǐng)問您是要哪種咖啡？(

C、請(qǐng)問您是要哪種茶？(

D、請(qǐng)問您是要咖啡或是茶？

答案：D

105.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從。位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主賓

C、女主人

D、女主賓

答案：B

106.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的0；其次應(yīng)讓客

人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。

A、地點(diǎn)

B、方法

C、技巧

D、內(nèi)容

答案：A

107.托盤斟酒多用于()服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服

務(wù)。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

108.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足

客人的需要或介紹其他()的菜肴。

A、品種

B、相同價(jià)格

C、相應(yīng)

D、特色

答案：C

109.置茶時(shí)可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

解析：第27頁(yè)，共50頁(yè)

110.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中()的損失。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

111.綠茶沖泡一般沖水至()成滿為止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

112.葡萄酒最好是將酒擺成0°,讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。

A、30

B、35(

C、45

D、60

答案：C

113.客人各自點(diǎn)菜，應(yīng)從()開始

A、主賓

B、老人

C、主人

D、女士

答案：A

114.貧血患者應(yīng)多選擇一些含0、蛋白質(zhì)豐富的食物。

A、鈣

B、鐵

C、鈉

D、鋅

答案：B

115.0在菜單上的位置對(duì)于菜單的推銷有很大的影響。

A、菜名

B、菜品

C、宣傳

D、標(biāo)識(shí)

答案：B

116.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

117.分菜的方式分為0、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。

A、托盤式

B、餐車式

C、餐臺(tái)式

D、分讓式

答案：D

118.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的()顧客。

A、主要

B、目標(biāo)

C、經(jīng)常

D、特殊

答案：B

119.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想,抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成

與自己的()相稱的一切事情的需要。

A、財(cái)力

B、物力

C、能力

D、潛力

答案：C

120.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)()和服務(wù)標(biāo)

準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、內(nèi)容

B、程序

C、要求

D、價(jià)格

答案：B

121.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制

定0,但不能盲目聽從廚師的意見。

A、菜品

B、價(jià)格

C、菜單

D、風(fēng)格

答案：C

122.一般來說，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約()分鐘的簡(jiǎn)單雞尾酒會(huì)。

A、15

B、20(

C、25

D、30

答案：D

123.老年人的膳食應(yīng)減少()攝入量。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：C

124.花茶經(jīng)沖泡后，需靜置。分鐘左右，方可飲用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

125.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究0顧客的需要是什么，然后

根據(jù)顧客的需要來設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。

A、主要

B、經(jīng)常

C、目標(biāo)

D、特殊

答案：C

126.MayItakeyourteIephonenumber,pIease?中文意思是（）。

A、我能為您做些什么？（

B、請(qǐng)問共有多少人用餐？（

C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到？（

D、可以留下您的電話嗎？

答案：D

127.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)和培植

C、最新

D、新型

答案：B

128.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壺

D、茶巾

答案：c

129.餐臺(tái)插花常見的形式主要有半球形、()、藝術(shù)造型插花等。

A、長(zhǎng)腰形

B、直立形

C、平臥形

D、瓶插

答案：A

130.烹是在()的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A、炸

B、熠

C、爆

D、炒

答案：A

131.秋季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的()。

A、花茶

B、清茶

C、烏龍茶

D、鐵觀音

答案：B

132.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量和()等重要

因素是否滿意。

A、工作質(zhì)量

B、菜肴價(jià)格

C、就餐環(huán)境

D、服務(wù)技能

答案：C

133.用餐客人人數(shù)在15-30人時(shí)，西餐宴會(huì)餐桌可采用（）形臺(tái)。

A、“一”字

B、T字

C、"U"字

D、“E”字

答案：B

134.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些。的菜肴。

A、簡(jiǎn)單

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

135.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：雞蛋蘆筍色拉，意式寬面配奶油汁0。

A、每日甜品

B、餐后酒

C、中國(guó)茶

D、雞尾酒

答案：A

136.西餐宴會(huì)中如客人食用()類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、有色

B、有汁

C、有殼

D、有骨

答案：C

137.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西紅柿

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

138.一般將黃酒酒溫加熱至()°C左右最佳。

A、30

B、35(

C、40

D、45

答案：D

139.在插花過程中常常會(huì)遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過

程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨(dú)特,別具一格，充

分體現(xiàn)作者的0。

A、創(chuàng)作風(fēng)格

B、創(chuàng)作主題

C、創(chuàng)作立意

D、創(chuàng)作意圖

答案：C

140.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳

服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。

A、菜肴價(jià)格

B、餐廳客源

C、餐廳檔次

D、餐廳位置

答案：C

141.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次'餐廳

服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。

A、菜肴價(jià)格

B、菜肴特色

C\菜肴品種

D、菜肴特點(diǎn)

答案：B

142.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、

語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。

A、心理感受

B、心理體驗(yàn)

C\心理暗示

D\心理滿足

答案：A

143.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋?)一餐刀叉一面包盤、黃油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、墊布

B、墊紙

C、餐巾

D、服務(wù)盤

答案：D

144.菜單既是()又是宣傳品。

A、藝術(shù)品

B、收藏品

C、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

D、餐飲文化

答案：A

145.所謂()即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作

中增加新品。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：c

146.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化0的作用，使就餐

者有美的享受和舒適感。

A、環(huán)境

B、心靈

C、餐廳

D、餐桌

答案：B

147.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的。服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良

好方法。

A、個(gè)性化

B、規(guī)范

C、補(bǔ)救性

D、優(yōu)質(zhì)

答案：C

148.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兌而成的配制酒品。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

149.燉就是將加工處理后的原料放入()中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或

微火燉至成熟的烹調(diào)方法。

A、鐵鍋

B、砂鍋

C、陶瓷器皿

D、蒸鍋

答案：C

150.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

151.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐

富餐廳的色彩和突出0的功能

A、主題

B、環(huán)境

C、類別

D、原主色調(diào)

答案：D

152.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。

A、自助

B\自晟

C、自烹自食

D、送餐

答案：C

153.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生()。

A、固化層

B、氧化層

C、氣化層

D、腐化層

答案：B

154.餐后飲用的葡萄酒多為0葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

155.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定0在插花構(gòu)圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

156.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前()餐盤。

A、洗

B、收

C、擦

D\刮

答案：D

157.英國(guó)人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和()

A、燉

B、燒

C、攵會(huì)

D、鐵扒

答案：D

158.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在0的南部

A、歐洲

B、非洲

G美洲

D、大洋洲

答案：A

159.對(duì)服務(wù)員而言，解決用餐和()問題是最基本的需求。

A、就業(yè)

B\保險(xiǎn)

C、住宿

D、休息

答案：C

160.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位,

說明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過程、最終的()和其他要求。

A、任務(wù)要求

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

161.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的()工具。

A、服務(wù)

B、溝通

C、定價(jià)

D、協(xié)商

答案：B

162.茴香酒以0產(chǎn)的最有名。

A、意大利

B、法國(guó)

C、荷蘭

D、英國(guó)

答案：B

163.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查0,確認(rèn)是否填寫該菜肴。

A、結(jié)賬單

B、點(diǎn)菜單

C、菜單

D、傳菜單

答案：B

164.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可()，不能推卸和逃避責(zé)任。

A、道歉

B、承諾

C、反駁

D、退款

答案：C

165.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單

才能()，投其所好。

A、不出差錯(cuò)

B、滿足需求

C、照顧全面

D、有針對(duì)性

答案：C

166.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在()里。

A、湯碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服務(wù)盤

答案：C

167.()是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。

A\設(shè)備

B、工藝

C、原料

D、廚房

答案：A

168.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊0,右手握瓶為顧客斟倒酒水。

A、毛巾

B、服務(wù)餐巾

C、墊布

D、抹布

答案：B

169.含二氧化碳的葡萄酒稱為葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、靜酒

C、發(fā)泡性葡萄酒

D、氣泡酒

答案：D

170.茴香酒是用茴香油與()或蒸鐳酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黃酒

C、釀造酒

D、食用酒精

答案：D

171.大型自助餐為保證客人0,一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳

列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。

A、安全

B、方便取菜

C、迅速順利取菜

D、自由選擇菜肴

答案：C

172.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗,不()、

平整不變形等特點(diǎn)。

A、變色

B、吸水

C、縮水

D、蟲蛀

答案：C

173.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下()cm為宜。

A、1

Bx1.5(

C、2

D、2.5

答案：C

174.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，()成本低。

A、服務(wù)

B、菜肴

C、勞動(dòng)力

D、經(jīng)營(yíng)

答案：C

175.除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的()o

A、衛(wèi)生質(zhì)量

B、品種多樣

C、口味多樣

D、數(shù)量

答案：A

176.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成0。

A、圓筒狀

B、漏斗狀

C、螺旋狀

D、圓錐狀

答案：C

177.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是()，二是工作不

負(fù)責(zé)任。

A、衛(wèi)生質(zhì)量差

B、不尊重顧客

C、工作不用心

D、情緒不穩(wěn)定

答案：B

178.日本茶道所用的茶是()。

As花茶

B、紅茶

C、綠茶

D、綠茶粉

答案：D

179.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免()過于濃厚的植物材料。

A、色彩

B、形狀

C、氣味

D、材料

答案：C

180.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇反映()的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳

之長(zhǎng)，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

A、價(jià)格優(yōu)勢(shì)

B\本店特色

C、烹飪技藝

D、地方風(fēng)味

答案：B

181.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些0尚未被

重視。

A、要求

B、要求

C、需求

D、條件

答案：C

182.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及()關(guān)系的需求。

A、隸屬

B、朋友

C、家庭

D、工作

答案：A

183.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊?)和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、老人

D、重要賓客

答案：D

184.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)

0提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、內(nèi)谷

B、價(jià)格

C、要求

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

185.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

A、普通

B、強(qiáng)化

C、強(qiáng)化干型

D、強(qiáng)化甜型

答案：D

186.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用()織品。

A、全棉

B、羊毛

C、亞麻

D、化纖

答案：C

187.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按()進(jìn)行布置。

A、內(nèi)谷

B、主題

C、特色

D、規(guī)格

答案：B

188.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營(yíng)的0所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

189.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好0能力的“交際家”。

A、服務(wù)

B、溝通

C、社交

D、語言

答案：C

190.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡

或茶。

A、蔬菜

B、蛋類

C、湯

D、羹類

答案：c

191.上整形的菜，如整魚時(shí)，應(yīng)把0朝向主賓。

A、魚頭

B、魚腹

C、魚脊

D、魚尾

答案：B

192.()有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。

A、蔗糖

B、維生素

C、阿司匹林

D、氯化鈉

答案：D

193.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新0,并寫清客人

的姓名和存放的日期。

A、登記

B、包裝

C、稱重

D、封瓶

答案：D

194.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。

A、窗簾

B、沙發(fā)巾

C、臺(tái)裙

D、工作服

答案：C

195.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵'()豐富的食物。

A、蛋白質(zhì)

B、氨基酸

C、糖類

D、礦物質(zhì)

答案：A

196.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的。設(shè)計(jì)菜單。

A、習(xí)慣、喜好

B、口味、喜好

C、習(xí)慣、規(guī)格

D、口味'價(jià)格

答案：B

197.中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為()PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

198.菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從。的角度去考慮。

A、吸引人

B、價(jià)值

C、藝術(shù)

D、贏利

答案：C

199.餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的()％左右。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

200.西餐宴會(huì)如果上的是()，則需要用茶匙。

A、熱甜品

B、冷甜品

C、大會(huì)水果

D、冰激凌

答案：C

201.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要親切和善，()。

A、語調(diào)低沉

B、語調(diào)高亢

C、語調(diào)親切

D\語調(diào)平穩(wěn)

答案：D

202.酒會(huì)()也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。

A、場(chǎng)地大小

B、與會(huì)人數(shù)

C、菜肴風(fēng)格

D、舉辦時(shí)間

答案：B

203.餐廳布局時(shí)，()一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。

A、工作臺(tái)

B、迎賓臺(tái)

C、預(yù)訂臺(tái)

D、操作臺(tái)

答案：C

204.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的()。

A、經(jīng)營(yíng)方法

B、經(jīng)營(yíng)策略

C、經(jīng)營(yíng)環(huán)境

D、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)

答案：D

205.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是0。

A、拆巾會(huì)鯉魚頭

B、油浸魚

C、銀牙雞絲

D、雙皮刀魚

答案：B

解析：第35頁(yè)，共50頁(yè)

206.以下符合上菜原則的是：()

A、先湯后菜

B、先菜后湯

C、先甜后咸

D、先優(yōu)質(zhì)后一般

答案：A

207.實(shí)現(xiàn)()是市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的目的。

A、銷售目標(biāo)

B、市場(chǎng)份額

C、企業(yè)目標(biāo)

D、企業(yè)利潤(rùn)

答案：C

208.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的0。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、正左方

答案：c

209.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配

合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

A、易變性

B、時(shí)間性

C、關(guān)聯(lián)性

D、差異性

答案：C

210.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的0、運(yùn)送方便。

A、制作精良

B、制作簡(jiǎn)單

C、風(fēng)味特色

D、銷售價(jià)格

答案：B

211.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：()。

A、構(gòu)成抗體

B、調(diào)節(jié)滲透壓

C、維持體溫、保護(hù)臟器

D、增強(qiáng)腸道功能

答案：C

212.威士忌的酒度在()度左右。

A、20

B、30(

C、40

D、50

答案：C

213.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出()

A\愿意溝通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意聽

答案：D

214.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的()不同決定斟酒順序。

A、方式

B、內(nèi)容

C、對(duì)象

D、形式規(guī)格

答案：D

215.西餐早餐鋪臺(tái)順序一般為鋪臺(tái)布(墊布或墊紙)一放花瓶、臺(tái)料一擺餐具一

0o

A、餐巾

B、餐紙

C、面包盤

D、水杯

答案：A

216.0最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、糖類

答案：A

217.餐廳供應(yīng)的食品要()，以滿足各類消費(fèi)者的需求。

A、快捷

B、衛(wèi)生

C、檔次齊全

D、有新意

答案：C

218.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次'餐廳

服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。

A、就餐環(huán)境

B、餐廳顏色

C、餐廳客源

D、裝修風(fēng)格

答案：D

219.菜單反映了餐廳的0和市場(chǎng)定位

A、經(jīng)營(yíng)方針

B、經(jīng)營(yíng)能力

C\經(jīng)營(yíng)水平

D、經(jīng)營(yíng)范圍

答案：A

220.凡是具有開胃功能的()、蒸鐳酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。

A、櫻桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黃酒

答案：B

221.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)

員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的()幫助客人進(jìn)行擦拭。

A、餐巾紙

B、濕毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

222.蒸菜的特點(diǎn)是：原汁原味，形狀0。

A、整齊

B、美觀

C、完整

D、不一

答案：c

223.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的

過程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織()的交換。

A、目標(biāo)

B、需求

C、消費(fèi)

D、產(chǎn)品

答案：A

224.()是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語言、行為等方面的具

體要求。

A、禮儀

B、禮節(jié)

C、服務(wù)

D、交往

答案：B

225.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出()的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本

身特有的香味。

A、雞尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

答案：B

226.西餐宴會(huì)多采用（）服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。

A、英式

B、法式

C、美式

D、歐式

答案：C

227.馬德拉酒產(chǎn)于。屬地馬德拉島。

A、西班牙

B、葡萄牙

C、牙買加

D、墨西哥

答案：B

228.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。

A、餐車服務(wù)

B、客前服務(wù)

C、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)

D、當(dāng)眾操作

答案：B

229.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯。側(cè)2cm處。

A、左

B、右

C、前

D\后

答案：A

230.餐廳服務(wù)人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣

服、被褥，勤換()。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

231.意大利菜最注重0的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、調(diào)料

答案：C

232.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。

A、中心

B\客人

C、主人

D、門口

答案：B

233.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和()成分。

A、香味

B、調(diào)味

C、加味

D、甜味

答案：C

234.體語即形體語言是指人的0、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。

A、動(dòng)作

B、面部表情

C、語言

D、情感

答案：B

235.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在()會(huì)有極

深刻的影響。

A、心情上

B、心理上

C、感覺上

D、情緒上

答案：B

236.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、()。

A、風(fēng)味特色

B、價(jià)廉物美

C、容易保溫

D、運(yùn)送方便

答案：D

237.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常組織()的檢查、評(píng)比，以確保飲食安全。

A、菜肴

B、服務(wù)水平

G衛(wèi)生

D、設(shè)備

答案：C

238.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給()，以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。

A、長(zhǎng)者

B、主賓

C、女士

D、主人

答案：B

239.中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為OPAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

240.餐飲產(chǎn)品和餐飲()是一個(gè)組合體。

A、消費(fèi)

B、價(jià)格

C、服務(wù)

D、環(huán)境

答案：C

241.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、()這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，

并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。

A、總結(jié)

B、整改

C、復(fù)核

D、處理

答案：D

242.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤,

顯得0。

A、不雅觀

B、不美觀

C、量不足

D、不完整

答案：B

243.()缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

244.()是指顏色純凈程度和飽和程度。

A、色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：D

245.爆就是將0的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理后,投入中等油量的熱油鍋中或沸水、

沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。

A、鮮活

B、質(zhì)嫩、形小

C、脆硬

D、脆韌

答案：D

246.GIadyouenjoyedyourmeaI.中文意思是：()

A、祝您有個(gè)愉快的夜晚

B、希望再次為您服務(wù)

C、很高興您用餐愉快

D、希望您再次光臨

答案：C

247.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為()PARo

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

248.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的0的開水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C、1/4

D、1/4—1/3

答案：B

249.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是0。

A、脆皮炸雞

B、油浸魚

C、銀牙雞絲

D、冬瓜盅

答案：C

250.西餐上菜方式之一是()和色拉在廚房?jī)?nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、湯類

D、甜食

答案：A

251.良好的行為舉止，合乎0規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順

利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。

A、行業(yè)

B、禮儀

C、職業(yè)

D、行為

答案：B

252.中餐宴會(huì)酒水服務(wù)通常先斟()，后斟啤酒、飲料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黃酒、白酒

D、黃酒

答案：A

253.短飲料是指以()為基酒調(diào)制的雞尾酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、伏特加

D、白蘭地

答案：B

254.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在()中，如果花枝對(duì)稱平衡、有規(guī)

律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。

A、花材配置

B、色彩搭配

C、插花構(gòu)圖

D、整體設(shè)計(jì)

答案：C

255.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的0。

A、回報(bào)

B、利潤(rùn)

C、報(bào)酬

D、收入

答案：B

256.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PAR0

A\骨碟

B、飯碗

C、牙簽筒

D、臺(tái)布

答案：B

257.西餐宴會(huì)餐桌()形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的

臺(tái)形。

A、“回”字

B、T字

C、"U"字

D、“E”字

答案：A

258.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為0PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

259.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是()選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗

具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。

A、色彩

B、體量

C、容器

D、花材

答案：C

260.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒

的()。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

261.椅子的坐面與地面的距離一般在()cm左右。

A、35

B\40(

C、45

D、50

答案：B

262.白蘭地是以。為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸播而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麥

D、谷物

答案：A

263.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具

放在賓客0邊。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

264.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表'行為規(guī)范、

工作態(tài)度和對(duì)0的掌握程度來表現(xiàn)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、服務(wù)規(guī)范

C、專業(yè)技能

D、服務(wù)技能

答案：C

265.作為保鮮劑必須符合能抑制鮮花、花枝的（）強(qiáng)度和蒸騰作用的要求。

A、吸水

B、呼吸

C、吸氧

D、生長(zhǎng)

答案：B

266.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）

A、祝您有個(gè)愉快的夜晚

B、希望再次為您服務(wù)

C、很高興您用餐愉快

D、希望您再次光臨

答案：B

267.西式早餐鋪臺(tái)有鋪設(shè)臺(tái)布和不鋪設(shè)臺(tái)布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設(shè)臺(tái)

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

268.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為1.5PARO

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盤

D、面包盤

答案：A

269.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用()烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A、醬汁

B、調(diào)味汁

C、調(diào)味清汁

D、調(diào)制鹵汁

答案：C

270.所謂()即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：A

271.()是合理營(yíng)養(yǎng)的保證。

A、葷素搭配

B、平衡膳食

C、多吃蔬菜

D、以素食為主

答案：B

272.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡(jiǎn)單的

色彩組合為特點(diǎn)。

A、暖色

B、員:色

C、調(diào)和色

D、對(duì)比色

答案：D

273.每個(gè)人都有把自己的0發(fā)揮到極致的需要。

A、才華

B、潛力

C、能力

D、優(yōu)勢(shì)

答案：B

274.朗姆酒是以()為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸播加工而成的酒。

A、水果汁

B、馬鈴薯

C、甘蔗汁或蔗糖漿

D、麥芽

答案：C

275.高山茶具有香氣特別高、()特別濃的特色。

A、顏色

B、滋味

C、香氣

D、茶味

答案：B

276.采用討論法培訓(xùn)主管必須對(duì)討論會(huì)的全過程實(shí)施()。

A、調(diào)控

B、控制

C、策劃

D、策劃與控制

答案：D

277.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客

人的意見，然后先到廚房與廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再0。

A、調(diào)查原因

B、補(bǔ)單

C、協(xié)商處理

D、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

答案：B

278.菜單標(biāo)志著餐廳的()特色和水準(zhǔn)。

A、菜肴

B、服務(wù)

C、經(jīng)營(yíng)

D\品牌

答案：A

279.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，()

相對(duì)小些。

A、面積

B、個(gè)體

C、體量

D、數(shù)量

答案：C

280.()是自助餐的特點(diǎn)之一。

A、客流量高

B、服務(wù)要求不高

C、服務(wù)規(guī)格高

D、就餐形式自由，方便衛(wèi)生

答案：D

281.交往是一個(gè)過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互()，交流感

情，相互施加各種影響的過程。

A、認(rèn)識(shí)

B、溝通思想

C、傳達(dá)信息

D、了解

答案：B

282.特殊菜品是指一種暢銷或()的菜。

A、受歡迎

B、高營(yíng)養(yǎng)

C、高利潤(rùn)

D、揚(yáng)名

答案：C

283.()的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。

A、鈣

B、鎂

C、鉀

D、磷

答案：A

284.菜單在很多方面以多種形式影響和支配著餐飲企業(yè)的()系統(tǒng)。

A、服務(wù)

B、支付

C、廚房

D\接待

答案：A

285.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的()的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人員

工作的標(biāo)準(zhǔn)化。

A、服務(wù)技能

B、儀表儀容

C\服務(wù)程序

D、服務(wù)內(nèi)容

答案：C

解析：第31頁(yè)，共50頁(yè)

286.清酒以0為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。

A、大米

B、大麥

G玉米

D、小麥

答案：A

287.()服務(wù)的缺點(diǎn)是服務(wù)較快，但缺少親切感。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

288.法式服務(wù)注重()，能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪華

D、氣氛

答案：B

289.以下選項(xiàng)中()屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。

A、要求服務(wù)快捷

B、食品干凈衛(wèi)生

C、菜肴價(jià)廉物美

D、受到熱情,主動(dòng)的接待

答案：D

290.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前()分鐘斟好紅葡萄酒。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：B

291.HereisyourbiII.中文意思是：()

A、這是您的菜單

B、這是您的甜品

C、這是您的定單

D、這是您的賬單

答案：D

292.托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的()側(cè)斟倒。

A、左

B、右

C\前

D\后

答案：B

293.只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)I,才能讓服務(wù)理念和意識(shí)融入服務(wù)人員的思想,

讓()成為行動(dòng)。

A、規(guī)范服務(wù)

B、熱忱服務(wù)

C、超常服務(wù)

D、微笑服務(wù)

答案：C

294.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉0的方法進(jìn)行操作。

A、互動(dòng)

B、互對(duì)

C、夾取

D、分開

答案：B

295.()是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。第22頁(yè)，共50

頁(yè)

A、色彩配置

B、調(diào)和色配置

C、對(duì)比色配置

D、色塊配置

答案：c

296.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盤

答案：D

297.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和()等因素最終完

成的一個(gè)過程。

A、就餐環(huán)境

B、地方特色

C、客人感受

D、消費(fèi)價(jià)格

答案：C

298.服務(wù)用語是服務(wù)工作的0工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使用服務(wù)用

語。

A、基本

B、主要

C、重要

D、唯一

答案：A

299.杜松子酒是以玉米、（）等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸僧后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次蒸僧而得的酒。

A、水果

B、麥芽

C、大米

D、杜松子

答案：B

300.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、（）。

A、餐紙

B、餐巾

C、毛巾

D、絨布

答案：D

301.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn),特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟風(fēng)，（）。

A、品種單一

B、定位不明

C、特色不明

D、簡(jiǎn)單劃一

答案：C

302.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）。

A、甜品

B、點(diǎn)心

C、主食

D、水果

答案：A

303.人們?cè)谶M(jìn)行語言交流時(shí)，通常還要靠0、手勢(shì)配合來表達(dá)意愿。

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、情緒

答案：B

304.健全的餐廳()和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

答案：B

305.()首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。

A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、尊重賓客

C、寬厚待人

D、誠(chéng)信無欺

答案：D

306.求尊重的心理是為了滿足人們的()。

A、自信心

B、責(zé)任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

307.日本料理的材料多以()和新鮮蔬菜為主。

A、乳制品

B、魚制品

C、肉制品

D、海產(chǎn)品

答案：D

308.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)()。

A、組合體

B、聯(lián)合體

C、矛盾體

D、連接體

答案：A

309.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。

A、瓶口

B、酒名

C、商標(biāo)

D、瓶底

答案：C

310.調(diào)和色配置是指同一()或類似色之間的組合。

A、色相

B、色彩

C、純度

D、明度

答案：A

311.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供0服務(wù)。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

312.PDCA循環(huán)管理法是指按()、落實(shí)、檢查、處理這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作,

并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。

A、規(guī)劃

B、計(jì)劃

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、規(guī)則

答案：B

313.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、()、主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。

A、女士

B、副主賓

C、翻譯

D、女主人

答案：B

解析：第25頁(yè)，共50頁(yè)

314.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

315.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的過度一般應(yīng)控制在()cm以內(nèi)。

A、10

Bv15(

C、20

D、25

答案：D

316.()的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。

A、龍井茶

B、花茶

C、紅茶

D、烏龍茶

答案：D

317.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的0

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

318.為便于欣賞0及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。

A、餐具色彩

B、茶湯顏色

C、茶具造型

D、茶葉形態(tài)

答案：B

319.炳是將()的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小

火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。

A、刀工處理

B、初步熟處理

C、焯水處理

D、腌漬處理

答案：B

320.當(dāng)客人()時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的臟餐具。

A、用餐

B、離座取菜

C、用完餐

D、呼喚

答案：B

321.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果。對(duì)稱平衡、

有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、花材

答案：C

322.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有()上的限制。

A、地點(diǎn)

B、時(shí)間

C、數(shù)量

D、規(guī)格

答案：B

323.脆燔菜肴的特點(diǎn)是外層()，內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。

A、酥脆

B、硬脆

C\香脆

D、松脆

答案：B

324.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及()來排列。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、賓客要求

C、先菜后主食

D、客人取食習(xí)慣

答案：D

325.啤酒適宜飲用溫度夏天為()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

326.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的()組成。

A、裝飾風(fēng)格

B、色調(diào)

C、環(huán)境布置

D、綠化

答案：C

327.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究0,喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。

A、優(yōu)美奇特

B、線條

C、量大茂盛

D、少而精

答案：C

328.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)0,客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起

來菜點(diǎn)。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、大菜單

C、價(jià)格

D、主題

答案：A

329.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)0的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。

A、就餐群體

B、產(chǎn)品銷售

G產(chǎn)品

D、經(jīng)營(yíng)

答案：B

解析：第32頁(yè)，共50頁(yè)

330.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的()。

A、成分

B、消費(fèi)能力

C、嗜好

D、消費(fèi)傾向

答案：C

解析：第16頁(yè)，共50頁(yè)

331.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用()形式。

A、長(zhǎng)桌

B、圓桌

C、方桌

D、橢圓桌

答案：A

332.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為()PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

333.設(shè)備是完成烹飪菜肴的()保證。

A、質(zhì)量

B、基本

C、物質(zhì)

D、重要

答案：C

334.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及。進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過

程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。

A、服務(wù)

B、勞務(wù)

C、環(huán)境

D、廣告

答案：B

335.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)?)、重要賓客和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

336.()營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。

A、白酒

B、啤酒

C、黃酒

D、葡萄酒

答案：B

337.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。

A、蔥蒜

B、土豆

C'濃湯

D、豆?jié){

答案：D

338.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是0。

A、紅燒海螺

B、油爆雙脆

C、脆皮炸雞

D、九轉(zhuǎn)大腸

E、清湯燕窩

答案：C

339.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)()或分量不

足。

A、變質(zhì)

B、不夠

C、冷卻

D、變色

答案：C

340.在與人的第一次交往過程中，()是讓人喜歡的一條重要原則。

A、舉止大方

B、著裝

C、面帶微笑

D、服務(wù)

答案：c

341.西餐宴會(huì)中，同一種()項(xiàng)目需同時(shí)上桌。

A、服務(wù)

B、酒水

C、菜單

D、菜肴

答案：C

342.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要馬上進(jìn)行()。

A、檢驗(yàn)

B、解釋

C、調(diào)換

D、回應(yīng)

答案：D

343.蒸菜必須選用()的原料。

A、鮮嫩、易成熟

B、新鮮'無異味

C、小型、易成熟

D、老韌、無異味

答案：B

344.促銷策略是指企業(yè)為()，提高市場(chǎng)占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。

A、推銷產(chǎn)品

B、降低價(jià)格

C、擴(kuò)大銷售

D、擴(kuò)大影響

答案：C

345.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求長(zhǎng)度與寬度()。

A、不一樣

B、有比例

C、一樣

D、接近

答案：D

346.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和()標(biāo)準(zhǔn)。

A、菜肴

B、環(huán)境

C、服務(wù)

D、贏利

答案：C

347.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入(),

影響花枝的吸水功能。

A、營(yíng)養(yǎng)組織

B、生長(zhǎng)組織

C、輸導(dǎo)組織

D、輸氧組織

答案：C

348.上菜時(shí)，切不可從客人()、頭部越過，以免發(fā)生意外。

A、身旁

B、手部

G肘部

D、肩部

答案：D

349.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時(shí)質(zhì)地最好。

A、疊桶法

B、桶裝法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

350.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的()變化。

A、口味

B、性狀

C、質(zhì)感

D、物理化學(xué)

答案：D

351.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的0,讓客人完全

:兩局、。

A、關(guān)注

B、尊重

G補(bǔ)償

D、感謝

答案：B

352.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚頭和()主動(dòng)分派給賓客。

A、魚尾

B、魚脊

C、魚腹

D、魚皮

答案：A

353.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要0,語調(diào)平穩(wěn)。

A、親切和善

B、委婉

C、有親和力

D、真切

答案：A

354.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是()、高效率的。

A、優(yōu)質(zhì)

B、快捷

C、全面

D、價(jià)廉

答案：B

355.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以。威士忌最負(fù)盛名。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、加拿大

D、愛爾蘭

答案：B

356.ABC管理法中的A指的是()。

A、衛(wèi)生問題

B、重點(diǎn)問題

C、次重點(diǎn)問題

D、次要問題

答案：B

357.煎的特點(diǎn)是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，()。

A、無汁無湯

B、汁濃味厚

C、略帶汁液

D、干香酥脆

答案：A

358.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和

訓(xùn)斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

359.扒的原料必須進(jìn)行0。

A、刀工處理

B、初步熟處理

C、焯水處理

D、腌漬處理

答案：B

360.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，（）在男主人右上方。第

28頁(yè)，共50頁(yè)

A、主人

B、男賓

C、主賓

D、主賓夫人

答案：D

361Wedon'haveanynow的中文意思是（）。

A、這道菜很好吃

B、這道菜賣完了

C、這道菜剛出來

D、這道菜很特別

答案：B

362.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、()、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或

茶。

A、禽類

B、魚類

C、蛋類

D、羹類

答案：B

363.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升()，反映餐廳格調(diào)。

A、營(yíng)業(yè)額

B、人氣

C、用餐氣氛

D、品位

答案：C

364.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄0為原料釀制成的

淡黃色或金黃色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

365.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)()和服務(wù)質(zhì)量。

A、菜肴質(zhì)量

B\菜肴品種

C、菜肴口味

D、菜肴價(jià)格

答案：A

366.俄式服務(wù)比較適用于()宴會(huì)。第30頁(yè)，共50頁(yè)

A、大型

B、大型高檔

C、中型高檔

D、小型高檔

答案：D

367.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒0的酒，讓其品嘗。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：A

368.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)維生素、()和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、能量

B、熱量

C、鐵質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：D

369.敬語是尊敬對(duì)方的語言，是表達(dá)()對(duì)方的心情，可拉近與客人之間的距離。

A、服務(wù)

B、關(guān)注

C、尊敬

D、欣賞

答案：C

370.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，()還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁

A、拆骨后

B、分派前

C、分派中

D、分派后

答案：D

371.()既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。

A、身山茶

B、烏龍茶

GG花茶

D、拌花茶

答案：C

372.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其

顯示中西加和的()特色

A、品制

B、菜肴

C、風(fēng)格

D、菜品

答案：C

373.肝臟病患者忌用含0的飲料。

A、鹽

B、糖

C、礦物質(zhì)

D、酒精

答案：D

374.()是色彩最根本、最重要的屬性。

A、色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：C

375.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

A、職業(yè)道德

B、專業(yè)知識(shí)

C、能力素質(zhì)

D、操作技能

答案：C

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