賀州學(xué)院《食品加工綜合實(shí)訓(xùn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)賀州學(xué)院

《食品加工綜合實(shí)訓(xùn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理2、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)3、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂4、食品冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同5、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣6、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖8、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy10、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑11、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1212、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差13、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同14、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌15、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是16、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣17、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是18、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是19、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同20、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）對(duì)于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制方法？2、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運(yùn)用這些方法保障食品安全？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的給排水系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)需求。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜困難。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。包括菜品分類、菜品描述、價(jià)格設(shè)置等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的吸引力和實(shí)用性。2、（本題5分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經(jīng)分析，可能是烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油脂和水分添加量不足，或者是儲(chǔ)存環(huán)境不理想。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。3、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品牌認(rèn)知度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高品牌認(rèn)知度的營(yíng)銷策略。4、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象，引起了消費(fèi)者的不滿。分析產(chǎn)生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩(wěn)定性問(wèn)題，還是添加劑的使用不當(dāng)？并研究如何通過(guò)調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝來(lái)解決這一問(wèn)題。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉松餅，消費(fèi)者反映餅皮容易掉渣，肉松的香味不濃郁。請(qǐng)分析可能影響餅皮和肉松品質(zhì)的因素，如面粉