云貴菜發(fā)展報(bào)告2024-紅餐-202411

云貴菜發(fā)展報(bào)告2024紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2024年11月2摘要口本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專(zhuān)家意見(jiàn)等，對(duì)云貴菜的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從云貴菜的發(fā)展背景、發(fā)展熱度、賽道概況、細(xì)分賽道發(fā)展亮點(diǎn)、思考與展望等角度，綜合剖析了云貴菜的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為云貴菜從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考口全文部分亮點(diǎn)如下：云貴菜體系龐大，組成復(fù)雜，各州市的風(fēng)味有著獨(dú)特記憶點(diǎn)。云南菜的流派可分為云南漢族菜系、云南少數(shù)民族菜系、云南融合菜系三大類(lèi)別，貴州菜的流派則可分為貴州民俗菜、貴州民族菜、貴州土司菜三大類(lèi)別近年來(lái)，中式正餐賽道云貴菜品牌的全國(guó)門(mén)店數(shù)量逐步增長(zhǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)中式正餐賽道云貴菜品牌門(mén)店總數(shù)超4萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐門(mén)店總數(shù)的3.1%,在中式正餐各菜系中排名第10在“微醒經(jīng)濟(jì)”的潮流下，云貴bistro憑借精致的紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為云貴菜的發(fā)展提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創(chuàng)新；推動(dòng)菜系理論建設(shè)與標(biāo)準(zhǔn)化；強(qiáng)化目錄目錄05播是“良方”紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)展背景：云貴菜體系龐大，當(dāng)前步入多元煥新階段紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口云貴菜指的是云南菜與貴州菜，這是我國(guó)菜系中具有鮮明民族特色的一個(gè)地方性菜系。云貴菜的起源最早可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，后受到人口遷徙的影響，云貴菜不斷吸納漢族飲食特色。來(lái)到20世紀(jì)，云貴菜的品牌開(kāi)始冒頭，并不斷走向全國(guó)口在發(fā)展過(guò)程中，云南菜和貴州菜有著相似的脈絡(luò)。當(dāng)前，云南菜與貴州菜均步入了成熟與多元化發(fā)展階段，賽道熱度升溫，細(xì)分化與融合化特征顯著,新派云貴菜品牌進(jìn)發(fā)著新活力我國(guó)云貴菜的品牌化發(fā)展歷程貴州菜貴州菜初步探索階段(20世紀(jì)末-21世紀(jì)初)云南菜品牌數(shù)量較少，主要深耕云南當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。代表品牌有福照樓、陳氏海稍魚(yú)等快速發(fā)展階段(2009-2015年左右)消費(fèi)者追求地方特色美食，云南菜的野生菌等特色食材受到關(guān)注，其迎來(lái)快速發(fā)展期，品牌化進(jìn)程加速，云南菜門(mén)店在全國(guó)多地開(kāi)花。代表品牌有云海肴云南菜、茄子恰恰、外婆味道、老滇山寨等成熟與多元化發(fā)展階段(2015年左右至今)云南菜品牌數(shù)量增加，品牌發(fā)展多元化，新派滇菜品牌嶄露頭角，賽道的細(xì)分化、融合化等特征顯著。代表品牌有壹霖·洱語(yǔ)云南菜、麥麥山云南菜、半山腰、Anaago安納果云南菜bistro等起步階段(20世紀(jì)30年代-20世紀(jì)90年代)貴州菜老字號(hào)聚焦在貴州當(dāng)?shù)匕l(fā)展，以傳統(tǒng)口味和優(yōu)惠價(jià)格贏(yíng)得口碑，打開(kāi)知名度。代表品牌有亮歡寨酸湯魚(yú)、老凱俚酸湯魚(yú)等快速發(fā)展階段(20世紀(jì)90年代-21世紀(jì)10年代)口味多樣、食材原生態(tài)的貴州菜吸引了大眾關(guān)注，貴州菜品牌意識(shí)增強(qiáng)，本地品牌走向全國(guó)，省外城市也誕生不少貴州菜品牌。代表品牌有黔香閣、絲戀絲娃娃、龍大哥辣子雞等多元煥新階段(21世紀(jì)10年代至今)憑借出圈的酸辣味型和較高的性?xún)r(jià)比，貴州菜熱度漸升，入局者增多，賽道發(fā)展細(xì)分化、多元化。代表品牌有山石榴貴州菜、樹(shù)廚貴州菜、墜入Chefs等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院主要流派：云南菜與貴州菜各有不同流派，各個(gè)流派特色鮮明口云貴菜體系龐大，組成復(fù)雜，各州市的風(fēng)味有著獨(dú)特記憶點(diǎn)口云南菜的流派可分為云南漢族菜系、云南少數(shù)民族菜系、云南融合菜系三大類(lèi)別，貴州菜的流派則可分為貴州民俗菜、貴州民族菜、貴州土司菜三大類(lèi)別我國(guó)云貴菜的主要流派云南菜云南菜云南漢族菜系口味偏清淡、鮮咸、嗜甜主要分布在滇中的昆明和玉溪、滇東北的昭通和曲靖等地，代表菜品有汽鍋雞、宜良燒鴨、昆明小鍋米線(xiàn)等帶有多民族特色，酸辣冷香、咸香等口味皆有，善用“烤、春、焙、腌”等烹飪技法主要分布在滇西北、滇東南、滇西南等地，有傣云南漢族菜系口味偏清淡、鮮咸、嗜甜主要分布在滇中的昆明和玉溪、滇東北的昭通和曲靖等地，代表菜品有汽鍋雞、宜良燒鴨、昆明小鍋米線(xiàn)等帶有多民族特色，酸辣冷香、咸香等口味皆有，善用“烤、春、焙、腌”等烹飪技法主要分布在滇西北、滇東南、滇西南等地，有傣族菜、納西族菜、景頗族菜、白族菜、佤族菜、彝族菜、傈僳族菜等多個(gè)分支結(jié)合漢族與各少數(shù)民族特色，或融入國(guó)外烹飪理念，或帶有其他業(yè)態(tài)特色的新派滇菜主要分布在滇中的昆明等地，代表菜品有木姜子黑金鮑切片、牛排小條炒金菠蘿等主要分布在貴陽(yáng)、黔北、黔中等地，代表菜品有辣子雞、糟辣脆皮魚(yú)、茅臺(tái)酒燒牛肉等云南云南少數(shù)民族菜系貴州民族菜：普遍為酸味突出的酸辣味，以酸湯系列菜品為代表主要分布在黔東南、黔南、黔西南等地，有苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜等多個(gè)分支，代表菜品有凱里酸湯魚(yú)、紅酸湯牛肉等云南融合菜系貴州土司菜：為歷史上貴州土司階級(jí)的貴族菜。當(dāng)前，貴州土司菜雖然面臨失傳的風(fēng)險(xiǎn)，但隨著地方文化傳承受到重云南融合菜系主要分布在播州、安順等地，善用珍貴食材，代表菜品有金磚銀片、五色銀絲、龍國(guó)山珍等口當(dāng)前，在云貴菜大體系中，其細(xì)分賽道發(fā)展較為突出，其中既有云南米線(xiàn)、云南燒烤等較早打開(kāi)知名度的賽道，也有云南火鍋、貴州火鍋、貴州烙鍋等近幾年崛起的“新貴”我國(guó)云貴菜的主要細(xì)分賽道云南菜貴州菜云南米線(xiàn)：食材豐富，各地米線(xiàn)特色不一。分為過(guò)橋米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)、砂鍋米線(xiàn)、鱔魚(yú)米線(xiàn)等多個(gè)種類(lèi)。該賽道發(fā)展已較為成熟云南火鍋：選用多種食材熬制湯底，搭配當(dāng)?shù)靥赜械恼核?。分為菌湯火鍋、酸菜牛肉火鍋、臘排骨火鍋、雞火鍋等多個(gè)種類(lèi)云南現(xiàn)制飲品：云南茶飲注重茶的養(yǎng)生功效，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)茶葉。云南咖啡口感醇厚，選用當(dāng)?shù)胤N植的咖啡豆，善制花香口味的咖啡云南甜品：甜而不膩，口感細(xì)膩。當(dāng)?shù)靥厣鹌酚信蒴斶_(dá)、豆面湯圓、鮮奶米布等。該賽道的品牌分布較為分散云南燒烤：用多種香料腌制后再進(jìn)行炭火烤制。代表菜品有烤足蟲(chóng)、昭通小肉串、建水烤豆腐等。該賽道已有部分連鎖型品牌發(fā)展較好云南小吃：風(fēng)味多樣，各地的小吃特色各異。當(dāng)?shù)靥厣〕杂叙D塊、破酥包、下村豆粉、傣家雞腳等。該賽道的品牌分布較為分散資料來(lái)源：公開(kāi)信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理分為花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、酸湯粉、貴陽(yáng)素粉等多個(gè)種類(lèi)貴州火鍋：湯底講究，口味豐富。有酸湯火鍋、豆米火鍋、牛癟火鍋、辣子雞火鍋、地?cái)偦疱伒榷鄠€(gè)種類(lèi)，其中酸湯火鍋熱度高貴州烙鍋：使用特制烙鍋，搭配多種蘸料，食材多樣。目前該賽道熱度漸升，全國(guó)不少城市開(kāi)出了責(zé)州烙鍋連鎖品牌貴州燒烤：選用新鮮食材，經(jīng)由炭火烤制，并搭配辣椒面這一特制蘸料食用。代表菜品有安順烤小腸、老責(zé)陽(yáng)鐵簽烤肉等貴州甜品：注重口感和營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。貴州冰漿為一大招牌，還有刺梨凍、玫瑰冰粉等代表產(chǎn)品。該賽道的品牌分布較為分散貴州小吃：風(fēng)味多樣，各具特色，大多具有酸辣爽口的特點(diǎn)。代表產(chǎn)品有絲娃娃、洋芋杷、麻辣土豆片、安順裹卷、腸旺面等7云南菜貴州菜烹飪技法味型特點(diǎn)“酸”味來(lái)源云南菜貴州菜鍋、煙熏、鹽煽”等技法，一口味多變，既有鮮美清淡，也有酸辣濃郁。善用香草和香料，創(chuàng)味，如酸角、木瓜、檸檬、精通“爆、炒、蒸、煮、燉、呈現(xiàn)以辣代鹽、以酸補(bǔ)鹽的烹口味多元，主打酸辣、香辣口感，講究蘸水。辣椒種類(lèi)豐富，擁有八大辣、三十六種復(fù)合辣型酸原料紅餐產(chǎn)業(yè)研究院云貴當(dāng)?shù)卣吲c豐富的文化資源助推云貴菜進(jìn)一步發(fā)展口近年來(lái)，云貴菜在餐飲市場(chǎng)中獲得了不少關(guān)注，助推其發(fā)展的因素主要有四個(gè)口其一是政策的支持。云南和貴州當(dāng)?shù)卣谕诰蛱厣巢?、升?jí)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、人才培養(yǎng)等方面均出臺(tái)了不少政策，以推動(dòng)云貴菜的進(jìn)二步發(fā)展。其三是當(dāng)?shù)靥厣幕姆睒s。云南和貴州的非遺項(xiàng)目數(shù)量居于全國(guó)前列，如苗族刺繡、白族扎染等，此外，貴州村超云南趕擺等民俗風(fēng)情也具有較強(qiáng)吸引力。這些特色文化憑借獨(dú)特魅力為云貴菜增添了深厚的底蘊(yùn)南的國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目分別有159項(xiàng)、145項(xiàng)，分別占全國(guó)其他云南方案(2024-2026年)》云貴當(dāng)?shù)氐牟糠痔厣脑瀑F當(dāng)?shù)氐牟糠痔厣幕妥寤鸢压?jié)白眼醋技藝傣族剪紙像方族扎染苗族醫(yī)藥石阡木偶戲疾孔雀舞滇劇/壯劇疾孔雀舞紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2024年國(guó)慶期間云貴當(dāng)?shù)芈糜螖?shù)據(jù)2024年11月云貴菜短視頻滲透率2024年國(guó)慶期間云貴當(dāng)?shù)芈糜螖?shù)據(jù)2024年11月云貴菜短視頻滲透率貴州云貴菜相關(guān)的話(huà)題中，超過(guò)25個(gè)話(huà)題的視頻播放量在5億次以上2024年抖音平臺(tái)“云貴菜”相關(guān)話(huà)題的視頻播放量(不完全統(tǒng)計(jì))紅餐產(chǎn)業(yè)研究院云貴菜概況：全國(guó)門(mén)店數(shù)超4萬(wàn)家，賽道刮起bistro風(fēng)、酸辣風(fēng)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院云貴菜全國(guó)門(mén)店總數(shù)超4萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐門(mén)店總數(shù)的3.1%2024年中式正餐各菜系的門(mén)店數(shù)占比中式正餐賽道的云貴菜中式正餐賽道的云貴菜全國(guó)門(mén)店總數(shù)超4萬(wàn)家徽菜，4.1%2024年全國(guó)云貴菜月度新增門(mén)店數(shù)穩(wěn)中走高，9月份新增門(mén)店數(shù)最多口2024年云貴菜品牌穩(wěn)步拓店，整體新開(kāi)門(mén)店數(shù)波動(dòng)上升口據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年1月，全國(guó)云貴菜新開(kāi)門(mén)店數(shù)接近1,000家；9月份，全國(guó)云貴菜新開(kāi)門(mén)店數(shù)達(dá)到2024年以來(lái)的高峰(超1,700家);10月份，該數(shù)據(jù)也處于1,349家的高位2024年1-10月全國(guó)云貴菜月度新開(kāi)門(mén)店數(shù)走勢(shì)02024年1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月超99%云貴菜品牌門(mén)店數(shù)不超過(guò)5家，賽道規(guī)?；潭鹊?%5家及以下6~10家11~50家51~100家100家以上紅餐產(chǎn)業(yè)研究院西南地區(qū)占據(jù)五成以上的云貴菜門(mén)店，當(dāng)?shù)氐脑瀑F菜消費(fèi)人口較多占比西南華東華南50.1%2024年全國(guó)云貴菜門(mén)店數(shù)TOP5省級(jí)行政區(qū)及其云貴菜門(mén)店消費(fèi)人口門(mén)店數(shù)(家)消費(fèi)人口(萬(wàn)人)2024年全國(guó)云貴菜門(mén)店數(shù)TOP5城市及其云貴菜門(mén)店人均消費(fèi)門(mén)店數(shù)(家)人均消費(fèi)(元)云南貴州廣東江蘇昆明責(zé)陽(yáng)競(jìng)爭(zhēng)格局：少數(shù)云貴菜品牌門(mén)店數(shù)破百，融合菜/bistro人均消費(fèi)較高口從品牌的特質(zhì)上看，云貴菜可分為云南菜、貴州菜、融合菜/blstro三大類(lèi)。與云貴融合菜/blstro相比，云南菜與貴州菜品牌的門(mén)店數(shù)相對(duì)較多，且分布城市數(shù)也較多，例如云海肴云南菜(門(mén)店數(shù)超130家，分布城市數(shù)27個(gè))等口大部分云貴融合菜/bistro品牌的門(mén)店數(shù)不足10家，且人均消費(fèi)相對(duì)較高，少數(shù)幾個(gè)品牌例如野果yeego、山野板扎·云貴川Bistro的門(mén)店數(shù)在10家以上人均消費(fèi)：元2024年全國(guó)中式正餐賽道的云貴菜品牌概況(不完全統(tǒng)計(jì))墜入Chefs滇大池云南菜蒸汽石鍋魚(yú)毛辣果Maolago半山腰黔香閣野果yeego亮歡寨酸湯魚(yú)麥麥山云南菜山石榴貴州菜鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)福照樓福照樓馨亮廚納禾春小雅家常菜0萬(wàn)福貴昆明小炒255075武松醉鵝●云南菜●貴州菜●系列3(氣泡大小代表品牌入駐城市數(shù)的多少)云海著云南菜外婆味道門(mén)店數(shù)：家資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年11月17紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近六成云貴菜門(mén)店人均消費(fèi)在80元以下，150元以上也有部分占比口云貴菜能夠突圍而出的一大因素是性?xún)r(jià)比高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門(mén)店人均消費(fèi)在50~80元，占比口此外，也有部分主打精致云貴菜的品牌門(mén)店人均消費(fèi)在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理2024年全國(guó)云貴菜門(mén)店人均消費(fèi)價(jià)位占比分布150元及以上，4.2%100元≤人均消費(fèi)<150元，13.3%50元以下，16.4%80元≤人均消費(fèi)<100元，27.6%50元≤人均消費(fèi)<80元，38.5%紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特征總覽：云貴菜主要呈現(xiàn)五大主要發(fā)展特征口云貴菜以突出的地方風(fēng)味出圈，同時(shí)其也呈現(xiàn)出五大主要發(fā)展特征，即區(qū)域化、精致化、融合化、bistro風(fēng)、酸辣風(fēng)盛行云貴菜的五大主要發(fā)展特征大多數(shù)云貴菜品牌呈現(xiàn)區(qū)域化發(fā)展成為“時(shí)尚單品”一些云貴菜走精致化路線(xiàn)，門(mén)店多為單店，講究就餐格調(diào)云貴風(fēng)味席卷餐飲賽道，其中酸辣味型表現(xiàn)突出云貴菜賽道的業(yè)態(tài)融合、中西云貴風(fēng)味席卷餐飲賽道，其中酸辣味型表現(xiàn)突出紅餐產(chǎn)業(yè)研究院大多數(shù)品牌呈現(xiàn)區(qū)域化發(fā)展態(tài)勢(shì)，精致云貴菜成為“中餐新貴”口大多數(shù)云貴菜品牌門(mén)店的覆蓋城市數(shù)不高，品牌呈現(xiàn)區(qū)域化發(fā)展的態(tài)勢(shì)。在云貴之外，北京、上海、廣州等地都有發(fā)展較好的本土云貴菜品牌，它們基本扎根當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，也有的嘗試向其他城市開(kāi)出了門(mén)店口一些云貴菜走精致化路線(xiàn)，例如鈐徠·貴州料理、半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現(xiàn)代貴州菜等。這些品牌的菜品較為精致，人均消費(fèi)從200元到1,000多元不等，餐廳環(huán)境講究格調(diào)2024年起源于云貴之外的部分一線(xiàn)/新一線(xiàn)城市的其采用貴州當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)食材與進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食材，代表菜品有黔辣波龍、黔辣蟹、煙熏炭燒泡菜牛肉、鮑魚(yú)常旺面等·北京的半山腰，人均消費(fèi)在204元，其將云南山野風(fēng)物“去粗取精”,代表菜品有黑松露醬炒飯、傣味楚雄牛肝菌等。此外，其還推出零售化產(chǎn)品，如諾鄧火腿、樹(shù)番茄咖啡豆、云南原葉茶、香格里拉葡萄酒等品牌名稱(chēng)品牌概況北京云尊府云南菜以石鍋魚(yú)為招牌，北京約5家門(mén)店山石榴貴州菜“滇菜入滬”示范店，上海約8家門(mén)店墜入Chefs貴州菜blstro,上海約6家門(mén)店廣州深圳2024年開(kāi)出首店，深圳約2家門(mén)店云貴菜融合化進(jìn)一步加速，“bistro風(fēng)”吹入賽道“云貴川bistro”走紅，主打fusion料理2024年全國(guó)部分云貴bistro/云貴川bistro品牌概況代表菜品云南銅鍋油燜雞、滇南雜菌配酸面包、墜入Chefsguguda.云南Blstro小鍋米線(xiàn)、菠蘿烤五花肉、油嗆黃喉、口近幾年來(lái)，憑借特色口味出圈的云貴菜從區(qū)域走向全國(guó)，云貴火鍋、云貴米粉等賽道走紅。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)了消費(fèi)者對(duì)云貴菜的評(píng)價(jià)詞發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者關(guān)注云貴菜的“湯底”,湯底口味的正宗與否，與該菜品是否呈現(xiàn)了云貴風(fēng)味直接掛鉤口對(duì)于云貴菜品牌來(lái)說(shuō)，熬制優(yōu)質(zhì)湯底的同時(shí)保持標(biāo)準(zhǔn)化出品并非易事，一些專(zhuān)業(yè)調(diào)味料企業(yè)則能解決品牌的這一痛點(diǎn)。例如，仟味高湯深耕餐飲調(diào)味料領(lǐng)域24年，其在湯底研發(fā)與柔性生產(chǎn)等方面擁有較強(qiáng)實(shí)力，在全國(guó)建立了20個(gè)爆品菜研創(chuàng)中心，為餐飲品牌提供定制化解決方案。仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產(chǎn)品口感濃郁鮮香，可滿(mǎn)足貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋云南酸菜牛肉火鍋、汽鍋雞、酸湯魚(yú)、過(guò)橋米線(xiàn)、鮮切牛肉粉等云貴菜多條細(xì)分賽道的產(chǎn)品需求消費(fèi)者對(duì)云貴菜的部分評(píng)價(jià)詞消費(fèi)者對(duì)云貴菜的部分評(píng)價(jià)詞“招牌三劍客”“爆品七雄”·金湯、酸湯、菌湯、番茄湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、魚(yú)湯/海鮮湯高湯絕配調(diào)味組合·鹵水、醬汁、高湯調(diào)味粉高湯絕配調(diào)味組合·鹵水、醬汁、高湯調(diào)味粉特色調(diào)味品·油脂、其他特色湯業(yè)仟味高湯的湯底系列產(chǎn)品，可滿(mǎn)足云責(zé)菜多個(gè)細(xì)分賽道的需求貴州米粉(如羊肉粉、牛肉粉)、云南米線(xiàn)(如過(guò)橋米線(xiàn)、酸湯米線(xiàn))貴州米粉(如羊肉粉、牛肉粉)、云南米線(xiàn)(如過(guò)橋米線(xiàn)、酸湯米線(xiàn))……口隨著云貴菜的走紅，酸辣、酸香、酸臭、鮮味、咸味等帶有鮮明云貴特色的味型也受到市場(chǎng)關(guān)注。其中屬酸辣味最為出圈，并帶動(dòng)餐飲賽道刮起了一股“酸辣風(fēng)”。中式正餐、火鍋、飯食快餐、粉面、烤魚(yú)、牛蛙、麻辣燙等賽道的不少品牌跟進(jìn)這股風(fēng)潮，推出了酸湯牛肉、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯粉、酸湯烤魚(yú)、酸湯牛蛙等產(chǎn)品口洞察到市場(chǎng)的這一需求，仟味高湯重磅推出了“益生菌發(fā)酵紅酸湯”“老壇酸辣金湯”這兩大帶有云貴風(fēng)味的特色酸湯湯底。其中，益生菌發(fā)酵紅酸湯采用獨(dú)家益生菌發(fā)酵與糟辣椒舌法發(fā)酵雙重工藝，可制作貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚(yú)貴州紅酸湯粉等多款貴州特色美食；老壇酸辣金湯特選海南黃燈籠辣椒醬、老壇小米椒、云南酸菜等地方特色食材，搭配優(yōu)質(zhì)豬骨雞骨原湯等原料熬制，口感醇厚，顏值不俗，可制作云南酸菜牛肉火鍋、云南酸湯米線(xiàn)等多款云南特色美食仟味高湯的兩大云貴特色酸湯湯底老壇酸辣金湯益生菌發(fā)酵紅酸湯老壇酸辣金湯獨(dú)家益生菌發(fā)酵工藝獨(dú)家益生菌發(fā)酵工藝糟辣椒古法發(fā)酵工藝獨(dú)家13道提鮮營(yíng)養(yǎng)留存熬湯技術(shù)，真材實(shí)料子復(fù)合口味，層次豐富壇糟辣椒古法發(fā)酵工藝獨(dú)家13道提鮮營(yíng)養(yǎng)留存熬湯技術(shù)，真材實(shí)料子復(fù)合口味，層次豐富壇正驗(yàn)珠時(shí)湯色金黃，顏值高業(yè)可應(yīng)用于貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚(yú)、貴州紅酸湯粉等多種出品可應(yīng)用于云南酸菜牛肉火鍋、老壇酸菜牛肉、云南酸湯米可應(yīng)用于貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚(yú)、貴州紅酸湯粉等多種出品紅餐產(chǎn)業(yè)研究院云南菜體系：野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口在本章節(jié)中，云南菜指的是廣義上的云南菜體系，即云南當(dāng)?shù)氐拿朗?。云南菜的?xì)分賽道較多，但大多數(shù)云南菜品牌門(mén)店數(shù)不高，處于100家以下的區(qū)間。中國(guó)飯店暨烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、云南省飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍認(rèn)為，云南菜本土品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張受到制約，主要是由云南山地高原地形制約、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較為薄弱、品牌效應(yīng)較為缺乏、入才缺乏等多種因素作用的結(jié)果口其中，云南米線(xiàn)、云南現(xiàn)制飲品賽道中跑出了霸王茶姬、蒙自源等少數(shù)千店品牌，百店品牌也基本集中在這兩大細(xì)分賽道，如阿香米線(xiàn)、大鼓米線(xiàn)、麒麟大口茶等2024年全國(guó)部分云南菜品牌概況●中式正餐賽道的云南菜●云南火鍋●云南米線(xiàn)●云南飲品●云南面包烘焙●云南燒烤●云南小吃紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2024年全國(guó)部分云南菜品牌在售的云南小吃、云南飲品云南甜脆小土云南破酥包云腿煎石屏豆腐版納糯米香大口茶元陽(yáng)紅料云南普洱茶麗江現(xiàn)烤罐罐奶茶鮮榨酸木瓜汁泡魯達(dá)云南青梅汁薄有雲(yún)需魏鮮榨滇橄欖汁慧云南黑松露咖啡粳丈西雙版納粉椰水老昆明奶白酒紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口云南當(dāng)?shù)氐奶厣巢?、新鮮食材是云南菜品牌發(fā)展的一大“法寶”。因此，品牌在產(chǎn)品宣傳上強(qiáng)調(diào)食材的新鮮、綠色健康、稀缺性口云南生物多樣性豐富，特色食材種類(lèi)也多元，大致可分為蔬菜類(lèi)(尤其是野菜)、菌菇類(lèi)、水果類(lèi)、花卉類(lèi)、香料類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)等。據(jù)文旅云南報(bào)道，全球90%的香料植物可在云南生長(zhǎng)，云南目前發(fā)現(xiàn)與引進(jìn)的香料作物多達(dá)400多種，在全國(guó)的占比約五成。此外，蘸料也是云南的飲食特色，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“喃咪”,其種類(lèi)繁多，如糊辣子蘸水、樹(shù)番茄蘸水等，體現(xiàn)了云南獨(dú)特的飲食習(xí)慣云南菜品牌強(qiáng)調(diào)食材的新鮮、綠色健康·如云海肴云南菜宣傳其釋迦果“深山種植”,其松茸是“采自純凈高原，一年一季”·甘思咪哚宣傳其五彩竹筒飯是“天然植物染色，空運(yùn)的竹子作為容器”云南菜民族特色突出，傣族菜發(fā)展勢(shì)頭較好云南部分民族菜系的特征對(duì)比哈尼菜景頗菜哈尼菜景頗菜傣族菜野為特點(diǎn)野為特點(diǎn)飯為主食食材特色品牌宣傳云南趕擺、彝族阿細(xì)跳月等特色文化，打造差異化茄子恰恰一坐一忘云南菜老滇山寨紅餐產(chǎn)業(yè)研究院云南米線(xiàn)：過(guò)橋米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)知名度高，豆花米線(xiàn)等被不斷挖掘口云南米線(xiàn)類(lèi)別多樣，當(dāng)?shù)馗髦菔卸加衅涮厣拙€(xiàn)，例如昆明的小鍋米線(xiàn)和豆花米線(xiàn)、蒙自的過(guò)橋米線(xiàn)、玉溪的鱔魚(yú)米線(xiàn)、文山的余肉米線(xiàn)和酸湯米線(xiàn)、西雙版納的撒撇米線(xiàn)、普洱的老醋米線(xiàn)、保山的熏肉采線(xiàn)等。中國(guó)飯店暨烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、云南省飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍指出，銅鍋小鍋米線(xiàn)、佤族過(guò)手米線(xiàn)、老醋米線(xiàn)這三類(lèi)米線(xiàn)分別呈現(xiàn)鮮香、好玩、健康的顯著特征，均具備較大的發(fā)展?jié)摿谶^(guò)橋米線(xiàn)是云南米線(xiàn)中久負(fù)盛名的細(xì)分賽道，品牌數(shù)量較多。蒙自源以超過(guò)1,700家的門(mén)店數(shù)領(lǐng)跑，是賽道中的佼佼者。在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取的25個(gè)云南米線(xiàn)樣本品牌中，有64.0%的品牌人均消費(fèi)在20~40元，這表明云南米線(xiàn)的性?xún)r(jià)比較高大鼓米線(xiàn)建新園小鍋米線(xiàn)小鍋米線(xiàn)·當(dāng)前，云南米線(xiàn)賽道的不少品牌，如蒙自源、阿香米線(xiàn)、大鼓米線(xiàn)、哚哚米線(xiàn)、譚仔米線(xiàn)等擴(kuò)充產(chǎn)品線(xiàn)，加入米飯簡(jiǎn)餐、燒烤、特色小吃、甜點(diǎn)、飲品等產(chǎn)品·此外，云南其他特色米線(xiàn)賽道也被不斷挖掘，酸湯米線(xiàn)、豆花米線(xiàn)、老醋米線(xiàn)等專(zhuān)門(mén)店發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，例如德勝橋豆花米線(xiàn)、老湯和烏雞米線(xiàn)、胖大碗小鍋米線(xiàn)、青和小鍋米線(xiàn)、老倉(cāng)醋米線(xiàn)、云阿蠻生燙牛肉米線(xiàn)等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口云南火鍋種類(lèi)多樣，地方火鍋特色各異。例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等口其中，云南酸菜牛肉火鍋和野生菌火鍋發(fā)展勢(shì)頭較猛，誕生了不少連鎖品牌，例如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、菌彩野生菌火鍋、蕓山季云南野生菌火鍋等2024年全國(guó)部分云南火鍋品牌概況人均消費(fèi)：元150愛(ài)膳菌鍋鍋150愛(ài)膳菌鍋鍋菌彩野生菌火鍋洱火云南酸菜火鍋滇牛云南酸菜云嘴獸云南酸菜牛肉火鍋?lái)懙嵩颇纤岵伺Ｈ饣疱伌雒没疱佔(zhàn)x書(shū)鋪酸筍雞阿婆情臘排骨火鍋喃妹云南酸菜牛肉火鍋門(mén)店數(shù)：家·云南酸菜火鍋一般采用當(dāng)?shù)氐乃崽}卜、腌菜等作為湯底原料，加入米線(xiàn)、姜柄瓜、思茅甜筍等特色食材，酸味較為柔和·野生菌火鍋、酸菜牛肉火鍋等品牌推出飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特的云南風(fēng)情美食·此外，主營(yíng)臘排骨火鍋、酸筍雞火鍋等云南特色火鍋的專(zhuān)門(mén)店也發(fā)展得不錯(cuò)，如讀書(shū)鋪酸筍雞、阿婆情臘排骨火鍋等資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)、公開(kāi)信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年11月31紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口云南現(xiàn)制飲品可以細(xì)分為云南茶飲與云南咖飲，云南在茶葉種植、咖啡豆種植上具備天然優(yōu)勢(shì)，相關(guān)品牌也多采用當(dāng)?shù)氐脑峡谠谠颇喜栾嬞惖乐?，主打原葉鮮奶茶的霸王茶姬以6,000余家的門(mén)店數(shù)“領(lǐng)跑”,其從昆明起步，當(dāng)前已經(jīng)是全國(guó)茶飲品牌的佼佼者。還有不少云南茶飲品牌門(mén)店數(shù)逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C諾、茶千顏、檸気糯米香檸檬茶、酸奶芭蕾的門(mén)店數(shù)都在100家以上。此外，山野泡泡、寅樂(lè)萃等品牌勢(shì)頭也不錯(cuò)，分別推出了滇橄欖汁、云南米布鮮奶茶等差異化產(chǎn)品2024年全國(guó)部分云南現(xiàn)制飲品品牌概況·2024年9月，霸王茶姬攜手手制茶非遺傳承人李明澤，回到云南滄源，探尋云南茶葉的采摘過(guò)程與制作、沖泡工藝，推出新品“金烏扶搖”·此外，云南是咖啡豆大省，云南咖飲品牌也逐步走向全國(guó)，四葉咖、幸也精品咖啡等品牌門(mén)店數(shù)較多紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口云南燒烤選材多樣，烤法獨(dú)特。該賽道品牌的全國(guó)門(mén)店數(shù)普遍不高，目前塘屋燒烤門(mén)店數(shù)在20家以上，牧蘭盛鮮牛燒烤、清真馬賽文燒烤、江湖一盞燈等的門(mén)店數(shù)在10家以上口云南燒烤極具少數(shù)民族風(fēng)情，其中傣味燒烤較為知名。傣味燒烤有“摩”“并”“并烤窩”“并鴉”幾種類(lèi)型，做法各不相同，其2024年全國(guó)部分云南燒烤品牌概況人均消費(fèi)：元潘小燒·除了云南當(dāng)?shù)?，其他城市也跑出了云南燒烤品牌，例如北京的半邊火塘云南燒烤，上海的潘小燒等。這些品牌立足云南當(dāng)?shù)靥厣瞥隽素S富的產(chǎn)品系列·“綠葉宴”是云南當(dāng)?shù)鼐邦H族的特色宴席，其以燒烤為主要菜品，用芭蕉葉作盛具，特點(diǎn)為滿(mǎn)席翠綠、不用碗筷、酸辣可口，整體風(fēng)格古樸又野性。傣族也喜愛(ài)用簸箕作盛具，裝上燒烤上菜紅餐產(chǎn)業(yè)研究院貴州菜體系：“山野”“鮮味”特征顯著,苗族文化被深挖紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口在本章節(jié)中，貴州菜指的是廣義上的貴州菜體系，即貴州當(dāng)?shù)氐拿朗?。貴州菜大體系下的分支較多。根據(jù)品牌發(fā)展的規(guī)模化與成熟度，其細(xì)分賽道有中式正餐賽道的貴州菜、貴州火鍋、貴州米線(xiàn)、貴州烙鍋、貴州飲品、貴州小吃等幾個(gè)大類(lèi)口其中，貴州米粉、貴州火鍋品牌的門(mén)店數(shù)相對(duì)較多，門(mén)店覆蓋的城市數(shù)也相對(duì)較多。例如門(mén)店數(shù)破百的鑫花溪牛肉米粉、錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋等。此外，貴州飲品也正在擴(kuò)大影響力，例如貴州本地茶飲品牌去茶山將門(mén)店開(kāi)到上海、深圳等地2024年全國(guó)部分貴州菜品牌概況毛辣果蝦酸牛肉火鍋毛辣果Maolago貴廚酸湯生肉山石榴貴州菜上山下山貴州菜老凱俚酸湯魚(yú)野杜鵑亮歡寨酸湯魚(yú)●●中式正餐賽道的貴州菜●貴州火鍋●貴州米粉●貴州烙鍋●貴州飲品●貴州小吃旺福貴州酸湯火鍋山外面貴州酸湯火鍋龍大哥辣子雞-山耕伴野貴州烙鍋烤肉紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋樹(shù)廚貴州菜錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋樹(shù)廚貴州菜小雅家常菜黔漁翁豆花瀆魚(yú)一馨亮廚豪麗酒樓小雅家常菜鑫花溪牛肉米粉鑫花溪牛肉米粉—黔三一奪奪粉酸湯火鍋50絲戀絲娃娃怪嚕范宜北町涼都青瓦房烙鍋貴州玉米粑粑茉香木姜子牛奶茶中口為老干媽白糯米冰漿爆漿小豆腐糯米酒西瓜冰漿刺梨酒涼拌折耳根灌炮丁卷皮貴州野生刺梨汁花消安順甜酒粑絲戀芒果冰漿紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口貴州菜的食材講究山野味和鮮味。不少貴州菜品牌在品牌名、菜品名、食材選取、烹飪技法等方面體現(xiàn)此特色，例如品牌名字帶有“山”“野”等字眼的山石榴貴州菜、山外面貴州酸湯火鍋、野果與山椒、野杜鵑等口貴州當(dāng)?shù)氐奶厣巢姆N類(lèi)繁多，涵蓋蔬菜(含野菜)、肉類(lèi)、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等多個(gè)類(lèi)別。據(jù)公開(kāi)資料，貴州當(dāng)?shù)赜惺秤昧?xí)慣的野菜品種將近600種，常見(jiàn)的種類(lèi)有80余種，建立了一個(gè)龐大的“野菜宇宙”貴州的其他特色食材水果類(lèi)：刺梨、八月果、紅毛貴州的其他特色食材水果類(lèi)：刺梨、八月果、紅毛丹等。不少貴州菜餐廳推出刺梨飲品，例如絲戀絲娃娃的刺梨汁、山石榴貴州菜的刺梨汁、黔大叔的冰爽龍里刺梨汁等·脆嫩春筍、折耳根、香椿、薺菜、蕨菜、洋荷、剪刀菜、水芹菜、地米菜、灰灰菜等眾多山野食材與時(shí)令食材被貴州菜餐廳運(yùn)用·如山石榴貴州菜有香椿炒臘肉、筍葉茴香炒蠶豆等多種菜品·貴陽(yáng)的黔蘑菇四季餐廳主打貴州野生菌菜品，其善用雞樅菌、牛肝菌、馬蹄菌、馬桑菌、紫花菌、鮮竹蓀等入菜茶葉/抹茶類(lèi)：貴州的都勻毛尖、湄潭翠芽、石阡苔茶、雷山銀球茶、梵凈山翠峰茶等茶葉較為知名，銅仁抹茶也在崛起貴州當(dāng)?shù)夭栾嬈放迫ゲ枭讲捎觅F州茶葉、抹茶、白酒等制作特色產(chǎn)品，如干酪貴州銅仁抹茶鮮奶茶、貴陽(yáng)冰茶醬香版等·此外，一些貴州菜品牌也用山野食材研發(fā)創(chuàng)意料理，“外料黔烹”與“黔料外烹”的飲食理念得以發(fā)揚(yáng)貴州小炒走紅，一些品牌發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)貴州菜的酸辣味型突出，酸味來(lái)源多樣紅餐產(chǎn)業(yè)研究院貴州菜品牌注重傳播貴州特色文化，通過(guò)展現(xiàn)文化價(jià)值為品牌賦能口貴州菜品牌注重通過(guò)門(mén)店裝修、主題活動(dòng)、主題店等推廣貴州當(dāng)?shù)氐奶厣幕?，例如黔鄉(xiāng)閣、山石榴貴州菜、老凱俚酸湯魚(yú)等品牌會(huì)在門(mén)店展現(xiàn)苗族蠟染、苗族銀飾、長(zhǎng)桌宴等貴州特色黔香閣·2024年6月，其在線(xiàn)下門(mén)店黔香閣·罷籌備舉辦了貴州美食節(jié)，以貴州非遺苗族妝造、苗銀藝術(shù)品等方式，呈現(xiàn)來(lái)自貴州的山川風(fēng)土志老凱俚酸湯魚(yú)·2024年，老凱俚酸湯魚(yú)多次在線(xiàn)下門(mén)店舉辦苗族長(zhǎng)桌宴、苗族歌舞等活動(dòng)，讓消費(fèi)者體驗(yàn)苗族攔門(mén)酒、高山流水開(kāi)場(chǎng)儀式等風(fēng)俗山石榴貴州菜·山石榴貴州菜的門(mén)店風(fēng)格各異，其上海豐盛里店用銀燦燦的主色調(diào)呈現(xiàn)苗族村寨風(fēng)，上海薈聚店是貴州石木風(fēng)，南京景楓中心店則采用大面積的蠟染呈現(xiàn)自然淳樸之美·此外，山石榴貴州菜通過(guò)舉辦藝術(shù)文化展、與設(shè)計(jì)師聯(lián)名等形式，展現(xiàn)貴州的非遺苗族蠟染、村寨口金包手工編織等民族藝術(shù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口貴州的酸湯種類(lèi)繁多，可按照味型、原料、清澈度、民族風(fēng)情等多種角度進(jìn)行劃分。近年來(lái)，貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起，貴廚酸湯牛肉、錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等是代表品牌口例如，以長(zhǎng)沙為大本營(yíng)的紅燈記酸湯牛肉火鍋，將門(mén)店開(kāi)到廣州、武漢等地，其采用“小吃集合店+酸湯牛肉火鍋”的模式，憑借較高的性?xún)r(jià)比贏(yíng)得了不錯(cuò)的口碑。貴州本土品牌與發(fā)源于一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市的品牌相互爭(zhēng)鋒，貴州酸湯火鍋在全國(guó)多地開(kāi)花口此外，一些貴州豆米火鍋、川渝火鍋、牛蛙、烤魚(yú)等賽道的品牌也推出酸湯湯底的產(chǎn)品，緊跟趨勢(shì)·錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋以超170家的門(mén)店數(shù)領(lǐng)跑，其門(mén)店分布在重慶、四川、河南等地，代表菜品有安順奪奪粉、鮮剁肉末餅等·黔三一奪奪粉酸湯火鍋門(mén)店分布在四川、浙江等地，加入貴州洋芋粑粑、貴陽(yáng)煙熏糯米腸、安順甜酒耙等特色產(chǎn)品·王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋的代表產(chǎn)品則有凱里紅酸湯鍋底、折耳根脆哨土豆、野生刺梨汁、空運(yùn)野菜等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院貴州米粉：人均消費(fèi)集中在10~30元，貴州牛肉粉、貴州羊肉粉等細(xì)分賽道發(fā)展較好紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口貴州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、蝦子羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、米皮(剪粉)等多種類(lèi)別。貴州人吃米粉講究“哨子”,羊肉、牛肉都是很受歡迎的哨子，貴州羊肉粉、貴州牛肉粉也是貴州米粉中突出的一條細(xì)分賽道。貴州米粉賽道中，鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵義蝦子張六羊肉粉、貴鳳凰貴州米粉等品牌發(fā)展較好口貴州米粉的人均消費(fèi)不高，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取的22個(gè)貴州米粉樣本品牌中，有五成的品牌人均消費(fèi)低于20元，有45.5%的品牌人均消費(fèi)在20-30元鑫花溪牛肉米粉俏鳳凰苗家牛肉粉鑫花溪牛肉米粉小羊墩墩羊肉粉劉二媽紅油米皮劉二媽紅油米皮這一貴州特色米制品，目前其全國(guó)門(mén)店數(shù)超100家，米皮制作技藝獲得“非遺”與“貴州老字號(hào)”等稱(chēng)號(hào)——?jiǎng)⒍屆灼け”蛉夥勖绨⒚觅F州羊肉粉紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口“烙鍋”在東北指的是一種煎炸小吃，在貴州則指的是一種與烤肉相似的特色美食，又被稱(chēng)為“貴州鐵板燒”。其起源于黔西北，食材和蘸料多樣，可分為六盤(pán)水烙鍋、水城烙鍋、畢節(jié)烙鍋、貴陽(yáng)清鎮(zhèn)烙鍋等口一批主打貴州烙鍋的品牌獲得關(guān)注，其中涼都青瓦房烙鍋憑借50余家的門(mén)店數(shù)領(lǐng)跑該賽道。貴州烙鍋的性?xún)r(jià)比較高，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取的17個(gè)貴州烙鍋樣本品牌中，有64.7%的品牌人均消費(fèi)在50~80元法，熱度漸升。貴州本土的一烙鍋、857烙貴州烙鍋烤肉，重慶的山蠻子貴州烙鍋烤肉等品牌發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)貴州畢節(jié)的特色做法紅餐產(chǎn)業(yè)研究院未來(lái)展望：云貴地方特色值得進(jìn)一步深挖，多元化渠道的品牌傳播是“良方”紅餐產(chǎn)業(yè)研究院供應(yīng)鏈建設(shè)存在難題云貴的特色食材在外地難以尋覓，而云貴地區(qū)地形復(fù)雜，交通不便，因此食材采購(gòu)和運(yùn)輸成本較高同時(shí)，云貴菜餐飲品牌規(guī)模較小，采購(gòu)需求分散，難以形成規(guī)模效應(yīng)，降低了采購(gòu)效率此外，供應(yīng)鏈信息化程度較低，缺乏增加了進(jìn)貨風(fēng)險(xiǎn)地方風(fēng)味是特色也是限制云貴菜包含了大量小眾食材和特有的迎，但對(duì)于外地消費(fèi)者來(lái)說(shuō)卻相對(duì)陌生，例如牛癟湯、烤昆蟲(chóng)等被廣泛接受，尤其是在那些飲食習(xí)慣差異較大的地區(qū)顧客在初次體驗(yàn)后復(fù)購(gòu)意愿降低標(biāo)準(zhǔn)化程度低，品牌效應(yīng)不足化發(fā)展。由于云貴菜講究手工制作和獨(dú)特的調(diào)味技巧，諸多店的做法和口味都有所不同，難以實(shí)現(xiàn)菜品質(zhì)