華中農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)B》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華中農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)B》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷2、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌3、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍4、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是5、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥6、當(dāng)評估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣7、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅9、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑10、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌11、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除14、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是15、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要求和規(guī)范，舉例說明實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置。2、（本題5分）什么是食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑？有哪些種類？3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵產(chǎn)物的分離與純化。食品發(fā)酵中的產(chǎn)物需分離純化以提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)演替規(guī)律，以及在食品發(fā)酵和腐敗過程中的作用。2、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點(diǎn)（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和質(zhì)量控制。3、（本題5分）深入探討食品在發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中的微生物變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析發(fā)酵乳的營養(yǎng)價(jià)值和市場前景。4、（本題5分）深入探討食品在無麩質(zhì)食品開發(fā)過程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無麩質(zhì)食品行業(yè)的市場潛力和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的乳化性能在食品乳液的制備中至關(guān)重要。請全面論述影響蛋白質(zhì)乳化性能的內(nèi)在和外在因素，以及如何通過改性提高乳化性能。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳想要推出新的特色菜品，但不知道從何入手。請分析餐廳的定位和目標(biāo)客戶群體，提出新菜品開發(fā)的方向和建議。包括菜品的口味、食材選擇、烹飪方法等方面，同時(shí)考慮市場流行趨勢和競爭對手的情況。2、（本題10分）某餐廳的菜品創(chuàng)新不足，缺乏特色。請分析菜品創(chuàng)新不足的原因