餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生操作手冊

餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生操作手冊TOC\o"1-2"\h\u31936第一章廚房衛(wèi)生管理概述 4245971.1廚房衛(wèi)生管理的重要性 46001.2廚房衛(wèi)生管理的目標與任務 4181011.2.1目標 421401.2.2任務 49890第二章廚房衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備 4132702.1廚房衛(wèi)生設(shè)施的配置與維護 5243432.1.1衛(wèi)生設(shè)施的配置 510002.1.2衛(wèi)生設(shè)施的維護 510592.2廚房設(shè)備的清洗與消毒 5205032.2.1設(shè)備清洗 5318062.2.2設(shè)備消毒 69716第三章食品原料的采購與儲存 6173473.1食品原料的采購要求 6269343.1.1選擇合格供應商 6197583.1.2嚴格驗收制度 6290553.1.3保證原料新鮮 7277223.1.4合理采購數(shù)量 7315853.2食品原料的儲存方法 7275623.2.1干貨類原料儲存 7118613.2.2蔬菜類原料儲存 7100283.2.3肉類原料儲存 7183863.2.4水產(chǎn)類原料儲存 769973.3食品原料的保鮮與防腐 7152603.3.1冷藏保鮮 763413.3.2冷凍保鮮 7235523.3.3真空包裝 710473.3.4化學防腐 728841第四章食品加工過程中的衛(wèi)生操作 835554.1食品加工前的準備工作 864234.1.1原料檢驗與處理 8275864.1.2設(shè)備與工具的清洗、消毒 8244.1.3操作人員的個人衛(wèi)生 888374.2食品加工過程中的衛(wèi)生要求 8203904.2.1加工環(huán)境的衛(wèi)生 8130464.2.2食品加工過程中的操作規(guī)范 843794.2.3食品加工過程中的溫度控制 8178904.3食品加工后的處理與儲存 9173044.3.1食品加工后的清洗、消毒 964664.3.2食品儲存的衛(wèi)生要求 9786第五章廚房工作人員的個人衛(wèi)生 9163015.1工作人員的健康與體檢 9113665.1.1健康要求 932115.1.2體檢要求 939325.2工作人員的個人衛(wèi)生習慣 968085.2.1手部衛(wèi)生 914195.2.2口腔衛(wèi)生 1019705.2.3頭發(fā)與面部衛(wèi)生 10157255.2.4著裝要求 1061675.3工作人員的防護用品使用 10172075.3.1防護手套 10175215.3.2防護眼鏡 10238415.3.3防護口罩 1044545.3.4防護帽 10161995.3.5防護鞋 1017542第六章廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督 10315686.1廚房衛(wèi)生檢查的標準與方法 10270856.1.1檢查標準 10293016.1.2檢查方法 11302286.2廚房衛(wèi)生監(jiān)督的實施與整改 1111876.2.1監(jiān)督實施 11302436.2.2整改措施 1119916第七章食品安全與營養(yǎng) 11305347.1食品安全的基本知識 1227267.1.1食品安全的定義 12321457.1.2食品安全的重要性 12185287.1.3食品安全的基本原則 12156697.1.4食品安全的法規(guī)與標準 12243507.2食品營養(yǎng)與健康 12142327.2.1食品營養(yǎng)的基本概念 12300117.2.2食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系 1287167.2.3食品營養(yǎng)的合理搭配 12311327.3食品添加劑的正確使用 13274777.3.1食品添加劑的定義 13137227.3.2食品添加劑的作用 1377867.3.3食品添加劑的正確使用原則 13233787.3.4食品添加劑的監(jiān)管 135124第八章食品衛(wèi)生的預防與處理 13233868.1食品衛(wèi)生的預防措施 13128078.1.1強化食品安全意識 13258948.1.2完善食品安全管理制度 13119728.1.3嚴格原料采購和驗收 13203978.1.4加強加工制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 14162838.1.5嚴格執(zhí)行食品儲存和銷售規(guī)定 14215098.2食品衛(wèi)生的處理方法 1455298.2.1及時報告 1446258.2.2迅速控制事態(tài) 14245718.2.3及時救治受害者 14223948.2.4查明原因 1429998.2.5加強整改和培訓 1490918.3食品衛(wèi)生的應急預案 14288058.3.1應急預案制定 14303358.3.2應急預案演練 14243188.3.3應急預案修訂 1512783第九章廚房衛(wèi)生管理制度 15247679.1廚房衛(wèi)生管理的組織結(jié)構(gòu) 15139719.1.1廚房衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)由廚房衛(wèi)生管理小組負責，小組成員由廚房主管、廚師長、廚房各崗位負責人及衛(wèi)生管理員組成。 15170899.1.2廚房衛(wèi)生管理小組應定期召開會議，研究解決廚房衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定廚房衛(wèi)生管理計劃，保證廚房衛(wèi)生工作順利進行。 1561249.1.3廚房衛(wèi)生管理小組應與餐飲部、質(zhì)量管理部等相關(guān)部門保持密切溝通，協(xié)同推進廚房衛(wèi)生管理工作。 158279.2廚房衛(wèi)生管理的制度與規(guī)定 15146049.2.1制定廚房衛(wèi)生管理制度，明確廚房衛(wèi)生管理的目標和要求。 15183799.2.2廚房衛(wèi)生管理制度應包括以下內(nèi)容： 1511909.2.3廚房衛(wèi)生管理制度應經(jīng)廚房衛(wèi)生管理小組討論通過，并報餐飲部、質(zhì)量管理部備案。 15260469.2.4廚房衛(wèi)生管理制度應定期進行修訂，以適應廚房衛(wèi)生管理的實際需求。 15170719.3廚房衛(wèi)生管理的考核與獎懲 1555409.3.1廚房衛(wèi)生管理的考核分為定期考核和日?？己?。 15246039.3.2考核內(nèi)容主要包括： 16298569.3.3考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格和不合格四個等級。 16249589.3.4對于考核結(jié)果為優(yōu)秀的廚房工作人員，應給予表彰和獎勵；對于考核結(jié)果不合格的廚房工作人員，應進行批評教育，并采取相應措施進行整改。 16187049.3.5廚房衛(wèi)生管理小組應定期對廚房衛(wèi)生管理考核情況進行總結(jié)，分析存在問題，并提出改進措施。 1616267第十章廚房衛(wèi)生培訓與教育 162802210.1廚房衛(wèi)生培訓的內(nèi)容與方法 16942510.1.1培訓內(nèi)容 16712910.1.2培訓方法 163229710.2廚房衛(wèi)生教育的意義與作用 162583910.2.1意義 17708010.2.2作用 171479810.3廚房衛(wèi)生培訓與教育的評估與改進 171999110.3.1評估 172559610.3.2改進 17第一章廚房衛(wèi)生管理概述1.1廚房衛(wèi)生管理的重要性廚房衛(wèi)生管理是餐飲行業(yè)質(zhì)量管理的重要組成部分，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：廚房衛(wèi)生管理直接關(guān)系到食品安全。廚房是食物加工、制作的主要場所，若衛(wèi)生條件不達標，可能導致食物污染，進而影響消費者的健康。因此，加強廚房衛(wèi)生管理是保證食品安全的基礎(chǔ)。廚房衛(wèi)生管理有助于提高餐飲企業(yè)的整體形象。一個干凈整潔的廚房，能夠給消費者帶來良好的用餐體驗，提高企業(yè)的口碑和競爭力。廚房衛(wèi)生管理有助于降低餐飲企業(yè)的運營成本。通過規(guī)范衛(wèi)生操作，可以減少食物浪費，降低食材成本；同時避免因衛(wèi)生問題導致的罰款和賠償，降低運營風險。廚房衛(wèi)生管理是法律法規(guī)的要求。我國相關(guān)法律法規(guī)對餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生有明確的規(guī)定，企業(yè)必須嚴格執(zhí)行，以保證消費者權(quán)益。1.2廚房衛(wèi)生管理的目標與任務1.2.1目標廚房衛(wèi)生管理的目標主要包括以下幾個方面：（1）保證食品安全，防止食物中毒的發(fā)生。（2）提高廚房工作效率，降低運營成本。（3）提升餐飲企業(yè)的整體形象，增強市場競爭力。（4）保障員工身心健康，提高員工工作滿意度。1.2.2任務為實現(xiàn)廚房衛(wèi)生管理的目標，餐飲企業(yè)應完成以下任務：（1）建立健全廚房衛(wèi)生管理制度，明確各部門和員工的職責。（2）加強廚房衛(wèi)生培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。（3）定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，發(fā)覺問題及時整改。（4）制定廚房衛(wèi)生應急預案，保證食品安全的及時處理。（5）加強與衛(wèi)生監(jiān)管部門的溝通與合作，保證廚房衛(wèi)生管理的合規(guī)性。第二章廚房衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備2.1廚房衛(wèi)生設(shè)施的配置與維護2.1.1衛(wèi)生設(shè)施的配置廚房衛(wèi)生設(shè)施的配置應遵循以下原則：（1）符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準；（2）滿足廚房生產(chǎn)需求，保證食品安全；（3）布局合理，便于操作與維護；（4）選用環(huán)保、耐用、易于清洗的材料。具體配置如下：（1）給排水設(shè)施：保證給水管道暢通，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準；排水管道應暢通，避免堵塞，且應定期清理；（2）通風設(shè)施：配置有效的通風設(shè)備，保持廚房空氣流通，降低油煙、異味等污染；（3）照明設(shè)施：選用高效節(jié)能燈具，保證廚房內(nèi)部光線充足；（4）廢棄物處理設(shè)施：配置分類垃圾桶，對廚房廢棄物進行分類處理；（5）洗手池：設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池，配備洗手液、消毒液等清潔用品；（6）消毒設(shè)施：配置紫外線消毒燈、消毒柜等設(shè)備，保證廚房內(nèi)部衛(wèi)生。2.1.2衛(wèi)生設(shè)施的維護廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護應遵循以下要求：（1）定期檢查設(shè)施運行情況，發(fā)覺問題及時維修；（2）保持設(shè)施表面清潔，避免油污、灰塵等污染；（3）對易損件進行定期更換，保證設(shè)施正常運行；（4）對設(shè)施進行定期消毒，防止細菌滋生；（5）對廢棄物處理設(shè)施進行定期清理，避免異味、蚊蟲滋生。2.2廚房設(shè)備的清洗與消毒2.2.1設(shè)備清洗廚房設(shè)備清洗應遵循以下原則：（1）根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和用途選擇合適的清洗方法；（2）使用清潔劑、消毒劑時，需按照產(chǎn)品說明書操作；（3）清洗過程中，注意保護設(shè)備表面，避免劃傷、腐蝕；（4）清洗完畢后，及時將設(shè)備擦拭干凈，避免水漬、銹跡。具體清洗方法如下：（1）金屬設(shè)備：使用清潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈，用干凈的布擦拭；（2）塑料設(shè)備：使用溫和的清潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈，用干凈的布擦拭；（3）玻璃設(shè)備：使用玻璃清潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈，用干凈的布擦拭；（4）棉麻制品：使用專用清潔劑清洗，然后晾干。2.2.2設(shè)備消毒廚房設(shè)備消毒應遵循以下原則：（1）根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和用途選擇合適的消毒方法；（2）使用消毒劑時，需按照產(chǎn)品說明書操作；（3）消毒過程中，保證消毒劑充分接觸設(shè)備表面；（4）消毒完畢后，及時將設(shè)備擦拭干凈，避免殘留消毒劑。具體消毒方法如下：（1）紫外線消毒：適用于空氣、餐具等表面消毒；（2）消毒柜消毒：適用于餐具、刀具等小型設(shè)備；（3）化學消毒：適用于餐具、砧板、工作臺等表面消毒，使用消毒液進行擦拭或浸泡。第三章食品原料的采購與儲存3.1食品原料的采購要求食品原料的采購是保證餐飲服務質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在采購過程中，應遵循以下要求：3.1.1選擇合格供應商選擇具有合法經(jīng)營資格、信譽良好的供應商，保證食品原料的質(zhì)量和安全。對供應商進行定期評估，保證其符合我國相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。3.1.2嚴格驗收制度驗收食品原料時，應按照采購合同、質(zhì)量標準及相關(guān)法規(guī)進行檢查。對不符合要求的原料，堅決予以退貨或更換。3.1.3保證原料新鮮采購的食品原料應保持新鮮，無腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象。對易腐爛的原料，應縮短采購周期，保證原料的新鮮度。3.1.4合理采購數(shù)量根據(jù)餐飲業(yè)務需求，合理采購食品原料的數(shù)量，避免過多庫存導致原料變質(zhì)。3.2食品原料的儲存方法食品原料的儲存方法直接關(guān)系到原料的質(zhì)量和安全，以下為常見的儲存方法：3.2.1干貨類原料儲存干貨類原料應存放在干燥、通風、避光的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉、蟲蛀。3.2.2蔬菜類原料儲存蔬菜類原料應保持清潔、干燥，存放在陰涼、通風的地方，避免陽光直射。易腐爛的蔬菜應縮短儲存時間。3.2.3肉類原料儲存肉類原料應在冰箱冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。冷藏時間不宜過長，冷凍時間根據(jù)肉類種類和部位進行合理調(diào)整。3.2.4水產(chǎn)類原料儲存水產(chǎn)類原料應在冰箱冷藏或冷凍保存，注意避免與其他食品原料交叉污染。冷凍時間根據(jù)水產(chǎn)種類進行合理調(diào)整。3.3食品原料的保鮮與防腐為了保證食品原料的質(zhì)量和安全，以下為食品原料保鮮與防腐的方法：3.3.1冷藏保鮮將食品原料存放在冰箱冷藏室，利用低溫抑制微生物的生長，達到保鮮效果。3.3.2冷凍保鮮將食品原料存放在冰箱冷凍室，利用低溫使微生物失活，達到保鮮效果。3.3.3真空包裝采用真空包裝技術(shù)，將食品原料與空氣隔絕，降低微生物的生長速度，延長保鮮期。3.3.4化學防腐在食品原料中添加適量的防腐劑，抑制微生物的生長，達到防腐效果。但需注意，添加防腐劑應遵循相關(guān)法規(guī)，保證食品安全。第四章食品加工過程中的衛(wèi)生操作4.1食品加工前的準備工作4.1.1原料檢驗與處理在食品加工前，必須對原材料進行嚴格檢驗，保證其新鮮、合格。對于蔬菜、水果等原料，應進行徹底清洗，去除表面農(nóng)藥殘留；對于肉類、海鮮等原料，應檢查是否符合食品安全標準，保證無變質(zhì)、異味現(xiàn)象。4.1.2設(shè)備與工具的清洗、消毒食品加工前，應對廚房設(shè)備、工具進行徹底清洗、消毒，避免細菌、病毒等微生物的滋生。特別是砧板、刀具等直接接觸食品的工具，應使用專用清洗劑進行清洗，并定期更換。4.1.3操作人員的個人衛(wèi)生操作人員應嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保持手部清潔，避免直接接觸食品。如有感冒、腹瀉等不適癥狀，應暫停工作，保證食品安全。4.2食品加工過程中的衛(wèi)生要求4.2.1加工環(huán)境的衛(wèi)生食品加工過程中，應保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免灰塵、蟲害等污染。加工場所應定期通風，保證空氣新鮮。4.2.2食品加工過程中的操作規(guī)范在食品加工過程中，應遵循以下操作規(guī)范：（1）食品加工順序應合理，避免交叉污染。例如，先加工生食品，再加工熟食品。（2）加工過程中，應使用專用工具，避免生熟食品混用。（3）食品加工過程中，應保持食品的衛(wèi)生，避免直接接觸地面、設(shè)備等。（4）加工過程中，應定期對設(shè)備、工具進行清洗、消毒。4.2.3食品加工過程中的溫度控制食品加工過程中，應嚴格控制溫度，保證食品的衛(wèi)生。例如，烹飪過程中，應保證食品熟透，殺死細菌、病毒等微生物；冷藏食品應在規(guī)定溫度下儲存，避免變質(zhì)。4.3食品加工后的處理與儲存4.3.1食品加工后的清洗、消毒食品加工后，應立即對設(shè)備、工具進行清洗、消毒，避免殘留物污染下一批食品。4.3.2食品儲存的衛(wèi)生要求食品加工后，應根據(jù)食品的種類、性質(zhì)進行合理儲存。以下為食品儲存的衛(wèi)生要求：（1）熟食品應在規(guī)定溫度下儲存，避免細菌、病毒滋生。（2）生食品應與熟食品分開儲存，避免交叉污染。（3）食品儲存容器應清潔、干燥，避免霉變。（4）食品儲存場所應通風、防曬、防潮，避免食品變質(zhì)。第五章廚房工作人員的個人衛(wèi)生5.1工作人員的健康與體檢廚房工作人員的健康狀況直接關(guān)系到餐飲服務的衛(wèi)生安全。為此，本節(jié)規(guī)定了廚房工作人員的健康與體檢要求。5.1.1健康要求廚房工作人員應具備良好的健康狀況，無傳染性疾病、皮膚病、呼吸道疾病等可能影響食品衛(wèi)生的疾病。工作人員應定期進行健康檢查，保證符合健康要求。5.1.2體檢要求廚房工作人員需每年進行一次全面體檢，包括但不限于肝功能、腎功能、心電圖、胸部X光片等檢查項目。對于接觸直接入口食品的工作人員，還需進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的檢測。5.2工作人員的個人衛(wèi)生習慣廚房工作人員的個人衛(wèi)生習慣對于保障餐飲衛(wèi)生。以下是廚房工作人員應遵守的個人衛(wèi)生習慣：5.2.1手部衛(wèi)生工作人員在上崗前、操作過程中及接觸食品前后，必須洗手。洗手時應使用肥皂和流動水，嚴格按照洗手程序進行。5.2.2口腔衛(wèi)生工作人員應保持口腔清潔，不得在廚房內(nèi)吸煙、進食或嚼口香糖。5.2.3頭發(fā)與面部衛(wèi)生工作人員應保持頭發(fā)整潔，不得有散發(fā)。女性工作人員應將長發(fā)束起，避免污染食品。同時工作人員應保持面部清潔，不得佩戴飾品。5.2.4著裝要求工作人員應穿著干凈、整潔的工作服，并根據(jù)工作需要佩戴防護用品。5.3工作人員的防護用品使用為了保證廚房工作人員在操作過程中的衛(wèi)生安全，本節(jié)規(guī)定了防護用品的使用要求。5.3.1防護手套工作人員在處理食品原料、半成品和成品時，必須佩戴防護手套。防護手套應定期更換，保持清潔。5.3.2防護眼鏡工作人員在切割、剁碎等操作過程中，應佩戴防護眼鏡，以防止食品原料、湯汁等濺入眼睛。5.3.3防護口罩工作人員在廚房內(nèi)應佩戴口罩，以防止呼吸道疾病傳播。5.3.4防護帽工作人員應佩戴防護帽，保證頭發(fā)不外露，避免污染食品。5.3.5防護鞋工作人員應穿著防護鞋，防止地面滑倒及腳部受傷。通過以上防護用品的使用，可以有效降低廚房工作人員在操作過程中可能對食品衛(wèi)生造成的影響。第六章廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督6.1廚房衛(wèi)生檢查的標準與方法廚房衛(wèi)生檢查是保證餐飲服務過程中食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下是廚房衛(wèi)生檢查的標準與方法：6.1.1檢查標準（1）廚房內(nèi)環(huán)境整潔，無異味、垃圾、積水。（2）廚房設(shè)備、工具、容器等清潔衛(wèi)生，無油污、銹跡、霉變。（3）食材新鮮，分類存放，標識清晰，無變質(zhì)、過期現(xiàn)象。（4）員工個人衛(wèi)生良好，穿著整潔，佩戴口罩、手套等防護用品。（5）廚房內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施齊全，如消毒柜、洗手池、防蠅設(shè)施等。（6）食品加工過程符合食品安全操作規(guī)范。6.1.2檢查方法（1）實地查看：對廚房內(nèi)的衛(wèi)生情況進行實地查看，記錄發(fā)覺的問題。（2）抽查：對廚房內(nèi)的食材、設(shè)備、工具等進行抽樣檢查，了解衛(wèi)生狀況。（3）詢問：向廚房工作人員了解衛(wèi)生管理制度、操作流程等，評估其執(zhí)行情況。（4）查閱資料：查閱廚房衛(wèi)生管理記錄、員工健康證明等相關(guān)資料。6.2廚房衛(wèi)生監(jiān)督的實施與整改廚房衛(wèi)生監(jiān)督是保證廚房衛(wèi)生狀況持續(xù)改進的關(guān)鍵。以下是廚房衛(wèi)生監(jiān)督的實施與整改措施：6.2.1監(jiān)督實施（1）建立廚房衛(wèi)生管理制度，明確責任分工，保證衛(wèi)生工作落實到位。（2）定期開展廚房衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺的問題及時整改。（3）對廚房工作人員進行衛(wèi)生培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。（4）加強廚房設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)，保證設(shè)施設(shè)備正常運行。（5）建立衛(wèi)生檢查記錄，對檢查情況進行匯總、分析，為改進工作提供依據(jù)。6.2.2整改措施（1）對檢查中發(fā)覺的問題，制定整改計劃，明確整改期限。（2）對整改情況進行跟蹤檢查，保證整改措施到位。（3）對整改不力的責任人進行約談、處罰，直至問題得到解決。（4）定期開展衛(wèi)生整頓活動，提高廚房衛(wèi)生水平。（5）結(jié)合實際工作，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。第七章食品安全與營養(yǎng)7.1食品安全的基本知識7.1.1食品安全的定義食品安全是指食品在生產(chǎn)和加工過程中，不含有對人體健康有害的物質(zhì)，不含有病原微生物，不含有農(nóng)藥、獸藥殘留等有害物質(zhì)，保證食品對人體健康無害。7.1.2食品安全的重要性食品安全關(guān)系到人民群眾的生命安全和身體健康，是國家食品安全戰(zhàn)略的重要組成部分。保障食品安全，有助于提高人民生活質(zhì)量，促進社會和諧穩(wěn)定。7.1.3食品安全的基本原則（1）預防為主，防患于未然。（2）科學管理，規(guī)范操作。（3）質(zhì)量第一，消費者至上。（4）社會共治，共同參與。7.1.4食品安全的法規(guī)與標準（1）國家食品安全法。（2）食品安全國家標準。（3）地方性食品安全法規(guī)。7.2食品營養(yǎng)與健康7.2.1食品營養(yǎng)的基本概念食品營養(yǎng)是指食品中含有的各種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，對人體生長發(fā)育、維持生理功能和增強免疫力具有重要作用。7.2.2食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系（1）營養(yǎng)過剩：導致肥胖、心血管疾病等。（2）營養(yǎng)不足：引起生長發(fā)育遲緩、免疫力下降等。（3）營養(yǎng)均衡：有利于維持身體健康，提高生活質(zhì)量。7.2.3食品營養(yǎng)的合理搭配（1）谷物為主，粗細搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）常吃奶類、豆類或其制品。（4）適量攝入肉類、魚類、禽蛋和堅果。（5）控制食鹽攝入，減少油脂和糖的攝入。7.3食品添加劑的正確使用7.3.1食品添加劑的定義食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等，在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中加入的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。7.3.2食品添加劑的作用（1）改善食品的色澤、口感、風味。（2）延長食品的保質(zhì)期。（3）提高食品的加工功能。（4）增強食品的營養(yǎng)價值。7.3.3食品添加劑的正確使用原則（1）按照國家規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。（2）選用符合國家標準的食品添加劑。（3）使用食品添加劑時，應充分考慮食品的加工工藝和營養(yǎng)成分。（4）做好食品添加劑的標識和說明，保證消費者知情權(quán)。7.3.4食品添加劑的監(jiān)管（1）國家食品藥品監(jiān)督管理總局負責食品添加劑的監(jiān)管工作。（2）各級食品藥品監(jiān)管部門對食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用進行監(jiān)督。（3）加強對食品添加劑的廣告宣傳和市場監(jiān)管，防止虛假宣傳和非法經(jīng)營。第八章食品衛(wèi)生的預防與處理8.1食品衛(wèi)生的預防措施8.1.1強化食品安全意識餐飲企業(yè)應加強員工食品安全意識培訓，使其了解食品安全的重要性，明確食品安全的危害性，提高員工對食品衛(wèi)生的預防意識。8.1.2完善食品安全管理制度餐飲企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，包括原料采購、加工制作、儲存、銷售全過程的管理。保證食品安全管理制度的有效執(zhí)行，降低食品衛(wèi)生的發(fā)生風險。8.1.3嚴格原料采購和驗收餐飲企業(yè)應嚴格把控原料采購渠道，選擇有信譽的供應商，保證原料質(zhì)量。同時加強對原料的驗收，禁止使用過期、變質(zhì)、不合格的原料。8.1.4加強加工制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)應加強加工制作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證操作間清潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施完好，操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。8.1.5嚴格執(zhí)行食品儲存和銷售規(guī)定餐飲企業(yè)應嚴格執(zhí)行食品儲存和銷售規(guī)定，保證食品在儲存、運輸、銷售過程中不受污染，防止食品變質(zhì)。8.2食品衛(wèi)生的處理方法8.2.1及時報告發(fā)生食品衛(wèi)生時，餐飲企業(yè)應立即向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，不得隱瞞、謊報。8.2.2迅速控制事態(tài)餐飲企業(yè)應迅速采取措施，控制蔓延，包括停止使用涉嫌污染的原料，封存涉嫌污染的食品，隔離相關(guān)操作人員等。8.2.3及時救治受害者餐飲企業(yè)應積極配合相關(guān)部門，及時將受害者送往醫(yī)療機構(gòu)救治，提供相關(guān)信息和協(xié)助。8.2.4查明原因餐飲企業(yè)應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門，查明原因，找出問題環(huán)節(jié)，為防止類似再次發(fā)生提供依據(jù)。8.2.5加強整改和培訓餐飲企業(yè)應根據(jù)原因，加強整改，完善食品安全管理制度。同時對全體員工進行食品安全培訓，提高食品安全意識。8.3食品衛(wèi)生的應急預案8.3.1應急預案制定餐飲企業(yè)應制定食品衛(wèi)生應急預案，明確應急組織架構(gòu)、應急流程、應急物資和設(shè)施等。8.3.2應急預案演練餐飲企業(yè)應定期組織應急預案演練，提高員工應對食品衛(wèi)生的能力。8.3.3應急預案修訂餐飲企業(yè)應根據(jù)實際情況，及時修訂應急預案，保證應急預案的有效性和適用性。第九章廚房衛(wèi)生管理制度9.1廚房衛(wèi)生管理的組織結(jié)構(gòu)9.1.1廚房衛(wèi)生管理組織結(jié)構(gòu)由廚房衛(wèi)生管理小組負責，小組成員由廚房主管、廚師長、廚房各崗位負責人及衛(wèi)生管理員組成。9.1.2廚房衛(wèi)生管理小組應定期召開會議，研究解決廚房衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定廚房衛(wèi)生管理計劃，保證廚房衛(wèi)生工作順利進行。9.1.3廚房衛(wèi)生管理小組應與餐飲部、質(zhì)量管理部等相關(guān)部門保持密切溝通，協(xié)同推進廚房衛(wèi)生管理工作。9.2廚房衛(wèi)生管理的制度與規(guī)定9.2.1制定廚房衛(wèi)生管理制度，明確廚房衛(wèi)生管理的目標和要求。9.2.2廚房衛(wèi)生管理制度應包括以下內(nèi)容：（1）廚房衛(wèi)生操作規(guī)程：包括食材處理、餐具清洗、設(shè)備清潔、廚房環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程。（2）廚房衛(wèi)生檢查標準：明確廚房衛(wèi)生檢查的項目、標準和頻率。（3）廚房衛(wèi)生培訓與教育：定期對廚房工作人員進行衛(wèi)生知識和技能培訓。（4）廚房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備管理：保證廚房設(shè)施設(shè)備清潔、完好，符合衛(wèi)生要求。（5）廚房衛(wèi)生突發(fā)事件處理：明確廚房衛(wèi)生突發(fā)事件的應對措施和處理流程。9.2.3廚房衛(wèi)生管理制度應經(jīng)廚房衛(wèi)生管理小組討論通過，并報餐飲部、質(zhì)量管理部備案。9.2.4廚房衛(wèi)生管理制度應定期進行修訂，以適應廚房衛(wèi)生管理的實際需求。9.3廚房衛(wèi)生管理的考核與獎懲9.3.1廚房衛(wèi)生管理的考核分為定期考核和日常考核。（1）定期考核：每年至少進行一次，由廚房衛(wèi)生管理小組組織實施。（2）日?？己耍河蓮N房衛(wèi)生管理員負責，對