中西式面點專業(yè)建設情況匯報（簡5）

中西式面點專業(yè)建設情況匯報（簡5）第一篇：中西式面點專業(yè)建設情況匯報(簡5)烹飪（中、西式面點方向）專業(yè)建設情況匯報一、專業(yè)簡況烹飪（中、西式面點方向）專業(yè)，是我校根據區(qū)人力產資源和社會保障廳、財政廳和扶貧開辦公室《關于印發(fā)2017年技工院校結對幫扶貧困家庭“兩生生”職業(yè)培訓工作實施方案的通知》（桂人社發(fā)[2017]38號）的精神和要求，于2017年秋季開設的一個新專業(yè)（一年制）。2017年，入學報到的“兩后生”有45人，報到率達到了90％。該專業(yè)現有在校學員37名。（電氣自動化安裝與維護專業(yè)：應說明是在維修電工專業(yè)的基礎上開設的，已辦學了多少年、培訓了多少畢業(yè)生、畢業(yè)生就業(yè)單位分布等情況。焊接加工專業(yè)：應說明曾經在什么專業(yè)開設過電焊工課題教學，開設多少年、培訓了多少學生等情況汽車鈑金與涂裝專業(yè)：如能借助汽車維修專業(yè)辦學條件的，應說明相關情況）（展示學生錄取名冊、學習圖片）經過近1年的建設，本專業(yè)已經逐步發(fā)展成為一個專業(yè)定位明確、辦學特色鮮明、師資結構合理、教學設施設備齊全，具有良好發(fā)展態(tài)勢的專業(yè)。二、專業(yè)建設基礎（一）專業(yè)人才需求分析根據欽州市經貿委的統(tǒng)計結果顯示，2017年欽州市餐飲市場運行平穩(wěn)，餐飲消費繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達到254.58億元，同比增長18.7%，2017全市餐飲網點（酒店、各類蛋糕店、面食店）發(fā)展到1.12萬處。餐飲行業(yè)的發(fā)展決定了烹飪（中西式面點方向）專業(yè)社會需求量大，就業(yè)前景廣闊。（二）專業(yè)現有基礎1.專業(yè)培養(yǎng)目標明確以市場需求為導向，以職業(yè)道德、人文素質、創(chuàng)新精神和實踐能力為主線，主要培養(yǎng)掌握中、西式面點理論知識與操作技能，能夠從事中、西式面點制作及管理的技能應用型人才。2.師資力量充足中西式面點專業(yè)擁有一支較高理論知識和較強實際操作技能的教師團隊?，F有教師人，其中，高級職稱教師1人，雙師型教師比例100%，聘請行業(yè)生產、管理第一線的技術、管理人員2人充實到教師隊伍，實訓指導教師在生產一線或教學崗位工作多年，擁有豐富的生產管理和教學實踐經驗，保證了教學質量和教學內容的實用性。計劃招聘專業(yè)理論課教師2人，從行業(yè)招聘技術能手2人。（展示本專業(yè)教師花名冊及相關證書復印件圖片）3.教學設備先進齊全為了更好地實施烹飪（中、西式面點方向）教學方案，確保教學質量，近兩年，學校先后投入20多萬元資金，用于建設中、西式面點實訓室2個。實訓室面積平方米，配置了不銹鋼操作臺、燃氣蒸爐、烤箱、冷凍柜、和面機、壓面機、鮮奶油攪拌機、面食發(fā)酵箱、儲物柜等一大批新設備和器材。實訓設備基本滿足了教學和實操的需要。同時，我校還與等企業(yè)（連鎖店）合作，建立校外實習基地，為學生進行實操訓練和頂崗實習提供了保障?；剡w欽州辦學后，計劃建設一個中、西式面點實訓中心，包括中式面點實訓室、西式面點實訓室、中西式面點演示室等各1個。（展示實訓室設施、設備、新實訓樓平面圖圖片；設備購置合同、設備購置清單（計劃）、合作協(xié)議書復印件）4.教學成效顯著該專業(yè)學生基本理論扎實，實踐技能突出，實訓所得“產品”色、香、味俱全，得到全體教職工和其它專業(yè)學生的一致好評。教職工和學生經常購買學生制作的“產品”。（展示學生實習過程的圖片）5.社會認同度不斷上升該專業(yè)雖然還沒有畢業(yè)生，但據聘請任教的企業(yè)技術人員反映，學生較好地掌握了中、西式面點制作的基本知識和技能，學生畢業(yè)后，愿意招收這些學生到所在企業(yè)工作。學生家長也認為，經過近1年的學習，自己的孩子學到了不少東西，能在家獨立做餃子、包子、饅頭等，這在未入學前是不敢想像的。三、專業(yè)建設規(guī)劃1.進一步完善課程體系建設堅持“能力為主、需要為準、夠用為度”的原則，對準崗位設置課程。課程體系設計以中、西面點工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，以中、西面點知識與技能、管理理念和能力為支點的課程體系。強化學生綜合素質和技能的培養(yǎng)，重點圍繞中西式面點工藝、中西式面點制作、廚房管理三大模塊進行相應的課程設置。2.建設校內中、西式面點實訓中心回遷欽州辦學后，計劃在實訓樓四樓建設中、西式面點實訓中心，包括中式面點實訓室、西式面點實訓和中西式面點演示室，3總面積達330多平方米，建設成為集教學、培訓、職業(yè)資格證書考試等多功能實訓基地。3.校外實習基地建設以“校企合作、工學結合”為基點，與合作企業(yè)共同進行人才培養(yǎng)方案、課程改革、教材及課件開發(fā)，在專業(yè)與企業(yè)之間形成良性互動。在現有的2個合作企業(yè)的基礎上，再與2個企業(yè)簽定合作協(xié)議，構建合作關系。4.專業(yè)教學團隊建設招聘具備本科學歷的教師2人；選派專業(yè)教師到餐飲企業(yè)學習，提高實訓水平；選派專業(yè)教師到兄弟院校學習研討，提高教育教學和科研水平，培養(yǎng)其為骨干教師；聘請行業(yè)一線的專業(yè)技術人員2人擔任兼職教師，形成實踐技能課程主要由具有相應高技能水平的兼職教師講授的機制；引進、培養(yǎng)專業(yè)帶頭人。5.社會化服務建設利用師資與實訓條件優(yōu)勢積極對外開展各類培訓服務（技能培訓、技能鑒定等）。根據我?，F有的教學場地、設備和師資等條件，特別是回遷欽州辦學后將具備的更加完善的辦學條件，我們認為已基本具備了開設烹飪（中、西式面點方向）專業(yè)的條件，敬請各位領導、專家審核。謝謝！第二篇：西式面點教學計劃西式面點師（中級）教學計劃一、教學目標:經過培訓后,使學員了解中級西式面點基礎知識、中級西式面點專業(yè)知識、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，良好操作規(guī)范的要求與應用、衛(wèi)生標準操作程序的要求與應用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質量標準、木司制品冷凍的注意事項。二、學制及課程設置學制：食品安全管理師：90學時15天課程設置：篇二：西式面點師(高級)教學計劃西式面點師（高級）教學計劃一、教學目標:通過本門課程的學習，學生應比較牢固地掌握制作西式面點的方法，同時還應掌握高檔西式面點的制作與裝飾。二、學制及課程設置學制：電工：98學時15天課程設置：篇三：西式面點師(初級)教學計劃西式面點師（初級）教學計劃一、教學目標:通過任務引領型的項目活動，使學生能遵守職業(yè)道德，了解西點的主要理論知識；能熟練根據國家標準或職能部門要求為企業(yè)制作基本的西式面點。二、學制及課程設置學制：食品安全：126學時15天課程設置：篇四：中西面點專業(yè)教學計劃與大綱中式面點專業(yè)教學計劃與教學大綱一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，食品營養(yǎng)與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱中西面點專業(yè)三、招生對象招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。四、學習形式與學制1、學習形式：脫產。2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。五、培養(yǎng)目標及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標準《中西面點師（四級）》證書六、畢業(yè)生應具備的職業(yè)能力(一)知識結構培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質量意識、衛(wèi)生意識、服務意識、誠信意識和奉獻意識，身心健康，具有一定基礎文化知識，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術型人才。在專業(yè)知識領域中具有識別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護的能力；具有對原材料選擇、調配、加工處理的能力；具有熟練面點制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力，具有團隊合作與協(xié)調人際關系的能力。（二）職業(yè)能力掌握識別和選用各種原料的知識；具有對原材料進行選擇、調配、切配、加工處理的能力；具有中式面點制作的能力；具有西式面點制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識；能熟悉飯店、餐飲經營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力。（三）情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質量、重效率、優(yōu)質服務的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。七、教學形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關工種中級工的要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設置課程安排計劃餐飲業(yè)經營與管理教學大綱(72學時)一、課程性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務是：了解現代餐飲企業(yè)的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業(yè)經營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學生樹立科學、系統(tǒng)的現代餐飲經營管理理念，為他們從業(yè)后應用現代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質技術人才所必需的現代餐飲企業(yè)的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經營額主要形式，掌握不同經營類型與餐飲企業(yè)組織機構設置瓣關系，掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。(一)知識教學目標1、了解現代餐飲企業(yè)的經營理念、管理內容及經營管理趨勢。2、掌握創(chuàng)新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟。3、掌握餐飲業(yè)經營與管理的方法和原則。4、掌握不同經營類型與餐飲企業(yè)組織機構設置瓣關系。5、掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。(二)能力培養(yǎng)目標1、能通過餐飲成本控制，進行餐飲經營管理。2、會運用餐飲經營管理方法、程序進行餐飲管理。3、掌握現代餐飲經營管理的基本方法、程序及質量管理。4、了解適應市場經濟的餐飲運作方式。(三)思想教育目標1、樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務為本”的經營理念。2、具有現代餐飲經營管理的科學態(tài)度。3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。三、教學內容和要求第一章概述（一）教學目的與要求1、了解餐飲市場的基本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經營管理的目標3、掌握餐飲企業(yè)經營管理的內容4、了解餐飲企業(yè)經營管理的趨勢（二）教學內容1、餐飲市場的基本特征2、餐飲企業(yè)經營管理的目標3、餐飲企業(yè)經營管理的內容4、餐飲企業(yè)經營管理的趨勢第二章餐飲經營類型（一）教學目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經營類型2、了解自助餐飲經營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機構（二）教學內容1、傳統(tǒng)餐飲經營類型2、自助餐飲經營類型3、創(chuàng)新餐飲經營類型4、餐飲企業(yè)組織機構第三章餐飲經營策劃（一）教學目的與要求1、了解確定餐飲目標市場。2、掌握餐飲經營方式。篇五：烹飪專業(yè)(西式面點方向)實施性教學計劃中央廣播電視中等專業(yè)學校英才分校烹飪專業(yè)（西式面點方向）實施性教學計劃一、教學計劃說明1.培養(yǎng)目標本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現代化建設要求相適應、德智體美等全面發(fā)展，具有較強的勞動技能和技術操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員和管理人員，如中級烹調師、面點師。2.教學模式與特點本計劃是核心專業(yè)課程由教學中心根據自身的培訓課程安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學中心自行施行。文化素質教育課方面由學校組織、輔導學生進行自學及面授，具體的學習教材有文字教材、錄像、網絡課堂等等。在理論教學上力求廣而淺，專業(yè)技能教學上力求熟而精，學生畢業(yè)后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。3.核心專業(yè)課程設置和實施計劃中的核心專業(yè)課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，教學實施過程中，每一模塊的基礎知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。每一大模塊的教學內容都要按照理論教學和實踐教學相結合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或實訓老師按操作規(guī)程指導學生進行實操技能訓練。二、招生對象及學習年限本專業(yè)實行學分制。招生對象為初中畢業(yè)生，按兩年安排教學計劃進程表。招生對象為高中畢業(yè)生，按一年安排教學進程表。學籍有效期為6年。三、課程設置與教學要求（一）本專業(yè)的課程由文化素質課和核心專業(yè)課組成。文化素質課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為西式面點基礎知識、西式面點原輔料知識、操作前的準備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、成本核算知識、安全生產知識、甜汗、餡料的制作、西式點心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。（二）本計劃設置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。本計劃所設置的核心專業(yè)課程一般應安排理論考試和技能考核。四、教學計劃進程表（見附件）五、課程說明（一）文化素質課1.語文：訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應用文的閱讀和寫作能力，輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養(yǎng)。著重訓練應用文的寫作，加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務。2.數學：講授普通高中最基本的代數、三角函數、立體幾何等內容，培養(yǎng)學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應用基礎：講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術。4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導和幫助學生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。（二）核心專業(yè)課(略)附件：烹飪專業(yè)（西式面點方向）（二年）教學計劃進程表?本專業(yè)完成102個學分即可獲得學歷證書。烹飪專業(yè)(西式面點方向）（一年）教學計劃進程表?本專業(yè)完成63個學分即可獲得學歷證書。第三篇：西式面點知識西式面點師(五級/初級)第一章西式面點的概況第一節(jié)西式面點概念西點的起源與發(fā)展歷史奠定現代焙烤食品工業(yè)的先驅者是古代埃及人公元前8世紀，埃及人將發(fā)酵技術傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘西點的起源與發(fā)展歷史羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術又傳到了羅馬。羅馬人又將面包制作技術傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。加拿大和澳大利亞又傳到了美國西點的起源與發(fā)展歷史18世紀末歐洲的工業(yè)革命蒸汽機、電的發(fā)明和發(fā)現，加速碾粉業(yè)的發(fā)展1870年發(fā)明了攪拌機1880年發(fā)明了整形機1888年出現了烤爐1890年出現了面團分塊機西點的起源與發(fā)展歷史第二次世界大戰(zhàn)后20世紀70年代面包生產技術一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法液體發(fā)酵法三次發(fā)酵法機械快速發(fā)酵法冷凍面團法、液體發(fā)酵法連續(xù)制作法湯種發(fā)酵法酸種發(fā)酵法延時發(fā)酵法隔夜面團發(fā)酵法西點的起源與發(fā)展歷史中國糕點起源于古代商周時期，有四千多年。兩漢時代就發(fā)明了各種形式的兩片石磨三國兩晉時代糕點品種增加，采用發(fā)面技術來制作饅頭。唐宋時期糕點的制作技術、品種有了很大的發(fā)展明清時代，糕點生產已達到了相當水平，西點的起源與發(fā)展歷史鴉片戰(zhàn)爭列強進入帶來西方飲食文化上海被稱為我國烘焙業(yè)的半壁江山。民國時期酒店咖啡館酒吧西餐館新中國成立后德大喜來臨凱司令老大昌哈爾濱益民光明幸福樂佳福一定好西點的起源與發(fā)展歷史改革開放后肯得基麥當勞中、高檔：靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號西點的起源與發(fā)展歷史二十世記后高檔：韓國SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語，日本山崎，臺灣伊莎貝爾特高檔；新天地樂美頌，外灘3號，外灘18號，高星級酒店專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國)，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品西點的起源與發(fā)展歷史隨著改革開放的不斷深入，中央科學發(fā)展觀的提出，我國的社會和經濟的運行會更快速、更扎實，更全面協(xié)調得到發(fā)展。人們會越來越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習慣需要改變，烘焙業(yè)產品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時尚的特點更加凸現。我們的飲食習慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會得到加快。烘焙業(yè)對我國膳食的家務勞動社會化、飲食結構合理化會發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會發(fā)展的一種規(guī)律，勢在必行。一、西式面點的定義與特點1、西式面點定義西式面點是吸收歐美點心的制作工藝，結合中國人的口味形成的一種面點制作體系。西點是西方的飲食文化的組成部分廚藝：西點、西餐(西式烹飪)、調酒Baking焙烤烘焙西點2、西式面點的特點營養(yǎng)豐富西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此，西點具有較高的營養(yǎng)價值。西式面點的特點用料講究特定的配方嚴格的選料標準，原料要求稱量準確西式面點的特點工藝性強造型到裝飾，每一個工藝流程、制作方法西式面點的特點簡潔明快圖案或線條，都清晰流暢，簡潔明快，讓食用者領悟到簡潔的美西式面點的特點口味清香西點的口味由品種原材料面粉、奶制品、水果工藝烘焙工藝焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝面包的麥香味、攪打工藝蛋糕松軟、香甜油炸工藝面包圈油潤香甜西式面點的特點甜咸酥松西點中甜味品種較多酒店中咸味也有充氣才能酥松西式面點的特點西點是賣空氣的行業(yè)面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)西式面點的特點營養(yǎng)豐富用料講究工藝性強簡潔明快口味清香甜咸酥松2、西式面點的特點安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時尚二、西式面點的分類分類方法。按工藝、面團性能、品種、口感、質感，可分為清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術造型裝飾類西式面點的分類1、混酥類用面粉、蛋、糖、油脂調制而成的酥性面團(根據品種要求有時須添加適量的化學疏松劑)。其成品特點具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點心，有面團型，面糊型兩類，可以加工小型茶點、餅干等。是西點制作的一種基礎面團。西式面點的分類2、發(fā)酵類面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調制而成的膨松面團。其成品特點松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點的分類3、甜品類以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時間食用。西式面點的分類4、清酥類用冷水面團和油脂互為表里，通過反復搟疊制成的酥性面團。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點。面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點心。是西點制作的一種基礎面團西式面點的分類5、蛋糕類以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調制而成的面糊。其成品特點呈松軟、氣孔均勻、細膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點的分類6、泡夫類油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團。成品特點外脆、內軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法烘烤油炸。西式面點的分類7、巧克力類以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調制或裝飾的品種。可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點的分類8、藝術造型裝飾類用可食用裝飾材料單獨或配以蛋糕制成的造型獨特、富有創(chuàng)意、在食用價值的前提下，有較高藝術欣嘗價值的造型類制品。成品特點工藝性強、造型精緻，有別于工藝美術，具有食用和欣賞的雙重價值。第二節(jié)客源國飲食習慣歐洲1、法國法國人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時喝紅葡萄酒。2.英國英式大菜是世界上公認的名流大菜之一，口味清淡，菜點的品種多，營養(yǎng)價值高。英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進餐時一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國人還有飲茶的習慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。3.德國德國的菜肴實惠、樸實，但是注重飲食的營養(yǎng)，口味也相當清淡，最喜歡喝啤酒。美洲1.美國美國人的飲食不太講究，而且十分節(jié)儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點比較注重營養(yǎng)和葷素的搭配。批薩起源于意大利，但在美國得以發(fā)展并延向全世界。美國人喜愛甜食，愛喝飲料。亞洲1.日本日本的飲食習慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點的色澤、形態(tài)、營養(yǎng)價值和裝盆。他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時注重調味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內臟及羊肉。日本人在保持著本國傳統(tǒng)飲食習俗的同時，也愛食用中餐2.韓國韓國人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節(jié)已成為韓國每年一大旅游節(jié)的主題。3.東南亞國家咖喱是由印度人發(fā)明的。泰國、馬來西亞、印度等國都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點。烹調中很多菜點還要加入椰汁，香味濃郁。第二章職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德的概念一、職業(yè)道德的概念道德是衡量人們在社會中品德行為的一個評價標準。職業(yè)道德是社會公德要求在職業(yè)生活中的具體體現，是社會公德的重要組成部分。是指人們在所從事的職業(yè)生活中應該遵循的道德規(guī)范和行為準則。二、餐飲業(yè)勞動者職業(yè)道德的基本原則主人翁的勞動態(tài)度、團結協(xié)作、團隊精神全心全意為人民服務遵紀守法第二節(jié)職業(yè)道德的要求1．忠于職守，愛崗敬業(yè)2．優(yōu)質服務，信譽第一3．廉潔奉公，遵紀守法4．鉆研業(yè)務，提高技術第三節(jié)勞動法1、勞動者的權利接受職業(yè)技能培訓2、勞動者的義務提高自身技術水平3、提高勞動者的素質，需不斷加強自我修養(yǎng)。準備工作第一節(jié)清潔衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生的基本要求1.食品的衛(wèi)生要求《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條明確規(guī)定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。一、食品衛(wèi)生的基本要求2.食品工作者的衛(wèi)生要求定期體檢，取得衛(wèi)生許可證。注意亇人衛(wèi)生，嚴禁操作時吸煙、隨地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（1）由原料到成品實行“四不制”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離食品與天然冰隔離一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（3）用（食）具實行“四過關”一刮二沖三洗、四消毒、一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時間、定質量、劃片分工，包干負責。一、食品衛(wèi)生的基本要求3.食品衛(wèi)生“五四”制（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。二、食品衛(wèi)生知識1.食品污染食品在加工，儲運，銷售中由于各種因素的原因，導致有害物質侵入，破壞了食物的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，人們食用后對健康易產生危害性。食品污染的定義食品中混入了有毒、有害物質即為食物的污染。而這些引起污染的物質為污染物二、食品衛(wèi)生知識（1）食品污染的來源1）環(huán)境污染主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質的污染而引起的食品污染。2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物質而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養(yǎng)素的過量食用等）。二、食品衛(wèi)生知識7（1）食品污染的來源3）食品添加劑使用不當不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器包裝材料與盛器中的有害物質所引起的食品污染。5）加工不當加工過程中加熱處理等可能產生的有害物質而引起的食品污染。二、食品衛(wèi)生知識（1）污染物的種類污染食物的有害物質按其性質可概括為以下三類：1)生物性污染包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。2)化學性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等污染。3）放射性污染主要指外來的或人為的放射性元素的污染。二、食品衛(wèi)生知識食品被污染后在一定條件下，污染物對人體可產生一定的毒性，造成人體局部或全身損害。它可使人體出現中毒或產生突變、致畸和致癌等不良后果。二、食品衛(wèi)生知識2.食品的腐敗變質食品腐敗變質是由于多種因素的影響、微生物的作用導致食品組織成分和感官性質的變化，降低或喪失了食品的食用價值。二、食品衛(wèi)生知識2.食品的腐敗變質（1）導致食品腐敗變質的因素1）微生物的作用微生物是存在于自然界中的各種微小生物。食品中營養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，微生物在相宜的條件下生長繁殖二、食品衛(wèi)生知識2.食品的腐敗變質2）酶的作用動、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學物質的作用食物中的自身氧化、自體分解等化學變化都易造成食品的腐敗變質。4）其它外界因素的作用溫度、濕度、陽光等的物理因素。不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑二、食品衛(wèi)生知識（2）食品的保藏科學的保藏方法1）低溫保藏低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，降低食品中酶的活性和化學反應的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對食品的分解。2）高溫保藏在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8并破壞食品中的酶二、食品衛(wèi)生知識（2）食品的保藏3）干燥脫水保藏脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達到食品保鮮4）腌漬保藏利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細胞脫水抑制微生物的生長，5）化學保藏法加入化學物質和熏制保藏兩種方法。用化學防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長，第二節(jié)設備及工具、用具一、設備及工具、用具的種類1．常用烤箱的種類（1）電烤箱電烤箱以電能為熱源。電烤箱使用方便，適應性強，使用中不會產生廢氣和有毒物質。（2）煤氣烤箱煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預熱快，溫度容易控制。2.常用機械設備的種類（1）專用攪拌機用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團等。有打蛋機和面包面團攪拌機之分。（2）壓面機（3）分割機（4）成型機（5）餅干成型機3.常用衡溫設備的種類（1）發(fā)酵箱靠電熱絲將水槽內的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵。將發(fā)酵箱調節(jié)到理想溫度和濕度后方可進行發(fā)酵。（3）電冰箱按用途分有保鮮冰箱存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱存放需要冷凍的原料和成熟食品。4．工具、用具的種類9（1)刀具1）分刀有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割2）抹刀無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。3）鋸刀有鋸齒的刀，用作對酥性、軟性的制成品進行分割的工具。4)刮刀又稱刮板，用于調制面團和清理案板或切面團用。5）滾刀主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊（2）模具1)烤盤烤盤是烘烤制品的主要模具2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無蓋4)小型點心模有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模（2）模具5)專用烤制模具是制作具有特殊風味的西點模具。6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具7)裱花袋用來裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具1)搟面用具有通心棍、長短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器有臺稱、電子稱等，主要對原料、成品的稱量。3)攪板又稱木勺，可攪拌原料使其混和。4)打蛋器是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)1.烤箱的使用與保養(yǎng)(1）使用前應閱讀使用說明書。(2)食品烘烤前烤箱須預熱，保證制品進爐溫度達到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據食品的工藝要求合理選擇烘烤時間。(4）烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應立即關掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)2.機械設備的使用與保養(yǎng)（1）使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)程操作。（2）有變速箱的設備應及時補充潤滑油。（3）運轉過程中不可強行搬動機械設備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動部件。（4）機械設備不能超負荷的使用，應避免長時間不停的運轉（5）機械外部可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時須切斷電源。（6）設備運轉過程中發(fā)現或聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（7）設備上不要亂放雜物，以免異物掉入機械內損壞設備。二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)3.衡溫設備的使用與保養(yǎng)(1)發(fā)酵箱1)使用時水槽內不可無水干燒。2)發(fā)酵箱要經常保持內外清潔，水槽要經常用除垢劑進行清洗。(2)電冰箱1)電冰箱應放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風降溫。2)冰箱在運行中不得頻繁切斷電源，否則會造成壓縮泵機械的損壞。3)保持箱內的低溫狀態(tài)。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關次數，冰箱門必須關緊。4)使用過程中，應做好日常保養(yǎng)工作。5)停用時電冰箱要切斷電源，取出冰箱內食品，二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)4.工具、用具的使用與保養(yǎng)(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時，應洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。第二節(jié)設備及工具、用具三、安全生產知識1.設備的合理布局（1）烘烤設備的合理布局烘烤設備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。（2）機械設備的合理布局機械設備應擺放在靠近操作臺的地方，便于操作。機械設備安裝時，電線盡量不外露，防止電機、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局冰箱應擺放在干燥通風、避熱、避光的地方。三、安全生產知識（1）機械設備的安全使用1）嚴格按照設備的操作規(guī)程正確使用設備。2）使用前應檢查機械易損零部件是否完好，檢查電器開關和保險裝置，3）設備運行時，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。三、安全生產知識（2）電的安全使用1）清洗機器時要切斷電源，更不能將水潑灑在機器上。2）發(fā)現電器元件發(fā)生故障時，應關機修理。3）電器設備要避免超負荷運轉。4）發(fā)現電器設備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。三、安全生產知識（3）煤氣的安全使用1）煤氣出現漏氣現象應關掉總閥。2）使用罐裝煤氣時，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故。3）點燃灶具應先點火后開氣，以火待氣，否則氣體擴散，會發(fā)生意外火災。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關掉氣源的總閥門。準備工作第三節(jié)備料一、食品營養(yǎng)常識1．營養(yǎng)和營養(yǎng)素的定義（1）營養(yǎng)人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育、修補組織及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。（2）營養(yǎng)素食物中能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質是營養(yǎng)素。（3）人體需要的營養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類由碳、氫、氧三種元素組成又稱碳水分合物單糖：單糖不經過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡單的碳水分合物。葡萄糖、果糖半乳糖雙糖：雙糖只有經過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：多糖必須經過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類生理功能提供熱能輔助脂防的氧化構成機體組織促進胃腸蠕動和消化腺的分泌食物來源谷類豆類水果蔬菜等一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類12（2）脂肪類脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成，常溫下稱液體的脂肪為油，稱固體的脂肪為脂。脂肪所含的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。飽和脂肪酸在常溫下多為固態(tài)，不飽和脂肪酸在常溫下多為液態(tài)。人體生命活動所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人體內合成，必需從食物脂肪中攝取，在植物油脂中含量較高。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（2）脂肪類生理功能提供熱能促進脂溶性維生素的吸收食物來源動物性原料動物油脂魚肉禽蛋植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄欖一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質類蛋白質是含氮的有機化合物。氨基酸是構成蛋白質的基本單位。氨基酸有20多種，其中有8種是人體必需的，但不能在人體內合成，必須從食物蛋白中獲取。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質類蛋白質分為三類完全蛋白質：含有人體必需的氨基酸。如：乳類、蛋類、大豆及瘦肉中的蛋白質。半完全蛋白質：含必須氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，互相間的比例不合適，如：米、麥、土豆和干果等食物中的蛋白質。不完全蛋白質：所含的必需氨基酸的種類不全。如：玉米、碗豆中的蛋白質和肉皮、蹄筋中的膠質蛋白質都是不完全蛋白質。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（3）蛋白質類生理功能食物來源蛋白質的主要來源為動物性原料植物性原料一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類13（4）維生素維生素是必須從食物中獲取的一種微量有機物質。維生素在機體內不提供熱量，雖然攝取量極少，但是為維持人體的正常生理功能又不能缺少。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（4）維生素按維生素溶解性能的不同可分為1）脂溶性維生素，溶解于脂肪或脂溶性溶劑而不溶解于水，人體吸收后在體內儲存。如；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。2）水溶性維生素溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶劑，吸收后在體內儲存很少，如：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等。一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（4）維生素生理功能食物來源一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（5）無機鹽人體內存在的元素中除了以有機化合物形式出現外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽。在我國膳食中比較容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵、碘等。生理功能食物來源一、食品營養(yǎng)常識2．營養(yǎng)素的種類（6）水水是人體中含量最多的物質，約占人體體重的65%左右。是構成人體的重要物質，可以調節(jié)人體體溫；能促進體內營養(yǎng)的消化、吸收和代謝。一、食品營養(yǎng)常識3．熱能人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質三種產熱營養(yǎng)素，人體貯存熱能的主要形式是脂肪。（1）熱能的單位卡或千卡。一、食品營養(yǎng)常識3．熱能（2）人體熱能的消耗1）維持基礎代謝所需的能量。指人體處于安靜、清醒、松弛、靜臥、空腹的休息狀態(tài)下維持生命所需要的最低熱能需要量。2）從事勞動所消耗的能量。是熱能消耗變化最大的部分，與勞動強度、工作時間、動作熟練程度有關。3）食物特殊動力作用。人體攝入食物后引起熱能消耗增加的現象。準備工作第三節(jié)備料二、主要原料知識二、主要原料知識1.面粉面粉由小麥加工而成，是制作點心的主要原料。二、主要原料知識1.面粉(1)面粉的種類面粉根據蛋白質含量和加工方法不同，可分為低筋粉蛋白質含量低，在西點中適合制作蛋糕類制品、油酥類點心等。高筋粉蛋白質含量高，在西點中主要用于面包類制品及特殊油脂調制的清酥類點心。中筋粉介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋率的面粉，適宜制作混酥類點心，也可以制作面包等。二、主要原料知識1.面粉(1)面粉的種類預拌粉在面粉內添加其他輔料加工而成的預制粉，只要再加液體料或其他需要添加的原料即可。全麥預拌粉、蛋糕預拌粉及曲奇預拌粉。全麥粉用粉二、主要原料知識1.面粉(2)面粉的性能1）淀粉的糊化面15淀粉不溶冷水加熱后產生糊化、顆粒膨脹的性質。在水溫≥55℃時出現糊化。這種高溫溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。二、主要原料知識1.面粉(2)面粉的性能2）蛋白質的變性面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，吸水膨脹形成面筋質，面筋質延伸性、彈性水溫在60～70℃時，蛋白質受熱開始熱變性，面團的延伸性、彈性、親水性及筋力下降。二、主要原料知識1.面粉(2)面粉的性能3）面粉糖化力發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，提高了面團發(fā)酵過程中產生二氧化碳氣體的能力，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉糖化力越強，面團產氣越多，制出的面包體積越大。二、主要原料知識1.面粉（3）面粉的作用可單獨使用也可以摻入其它輔助料一起使用。面粉在制品中有著“骨架”作用，使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結構。二、主要原料知識1.面粉(4)面粉的檢驗與保管1）面粉的品質檢驗含水量實際工作中多采用感官檢驗。面粉顏色面粉的顏色和面粉加工精度有關，顏色越白，精度越高，但維生素含量也越低。面筋質面粉中面筋質的含量是決定面粉品質的重要指標，新鮮度面粉新鮮度的檢驗一般鑒定面粉的氣味二、主要原料知識1.面粉(4)面粉的檢驗與保管2）面粉的保管保管溫度18～24℃，保管濕度55～65%要通風、隔墻離地存放。面粉具有吸濕,吸附各種氣味的特點，避免與有氣味的原料存放在一起。二、主要原料知識2.糖（1）糖的種類1）白砂糖為白色粒狀晶體，純度高。2）棉白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿加工制成的。3）蜂蜜主要成分為轉化糖，含有大量果糖和葡萄糖。4）飴糖又稱麥芽糖漿，以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成5）淀粉糖漿又稱葡萄糖漿。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而制成。6）糖粉糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西點中可代替白砂糖和綿白糖使用，也可用于點心的裝飾。二、主要原料知識2.糖（2）糖的性能1）易溶性在疏松制品中能抑制面團吸水漲潤形成面筋的機會，筋率降低、彈性減弱。使成品酥松。2）滲透性糖分子滲透到面團中將水排出形成游離水，使面團柔軟。3）結晶性是蔗糖在濃度高的糖水溶液中，已經溶化的糖分子又會重新結晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可轉化為單糖，單糖有防止結晶的作用二、主要原料知識2.糖（3）糖的作用1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值2）改善點心的色澤蔗糖具有焦化作用。3）調節(jié)面筋筋力，控制面團性質4）調節(jié)面團發(fā)酵速度5）防腐作用。二、主要原料知識2.糖(4)糖的品質檢驗及保管1）品質檢驗以感官檢驗為主。白砂糖優(yōu)質白砂糖色澤亮白，晶粒均勻，堅實綿白糖色澤潔白，晶粒微細，質地綿軟。蜂蜜色淡黃，半透明的粘稠液體，潔凈。飴糖淺棕色的半透明粘稠液體，無雜質。淀粉糖漿無色或微黃色，透明的粘稠液體。二、主要原料知識2.糖(4)糖的品質檢驗及保管2）保管糖受溫度的影響，會發(fā)生吸濕溶化或干縮結塊的現象。在干燥通風、無異味的環(huán)境中保存。注意保管溫度、濕度及清潔。糖粉還要避免重壓蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿更要密封保管二、主要原料知識3.油脂（1）油脂的種類1）黃油又稱“奶油”“白脫油”，它是從牛乳中分離加工出的一種比較純凈的脂肪。其含脂率在80%以上，熔點在28～33℃之間，親水性強，乳化性能好，營養(yǎng)價值高。2）人造黃油人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素混合、乳化等工序而制成的。二、主要原料知識3.油脂（1）油脂的種類3）起酥油起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。起酥油一般不直接食用，是制作酥點的極好原料。4）豬油色澤潔白光亮，質地細膩，可塑性較強，但起泡性能較差，5）植物油類，一般多用于油炸類產品和一些面包類的生產。二、主要原料知識3.油脂（2）油指的性能疏水性，使蛋白質不易生成面筋，降低面團的彈性和延伸性，增強了疏散性和可塑性。游離性與溫度有關，溫度越高，油脂游離性越大。二、主要原料知識3.油脂（3）油脂的作用1）增加營養(yǎng)。2）調節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。3）增加面團的可塑性，有利于點心的成形。4）保持產品組織的柔軟、延緩淀粉老化的時間，延長點心的保存期。二、主要原料知識3.油脂(4)油脂的品質檢驗與保管油脂的品質檢驗一般多用感觀檢驗。1）色澤品質好的植物油色澤微黃、清澈明亮。質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮，奶油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時為乳白色，溶化后為淡黃色。二、主要原料知識3.油脂(4)油脂的品質檢驗與保管2）滋味植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺，豬油口味肥美無肉腥味。3）氣味植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。動物油有其本身特殊香味，要經過脫臭后方可使用。4）透明度植物油脂無雜質、水分、透明度高，動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。二、主要原料知識3.油脂(4)油脂的品質檢驗與保管食用油脂在保管不當的條件下，品質非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現象。油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免與雜質接觸，盡量減少存放時間二、主要原料知識4．蛋（1）雞蛋的性能1）乳化性蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂是一種親油和親水的乳化劑，使點心組織細膩、均勻。2）起泡性蛋白經急速攪打具有良好的起泡性。在一定條件下，攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大。3）光澤性蛋在加熱情況下形成的凝固體有較強光亮性。4）粘結性蛋有粘接面團的性能，保證產品的完整。二、主要原料知識4．蛋（2）雞蛋的作用1）提高制品營養(yǎng)價值2）增加制品的蛋香味3）改善點心色澤、保持制品的柔軟性制品入爐前在表面涂抹蛋液，不僅使制品表皮的有光澤感，又能保持制品的柔軟性。4）蛋清的發(fā)泡性可增加制品的體積，提高制品的疏松度。5)蛋黃的乳化性使制品內部組織細膩、氣孔均勻。二、主要原料知識4．蛋（4）蛋的品質檢驗與保管1）品質檢驗蛋的品質好壞，取決于蛋的新鮮度，鑒別蛋4種方法，感觀法、振蕩法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法檢驗，蛋殼紋清晰、表面有天然光澤、無裂縫，放入鹽水中會下沉，蛋清濃厚、透明，無異味。二、主要原料知識4．蛋（4）蛋的品質檢驗與保管2）蛋的保管引起蛋類變質的原因主要是貯存溫度、濕度、蛋殼表面氣孔及蛋內的酶。采用冷藏法保存蛋品，溫度不低于0℃，濕度為85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放時間都不宜過長。二、主要原料知識5．乳品（1）種類1）牛奶營養(yǎng)價值極高，而且能被人體消化吸收。2）酸奶酸奶是將牛奶經過特殊處理發(fā)酵而得，用于早餐和特殊風味蛋糕的制作。3）煉乳。煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種，常用于制作布丁類的甜食。4）奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。二、主要原料知識5．乳品（1）種類5）鮮奶油鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，奶香味20濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。6）計司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經過微生物與酶的作用，通過較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。二、主要原料知識5．乳品（2）性能1）乳化性乳品中蛋白質含有的乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液。2）抗老化性乳內含有的蛋白質，能增加面團的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鮮度，抗老化。二、主要原料知識5．乳品（3）乳品在西點制作中的作用1）改善制品質感，使制品柔軟、疏松、富有彈性。2）起泡性，鮮奶油攪打后體積增大，口感肥而不膩、乳味濃郁。3）乳粉能提高面團的吸水率，提高制品的出品率。4）延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。二、主要原料知識5．乳品(4)品質檢驗與保管牛奶含水量高，易繁殖細菌而酸敗變質，必須低溫貯存。酸奶酸奶呈均勻的半固態(tài)，低溫貯存。煉乳淡黃色粘稠液體，宜在低溫、通風、干燥處貯存。奶粉奶粉為白色或淺黃色的干燥粉末，奶香味純凈。要密封、避熱、通風和避免與有異味的物品放在一起。鮮奶油鮮奶油氣味芳香、口味稍甜，質地細膩，無雜質、結塊，宜于低溫冷藏。二、主要原料知識6．食品添加劑食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品質量，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入的適量化學合成或天然物質的輔助原料。按原料分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類，按用途分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。二、主要原料知識6．食品添加劑（1）食品膨松劑食品膨松劑分為化學膨松劑和生物膨松劑兩大類，化學膨松劑又可分為堿性膨松劑和和復合膨松劑。1）化學膨松劑目前在食品加工中運用較廣泛的化學膨松劑是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉。二、主要原料知識6．食品添加劑1）化學膨松劑a）碳酸氫鈉俗稱小蘇打，為堿性膨松劑。起水平膨脹作用。b）碳酸氫銨俗稱臭粉，屬堿性膨松劑。碳酸氫銨膨脹力強，過度疏松，制品內部或21表面會出現大的空洞。c）發(fā)酵粉俗稱泡達粉、焙烤粉、發(fā)粉，它是由堿性物質、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨松劑。產氣均勻，在制作中廣泛運用。二、主要原料知識6．食品添加劑2）生物膨松劑西式面點中使用的生物膨松劑主要是酵母。在養(yǎng)料、溫度和濕度等條件適合時，能迅速的繁殖。發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過酵母的發(fā)酵來完成的。常用的酵母：鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母、液體酵母、老酵二、主要原料知識6．食品添加劑（2）食用色素（著色劑）分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素大多數是從動、植物組織中提取的色素。我國規(guī)定使用的天然色素有：姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅曲素、辣椒紅素、葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃色素、糖色等。可可粉、咖啡也是西點中很好的調色料。二、主要原料知識6．食品添加劑（2）食用色素（著色劑）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，必須嚴格控制用量。我國規(guī)定使用的人工合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規(guī)定的人工合成色素的使用量，莧菜紅、胭脂紅不超過0.05‰，檸檬黃、日落黃、靛藍不超過0.01‰。二、主要原料知識6．食品添加劑（3）香精香料（賦香劑）分為兩類：天然賦香劑：香草根、丁香、桔子油、檸檬油等人工合成賦香劑：桔子香精、檸檬香精、香蘭素、香草粉等人工合成賦香劑有規(guī)定的使用量。二、主要原料知識6．食品添加劑（4）酒：冷香型，按品種、烈度添加。（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）鹽：強筋、助硣、阻酵、防腐、增白。第四篇：面點教研室調研報告(西式面點專業(yè))調研報告專業(yè)：烹飪（中西面點）姓名：林鵬李旭調研時間：2012.5.1~2012.5.6指導教師：蘇德勝車京云目錄1、調研的目的與任務2、調研的過程與方法3、調研的心得與體會如何提高學生適應西點加工行業(yè)的能力1、調研的目的與任務此次調研的主要目的是為了了解當下西式面點加工行業(yè)對西點技術人才的要求，根據實際需要對教學方向進行指導，并做適當的調整，從而使我們培養(yǎng)的學生能更加快速的適應工作環(huán)境，融入實際生產。2、調研的過程與方法調研者先后到多家食品生產企業(yè)進行實地考察，通過與法人代表、營運人員、銷售人員、生產相關從業(yè)者進行談話交流，不僅充分了解了食品生產企業(yè)對人才需求的方向，以及我們學生將來的工作環(huán)境，而且對一部分學生不能適應行業(yè)生產的原因進行分析。3、調研的心得與體會隨著人們生活水平的提高，西式面點行業(yè)得到了快速的發(fā)展。職業(yè)學校西式面點專業(yè)的學生源源不斷地被輸送到各大、中型酒店、食品廠以及西點店，成為西式面點行業(yè)及時補充的新生力量。但是，根據跟蹤調查的反饋的結果，我們發(fā)現不少畢業(yè)生不能馬上適應行業(yè)崗位的需要，對其原因進行分析：主要是缺乏適應環(huán)境的能力以及缺乏創(chuàng)新的意識。因此如何培養(yǎng)學生適應將來的工作環(huán)境和培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識、提高綜合的職業(yè)能力、縮短學生就業(yè)上崗適應期，是我們迫切需要考慮的問題。學生在校學習的主要是技術技能，而并非職業(yè)能力。職業(yè)能力是指從業(yè)者在職業(yè)活動中表現出來的改造自然和改造社會的能力，由專業(yè)能力、方法能力、社會能力組成。在這次調研活動中，發(fā)現我們的學生職業(yè)能力匱乏，分析匱乏的原因、進行有針對性的培養(yǎng)是教師面臨的主要問題。究竟如何能提高學生職業(yè)能力，增強職業(yè)競爭力，快速融入行業(yè)成為技能性人才呢？我覺得要做好以下幾點：⑴專業(yè)技能的提高擁有過硬的基本功，是西式面點專業(yè)的入門梯。西點加工屬于手工制作行業(yè)。即使有一些提高產量的現代化加工設備，但是主要還是要靠過硬的基本功進行手工操作。所以無論如何，基本功訓練都是西點行業(yè)必不可少的主要技能訓練科目。⑵科學的專業(yè)技能訓練技能訓練必須要有科學、合理的訓練方法。根據心理學理論：“動作技能作為一種隨意行動方式，是在后天通過練習而形成發(fā)展起來的”，因此學生掌握西點制作技能應該遵循心理學有關規(guī)律，采用講解法、完整與分解法、想練結合法、模仿訓練法、競賽訓練法等，重點不在于練習品種的多少，而是熟練基本技能、掌握基本方法、總結技能規(guī)律。例如，西式面點加工技術中有一項抓漿技術，就是要通過兩手的互相配合，將流動性非常強的漿料。用手快速抓起并將其放入模具當中。我們教授時就要將動作分解。兩手分開練習，在將兩手動作配合。⑶加強與外界的交流，達到技術與信息雙贏面點技術日新月異，隨市場的需求變化而變化，如果教師不了解行業(yè)上的最新技術動態(tài)，培養(yǎng)出來的學生也就無法適應將來的行業(yè)生產。作為職業(yè)學校的教師該如何解決這個問題呢？一是走出去，即讓專業(yè)教師到相關的餐飲企業(yè)掛職鍛煉，了解飲食業(yè)最新的動態(tài)；同時，讓學生走出校門，有計劃分階段到企業(yè)進行實地參觀考察和實習鍛煉。二是請進來，即把行業(yè)專家、優(yōu)秀畢業(yè)生請到學校里來，傳授他們的成功經驗，使學生學到最貼合實際的具有操作性的知識，在技能訓練的同時，滲透職業(yè)理想、行業(yè)文化以及企業(yè)對人才的技術和管理能力的要求。⑷理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行傳統(tǒng)的教學程序是先理論后實踐，用學過的理論知識去指導實踐，雖然能夠起到一定的效果，但是學生學習理論的積極性并不夠高。所以，我們在教學中，應當改變先學習、后實習的做法，變成邊實習、邊學習、邊操作，即理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行，經過綜合訓練便可以取得較好的實踐效果。加強實訓基地建設，建立與專業(yè)相適應的相對穩(wěn)定的校內教學基地和校外實習基地，是職業(yè)學校提高教學質量，滿足社會對實用型人才需要的根本保證，也是實現學校培養(yǎng)人才與企業(yè)使用人才“零距離”的重要保障。實行校企合作，建立實踐教學基地，注重學生專業(yè)實踐能力和崗位綜合能力培養(yǎng)，從而實現學校與企業(yè)的無縫對接。⑸營造創(chuàng)新氛圍，發(fā)揮學生主觀能動性。在西點教學中，營造一種創(chuàng)新氛圍，促使學生積極參與，充分發(fā)揮其學習的主觀能動性。根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師要設計好問題，引導學生從不同的角度看問題，鼓勵他們用不同方式解決問題，培養(yǎng)創(chuàng)新思維。創(chuàng)新對于西式面點非常重要，學生在校時學習的品種是有限的，那么如何適應環(huán)境呢？就是要不斷創(chuàng)新。這可以說是西式面點師最必須的能力。⑹摸擬餐廳生產，培養(yǎng)學生適應能力企業(yè)對人才的要求，不僅僅要具有豐富的理論知識和嫻熟的操作技能，更要具有團隊精神。在目前的實習教學中，往往只注重操作技能的培養(yǎng)，而忽視了學生之間的團結、協(xié)作、互助等思想工作的教育。在實習教學中模擬餐廳生產，把實習間當作大酒店的廚房，進行情景化教學。讓學生輪流模擬烘焙技術總監(jiān)、班組長、烘焙師等具體職業(yè)角色，各司其職。這樣，學生在實習過程不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知糕點的生產流程；不僅提高了管理能力，又能增強學生之間的溝通和協(xié)調，培養(yǎng)了學生的團隊精神，同時也培養(yǎng)了學生的適應能力。在實際教學中，學生自由分組制作，教師現場指導。結束后，教師和學生一起就制作過程、衛(wèi)生情況、品種質量、協(xié)作分工等方面進行評析。既能促進學生扎實掌握各項技能，又能增強其適應能力，為學生迅速地變換角色、適應企業(yè)要求奠定了良好基礎。⑺加強職業(yè)道德行為的養(yǎng)成教育職業(yè)道德是西點師就業(yè)的基本條件，更是創(chuàng)業(yè)者應具備的基本素質，諸如服務意識、合作精神、禮貌待人、責任心強等。在專業(yè)技能課教學中，時時處處應對學生進行職業(yè)道德教育，規(guī)范其思想與行為。學生有了較好的職業(yè)道德，且具有一定的成本核算、經營管理能力和良好的節(jié)約習慣，利于適應競爭的社會。以上是本次調研的心得體會，不妥之處望指正。2013年5月20日第五篇：西式面點復習題(7)(DOC)復習題八1、打發(fā)動物脂奶油打至軟峰出現，奶油細膩如膏即可。（）A.正確B.錯誤2、冷凍甜食都是通過冷凍攪拌制的的食品。（）A.正確B.錯誤3、制作意大利黃油醬時，向蛋清里倒糖水時，應順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉動的抽子上。（）A.正確B.錯誤4、在制作面包時酵母的用量要根據面粉的面筋品質和制品需要而定。（）A.正確B.錯誤5、軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為主要原料，經面團調制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的膨脹松軟的制品。（）A.正確B.錯誤6、果凍的一般用料是果汁，結力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）A.正確B.錯誤7、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）A.正確B.錯誤8、油面調制法就是先把油脂和糖一同放入攪拌缸內，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。（）A.正確B.錯誤9、結力多用于鮮果點心的保鮮，裝飾及膠凍類的甜食制品。（）A.正確B.錯誤10、成本核算就是成本計算。（）A.正確B.錯誤11、在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（）A.正確B.錯誤12、混酥面的酥松主要是由面團的蛋白質性質決定的。（）A.正確B.錯誤13、果凍液的調制方法，根據所用凝固原料不同，常見的有使用果凍粉調制和使用結力調制兩種。（）A.正確B.錯誤14、不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（）A.正確B.錯誤15、道德是以善惡為標準，調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯誤16、制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮的雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕坯的膨松性。（）A.正確B.錯誤17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的鹽、香料和塔塔粉等。（）A.正確B.錯誤18、如果調制面包面團所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅。（）A.正確B.錯誤19、在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）A.正確B.錯誤20、面團面筋質是面包制品形成膨脹松軟特點的重要條件。（）A.正確B.錯誤21、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）A.正確B.錯誤22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷卻后才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響成品的色澤和質量。（）A.正確B.錯誤23、在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才加入到黃油中。（）A.正確B.錯誤24、糖可以增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。（）A.正確B.錯誤25、道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。（）A.正確B.錯誤26、某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克。（）A.正確B.錯誤27、清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（）A.正確B.錯誤28、布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（）A.正確B.錯誤29、在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）A.正確B.錯誤30、在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一次油。（）A.正確B.錯誤31、打發(fā)動物脂奶油所用的時間比植物脂奶油所需要的時間稍短一些，且每次打發(fā)的量也比較大。（）A.正確B.錯誤32、混酥面的酥松只要是由于面團中的蛋白質的性質決定的。（）A.正確B.錯誤33、某料購進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（）A.正確B.錯誤34、調制糖水黃油醬時，為較容易加工黃油，應提前將黃油從冰箱中取出解凍，并化軟后再攪打。（）A.正確B.錯誤35、面團面筋質是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。（）A.正確B.錯誤36、面包根據其本身的質感劃分為脆皮面包和松質面包兩大類。（）A.正確B.錯誤37、出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（）A.正確B.錯誤38、社會輿論是指新聞媒介的評論。（）A.正確B.錯誤39、水可以促進淀粉酶對淀粉的分解，幫助酵母生長繁殖。（）A.正確B.錯誤40、軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。（）A.正確B.錯誤41、制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后，宜適當多攪拌幾分鐘，讓面粉充分攪拌均勻。（）A.正確B.錯誤42、下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）。A.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當，間隔合理B.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當C.將一天的食物分配到一日三餐中去，且比例適當D.將一天的食物分配到一日三餐中去43、衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。A.預防食物中毒B.減少不必要的浪費C.預防職業(yè)病的發(fā)生D.減少傷亡事故的發(fā)生44、構圖時要考慮食品造型與（）的關系，才能最完美的表達出食品造型的主題，才能完整展現食品的價值。A.用料B.色彩C.使用者的愿望D.餐具容器的配備45、蛋品是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要包括（）。A.鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉B.鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉C.鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉D.鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋46、炭疽桿菌不耐熱，60℃即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.160℃B.140℃C.120℃D.100℃47、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。A.6~12%B.1~5.5%C.13~13.5%D.10~15%48、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性是最大的。A.兩相觸電B.單相觸電C.接觸電壓觸電D.跨步電壓觸電49、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需要（）60-90克。A.糖類B.脂肪C.蛋白質D.維生素50、姜中的揮發(fā)油所不含的成分是（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚51、如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中放適量的（）。A.堿面B.醋C.柔順劑D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留時間是（）小時。A.3~4B.2~3C.4~5D.653、白酒中所含（）增加，不僅烈性增高，而且有灼燒感覺，對人體健康不利。A.醛酸B.醇C.酒精D.酯54、某些奶油在加工使用前須解凍，但不能在（）解凍，否則會破壞奶油的品質。A.冷藏冰箱內B.溫水或室溫C.冰水上D.恒溫冰箱內55、在制作各種重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點時，往往是加入適量的（）。A.熬制好的奶油B.未加工的液體奶油C.打發(fā)好的奶油D.加熱好的奶油56、重要宴會的甜點盤，一般都是直徑在25厘米左右，多為西式（）或歐式的花圓盤。A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤57、下列不屬于糖在西點中的作用的是（）。A.調節(jié)面團發(fā)酵速度B.防腐作用C.改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀D.改進制品內部組織狀態(tài)58、下列描述中屬于陳蛋的是（）。A.雞蛋打破后，蛋黃蛋清系帶完整的各居其位B.蛋殼紋路清晰，手摸發(fā)澀C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤59、某些奶油在加工使用之前需要解凍，但不可在（），否則會破壞奶油的品質。A.恒溫冰箱內B.冰水上C.溫水中或室溫D.冷藏冰箱內60、盛裝醋的容器最好選用（）的器皿。A.塑料B.銅C.鐵D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A.將烤箱預熱B.了解烤箱的性能C.了解清蛋糕的屬性和性質D.了解烤爐的溫度情況62、引起食物中毒的殘余食品應在煮沸15分鐘后（）。A.存入冰箱B.存入庫房C.銷毀D.食用63、我國規(guī)定棉籽油中的游離棉酚的含量不能超過（）。A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（）的條件下觸電的危險性最大。A.低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長B.高頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長C.低頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長D.高頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長65、“canopener”是罐頭容器的意思。A.正確B.錯誤66、某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量為3250克。（）A.正確B.錯誤67、在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（）A.正確B.錯誤68、某產品成本30元，銷售毛利率是60%，其成本率應為40%。（）A.正確B.錯誤69、面點間員工取得健康證以后即可上崗。（）A.正確B.錯誤70、原材料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率也有差異。（）A.正確B.錯誤71、以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。（）A.正確B.錯誤72、道德分為社會公德，家庭婚姻道德，職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。（）。A.正確B.錯誤73、無機鹽不構成身體組織。（）A.正確B.錯誤74、道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。（）A.正確B.錯誤75、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。（）A.正確B.錯誤76、面點間員工要求男不留胡須，女不染指甲。（）A.正確B.錯誤77、蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。（）A.正確B.錯誤78、毛利額與成本之間的比率稱為成本毛利率。（）A.正確B.錯誤79、講究質量要求必須是絕對高的質量。（）A.正確B.錯誤80、用帶手布或板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面。A.正確B.錯誤81、“divider”的意思是醒發(fā)箱。（）A.正確B.錯誤82、任何條件下，成本毛利率和銷售毛利率都存在著換算關系。A.正確B.錯誤83、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合性型的核黃素的損失。（）A.正確B.錯誤84、“doughmixer”和“spongemixer”都是和面機的意思。（）A.正確B.錯誤85、制作混酥類面坯時，當面坯加入面粉后，宜適當多攪拌幾分鐘，讓面粉充分攪拌均勻。（）A.正確B.錯誤86、職業(yè)工作的行為覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性和多樣性。（）A.正確B.錯誤87、競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（）A.正確B.錯誤88、札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。（）A.正確B.錯誤89、維生素D具有延緩衰老的作用。（）A.正確B.錯誤90、商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實，公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（）A.正確B.錯誤91、判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。（）A.正確B.錯誤92、隨著年齡的增長，膳食中鈣和磷的構成比例應逐漸減少。（）A.正確B.錯誤93、跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現象。（）A.正確B.錯誤94、將帶手布洗凈后，就可以直接投入使用。（）A.正確B.錯誤95、在銷售價格與耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在著換算關系。（）A.正確B.錯誤96、核桃的英文名稱是“nut”。（）A.正確B.錯誤97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。（）A.正確B.錯誤98、大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確B.錯誤99、無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。（）A.正確B.錯誤100、廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（）A.正確B.錯誤101、某成本18元，毛利額12元，此產品銷售毛利率66%。（）A.正確B.錯誤102、西點分類的方法有多種，其中按廚房分工的分類方法是較普遍運用于行業(yè)及教學中。（）A.正確B.錯誤103、某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的