齊魯工業(yè)大學(xué)《食品加工概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)齊魯工業(yè)大學(xué)《食品加工概論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值3、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)4、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣5、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的6、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖8、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性9、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇10、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒11、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析13、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌14、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生15、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品包裝的功能及對(duì)食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護(hù)食品、方便運(yùn)輸?shù)裙δ?，?duì)食品質(zhì)量的保持和延長(zhǎng)保質(zhì)期有重要影響。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中Pickering乳液技術(shù)的原理和優(yōu)勢(shì)，以及在食品中的應(yīng)用實(shí)例。3、（本題5分）隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn)，請(qǐng)分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的維生素和礦物質(zhì)的協(xié)同作用對(duì)維持人體健康具有重要意義。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述一些常見的維生素-礦物質(zhì)協(xié)同作用的例子、機(jī)制，以及在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充中的應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討酶在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例，分析酶的活性調(diào)控對(duì)食品品質(zhì)和加工效率的影響及優(yōu)化策略。3、（本題5分）詳細(xì)論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對(duì)油脂品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）全面分析食品非熱殺菌技術(shù)的種類、原理和應(yīng)用前景，與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的比較和優(yōu)勢(shì)。5、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的果凍在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔(dān)憂。經(jīng)過研究，推測(cè)是果凍的凝膠強(qiáng)度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進(jìn)。請(qǐng)分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的措施。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生霉變，被消費(fèi)者投訴。分析可能