武漢商學(xué)院《食品微生物分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€(xiàn)…………第1頁(yè)，共1頁(yè)武漢商學(xué)院

《食品微生物分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除3、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類(lèi)型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料4、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是5、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線(xiàn)B.X射線(xiàn)C.紫外線(xiàn)D.電子束6、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀(guān)程度7、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形8、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估9、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣12、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶13、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解15、食品的香氣可以分為多種類(lèi)型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說(shuō)明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。2、（本題5分）在食品的非熱加工技術(shù)中，如高壓脈沖電場(chǎng)、超聲波處理等，探討其原理、特點(diǎn)以及在食品保鮮和加工中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）食品中的植物化學(xué)物如類(lèi)黃酮對(duì)人體健康具有重要作用，請(qǐng)論述其種類(lèi)、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀、安全性評(píng)價(jià)以及未來(lái)的發(fā)展方向。2、（本題5分）全面分析食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象，包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射的作用原理及對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)分布，以及在不同食品環(huán)境中的適應(yīng)性和控制策略。4、（本題5分）深入探討食品中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)要求和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以及對(duì)消費(fèi)者保護(hù)的重要性。5、（本題5分）深入探討食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在改良食品原材料中的應(yīng)用潛力、倫理問(wèn)題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能性飲料，消費(fèi)者反映在飲用后沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果。請(qǐng)研究可能的原因，如功能性成分的添加量、穩(wěn)定性、吸收利用率等，提出改進(jìn)功能性飲料配方和生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品的功效。2、（本題10分）某食品加工廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)