食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)題含參考答案

食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是()A、液體的α值大于氣體α值B、液體的α值遠大于氣體α值C、液體的α值等于氣體α值D、無法比較E、液體的α值小于氣體α值正確答案：D2.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是()A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正確答案：E3.下列成分中均屬于可溶性的是()。A、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧B、酶、有機酸、果膠、單寧C、酶、淀粉、果膠、原果膠D、有機酸、單寧、果膠、木質(zhì)素E、單寧、原果膠、果膠、有機酸正確答案：B4.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()A、丁酸B、檸檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正確答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、脫脂乳B、全脂乳C、乳飲料D、全脂乳粉E、脫脂乳粉正確答案：A6.聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能組織(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)專家會議決定,在()以內(nèi)的輻射食品不需要進行毒性試驗,是可以接受的。A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正確答案：B7.食品干燥過程中,哪種水不能除去()A、化學(xué)結(jié)合水B、表面水C、滲透壓水D、毛細管水E、物理結(jié)合水正確答案：A8.甜面醬的主要原料是()。A、高粱B、大米C、玉米補充D、黃米E、小麥粉正確答案：E9.傳統(tǒng)火腿一般采用()法腌制。A、先濕腌后干腌B、注射法C、濕腌法D、先干腌后濕腌E、干腌法正確答案：E10.冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗,油燒等現(xiàn)象,主要是由()A、脂肪氧化、B、寒冷收縮,C、冷害引起的D、蛋白質(zhì)分解E、干耗,正確答案：A11.肉腌制劑中的發(fā)色劑為()。A、氯化鈉B、磷酸鹽C、亞硝酸鹽D、蔗糖E、香料正確答案：C12.()俗稱“熱粉”,這種面團要求具有較強的延伸性,柔軟、光潤,并要有一定程度的可塑性。A、甜酥性面團B、韌性面團C、梳打餅干面團D、酥性面團E、發(fā)酵面團正確答案：B13.由兩種以上原果汁和蔬菜原汁混合調(diào)配而成,這種果汁屬于哪一種()A、果蔬飲料;B、渾濁果蔬汁C、混合果蔬汁D、澄清果蔬汁;E、濃縮果蔬汁;正確答案：C14.香腸生產(chǎn)中,一般選用()干燥。A、噴霧干燥B、滾筒干燥C、空氣對流干燥D、流化床干燥E、真空干燥正確答案：C15.酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是()構(gòu)成的A、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌B、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌C、酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌E、酸乳桿菌和雙歧桿菌正確答案：D16.哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封()A、鳳尾魚罐頭B、青豆罐頭C、橘子罐頭D、果醬罐頭E、紅燒肉罐頭正確答案：D17.最適合乳類殺菌的方法是()。A、LTSTB、HTSTC、UHTD、UTHE、LTLT正確答案：C18.下列食品中不需要冷藏保鮮的食品是()A、蔬菜B、面包C、雞蛋D、蘋果E、豬肉正確答案：B19.在腌制加工過程中,要使腌制速度加快,可選用()A、降低體系黏度B、降低溫度C、增加厚度D、增加空氣濕度E、提高體系黏度正確答案：A20.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān),一般冰中加鹽的量不超過冰重()A、29%B、22·4%C、20%D、15%E、40%正確答案：A21.下列干燥機屬于間接干燥機的是()。A、流化床干燥機B、滾筒干燥機C、遠紅外干燥機D、噴霧干燥機E、冷凍干燥機正確答案：B22.罐頭食品殺菌的依據(jù)是()A、容器的種類B、食品的初溫C、對象菌的耐熱性D、食品微生物的種類E、食品的傳熱特性正確答案：C23.軟罐頭容器中,下列()通常是牛奶的罐裝容器。A、透明隔絕型蒸煮袋B、直立袋C、透明普通型蒸煮袋D、屋頂盒E、鋁筒隔絕型蒸煮袋正確答案：D24.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。A、酒精B、丁酸C、醋酸D、乳酸E、檸檬酸正確答案：B25.糖水梨罐頭采用()排氣方法才能保持較高的真空度。A、熱力排氣法B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法D、A和B相結(jié)合E、A和C相結(jié)合正確答案：D26.酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有:()。A、產(chǎn)生二氧化碳B、使面包體積疏松C、改善面包風(fēng)味D、增加面包的營養(yǎng)價值E、A,B,C,D正確答案：E27.新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是()。A、一氧化氮肌紅蛋白B、氧化型肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、氧合型肌紅蛋白E、還原型肌紅蛋白正確答案：D28.高溫短時殺菌法用下列()英文縮寫名稱。A、LTSTB、LTLTC、HTSTD、UHTE、UTH正確答案：C29.以下材料中()不適合用作煙材料。A、山毛櫸B、松樹C、白楊木D、竹葉E、花生殼正確答案：B30.加工速凍蔬菜是,必須進行()預(yù)處理。A、殺菌B、干燥C、包裝D、熱燙E、調(diào)味正確答案：D31.果丹皮屬于()蜜餞。A、川式B、蘇式C、廣式D、閩式E、京式正確答案：E32.食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥介質(zhì)是()。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO2E、N2正確答案：B33.牛乳中含量最多的蛋白質(zhì)是()。A、清蛋白B、免疫球蛋白C、球蛋白D、血清白蛋白E、酪蛋白正確答案：E34.加熱肉的持水性要比生肉()A、低.B、高.C、一樣.D、相近E、其他正確答案：A35.食品干燥在降率階段時,為避免食品表面過度受熱,宜采取()A、增加真空度B、降低相對濕度C、升高溫度D、增加空氣流速E、通入新鮮空氣正確答案：E36.凍結(jié)速度按距離劃分,中速凍結(jié)速度值為()A、1-5cm·h-1,B、0·1-1cm·h-1,C、5-10cm·h-1,D、20cm·h-1E、15cm·h-1正確答案：A37.以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕()A、果膠B、低果氧基果膠C、花色素類色素D、脫氫抗壞血酸E、有機酸正確答案：D38.下列食品在凍藏過程中最容易凍結(jié)燒的食品是()A、魚肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉E、雞肉正確答案：A39.下列關(guān)于熱殺菌條件制定原則的說法是正確的()A、保證食品中污染的微生物全部殺死;B、確保食品的熱處理時間;C、在保證食品安全的基礎(chǔ)上受熱時間最短;D、既能殺滅全部微生物,又能使酶失活;E、確保食品風(fēng)味正確答案：C40.不能用于食品的油脂是()。A、豆油B、棕櫚油C、橄欖油D、椰子油E、棉籽油正確答案：E41.以下糖類中,()的吸濕性最大A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖E、飴糖正確答案：C42.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細菌;B、霉菌,C、芽孢桿菌,D、肉毒桿菌E、以上皆非正確答案：B43.食品在冷凍、冷藏過程中出現(xiàn)酸敗、油耗等現(xiàn)象,主要是由()A、冷害引起的B、寒冷收縮C、干耗D、重結(jié)晶E、脂肪氧化正確答案：E44.下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;B、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;C、食品含水量越低,凍結(jié)越快。D、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;E、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;正確答案：C45.下列因素不是面筋特性的是()。A、延伸性B、溶解性C、持氣性D、可塑性E、粘彈性正確答案：B46.軟罐頭容器中,下列()通常是吸吸果凍的罐裝容器。A、屋頂盒B、鋁筒隔絕型蒸煮袋C、透明隔絕型蒸煮袋D、透明普通型蒸煮袋E、直立袋正確答案：E47.果蔬干制對微生物和酶:()A、滅菌不滅酶;B、既滅菌又滅酶;C、不滅菌滅酶;D、沒有影響E、既不滅菌又不滅酶正確答案：E48.下列哪句說明熱燙對蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)影響是不正確的()A、帶式傳送熱燙設(shè)備比回轉(zhuǎn)式設(shè)備影響大;B、在一定范圍內(nèi),溫度越高,時間越短,Vc的保存率越高。C、熱燙時間的影響遠遠大于熱燙溫度的影響;D、蒸汽熱燙增加水溶性物質(zhì)的瀝濾的損失;E、成熟度越高,保存的維生素越多;正確答案：D49.在奶粉生產(chǎn)中,一般選用()法干燥,具有良好的速溶性。A、真空干燥B、流化床干燥C、噴霧干燥D、空氣對流干燥E、滾筒干燥正確答案：C50.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理?()A、乙烯型涂料B、都不用C、抗硫涂料D、環(huán)氧胺基涂料E、抗酸涂料正確答案：C51.順流式隧道干燥的優(yōu)點是()A、物料易開裂B、節(jié)時C、節(jié)能D、產(chǎn)品水分含量低E、不宜出現(xiàn)焦化現(xiàn)象正確答案：E52.巴氏殺菌的溫度通常在()以下A、95℃B、80℃C、100℃D、105℃E、90℃正確答案：B53.馬鈴薯中,含以下哪種物質(zhì)含量過高,可引起中毒()A、茄堿苷B、橘皮素C、鼠李糖D、苦杏仁苷E、茄堿正確答案：A54.肉腌制中不可缺少的腌制劑為()。A、氯化鈉B、亞硝酸鹽C、蔗糖D、硝酸鹽E、磷酸鹽正確答案：A55.下列那種材料適合作深沖罐材料()A、玻璃罐B、鋁罐C、軟包裝袋D、利樂包E、鍍鉻板罐正確答案：B56.在蛋殼結(jié)構(gòu)中,能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為()。A、氣室B、蛋殼內(nèi)膜C、蛋白D、外蛋殼膜E、蛋殼正確答案：D57.在凝固性酸乳中,最適接種量是()。(因為接種量為2~5%)A、10%B、0.5%-1.0%C、5%D、都不是E、1%-4%正確答案：E58.速凍蔬菜需要在很短時間內(nèi)使菜體迅速通過冰晶形成階段,防止形成大的晶體,損傷細胞組織。所用速凍設(shè)備的凍結(jié)溫度通常為()。A、-20℃B、-5℃C、-18℃D、-15℃E、-35℃正確答案：E59.冷藏是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖,同時延緩果蔬的氧化和()。A、長霉B、降解C、酸敗D、后熟E、風(fēng)干正確答案：D60.作為工業(yè)原料的凍品,解凍時中心溫度達到()即可A、2℃,B、0℃,C、10℃D、-5℃,E、5℃正確答案：D61.HTST殺菌溫一般為()(HTST蒸煮袋殺菌溫度可達135℃)A、135℃B、68℃C、75℃D、121℃E、85℃正確答案：E62.()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、空氣對流干燥C、冷凍升華干燥D、真空干燥E、噴霧干燥正確答案：D63.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是()。A、異型乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、乳酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵E、醋酸發(fā)酵正確答案：D64.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻:()A、蛋類冷卻B、魚類冷卻;C、類冷卻;D、水果類冷卻E、蔬菜的快速冷卻;正確答案：B65.利用水解凍時,水溫不超過()。A、20℃,B、25℃,C、15℃,D、10℃,E、30℃正確答案：A66.理論上罐頭真空度能達到的極限值為()A、540mmHgB、600mmHgC、420mmHgD、300mmHgE、760mmHg正確答案：E67.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、燒堿B、一氧化鉛C、生石灰D、草木灰或植物灰E、純堿正確答案：D68.衡量殺菌過程中微生物的耐熱性,反應(yīng)熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是()值。A、DB、ZC、FD、F0E、Q正確答案：B69.渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的主要差別是后者有()A、均質(zhì)B、濃縮C、清洗D、殺菌E、酶解正確答案：E70.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()A、空氣流速,B、貯藏溫度,C、空氣相對濕度,D、物料厚度E、空氣流向正確答案：B71.氧化肌紅蛋白是()。A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、綠色E、黑色正確答案：C72.在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足,會引起()現(xiàn)象。A、皺縮B、返砂C、透明D、煮爛E、流湯正確答案：B73.下列()干燥方法中,復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。A、冷凍升華干燥E流化床干燥B、滾筒干燥C、空氣對流干燥D、真空干燥正確答案：A74.下列對于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、不使用銅質(zhì)設(shè)備B、榨汁前蒸汽短時處理;C、冷榨提汁;D、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣;E、延長從打槳到裝罐之間的時間;正確答案：E75.蜜制的基本特點在于()。A、一次加糖,B、減壓蜜制,C、不需要加熱D、分次加糖,E、需要加熱正確答案：D76.軟罐頭容器中,下列()容器能保存期在2年以上。A、直立袋B、鋁筒隔絕型蒸煮袋C、屋頂盒D、透明普通型蒸煮袋E、透明隔絕型蒸煮袋正確答案：B77.果脯蜜餞含糖量一般是()A、50~60%B、60~70%C、30~40%D、40~50%E、70~80%正確答案：B78.在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯,成熟度太高等,煮制后易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、返砂B、煮爛C、流湯D、皺縮E、結(jié)塊正確答案：B79.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品()A、雙匯火腿腸B、金華火腿C、南京板鴨D、四川老牛肉E、廣式香腸正確答案：A80.以下糖類中()的甜度最最小A、蜂蜜B、飴糖C、葡萄糖D、蔗糖E、果糖正確答案：B81.食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的:()A、過冷點階段;B、溫度從過冷點回到冰點之后;C、初階段;D、終階段。正確答案：B82.最后一次醒發(fā)的溫度是()A、26~27℃B、25℃C、27~39℃D、40℃E、36~38℃正確答案：E83.用于抑制馬鈴薯、大蒜的發(fā)芽,延遲水果后熟,輻射劑量是()A、中高劑量B、高劑量C、中低劑量D、中劑量E、低劑量正確答案：E84.指示果蔬呼吸的指標(biāo)是()A、呼吸速率B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸強度E、呼吸商正確答案：E85.下列不是影響食用植物油安全貯藏因素的是()。A、光B、溫度C、水D、壓力E、氧氣濃度正確答案：D86.牛乳經(jīng)62~65℃、30min保溫的殺菌方式稱為()A、微波殺菌B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、低溫殺菌(LTLT)E、干熱滅菌正確答案：D87.用單寧物質(zhì)實驗可以確定引起果汁渾濁沉淀的原因()A、果汁黏度大小B、膠體物質(zhì)去除不完全C、蛋白質(zhì)過量D、微生物污染E、淀粉殘留正確答案：C88.牛乳中的碳水化合物主要是()A、蔗糖B、半乳糖C、醛糖D、葡萄糖E、乳糖正確答案：E89.肉類在凍結(jié)和凍藏期間,要發(fā)生一系列的物理變化,這些變化會影響到肉的品質(zhì)。下列變化錯誤的是()。A、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰,導(dǎo)致肉的容積加大。B、在凍藏期間,因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大,小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。C、對于未包裝的肉,在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。D、在凍藏期間,由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。E、在凍藏期間,由于肉表層水分升華,形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。正確答案：D90.以下糖類中()的甜度最大A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖E、飴糖正確答案：B91.下列不采用低溫殺菌工藝的是()A、番茄汁B、冰淇淋的材料混合C、消毒乳D、榨菜E、酸奶正確