煙臺大學(xué)《食品分析（含儀器分析）》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分析（含儀器分析）》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是2、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)3、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉4、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除5、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同6、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷7、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法8、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒9、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)10、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是11、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃13、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌14、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分15、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運(yùn)輸16、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合17、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑18、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是19、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸20、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？3、（本題5分）隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，低糖、低鹽、低脂肪食品的研發(fā)成為趨勢，請論述在這類食品研發(fā)中面臨的挑戰(zhàn)及解決方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的功能性飲料在市場上被消費(fèi)者反映效果不持久。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從產(chǎn)品配方、功效成分、宣傳策略等方面考慮。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳環(huán)境嘈雜的問題。請分析可能的原因，并提出改善餐廳環(huán)境的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的自動化程度低，影響了生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)設(shè)備自動化程度低的原因，并提出提高設(shè)備自動化程度的建議，以提高生產(chǎn)效率。4、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶，消費(fèi)者反映沖泡后茶湯顏色淺，味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。請剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的辦法。5、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款果汁飲料，在夏季銷售旺季時，生產(chǎn)能力無法滿足市場需求，導(dǎo)致斷貨現(xiàn)象。探討可能的原因，如生產(chǎn)線產(chǎn)能不足、原材料供應(yīng)緊張、生產(chǎn)計劃不合理等。提出擴(kuò)大產(chǎn)能和優(yōu)化生產(chǎn)計劃的措施，以及如何應(yīng)對