開封市第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目樣題（國(guó)賽）

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目

樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會(huì)技術(shù)指導(dǎo)組

2023年2月

項(xiàng)目說(shuō)明

項(xiàng)目名稱：餐廳服務(wù)

一、項(xiàng)目完成時(shí)間：

餐廳服務(wù)項(xiàng)目比賽總時(shí)間為28分鐘，本項(xiàng)目共有三個(gè)模塊，其中模塊一，儀容儀表展

示,1分鐘;模塊二，主題宴會(huì)擺臺(tái);模塊三，主題設(shè)計(jì)與造型。（模塊二和模塊三共27分鐘。）

二、項(xiàng)目配分：滿分100分，其中模塊一，儀容儀表展示,10分；模塊二，主題宴會(huì)擺

臺(tái),80分；模塊三，主題設(shè)計(jì)與造型,10分。

三、競(jìng)賽設(shè)備：

1.競(jìng)賽統(tǒng)一提供的競(jìng)賽設(shè)備，供選手使用。每個(gè)工位配置如下表。

序號(hào)名稱規(guī)格質(zhì)地?cái)?shù)量

1中餐圓形餐臺(tái)高度為75厘米、直徑180厘米1張

2工作臺(tái)100厘米×200厘米2張

3餐椅高91.5厘米，椅面40厘米*40厘米10把

防滑圓托盤（含

4外徑32厘米，內(nèi)徑30厘米，誤差0.5厘米2個(gè)

托盤墊）

5折花白瓷盤40厘米×40厘米1個(gè)

6開瓶器開啟紅酒1個(gè)

7紅酒750ml2瓶

8白酒500ml1瓶

選手自帶物品

選手根據(jù)競(jìng)賽要求自己準(zhǔn)備比賽所需要的臺(tái)布、餐巾、餐具等擺臺(tái)物品，主題造型所需

裝飾物品及工具，其他所需物品。注:插花作品不得使用半成品。

四、注意事項(xiàng)

1.選手要在抽簽的工位上進(jìn)行比賽。

2.除組委會(huì)規(guī)定允許攜帶的比賽用品外，不得攜帶任何與競(jìng)賽無(wú)關(guān)的物品和通訊工具等

進(jìn)場(chǎng)。進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地后，必須遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，否則現(xiàn)場(chǎng)裁判人員有權(quán)取消該選手參賽資格。

3.競(jìng)賽時(shí)間結(jié)束，所有參賽選手要立刻停止操作，等待裁判人員驗(yàn)收。

4.在比賽過(guò)程中，選手若有違規(guī)操作，將根據(jù)具體情況在專業(yè)規(guī)范扣除相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

5.每次任務(wù)完成后，應(yīng)保證桌面、工具清潔，現(xiàn)場(chǎng)工具及其他物品擺放整齊。不合格者

視情況在專業(yè)規(guī)范項(xiàng)扣除相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

模塊一、儀容儀表展示(試題)

時(shí)間：1分鐘

分值：10分

1.任務(wù)描述

本模塊要求選手在1分鐘以內(nèi)對(duì)自己的頭發(fā)、面部、手

及指甲、服裝、鞋襪以及禮貌用語(yǔ)進(jìn)行專業(yè)展示。

2.任務(wù)要求

模塊一、儀容儀表展示

項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求

男士

1．后不蓋領(lǐng)

2．側(cè)不蓋耳

頭發(fā)3．干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方

女士

1．后不過(guò)肩

2．前不蓋眼

3．干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方

面部男士：不留胡須及長(zhǎng)鬢角

女士：淡妝

手及指甲1．干凈

2．指甲修剪整齊，不涂有色指甲油

服裝1．符合崗位要求，整齊干凈

2．無(wú)破損、無(wú)丟扣

3．熨燙挺刮

鞋1．符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）

2．干凈，擦試光亮、無(wú)破損

襪子1．男深色、女淺色

2．干凈、無(wú)褶皺、無(wú)破損

首飾及徽章

選手號(hào)牌佩戴規(guī)范，不佩戴過(guò)于醒目的飾物

1．走姿自然，大方，優(yōu)雅

2．站姿自然，大方，優(yōu)雅

總體印象

3．手勢(shì)自然，大方，優(yōu)雅

4．蹲姿自然，大方，優(yōu)雅

5．禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑

模塊二、主題宴會(huì)擺臺(tái)(樣題)

時(shí)間：27分鐘

分值：80分

一、任務(wù)描述

本模塊要求選手現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行主題宴會(huì)擺臺(tái)、主題造型設(shè)

計(jì)、拉椅讓座、酒水服務(wù)等，時(shí)間要求27分鐘，時(shí)間到停

止操作，提前完成不加分。餐巾折花10個(gè)杯花造型要求5

花5鳥。

二、任務(wù)要求

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1.可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺(tái)布，要求一次完成。

臺(tái)布及裝

2.拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺(tái)布。

飾布

3.裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等。

4.臺(tái)布正面朝上，鋪在裝飾布上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正

副主人位；臺(tái)面平整；臺(tái)布四周下垂均等。

1.從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，與相對(duì)餐碟、餐

餐碟定位桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。

2.餐碟邊距桌沿1.5厘米。

3.拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無(wú)碰撞

1.湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于

湯碗、湯

湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

勺、味碟

2.湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)，湯碗分別與味碟、餐碟間

相距均為1厘米。

筷架、席1.筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上?？?/p>

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

面更、筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切。

子、牙簽2.席面更、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。

3.筷套正面朝上。

4.牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。

1.葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）。

葡萄酒

2.白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，

杯、白酒

三杯杯底中點(diǎn)與水平成一直線。水杯待杯花折好后一起擺上桌，杯花底部

杯、水杯

應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)2/3處。

3.擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。

1.公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切點(diǎn)3

公用餐具

厘米。先擺放杯花，再擺放公用餐具。

2.先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。

1.花型突出正、副主人位，整體協(xié)調(diào)；

2.有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右（主人位除外）；

3.巾花觀賞面向客人（主人位除外）；

餐巾折花4.巾花種類5花5鳥；

5.巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；

6.操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿。

7.折疊手法正確、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起擺上桌。

8.手不觸及杯口及杯的上部。

菜單和桌1.桌號(hào)牌擺放在花盆正前方、面對(duì)副主人位。

號(hào)牌2.菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5

厘米。

拉椅1.拉椅：從第一主賓位開始，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均

讓座等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米。

2.讓座：手勢(shì)正確，體現(xiàn)禮貌。

托盤1.將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始，連續(xù)五個(gè)餐位，每個(gè)餐位換瓶斟

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

斟酒酒。順時(shí)針?lè)较蚯靶校腿擞覀?cè)斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；

2.左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標(biāo)朝向客人，斟酒時(shí)瓶口不碰杯口；

3.斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒時(shí)做到不滴不

灑；

4.服務(wù)操作時(shí)托盤展開，姿勢(shì)正確、保持平衡、位置合理。

1用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確。

托盤

2.托送自如、靈活。

綜合1.臺(tái)面擺臺(tái)整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。

印象2.操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。

模塊三、主題設(shè)計(jì)與造型(樣題)

一、任務(wù)描述

本模塊要求選手檢錄時(shí)提交主題設(shè)計(jì)方案（一式三份），

包括主題說(shuō)明、場(chǎng)地和環(huán)境設(shè)計(jì)，菜單設(shè)計(jì)有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、

營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)，人員配置及分工，不少于1500字。

臺(tái)面主題要求創(chuàng)意和命題相符，主題突出，選材適當(dāng)，裝飾

物不宜過(guò)多，與環(huán)境主題吻合。如有鮮花應(yīng)與實(shí)物合理組合，

花器干凈花泥不外露，造型需現(xiàn)場(chǎng)剪切完成，高低適宜，一

般不超過(guò)30cm。

二、任務(wù)要求

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1.主題設(shè)計(jì)方案主題說(shuō)明、場(chǎng)地和環(huán)境設(shè)計(jì)，菜單設(shè)計(jì)有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、

營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)，人員配置及分工。

2.主題設(shè)計(jì)方案字?jǐn)?shù)不少于1500字。

主題3.主題創(chuàng)意和命題相符，主題突出。

造型4.主題設(shè)計(jì)選材適當(dāng)，裝飾物不宜過(guò)多。

5.主體造型高低適宜，一般不超過(guò)30cm。

6.造型需現(xiàn)場(chǎng)剪切完成，如有鮮花應(yīng)與實(shí)物合理組合，花器干凈花泥不外露。

附表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

模塊一.儀容儀表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（考試時(shí)間：1分鐘）

項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求分值得分

男士

1．后不蓋領(lǐng)0.5

2．側(cè)不蓋耳0.5

頭發(fā)3．干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5

（1.5分）女士

1．后不過(guò)肩0.5

2．前不蓋眼0.5

3．干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5

面部男士：不留胡須及長(zhǎng)鬢角0.5

（0.5分）女士：淡妝0.5

手及指甲1．干凈0.5

（1分）2．指甲修剪整齊，不涂有色指甲油0.5

1．符合崗位要求，整齊干凈0.5

服裝

2．無(wú)破損、無(wú)丟扣0.5

（1.5分）

3．熨燙挺刮0.5

鞋1．符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）0.5

（1分）2．干凈，擦試光亮、無(wú)破損0.5

襪子1．男深色、女淺色0.5

（1分）2．干凈、無(wú)褶皺、無(wú)破損0.5

首飾及徽章

選手號(hào)牌佩戴規(guī)范，不佩戴過(guò)于醒目的飾物0.5

（0.5分）

1．走姿自然，大方，優(yōu)雅0.5

2．站姿自然，大方，優(yōu)雅0.5

總體印象

3．手勢(shì)自然，大方，優(yōu)雅0.5

（3分）

4．蹲姿自然，大方，優(yōu)雅0.5

5．禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑1

合計(jì)10

裁判簽字：

模塊二.中餐宴會(huì)主題擺臺(tái)與服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)操作比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn).（考試時(shí)間：27分鐘）

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分

可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺(tái)布，要求一次完成，

2

臺(tái)布及裝兩次扣0.5分，三次及以上不得分。

飾布拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺(tái)布。1

裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等。1

（6分）臺(tái)布正面朝上，鋪在裝飾布上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)

2

正副主人位；臺(tái)面平整；臺(tái)布四周下垂均等。

從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，與相對(duì)餐碟、

5

餐碟定位餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。

（9分）餐碟邊距桌沿1.5厘米。3

拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無(wú)碰撞1

湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置

湯碗、湯3

于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

勺、味碟

湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)，湯碗分別與味碟、餐碟

（6分）3

間相距均為1厘米。

筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上。

筷架、席1

筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切。

面更、筷

席面更、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2

子、牙簽

筷套正面朝上。1

（6分）

牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。2

葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）。2

葡萄酒

白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1

杯、白酒

厘米，三杯杯底中點(diǎn)與水平成一直線。水杯待杯花折好后一起擺上桌，4

杯、水杯

杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過(guò)2/3處。

（8分）

擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。2

公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯下沿3厘米。1

公用餐具

先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝

（3分）2

右。

餐巾折花花型突出正、副主人位，整體協(xié)調(diào)；1

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分

（20分）有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右（主人位除外）；2

巾花觀賞面向客人（主人位除外）；1

巾花種類5花5鳥；5

巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；3

操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿。2

折疊手法正確、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起擺上桌。4

手不觸及杯口及杯的上部。2

菜單和桌桌號(hào)牌擺放在花盆正前方、面對(duì)副主人位。1

號(hào)牌菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊

1

（2分）1.5厘米。

拉椅拉椅：從第一主賓位開始，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離

2

讓座均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米。

（3分）讓座：手勢(shì)正確，體現(xiàn)禮貌。1

將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始，連續(xù)五個(gè)餐位，每個(gè)餐位換瓶

2

斟酒。順時(shí)針?lè)较蚯靶?，客人右?cè)斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；

托盤

左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標(biāo)朝向客人，斟酒時(shí)瓶口不碰杯口；2

斟酒

斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒時(shí)做到不滴

（11分）5

不灑；

服務(wù)操作時(shí)托盤展開，姿勢(shì)正確、保持平衡、位置合理。2

托盤（2用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確。1

分）托送自如、靈活。1

綜合臺(tái)面擺臺(tái)整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。2

印象操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣2

（4分）質(zhì)。

合計(jì)80

時(shí)間要求27分鐘

操作時(shí)間：分秒

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分

物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次?？鄯郑悍?/p>

實(shí)際得分

裁判簽字：

模塊三.主題設(shè)計(jì)與造型評(píng)分標(biāo)準(zhǔn).

項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值得分

主題設(shè)計(jì)方案主題說(shuō)明、場(chǎng)地和環(huán)境設(shè)計(jì)，菜單設(shè)計(jì)有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、