營養(yǎng)配餐知識課件

營養(yǎng)配餐知識

營養(yǎng)配餐知識中國居民平衡膳食寶塔圖0d58b4b8最強兵王營養(yǎng)配餐知識平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。

第一層：谷類食物，每人每天應(yīng)該吃300-500克；

第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400--500克和100-200克；

第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；

第四層：奶類和豆類食物,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。

第五層：油脂類，每天不超過25克。營養(yǎng)配餐知識營養(yǎng)配餐總原則：營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜、經(jīng)濟合理

合理膳食的總要求：1、膳食必須符合衛(wèi)生要求，即無毒無害；2、膳食必須符合營養(yǎng)標準，即膳食中營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量適當、相互比例接近人體的實際需要；3、膳食必須具有良好的感官性狀，即色、香、味、型俱佳。營養(yǎng)配餐知識合理營養(yǎng)的要求：

1、熱能供給應(yīng)與消耗平衡：糖類供熱應(yīng)占總熱量60%-70%，脂肪占18%-25%，蛋白質(zhì)占10%-15%。

2、各類營養(yǎng)素的種類、比例要合理；（1）膳食中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白的1/3以上。

（2）脂肪供給充分且構(gòu)成合理。（3）碳水化合物的供給比例要合理。（4）維生素和無機鹽種類齊全，數(shù)量適當。

（5）攝入水的數(shù)量要適當。

營養(yǎng)配餐知識3、成酸食物與成堿食物比例要合理。成酸食物和成堿食物的攝入數(shù)量要相當，以達到維持體內(nèi)正常酸堿平衡的目的。

4、原料多樣化，且搭配合理。原料種類多樣，并且動、植物原料合理搭配，使食物既適應(yīng)人們的口味和飲食習(xí)慣，又滿足肌體對各類營養(yǎng)素的正常需要。

5、運用合理的烹調(diào)方法。可達到合理營養(yǎng)的目的，盡可能保持甚至提高原料的營養(yǎng)價值。

營養(yǎng)配餐知識一、保證營養(yǎng)平衡。

1、滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。要求符合或基本符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的標準。

2、膳食提供能量的食物比例適當。

糧食所提供的能量不宜低于食物總能量的45%~50%，但也不宜高于65%。我國膳食中動物性食物提供的能量約占總能量的10%~15%，最高不超過20%。即使將來生活水平提高了，動物性食物的生產(chǎn)有了大幅度的增長，動物性食物供給量也不宜超過總能量的25%。

營養(yǎng)配餐知識3、蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理。動物性食物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的40%以上，最低不少于30%；植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上。

4、每日三餐能量分配合理。午餐應(yīng)占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%—30%，晚餐占30%—35%。每日四餐：能量分配約占全日總能量的10%—15%為宜。

營養(yǎng)配餐知識二、注意飯菜的適口性。1、講究色、香、味。

2、博采眾長、口味多樣。3、因人因時，辯證施膳。

三、強調(diào)食物的多樣化。

1、多品種選用食物。

每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達到5大類、18種以上。

營養(yǎng)配餐知識包括：3種以上的糧食類食物（含薯類）；3種以上的動物性食物（包括肉、禽、蛋、魚、乳類）6種以上的蔬菜（包括根、莖、葉、花、果菜）和食用菌類和藻類；2種以上的水果類食物（包括堅果類）；2種大豆及其制品；2種食用植物油脂。

早餐選用的食物不應(yīng)少于4種，除糧食外，應(yīng)有一種動物性食物。午餐和晚餐選用的食物不應(yīng)少于6—8個品種，包括5大類食物，尤其糧食、動物性食物和蔬菜類不可缺少。營養(yǎng)配餐知識2、食物搭配科學(xué)合理。（1）主食要注意大米與面粉、細糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配。南方產(chǎn)稻米地區(qū)，要搭配10%~30%的面粉或大米以外的其他糧食；北方小麥產(chǎn)地，要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、高粱米。

（2）副食首先要注意葷素搭配。

每份菜應(yīng)兼有動物性食物和蔬菜，由葷菜和素菜兩部分配成。

營養(yǎng)配餐知識四、掌握食物定量適宜。

1、饑飽適度。

2、各類食物用量得當。（1）成人每日需進食的谷類糧食量約在350-650g，我國居民谷物進食量大多在400-550g。（2）蔬菜的進食應(yīng)達到500g以上，其中有400g以上的綠葉蔬菜。（3）動物性食物量應(yīng)達到120g以上，最好為180g左右。（4）應(yīng)注意控制食油、食糖、食鹽的用量。營養(yǎng)配餐知識五、講究經(jīng)濟效益。

1、適應(yīng)消費水平。過低不能滿足對營養(yǎng)的基本需要；過高會超過實際經(jīng)濟承受能力。2、權(quán)衡食品營養(yǎng)價值與價格。采用“物價——營養(yǎng)指數(shù)”的判斷方式。從食物的營養(yǎng)價值出發(fā)，兼顧口味和習(xí)慣，做出科學(xué)、經(jīng)濟的選擇。

營養(yǎng)配餐知識不同學(xué)齡學(xué)生的營養(yǎng)與膳食

小學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則：

1.總體膳食要求：要求合理營養(yǎng)，平衡膳食；食用各類各種食物，進食量不應(yīng)低于父母親。2.三餐安排：早、中、晚餐分別占一日總熱能的30%、40%、30%，應(yīng)該讓孩子吃飽、吃好每天的三頓飯，尤其注意保證吃好早餐，防止午餐應(yīng)付和過于簡單，晚餐要求清淡、適量。3.食物搭配：積極引導(dǎo)孩子吃粗細搭配的多種食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚、禽、蛋、肉、奶類及豆類應(yīng)該豐富一些，該兒童平時有過多零食和偏食習(xí)慣，必須糾正。4.每日供給一杯牛奶、1～2個雞蛋及其它動物性食品100~150g，谷類及豆類食物的供給約為400～500g，以提供足夠的能量及較多的B族維生素。5.培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣及衛(wèi)生習(xí)慣，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入，同時應(yīng)重視戶外活動。營養(yǎng)配餐知識中、小學(xué)生營養(yǎng)午餐的配膳原則：1、應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理’’的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。2、主食做到粗細糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。3、副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2／3，紅黃色蔬菜占1／3。4、制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點：營養(yǎng)配餐知識①每周食譜不重樣。②目前中學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物，如豆腐、鴨肝、雞肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，如鴨肝、雞肝等；為補充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。③食譜制定要注意結(jié)合季節(jié)特點。④合理搭配菜肴，以利進餐。5、考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。6、合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。營養(yǎng)配餐知識大學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則：

1、多吃谷類，供給充足的能量；大學(xué)生的活動量加大，能量需要量也相應(yīng)增大，宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類。2、保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水