2024年江西省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年江西省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

一、單選題

1.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能

充分均勻吸收，二是0,三是能使上勁的面團得到松馳。

A、延長面團的使用期

B、增加面團的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案：C

2.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的。工作方針、

政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

3.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的。后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

4.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日

需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

5.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

6.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

G5?10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

7.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C\愛人民

D、愛知識

答案：C

8.()可以增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、糖

D、鹽

答案：D

9.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

10.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。

A、雞蛋與糖

B、黃油與糖

C、黃油與面粉

D、面粉與糖

答案：B

11.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

12.面點操作間員工必須持有().

A、健康證

B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

C、廚師等級證書

D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

答案：D

13.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

A、吸濕

B、滲透

C、黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案：C

14.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

15.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：B

16.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案：A

17.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。

A、所需的模具

B、所需的溫度

C、所需的時間

D、所需的濕度

答案：C

18.由于魚肉含有較多的水分和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

19.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)0。

A、產(chǎn)氣增多，使面團更加膨大

B、隨著時間的延長，面團成熟過度，持氣性變差

C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時間的延長，面團更加膨大、松軟

答案：B

20.肉類蛋白質(zhì)屬于。蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

21.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

22.木司配方中若有結(jié)力片時,應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、果汁

答案：A

23.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

24.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間

B、淀粉老化時間

C、點心氧化時間

D、點心干化時間

答案：B

25.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、風(fēng)登糖

B、糖粉醬

C\克司得

D、蛋白糖

答案：A

26.熬制克司得醬時,將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要0,并不停的攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

答案：C

27.對于筋力較弱的面包面團分割時，最好采用（）的方法。

A、手工分割

B、機器分割

C、先手工后機器分割

D、先機器后手工分割

答案：A

28.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

29.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

30.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

31.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、普通面粉

答案：A

32.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。

A、15-25分鐘

B、30—40分鐘

G50分鐘

D、60分鐘

答案：A

33.塔是以。為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團

B、生粉面團

C、油酥面團

D、水油混合面團

答案：C

34.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

35.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：c

36.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞0,使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

37.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

38.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

39.()可以調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度。

A、鹽

B、學(xué)［，品

C\蛋白質(zhì)

D、普通面粉

答案：A

40.布丁是()的譯音。

A、puting

B、pudting

Cvbudding

Dvpudding

答案：D

41.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

42.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、

明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

答案：D

43.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

44.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有()的善惡觀。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

45.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品Oo

A、酥松并增加獨特口味

B、很脆

C、很香

D、柔軟

答案：A

46.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

47.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下，其烤制的產(chǎn)品()。

A、外表不易著色

B、外表很易著色

C、內(nèi)部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

48.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

49.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黃汁

答案：D

50.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、身血脂癥

C、高血壓

D\尿毒癥

答案：C

51.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是0。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

52.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

53.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中()是較易被人體消化吸

收的豆類食品。

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

答案：C

54.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

55.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層次分明。

A、糖粉

B、黃油醬

C、鮮奶油

D、巧克力

答案：B

56.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

57.重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、大小

B、形狀

C、風(fēng)格

D'溫度

答案：D

58.在面點制作中，面粉通常按()含量多少分類。

A、蛋白質(zhì)

B、面粉

C、糖

D、水

答案：A

59.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣'廢氣

C、廢水、廢鐵'廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

60.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

61.風(fēng)登糖是以0為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

62.麥粒在成長初期如果遇到()，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會色澤較深、結(jié)

構(gòu)差，并且面包體積小。

A、蟲害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜

答案：D

63.折疊面團，用英文表示為()。

AvfoIddough

B、foIdbread

C、oatdough

DvbIendbread

答案：A

64.小型酒會甜點碼放時時，應(yīng)做到()。

A、疏密適宜'錯落排列、別致

B、疏密適宜,排列整齊、美觀

C、擺放疏散、錯落排列、精致

D、擺放緊密,排列整齊、實用

答案：B

65.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

66.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

67.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%~80%

答案：B

68.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊

湊一點，以免制品()。

A、收縮，體積更小

B、受熱過多，導(dǎo)致色澤過深

C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬

D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均

答案：D

69.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本

體積膨脹()。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

答案：A

70.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

71.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大。的用量。

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

72.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

73.混酥面坯在成型時,動作要0。

A、快

B、慢

C、適宜

D、準確

答案：A

74.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

75.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

76.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。

A、軟質(zhì)面粉

B、硬質(zhì)面粉

C、半硬質(zhì)面粉

D、特質(zhì)小麥面粉

答案：A

77.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流'干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

78.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C\魚、禽、肉、蛋

D、奶類'豆類

答案：C

79.通常將烤好的清蛋糕以0,這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

80.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的0o

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

81.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

答案：C

82.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

83.蜂螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

84.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

85.0我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

86.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

87.檢驗清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后()，則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不沾附面糊

C、用手捏牙簽不沾

D、用手捏牙簽略粘

答案：B

88.當確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告0。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

89.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

答案：C

90.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案：D

91.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

92.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

93.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)（）,使泡夫表皮形成酥脆的特點。

A、打開爐門

B、噴上少許蒸汽

C、抽走少許蒸汽

D、打開風(fēng)箱

答案：A

94.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

95.檸檬的英文名稱為（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

DvAppIe

答案：B

96.（）是將面粉'油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

97.競爭的實質(zhì)是是人才和（）的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案：D

98.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（八搟、切、割

等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

99.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

100.分割面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作（）。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

101.硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

102.絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應(yīng)將（）,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

A、粉料調(diào)溫至室溫

B、粉料過羅

C、物料準確穩(wěn)重

D、物料干燥

答案：B

103.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

104.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

105.人們對某人某事的評論，稱為（）。

A、社會輿論

B、新聞報導(dǎo)

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

106.在木司制作過程中，（）是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

107.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C\營養(yǎng)

D\濕度

答案：C

108.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

109."SweetroII"是指（）。

A\甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

110.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（）,不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

111.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

112.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般在（）之間。

A、160-170℃

B、170~180℃

C、180-200℃

D、200-220℃

答案：C

113.面團改良劑能增加面團的（）,加快面團成熟、改善制品的組織

結(jié)構(gòu)。

A、吸水率

B、粘結(jié)性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案：D

114.制品所沾液體原料時，要考慮二者之間的性質(zhì)及（）,使成品達

到質(zhì)量要求。

A、軟硬度

B、顏色

C、凝固點

D、粘和程度

答案：D

115.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

116.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

答案：D

117.在相同條件下烘烤成熟時，（）比清蛋糕所需的溫度要低，時間

也要長。

A、松質(zhì)面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、餅干

答案：c

118.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

119.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快,

而產(chǎn)生（）,所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生'外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

答案：B

120.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

121.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為（

八巧克力油蛋糕'香料蛋糕'黃油水果蛋糕等。

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C\雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

122.（）一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

答案：B

123.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）o

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

124.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：c

125.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時把裱花袋卷緊，將（

）,使裱花袋堅實硬挺。

A、原料壓緊

B、袋內(nèi)空氣排出

C、原料水分擠出

D、袋內(nèi)原料體積縮小

答案：B

126.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

127.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

128.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

129.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要（）。

A、大小一致

B、形狀一致

C、抹平

D、厚

答案：C

130.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

131.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司（）、質(zhì)量的關(guān)

鍵步驟。

A、形狀

B、大小

C、質(zhì)地

D、色澤

答案：A

132."Container"的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

133.（）又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

134.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

135.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案：A

136.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

137.不適宜用氨基酸強化的食品是（）。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

138.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

139.在使用糖粉醬裱型時，在操作時要求（）。

A、精細

B、快

C、活潑自然

D、簡樸

答案：A

140.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

141.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,

稱為（）O

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

142.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

143.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

144.下列說法正確的是（）。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

145.圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性。

A、地區(qū)性

B、季節(jié)性

C、原料上

D、特色性

答案：B

146.乳品在西點中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的（）。

A、親水性

B、乳化性

C、疏松性

D、穩(wěn)定性

答案：B

147.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“）”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

148.克司得醬又稱（）。

A、糖水醬

B、黃油醬

C、巧克力醬

D、吉士醬

答案：D

149.硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

B、面粉'糖'結(jié)力'雞蛋'鹽

C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

150."almondtart”是指（）。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\檸檬塔

答案：C

151.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

152.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

153.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

154.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3%—5%

B、7%~10%

C、13%?15%

D、17%~19%

答案：C

155.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾

滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

156.機體中含量最多的無機鹽是（）。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：c

157.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

158.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

159.在當代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

160.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度

在（）之間。

A、60%?65%

B、70%~75%

G80%?85%

D、90%左右

答案：B

161."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

162.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

163.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填

量過少，則會影響（）。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

164.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止

生熟食品的交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

165.（）是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食

品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。

A、乳化劑

B、保鮮劑

C、增稠劑

D、改良劑

答案：C

166.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

167.(）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

168.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（

）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

169.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

170.下列說法中錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

171.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

172.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生（）,失

去木司的原有口味和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

173.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去

月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

174.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

175.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（

）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

176.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

177.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

178.（）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

G滾刀

D、平刀

答案：D

179."Strawberry"是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

180.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

181.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（）,污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

182.在使用蘋果餡時，發(fā)現(xiàn)有過多的水分析出，則可以（）。

A、用面粉吸收

B、用杏仁碎吸收

C、用淀粉吸收

D、適當加熱蒸發(fā)

答案：B

183.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的（

）。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

184.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

185.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（

）等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

186.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善（）,

提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

187.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

188.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱（）。

A、復(fù)色

B、再間色

C、間色

D、配色

答案：C

189.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

190.（）是常用來進行蛋糕裝飾的用具。

A、花邊餅?zāi)?/p>

B、結(jié)婚糕餅座

C、糕餅刻壓模

D、奶油擠花袋

答案：D

191.泡夫是用（）制作的面團。

A、燙制面團

B、冷水面團

C、溫水面團

D、油酥面團

答案：B

192.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽泡后在（）才能

被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

193.下面不屬于巧克力初加工的是（）o

A、巧克力水溶

B、調(diào)制巧克力餡心

C、調(diào)制巧克力面坯

D、制作巧克力圖案

答案：D

194.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）o

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C\保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

195.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等

處理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

196.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠

D、面粉

答案：C

197.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的

產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

答案：B

198.（）面團的全部分割時間應(yīng)控制在15-20分鐘之間。

A、蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、餅干

D、混酥

答案：B

199.餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

200.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

201.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和

發(fā)粉用（）攪勻即可。

A、局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

202.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

203.蜂螂在一5℃下（）即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

204.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（

）等多方面的影響。

A、餅干對色澤的要求

B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少

D、餅干模具的厚度

答案：C

205.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯誤的是（）。

A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細膩

B、風(fēng)登糖可裝飾點心的表面

C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D、風(fēng)登糖常用作餡料

答案：D

206.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

207.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。

A、綿白糖

B、細砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

答案：A

208.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易（）,又可增加制品

的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細度

答案：A

209.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

210.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

211.毛利額是（）。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

212.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

213.貨真價實是（）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

214.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

215."Rounder"是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

216.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、（）和果膠質(zhì)的作用，形成

具有一定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

217.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳怪

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

218.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、蘇

B、繳

C、本丙

D、賴

答案：D

219.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其結(jié)實程度與面坯

（）有密切關(guān)系。

A、基本酸酵的時間

B、最后發(fā)酵的時間

C、整形的時間

D、烘烤的時間

答案：B

220.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

221.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

C\z￡

D、責(zé)

答案：A

222.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。

A、彈性

B、韌性

C\黏稠性

D、分層

答案：B

223.使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高

質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

224.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

225.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

226.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

227.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊

C、奶粉奶香昧純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

答案：B

228.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

229.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

230.優(yōu)質(zhì)計司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）o

A\整齊不碎

B、完好

C、發(fā)白

D、干硬

答案：A

231.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

232.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、（八

結(jié)力等。

A、面粉

B、淀粉

C、鹽

D、酒

答案：D

233.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

234.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

答案：C

235.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,則仍需繼續(xù)浸洗。

A、藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：A

236.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著

火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

237.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：D

238."Sauce”是指（）。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

239.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

240.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

答案：A

241.下列不屬于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

242.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：c

243.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時,30℃時僅可保持3小

時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

244.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花

袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

245.下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、黃油的軟化

B、奶油的打發(fā)

C、黃油與糖水攪拌

D、奶油的解凍

答案：C

246.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。

A、細砂糖

B、粗砂糖

G紅糖

D、白糖粉

答案：D

247.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、煉乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

248.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，（）。

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松,有層次

答案：A

249.（）不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅?zāi)?/p>

答案：A

250.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

251.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的（）

加熱至35?40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余

的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

252.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使

體積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

253.（）用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

254.發(fā)粉中的填充物多選用（）,其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸

潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

255.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種（）成熟。

A、油炸

B、煎制

C、冷凍

D、蒸制

答案：A

256."whoIewheatbread”的意思是（）。

A\全麥面包

B、白面包

C\整個面包

D、制作面包

答案：A

257.（）主要用于刮粉、和面、分割面團。

A、攪拌器

B、分刀

G刮刀

D、抹刀

答案：C

258.沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾

手法。

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

答案：D

259.木司的（）與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、冷臧

答案：c

260.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本

條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

261.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

262.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟'稠度適中

答案：B

263.在使用即發(fā)性活性干酵母時，要注意應(yīng)在（）加入即發(fā)干酵母。

A、主要原料加入后馬上

B、所有原輔料加入后馬上

C、主要原料攪拌2?3分鐘后

D、所有原輔料攪拌2?3分鐘后

答案：D

264.馬司板是由（）和白糖經(jīng)加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

265.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

266.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，（）,表面均勻有

光澤，有濃厚的巧克力味。

A、形態(tài)一致

B、大小一致

C、色澤均勻

D\表面平整

答案：B

267,由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（

）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

268.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

269.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

270.在七種標準色中，（）的明度最明。

A、藍色

B、紫色

C、紅色

D、黃色

答案：D

271.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（）,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白質(zhì)含量多

D、蛋白質(zhì)含量少

答案：A

272.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（

）。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

273.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、各種原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顧客

答案：A

274.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。

Ax1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

275.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

276."usebowl”的中文意思是（）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

277.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B\酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

278.西式面點是以（）、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)食品。

A、奶油'色素

B、面粉、糖

C\水'鴨蛋

D、水果'巧克力

答案：B

279.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或。制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

280.西點制作中常用的植物油有花生油、（）等.

A、芝麻油

B、色拉油

C、棕稠油

D、橄欖油

答案：B

281.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A、食物鏈

B、昆蟲污染

C、生物富集作用

D、接觸

答案：C

282.煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使

蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

283.牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

284.酸性物質(zhì)對魚膠凝固有（）

A、保護作用

B、破壞作用

C、凝散作用

D、乳化作用

答案：B

285.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

286.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時需用（）浸軟，以免溶化于水中。

A、開水

B、溫水

C、常溫水

D、冰水

答案：D

287,由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

288.下列中操作錯誤的是0.

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

289.下列關(guān)于清酥類制品特點的是（）。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案：D

290.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

291.谷類的糊粉層中含0較多.

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：A

292.人體每日攝入的0,應(yīng)占進食總熱量的10~15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

293.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

Avcanesugar

B、syrup

C、spice

Dvhoney

答案：c

294,凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用()小心分開。

A、刮刀

B、鋸刀

G花刀

D、平刀

答案：D

295.按照各國飲食習(xí)俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

答案：D

296.維生素A、（）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、煙酸

答案：D

297.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)（）的重要方

面。

A、工藝技術(shù)

B、烘烤設(shè)備

C、產(chǎn)品口味

D、原料質(zhì)量

答案：A

298.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.

A、腫脹

B、體溫

C\身高

D、情緒

答案：B

299.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案：C

300.切片機是對（）切片成形的機械設(shè)備，對油脂蛋糕也可根據(jù)需要進行切片操

作。

A、吐司類面包

B、花色甜面包

C、甜甜圈面包

D、泡芙類制品

答案：A

301.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

302.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生()現(xiàn)象。

A、外生內(nèi)焦

B、外焦內(nèi)生

C、內(nèi)外焦化

D、內(nèi)外不熟

答案：B

303.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用0。

A、“雙煮法”加熱

B、冰水冷卻

C、熱水加熱

D、溫水預(yù)熱

答案：B

304.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達0.

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案：D

305.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

306.在西點中()一般不用杏仁面裝飾。

A、象形水果

B、各種小動物

C、各種花朵

D、鮮奶油蛋糕花邊

答案：D

307.西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱0、微波爐等。

A、怛溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

308.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

309.下列中，在0的條件下觸電危險性最大.

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流'潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

310.原材料0、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

311.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

312.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

313.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的（）量少。

A、酵母

B、雞蛋

C、油脂

D、水

答案：C

314.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使（）

產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。

A、彩度對比

B、圖案色彩

C\原料色彩

D、產(chǎn)品色彩

答案：B

315.糖也是酵母生長繁殖的（）。

A、膨松劑

B、催化劑

C、營養(yǎng)劑

D、乳化劑

答案：C

316.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于0的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

317.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再決定是

否出爐。

A、表面

B、