2024年川菜發(fā)展報告

川菜發(fā)展報告20242024年10月近年來

，隨著全國各地方菜的崛起

，川菜的市場關注度也在升高

。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“

2024年餐飲消費

大調查

”顯示

，在中式正餐各菜系偏好中

，喜歡川菜的消費者最多

，

占比為35%紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，

中式正餐中的川菜門店數(shù)超過15萬家

，

占中式正餐總門店數(shù)的11.4%

，

比2023年年

底增長了6.4%

，預計2024年川菜市場規(guī)模將超過1,300億元目前市場上主流的川菜味型仍以麻辣

、酸辣等重口味為主

，但是近年來隨著從業(yè)者對傳統(tǒng)川菜的挖掘以及與其他菜系的融合

，咸鮮

、蒜泥

、咸甜等“不辣味型

”的熱度逐漸上升

。此外

，含有泡椒

、青花

椒

、豉椒等的川菜菜品在增多

，川菜味型不斷擴展和豐富近些年

，川菜朝著細分化

、精致化

、全球化方向發(fā)展

。一些味型和特點鮮明的地方川菜品牌開始冒頭，如重慶菜江湖菜

、

自貢鹽幫菜

、成都砂鍋菜等；一些品牌探索精致化路徑

，

它們或傳承經(jīng)典川味

，或

與高端食材相融合

，提升消費者的體驗感；還有一些品牌探索海外市場

，弘揚了不起的中國味

摘要

本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎上

，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究

、調研數(shù)據(jù)

、專家意見等

，對川菜的相關資料

進行整理分析

。從川菜的賽道概況

、發(fā)展亮點

、味型趨勢

、品牌創(chuàng)新及菜品案例

、賽道痛點和經(jīng)營建議等角度，

綜合剖析了川菜賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

，

旨在為川菜從業(yè)者

、投資人

、消費者提供參考

本文部分亮點如下：010402032川菜概況：全國門店數(shù)超過15萬家

，2024年

市場規(guī)模將超過1,300億元賽道亮點

：川菜朝著細分化

、精致化

、全球

化發(fā)展

，

品牌與上游企業(yè)攜手弘揚中國味經(jīng)營建議

：深挖特色單品

，加強人才培養(yǎng)與品牌建設目錄行業(yè)概覽

：地方菜正在崛起

，2024年中式正

餐市場規(guī)模有望達到1.06萬億元02010304行業(yè)概覽：地方菜正在崛起

，

2024年中式正餐市

場規(guī)模有望達到1.06萬億元01

全國餐飲市場呈穩(wěn)定增長態(tài)勢

，市場規(guī)模突破五萬億元

近年來

，

隨著我國經(jīng)濟的穩(wěn)步回升

，餐飲市場逐漸恢復

。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示

，

2023年全國餐飲收入為5.3萬億元

，

同比增長20.4%，

首次突破五萬億元大關

進入2024年以來

，餐飲市場保持著穩(wěn)定增長態(tài)勢

，

2024年1—8月

，全國餐飲收入達到了3.5萬億元

，

同比增長6.6%2019年至2024年8月全國餐飲收入概況2019年

2020年

2021年

2022年

2023年2024年1—8月

餐飲收入（億元）同比變化（%）資料來源

：國家統(tǒng)計局

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理18.6%46,895-16.6%39,52720.4%52,890-6.3%43,94146,72134,9989.4%6.6%5

地方菜正在崛起

，2024年中式正餐市場規(guī)模有望達到1.06萬億元

作為餐飲大盤的

“頂梁柱

”之一

，

中式正餐賽道也在快速反彈

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，

2023年全國中式正餐重新回到萬億市場規(guī)模

，

同

比增長27.4%

，但還未恢復到2019年的最高點

2024年

，

隨著促文旅消費政策的持續(xù)推進

，全國各地的地方菜和特色美食正在崛起

，預計2024年中式正餐市場規(guī)模有望達到1.06萬

億元2018—2024年全國中式正餐市場規(guī)模概況27.4%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E

市場規(guī)模（億元）同比變化（%）資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月9.0%10,37010,41710,89010,60010,020-12.6%-24.1%7,8679,5154.5%5.5%5.8%6

川菜市場份額占比為11.4%，穩(wěn)居全國各菜系之首

紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，

中式正餐賽道中

，川菜以11.4%的門店數(shù)占比居全國各菜系首位

，

也是唯一門店數(shù)占比突破10%的菜系

。緊接其

后的是粵菜和江浙菜

，

門店數(shù)占比分別為9.6%和9.4%

。近年發(fā)展速度較快的湘菜門店數(shù)占比為8.9%

，排在第四位2024年全國中式正餐主要菜系的門店數(shù)占比分布川菜閩菜2.3%云貴菜3.0%西北菜3.9%徽菜

4.1%11.4%粵菜

9.6%東北菜魯菜

7.5%6.1%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月其他菜系

29.1%江浙菜

9.4%京菜4.6%湘菜

9.0%7

性價比成餐飲市場主旋律

，川菜市場關注度上升

近年來

，

隨著消費者觀念和態(tài)度的轉變

，性價比已經(jīng)成為了消費者在餐飲消費決策過程中的關鍵因素之一

。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

“2024

年餐飲消費大調查

”顯示

，消費者在選擇餐廳時關注的前三個因素分別是菜品豐富

、

口味好

、性價比高

，

占比分別為47.7%

、46.4%

和37.9%

在整個中式正餐大賽道中

，川菜的人均消費相對較低

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，

人均消費在60元及以下的川菜門店數(shù)占比為48.3%

，

比中

式正餐在該價格區(qū)間的門店數(shù)占比高7.5個百分點

。因此

，

高性價比的川菜深受廣大消費者喜愛

。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

“2024年餐飲消費

大調查

”顯示

，在中式正餐各菜系中

，喜歡川菜的消費者最多

，

占比為35%2024年全國消費者在選擇餐廳時關注的因素2024年全國中式正餐和川菜門店人均消費占比分布

13.5%

14.4%

7.0%

11.2%

3.5%

7.6%

47.7%

46.4%

37.9%

27.8%

27.6%25.4%25.4%

10.6%

10.3%30元及以下30元＜人均消費≤60元60元＜人均消費≤80元80元＜人均消費≤100元100元＜人均消費≤150元150元以上菜品豐富口味好性價比高人氣高

，

口碑好

環(huán)境比較有格調

，拍照出片

新奇小眾的食材或菜品之前吃過

，覺得滿意

有兒童餐或者兒童游玩區(qū)等位時間短或者不用等位資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調查

”

川菜

中式正餐43.2%36.7%27.7%

26.0%5.1%

4.1%8川菜概況：全國門店數(shù)超過15萬家

，

2024年市場

規(guī)模將超過1,300億元02

川菜歷經(jīng)百余年的融合與沉淀

，

已成長為全國覆蓋面最廣的菜系

對于川菜的起源

，

雖然存在多種說法

，但根據(jù)文獻記錄和現(xiàn)代川菜的表現(xiàn)

，川菜的發(fā)展主要在過去的一百多年時間里

。從誕生

、成

型

、成熟到理論化

，

再到全國化

、

國際化

，期間川菜經(jīng)歷了多次的移民融合與兼收并蓄

，

形成了如今取材廣泛

、調味多變

、烹法多

樣的獨特風味菜系20世紀80年代初

，

隨著改革開放后經(jīng)濟的發(fā)展和人口的大規(guī)模遷徙

，以來鳳魚、辣子雞為代表的“重油重辣

”江湖菜開始崛起

，并迅速向全國擴張

。同時

，也給外地消費者留下了川菜“麻辣

”的味型特征印象.

20世紀80年代初—21世紀10年代末.

20世紀40年代末—70年代末1949年后

，

由各級政府設立的餐飲職能管理部門對各地菜系統(tǒng)一總結和規(guī)范

，形成菜譜。1957年

，商業(yè)部出版的《中國名菜譜》第7輯

是川菜專輯

，將川菜從實踐上升到理論

。同時，

相關部門還組織舉辦廚藝培訓班

，改變了川菜

“

師帶徒

”的傳統(tǒng)授藝形式清末至抗戰(zhàn)時期

，一方面大批外省籍官吏

受當時的中央政府委派入川執(zhí)政

，同時也

帶去了不少外省廚師；另一方面

，受戰(zhàn)火逼迫

，各省大批餐館遷移到四川

，全國各派系菜肴入川

，川菜得到進一步融合升華

，

進入成熟期.20世紀初—20世紀40年代末.

18世紀60年代—20世紀初清朝同治五年

，我國第一本記錄辣椒入菜

的菜譜《筵款豐饈依樣調鼎新錄》誕生

，

書中記錄的四道含有辣椒的川菜

，為川菜

后期的發(fā)展奠定了基礎

。至清末宣統(tǒng)年間，

《成都通覽》已收集了上千道川菜.

21世紀20年代至今2020年左右

，以融合菜為代表的新川菜逐

漸崛起

，部分川菜品牌學習借鑒其他菜系，

走精致化

、高端化路線

。同時

，一些品牌

探索海外市場

，將川菜味型和川菜文化向

海外推廣資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理10

川菜流派劃分暫未形成共識

，川菜理論體系建設仍有待完善

關于川菜地方風味流派的劃分

，

國內川菜理論界一直存在多種說法

，

目前主要有三大流派

、

四大流派

、五大流派

、六大流派等

。這

些說法之間有部分相同或交叉之處

，但迄今暫未形成統(tǒng)一的共識或定論上河幫（蓉派）

：

以川西成都

、樂山為中

心地區(qū)的川菜

，調味豐富

，

口味相對清淡

下河幫（渝派）

：

以老川東地區(qū)達州菜

、

重慶菜

、萬州菜為代表的川菜

，特點是用

料大膽

，不拘泥于材料

，

江湖氣息濃厚小河幫（鹽幫派）

：

以川南自貢為中心的

鹽幫菜

，包括宜賓菜

、瀘州菜和內江菜

，

特點是味厚

、味重成都幫：

以成都菜為代表的川菜重慶幫：

以重慶菜為代表的川菜大河幫

：指長江上游江津

、合江

、瀘縣

、

宜賓

、樂山一帶的川菜小河幫

：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜自內幫：

指自貢

、

內江

、榮縣

、威遠

、資

中一帶的川菜川東流派：

以川東地區(qū)為主

，

烹飪方式粗

獷

，用料大膽

，善用泡椒與酸菜調味川西流派：

主要包括甘孜

、

阿壩

、涼山等

地區(qū)

，咸

、香

、辣

、麻為主要味型特征上河流派：

以成都

、雅安

、樂山等地為主

，

菜品口感綿軟

、適口小河流派

：位于川南地區(qū)

，

菜品具有味厚

香濃

、鮮辣刺激的特點成都幫：

即成都市的川菜重慶幫：

即重慶市的川菜大河幫

：指長江上游江津

、合江

、瀘縣

、

宜賓

、樂山一帶的川菜小河幫

：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜自內幫：

指自貢

、

內江

、榮縣

、威遠

、資

中一帶的川菜海派川菜：

以上海川菜為代表的川菜當前川菜的主要流派劃分三大流派四大流派五大流派六大流派資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理11川菜味型不斷擴展和豐富

，體現(xiàn)了“一菜一格

，百菜百味

”的特征

作為中國八大菜系之一

，川菜以其獨特的麻辣味型和豐富的菜品種類而聞名于世

。實際上

，川菜味型頗為豐富

，

1985年

，《川菜烹

飪事典》

首次系統(tǒng)地規(guī)范了川菜的23種基礎味型

，

隨后在1995年的修訂版中又加入了茄汁味

，從而確立了川菜24種基本味型的權威

分類

隨著時間的發(fā)展

，很多川菜創(chuàng)新菜品已經(jīng)超出了這24種基本味型的范疇

，

比如泡椒牛蛙

、豉椒魚

、泡菜坨坨魚等

?？梢?/p>

，川菜的味

型是在

“麻

、辣

、甜

、咸

、酸

、苦

、香

”

的基本味型基礎上

，不斷地擴展和豐富

，體現(xiàn)了川菜

“一菜一格

，百菜百味

”

的特征川菜24種基礎味型及其代表菜品香糟雞

、糟醉冬筍等糖醋里脊

、糖醋排骨等玫瑰涼糕

、糖粘羊尾等陳皮雞

、陳皮牛肉等芥末魚肚

、芥末雞絲等冰糖肘子

、板栗燒雞等椒鹽里脊

、椒鹽魚卷等茄汁大蝦

、茄汁魚條等回鍋肉

、家常豆腐等魚香肉絲

、魚香茄餅等麻婆豆腐

、水煮肉片等怪味雞絲

、怪味酥魚等椒麻雞片

、椒麻肚絲等酸菜魚

、酸辣海參等宮保雞丁

、熗炒蓮白等紅油雞塊

、紅油筍片等開水白菜

、雞豆花等蒜泥白肉

、蒜泥肚片等姜汁肘子

、姜汁鴨掌等麻醬魚肚

、麻醬蹄筋等醬燒肘子

、太白醬肉等樟茶鴨子

、煙熏牛肉等合川肉片

、荔枝腰塊等香酥雞

、五香熏牛肉等家常味型魚香味型麻辣味型

怪味味型

椒麻味型

酸辣味型煳辣味型

紅油味型咸鮮味型蒜泥味型

姜汁味型

麻醬味型醬香味型

煙香味型

荔枝味型五香味型香糟味型糖醋味型甜香味型

陳皮味型芥末味型

咸甜味型

椒鹽味型茄汁味型資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理12

麻辣

、酸辣仍是川菜主流味型

，咸鮮

、蒜泥

、咸甜等味型熱度上升

雖然川菜以味型豐富而著稱

，但過去市場上主流的川菜味型仍以麻辣

、酸辣等重口味為主

。近年來

，

隨著相關從業(yè)者對傳統(tǒng)川菜的

挖掘以及與其他菜系的融合不斷加深

，咸鮮

、蒜泥

、咸甜等

“不辣味型

”

的熱度逐漸上升

從2024年川菜消費者推薦菜TOP50來看

，麻辣味型菜品占19個席位

，

如毛血旺

、辣子雞

、水煮魚

、麻婆豆腐等；

咸鮮味型菜品占9

個席位

，包含雞絲涼面

、蹺腳牛肉

、青豆肥腸

、鯽魚水餃等菜品；

煳辣味型菜品上榜3個

，分別是宮保雞丁

、沸騰魚和宮保蝦球

從各味型的推薦熱度來看

，麻辣味型的熱度最高

，

占比超過50%

。值得注意的是

，與2023年相比

，咸鮮

、蒜泥和咸甜三個味型的熱

度值有明顯提升

，分別提升了6.3%

、3.6%和1.4%家常味4%糖醋味4%咸甜味4%蒜泥味4%酸辣味4%椒麻味6%煳辣味6%2024年川菜消費者推薦菜TOP50菜品的味

型分布占比其他味型12%麻辣味

38%54.0%55.4%

2024年

2023年2023—2024年川菜推薦味型top10熱度情況

7.3%

11.4%

6.6%mm

5.8%

2.2%

2.4%

2.0%

3.5%

2.1%

4.3%麻辣味

資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月家常味甜香味

椒麻味酸辣味煳辣味

4.6%

1.0%

1.9%

I

0.5%14.3%8.0%咸鮮味18%1.6%

1.6%咸鮮味咸甜味椒鹽味蒜泥味13麻婆豆腐麻婆豆腐魚香肉絲麻婆豆腐魚香肉絲魚香肉絲酸辣土豆絲水煮牛肉魚香肉絲毛血旺水煮肉片番茄炒蛋麻婆豆腐水煮肉片麻婆豆腐麻婆豆腐拍黃瓜酸辣土豆絲麻婆豆腐魚香肉絲炒時蔬麻婆豆腐香辣蝦手撕包菜宮保雞丁水煮牛肉酸辣土豆絲回鍋肉番茄炒蛋干煸藕絲水煮牛肉酸辣土豆絲酸辣土豆絲魚香肉絲糖醋里脊水煮肉片黃瓜皮蛋湯雞公煲干鍋肥腸夫妻肺片毛血旺小酥肉手撕包菜炒時蔬蒜泥黃瓜酸辣土豆絲毛血旺毛血旺水煮牛肉火爆腰花回鍋肉青椒肉絲青椒肉絲手撕包菜手撕包菜回鍋肉酸辣湯小炒黃牛肉宮保雞丁酸菜粉絲湯水煮肉片排骨煲魚香肉絲干煸四季豆干鍋肥腸酸菜魚西紅柿炒雞蛋肝腰合炒肝腰合炒毛血旺干煸四季豆魚香肉絲回鍋肉口水雞干鍋土豆片火爆腰花燒椒皮蛋回鍋牛肉酸菜魚拍黃瓜

各區(qū)域的味型偏好不盡相同

，麻辣

、魚香和酸辣味型接受度較高

從不同城市的川菜門店熱銷菜品來看

，

雖然不同區(qū)域的消費者對川菜味型的偏好不盡相同

，但麻辣

、魚香和酸辣味型的接受度較高

紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，北京

、上海

、西安

、成都

、重慶

、武漢

、廣州

、深圳這8個城市的川菜門店TOP10熱銷菜品榜單中

，麻婆豆腐

、魚

香肉絲這兩道菜品均有上榜

。此外

，

酸辣土豆絲上榜了6個城市的榜單

，

毛血旺上榜了5個城市的榜單

，水煮牛肉和水煮肉片均上榜

了4個城市的榜單2024年全國部分城市川菜TOP10熱銷菜品北京上海

西安成都重慶武漢廣州深圳資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月14

全國川菜門店數(shù)超15萬家

，2024年市場規(guī)模將超過1,300億元

近年來

，川菜不僅一直保持八大菜系之首的地位

，

而且市場容量也在不段擴大

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年10月

，全國川菜（僅

中式正餐）

門店數(shù)已超過15萬家

，

比2023年底增長了6.4%

，預計2024年川菜市場規(guī)模將超過1,300億元

企業(yè)數(shù)量方面

，全國川菜相關企業(yè)數(shù)量也一直保持著穩(wěn)中有增的態(tài)勢

。企查查數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年10月

，

2024年全國川菜相關企

業(yè)存量超過6.8萬家2019—2024年全國川菜相關企業(yè)注冊量及存量情況單位

：萬家2019年2020年2021年2022年2023年2024年1—10月 注冊量存量存量同比變化4.3%2.9%

0.7%

1.6%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，企查查

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月64201086.526.716.766.826.256.8715

川菜主要集中在西南

、華東地區(qū)

，川渝地區(qū)擁有全國1/4的川菜門店

從全國各區(qū)域的川菜門店數(shù)分布來看

，

西南和華東地區(qū)的門店數(shù)占比最高

，分別是29.8%和28.8%

。具體到省級行政區(qū)

，

四川

、江蘇

、

廣東的川菜門店數(shù)占據(jù)了前三

，

門店數(shù)占比分別18.7%

、7.5%和7.2%

近些年來

，得益于川菜品牌貫徹

“走出去

”戰(zhàn)略

，川菜門店在全國多地開花

，川渝兩地的川菜門店數(shù)占比僅為25.1%西南華東華北

西北華南

華中東北資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月河北4.4%陜西

3.9%2024年全國川菜門店數(shù)TOP10省級行政區(qū)2024年全國各區(qū)域川菜門店數(shù)占比分布廣東7.2%四川

18.7%重慶6.4%江蘇7.5%山東4.0%浙江6.7%福建4.7%1~3名4~6名

7~10名9.3%

9.0%

8.8%湖北

3.9%29.8%28.8%10.8%3.5%16

新一線城市的川菜門店數(shù)較多

，成都

、重慶的門店數(shù)位列前兩位

從線級城市分布來看

，

新一線城市的川菜門店數(shù)占比最高

，

為26

.0%

。其次是二線城市和三線城市

，

門店數(shù)占比分別為19

.6%和

17.6%

。全國川菜門店數(shù)TOP10城市中

，一線城市占3個席位

，新一線城市占6個席位

，

二線城市占1個席位

具體到城市

，作為川菜最主要的發(fā)源城市

，成都

、重慶的川菜門店數(shù)占據(jù)了前兩位

，

門店數(shù)占比分別為7.0%和6.4%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市

7.1%

19.6%

17.6%

14.7%

15.0%26.0%2024年全國各線級城市川菜門店數(shù)

占比分布2024年全國川菜門店數(shù)TOP10城市資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月12356107894石家莊

1.7%上海

2.3%成都

7.0%重慶

6.4%北京

2.3%西安

1.8%蘇州

1.6%寧波

1.4%武漢

1.5%深圳

1.4%17

九成以上品牌門店數(shù)在5家及以下

，

品牌規(guī)?；潭扔写嵘?/p>

近年來

，

隨著連鎖川菜品牌的快速發(fā)展

，川菜的連鎖化率在逐漸提高

。據(jù)美團數(shù)據(jù)

，

2023年中式正餐連鎖化率為17%

，

其中川菜連

鎖化率為18%

但是

，川菜整體的品牌規(guī)?；潭冗€較低

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，川菜品牌門店數(shù)在5家及以下的品牌數(shù)占比為92.8%

，

門店數(shù)在50家以

上的品牌數(shù)占比不足1%2024年全國川菜品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布51~100家100家以上0.3%5家及以下92.8%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

、美團

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月6~10家

4.4%11~50家0.6%1.9%18

新派

、老牌川菜品牌加速拓店

，多個品牌門店數(shù)突破百家

在川菜賽道日益壯大的過程中

，連鎖川菜品牌也在不斷成長

。近年來

，

不論是老牌川菜品牌

，

還是新派川菜品牌

，都在頻頻加碼開

設新店

，擴大門店規(guī)模和品牌影響力

紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年10月

，

先啟半步顛小酒館

、周麻婆

、馮四孃蹺腳牛肉

、椒愛水煮魚川菜

、徐鼎盛民間菜

、石灰石燒雞

公等品牌的門店數(shù)均超過了100家

，部分品牌的門店已輻射至江蘇

、浙江

、廣東等全國多個省份2024年全國部分川菜品牌概況人均消費

：元020406080100120140160180200門店數(shù)量

：家資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月民間糧倉重慶菜

茅廬川菜

馮四孃蹺腳牛肉

全牛匠·樂山蹺腳牛肉

周麻婆

渝月

朝花里青花椒魚·川菜

眉州東坡

陶德砂鍋

川采

川菜

麻婆豆腐

俏巴渝

川人百味

大蓉和

辛香匯·現(xiàn)炒川菜

先啟半步顛小酒館:

::-

雞毛店

川菜

·

…

蜀都豐水煮魚·川菜

徐鼎盛民間菜

椒愛水煮魚川菜"

蜀香園川菜館

一把骨

胖姥姥

石灰石燒雞公

俏江南

麻六記

楊記隆府400350300250200陳

15010050許家菜渝鄉(xiāng)辣婆婆峨嵋酒家銀芭19

外地川菜品牌加速崛起

，川菜全國化程度進一步提高

此前

，

大部分的川菜品牌都起源于川渝兩地

，但隨著川菜在全國進一步普及

，

不少誕生于川渝之外的川菜品牌開始加速崛起

，川菜

品牌陣營不斷擴大

例如

，眉州東坡

、俏江南

、全牛匠·樂山蹺腳牛肉等品牌皆是從北京起家；

先啟半步顛小酒館

、辛香匯·現(xiàn)炒川菜

、

肖四女樂山蹺腳牛

肉等品牌是從上海做起；

周麻婆

、蜀都豐水煮魚·川菜

、胖姥姥等品牌的大本營都在福建；

渝月

、榕意·川之美味

、川采·川菜等品牌

則立足于廣東

，深耕華南市場全國部分外地川菜品牌發(fā)源地情況

眉州東坡北京

先啟半步顛小酒館上海

椒愛水煮魚川菜

遼寧

周麻婆

福建

麻六記北京

渝月

廣東

朝花里青花椒魚·川菜

陜西

全國部分樣本川菜品牌發(fā)源地

占比分布其他13.4%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月北京

9.0%廣東10.4%上海12.0%福建4.5%

川渝

50.7%20

多個品牌以“爆品+川菜

”打法突圍

，燒雞公

、水煮魚等受關注

川菜菜品種類多

、味型豐富

，

且麻

、辣

、酸等味型有記憶點和成癮性

，容易打造成爆品或者大單品

。近些年

，川菜曾連續(xù)輸出了諸

如酸菜魚

、烤魚

、回鍋肉

、麻婆豆腐等超級大單品

，其中

，酸菜魚和烤魚已發(fā)展成為了獨立的細分賽道

與此同時

，

不少川菜品牌也憑借爆品菜實現(xiàn)了突圍

，快速打出知名度

，

形成差異化

。例如

，

主打燒雞公的石灰石燒雞公門店數(shù)已超

過130家

，主打水煮魚的椒愛水煮魚川菜門店數(shù)已超過了150家

。此外

，

毛血旺

、來鳳魚

、璧山兔

、蹄花等菜品也成為了不少品牌的

爆品打造對象川菜部分爆品菜及“爆品+川菜

”打法代表品牌一覽主打爆品代表品牌燒雞公石灰石燒雞公

、犟山城燒雞公等水煮魚椒愛水煮魚川菜

、蜀都豐水煮魚·川菜

、朝花里青花椒魚·川菜等麻婆豆腐周麻婆

、陳麻婆豆腐等毛血旺磁盛天毛血旺

、渝大江重慶毛血旺等來鳳魚聶發(fā)財來鳳魚

、萊憶八零等璧山兔鳳驛來鳳魚璧山兔

、萊憶八零

、老來福酸湯兔等回鍋肉廚子下山·回鍋肉

、懂春秋地道家常菜等蹄花破店爛蹄花

、陳蹄花

、易老媽蹄花等資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月水煮魚燒雞公21賽道亮點：川菜朝著細分化

、精致化

、全球化發(fā)

展

，

品牌與上游企業(yè)攜手弘揚中國味03

川菜穩(wěn)步發(fā)展

，賽道呈現(xiàn)六大發(fā)展亮點

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察和分析

，近年川菜賽道呈現(xiàn)以下六大發(fā)展亮點：諸多

精致川菜品

牌走

入

大

眾

視野，

并在食材、

烹飪技藝、

服

務

等

方

面

贏

得

市

場的

肯

定川式調味料進入

了

3

.0定

制

化階段

，調味料企業(yè)可提供

標

準

化、

差

異

化的

解

決

方

案許多國內

本土

川菜品

牌正

在

探

索海外

市

場，加大

對

海

外

市

場的

布

局近年，

主打重慶江湖菜、自貢

鹽幫菜的品牌開始嶄露頭角近年來，以成都

砂鍋菜為代

表的

砂

鍋

菜

開

始

走

紅菜系融合

進一步

加深

，融

合

型

川

菜品

牌冒頭23江湖菜?

烹飪手法粗獷豪爽

，不拘常法?

重調料

，

味型上以香辣

、麻辣為主

，

如毛血旺

、辣子雞

、火爆肥腸等?

裝盤不拘小節(jié)

，

多以大盤裝菜

、大

盆盛湯?

代表品牌有楊記隆府

、順風123

、

徐鼎盛民間菜等鹽幫菜

亮點一：川菜進一步細分

，重慶江湖菜

、自貢鹽幫菜表現(xiàn)亮眼

過去

，消費者對于川菜的認知相對單一

，對于川菜的細分菜系了解較少

。實際上

，川渝地區(qū)各地方菜系自成一格

，各自有著不同的

風味特點

。

比如

，

重慶江湖菜重油重味

，

烹飪手法粗獷豪爽；自貢鹽幫菜有著井鹽文化特征

，

以香

、辣

、鮮為主要味型；

樂山菜在

繼承了川菜

“一菜一格

、百菜百味

”

的基礎上

，融合了當?shù)靥厣?/p>

，

以小吃種類豐富而著稱

其中

，重慶江湖菜和自貢鹽幫菜均跑出了一些初具規(guī)模的品牌

。例如

，

主打江湖菜的楊記隆府已有50余家門店

，

入駐重慶

、成都

、

上海

、廣州等20余座城市；

深耕川渝市場的徐鼎盛民間菜

，

目前已開出130余家門店；

主打自貢鹽幫菜的饕林餐廳和錦府鹽幫開出

了近10家門店；

專攻爆炒菜的秋金川味小炒已開出了30余家門店

，并且其還將門店開到了新加坡

，進軍海外市場?

烹飪講究火候的運用

，

長于小煎小

炒

、干煸干燒?

調味上善用麻

、辣

，具有

“

味厚香

濃

、辣鮮刺激

”

的特點

，如酸菜小

煎兔

、金絲牛肉

、鹽幫仔姜蛙等?

代表品牌有錦府鹽幫

、秋金川味小

炒

、鹽府人家等資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月24

重慶江湖菜重油重味

，李錦記醇鮮雞汁為辣味菜式提鮮增香

重慶江湖菜以重油重味的菜品為主

，

且很多菜品發(fā)源于民間

，取材豐富

，有炒

、燒

、燉

、蒸

、炸等多種烹飪方式

。例如

，

青豆粉蒸

肉

、非遺豆湯毛血旺等菜品就采用了蒸

、燉的烹飪方式

。此外

，重慶江湖菜還有部分菜品以爆炒為特色

，如燒椒鱔魚

、火爆肥腸等

然而

，

江湖菜菜品在高溫蒸燉

、爆炒的過程中

，鮮味容易流失

，

需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調味產(chǎn)品來補足

。為此

，李

錦記為江湖菜提出了菜品增鮮的解決方案

，在江湖菜烹制過程中使用李錦記醇鮮雞汁新品

，

可保持菜品味型

，

不搶食材本味

，

同時

起到提鮮增香的作用醇鮮雞汁菜品應用案例：火爆肥腸肥腸經(jīng)高溫爆炒后水分流失

，

為了確保外焦里嫩的鮮香軟脆口感

，

除了掌握火候之

外

，還需要添加李錦記醇鮮雞汁以提鮮增香

，

實現(xiàn)香

、辣

、鮮的風味平衡江湖菜烹飪需求要點

多高溫蒸燉

、爆炒的菜品

，

鮮味

容易流失

需要借助高溫久煮后鮮度仍持久

留存的調味產(chǎn)品來補足使用場景烹炒：入味增鮮

雞鮮濃郁

，

高溫耐煮，

長時間烹飪下風

味

留

存度仍持久

鮮香平和

，

留

香

不

搶

味

，

尤其能為重味

、

辣味菜式提鮮增香青豆粉蒸肉非遺豆湯毛血旺李錦記針對江湖菜菜品增鮮的解決方案燒椒鱔魚火爆肥腸資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理燉煮：高溫留鮮25

自貢鹽幫菜地域特征濃厚

，李錦記薄鹽生抽助力菜品咸鮮平衡

自貢鹽幫菜根植于自貢的井鹽文化

，有其獨特的地域特征

，

以味厚

、味重

、味豐為特色

。在食材選用方面

，

自貢鹽幫菜多選用當?shù)?/p>

的兔

、蛙

、魚等新鮮食材

，如鹽幫仔姜蛙

、酸菜小煎兔等

鹽幫菜以煎

、煸

、燒

、炒等制作方式為主

。其中

，火爆菜是其特色

，講究成菜迅速

、緊汁亮油

、質感脆嫩

。同時

，鹽幫菜講究調味

，

善用椒姜

，料廣量重

、味厚香濃

，注重調料間的風味平衡李錦記針對鹽幫菜的解決方案豉鮮濃厚

，

尤其適合火爆類菜

品

，

于烹炒中快速散發(fā)濃郁鍋

氣

，提升菜品鮮香口感鹽幫菜多用泡椒

、泡菜等含鹽

性輔料調味

，

在調料上使用李

錦記薄鹽生抽

，

高鮮不咸*

，

幫

助廚師留出疊加更多調味品的

發(fā)揮空間而不過咸*指氨基酸態(tài)氮含量和鹽分含量與李錦記錦鮮生抽相比鹽幫菜烹飪需求要點多火爆菜品

，急火快炒

，成菜口感鮮美

料廣量重

，注重調料間的風味平衡鹽幫仔姜蛙酸菜小煎兔火爆雙脆

金絲牛肉使用場景

豉鮮足

，不反酸

，鍋氣足

咸度低

，有回甘烹炒點蘸

、涼拌

高溫耐久烹

，豉香高留存蒸煮資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理薄鹽生抽激發(fā)鍋氣咸鮮平衡??26

亮點二：砂鍋菜高調“

出圈

”，兼具性價比與煙火氣

自2023年開始

，

以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開始走紅

，并在全國范圍內掀起了砂鍋熱潮

。抖音平臺數(shù)據(jù)顯示

，

“砂鍋菜

”話題在

抖音平臺的播放量已超過19億次

。砂鍋菜使用砂鍋烹煮和裝盤

，保溫性較好

，契合了當前消費者對煙火氣的需求

市場上也有一些主打成都砂鍋菜的品牌冒頭

。

比如

，

中式正餐品牌陶德砂鍋已開出了20家門店；

米飯快餐品牌羅媽砂鍋在2024年新

增了300余家門店

，總門店數(shù)超過340家

，覆蓋四川

、安徽

、湖北

、

山東等十余個省份

。從這些砂鍋菜品牌的人均消費來看

，均在60

元以下

，性價比較高羅媽砂鍋340+32四川

、安徽

、湖北等任吉老砂鍋30+32重慶

、四川

、云南等陶德砂鍋20+59四川浪·老成都砂鍋菜10+33廣東

、江蘇

、湖北聚龍砂鍋居約740四川席罐砂鍋約526四川2021—2024年

“砂鍋菜

”抖音搜索指數(shù)

單個話題播放量超19億次

相關筆記超10萬篇

單個話題閱讀量超3千萬次品牌名稱門店數(shù)

（家）人均消費

（

元

）門店主要分布區(qū)域資料來源

：巨量算數(shù)

、小紅書

、微博

、紅餐大數(shù)據(jù)

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月全國部分砂鍋菜代表品牌發(fā)展概況27

明檔現(xiàn)煲

、視覺沖擊力強

，李錦記為砂鍋菜高效出餐提供解決方案

砂鍋菜以砂鍋為主要烹飪器皿

，

制作菜品時多使用高湯提鮮

，

口味以鮮咸

、咸甜為主

，

如砂鍋一鍋鮮

、砂鍋櫻桃紅燒肉等菜品均具

有這樣的特點

以主打快餐形式的羅媽砂鍋為例

，

其門店采用明檔廚房

、現(xiàn)點現(xiàn)煲

，煙火氣十足

。其油潑系列產(chǎn)品

，

如砂鍋油潑虎皮肘

、砂鍋油潑

嫩肉片

、砂鍋油潑毛血旺等菜品在出餐時用熱油潑一下

，具有強烈的視覺沖擊力解決方案

使用李錦記味蠔鮮蠔油

，

滲透性強

、易入

味

，縮短菜品燒煮入味的時間

對于主打咸鮮風味的菜品

，

可使用李錦記

醇鮮雞汁

，

補足高鮮風味

，

且耐烹煮

，

高

溫下鮮味留存持久砂鍋一鍋鮮砂鍋櫻桃紅燒肉資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

砂鍋菜的明檔現(xiàn)烹模式對后廚食材的預處

理要求較高

，

高效出餐的需求易導致部分

食材短時間烹制難以入味

砂鍋保溫性強

，

但持久的高溫容易導致食

材鮮度流失羅媽砂鍋沙利文認證—中國川式砂鍋連鎖餐廳領先品牌砂鍋菜烹飪需求要點砂鍋油潑虎皮肘砂鍋油潑毛血旺

李錦記味蠔鮮蠔油

、醇鮮雞汁調味料28

亮點三：川菜包容性較強

，菜系融合進一步加深

取材廣泛

、烹飪技法多樣的川菜對其他菜系和食材的包容性也較強

，

因此

，越來越多的品牌嘗試將川菜與其他菜系進行巧妙融合

，

與傳統(tǒng)川菜品牌形成了差異化定位

近年來

，

市場上有一些融合型的川菜品牌冒頭

。例如

，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜

，

蕓苼主打川粵融合菜

，

大蓉和

、新蓉庭則

主打多菜系的新派融合川菜

。這些品牌在傳承傳統(tǒng)川菜烹飪技藝外

，巧妙結合了不同菜系的烹飪手法與食材

，創(chuàng)新出了獨具特色的

美食體驗新蓉庭：

主打新派融合川菜

，

其通

過鉆研各菜系的經(jīng)典菜品

，

將八大

菜系以及外國料理的食材與風味融

合到菜單當中

。

比如招牌蒜香帝王

蟹

、火焰澳洲雪花肥牛

、剁椒魚頭

、

黑松露番茄燴龍蝦

、羊肚菌桃仁等

。

另外

，

新蓉庭的餐廳環(huán)境較為優(yōu)雅

時尚

，餐廳內還設置了紅酒區(qū)蕓苼：

主打川粵融合菜

，

其不僅在

保留傳統(tǒng)川菜的基礎上增加了部分

粵菜

，

而且還采用

“

粵菜川做

”

的

思路創(chuàng)新菜品

，

比如五彩斑斕蒸生

態(tài)大翹嘴

、砂鍋咸蛋黃焗涼瓜

、椒

麻脆皮乳鴿等

。此外

，

其在菜品擺

盤上也較為精致相遇川湘融合菜

：主打川湘融合菜

，

其菜單上不僅有脆筍酸菜魚

、石鍋

生烹牛蛙

、辣子雞等川味菜品

，

也

有老長沙口味蝦

、辣椒炒肉

、小炒

黃牛肉等經(jīng)典湘菜菜品

，

還有部分

異國料理菜品

，如泰國冬陰功海鮮資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理29

融合川菜賦予川味無限想象

，李錦記助力融合調味創(chuàng)新

川菜大廚在烹飪的過程中

，將多種菜系乃至西方的食材和烹飪手法融入其中

，創(chuàng)造出了獨特的川式融合菜

。這些菜品在傳統(tǒng)與創(chuàng)新

的交融中

，

既保留了川菜獨特的味道

，又展現(xiàn)了川菜豐富的風味層次

，如紅油海釣大管

、泡椒黃牛肉等

。這種跨文化的融合與碰撞，

不僅豐富川菜的口味和菜式

，更為川菜的創(chuàng)新與發(fā)展提供了廣闊的思路借鑒

需要注意的是

，融合菜品在食材選擇上更加多樣化

，

味型層次也更加豐富

，

需要包容性強且合味性強的調味產(chǎn)品

，來確保川式融合

菜的適口度

。李錦記針對川式融合菜的調味需求提供了專業(yè)解決方案

，推薦使用李錦記財神蠔油融合川菜菜品案例川粵融合菜紅油海釣大管川湘融合菜泡椒黃牛肉川淮融合菜砂鍋油潑獅子頭融合川菜烹飪需求要點

融合菜品在食材選擇上更加多樣化

，

味型

層次也更加豐富

需要包容性強且合味性強的調味產(chǎn)品

，

來

確保川式融合菜的適口度解決方案

使用李錦記財神蠔油

，

增味提鮮不搶味

，

合味性強

，不挑食材

李錦記財神蠔油能與各式調味料相融

，

使

菜式整體風味均衡度更佳資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

李錦記財神蠔油調味料30玉芝蘭1,754以清淡雅致的川菜為主

，

強調

“

以湯定味

、

以食材

定格

、以輔料定神

”

，菜單隨季節(jié)而變化都江堰鱘魚子醬與蝦凍糕

、龍蝦仔

五彩面

、泡椒鮮遼參等柴門薈480深挖四川特色食材以及全球優(yōu)質食材

，

強調

“創(chuàng)意

川味?臻選全球好食材

”

的理念黑松露雪花雞淖

、怪味安格斯極佳

牛排

、泉水涮鍋黑金鮑魚等松云澤1,087藍門川菜

、蓉派川菜的代表

，

秉承傳統(tǒng)筵席理念

，

完整保留了民國包席筵的制式

、流程和經(jīng)典菜肴芙蓉雞片

、紅燒牛頭方

、肝油鮑魚

、

荔枝燒翹殼等許家菜458主打私房菜

，

菜單會隨季節(jié)變化而變化

，

強調不時

不食許家黃燜漢壽甲魚

、花椒鮮鮑魚牛

舌

、椒鹽糯米樟茶鴨等銀鍋現(xiàn)代川菜807主打融合理念

，

結合了粵菜對食材的考究

、川菜的

精妙調味以及法餐的

“

Fine

dining

”（高端餐飲）

就餐流程貢椒醉鴿腿

、炭烤安格斯熟成牛舌

、

雅安魚子醬雞牛蝦凍等銀芭363在甄選優(yōu)質食材的基礎上

，

遵循

“挖掘傳統(tǒng)

、發(fā)酵

與科學烹飪

、藝術表達

”

“

三線一體

”思想

，

形成

其獨特的味道和風格鮮辣恒溫三文魚

、

干邑脆鵝肝

、

燕

窩藻井涼糕等

亮點四：

品牌注重傳承與創(chuàng)新

，精致川菜自成一派

近年來

，

除了一批大眾化的川菜品牌贏得了消費者的認可

，越來越多的精致川菜品牌也走入大眾視野

，

比如玉芝蘭

、許家菜

、柴門

薈

、銀芭等

。據(jù)大眾點評發(fā)布的

“

2024年黑珍珠餐廳指南

”榜單

，

全國大陸地區(qū)共有244家餐廳上榜

，

其中川菜餐廳有11家

。

“2025年成都米其林指南

”上榜餐廳中

，玉蘭芝

、柴門薈

、許家菜

、銀鍋現(xiàn)代川菜等精致川菜品牌上榜

這些精致川菜品牌

，

它們在食材選品

、烹飪方式

、定制化服務等方面均有各自的特色

。例如

，

玉芝蘭主打清淡雅致的川菜

，

強調

“

以湯定味

、以食材定格

、以輔料定神

”

；松云澤作為藍門川菜的代表

，

完整保留了民國包席筵的制式

、流程和經(jīng)典菜肴；

銀鍋現(xiàn)

代川菜則主打融合理念

，結合了川菜

、粵菜和法餐的精華全國部分精致川菜品牌發(fā)展情況資料來源：公開信息

、紅餐大數(shù)據(jù)

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理人均消費

（

元

）主打菜品品牌特色主打爆品31

傳統(tǒng)川菜精致化呈現(xiàn)

，李錦記重現(xiàn)傳統(tǒng)川味

從這些精致川菜品牌的菜單來看

，

它們都十分注重傳統(tǒng)川菜的傳承

，聘請烹飪經(jīng)驗豐富

、功底深厚的川菜大師研發(fā)復刻老菜式

、老

滋味

，如九色攢盒

、雪花雞淖

、開水白菜等；

或將部分傳統(tǒng)川菜從制作方式

、擺盤方面創(chuàng)新

，將其精致化呈現(xiàn)

，如怪味紅燒肉

傳統(tǒng)川菜的復合味型較為復雜

，對廚師的功底要求較高

。

因此

，在烹制傳統(tǒng)川菜的過程中使用復合調味料可快速調配底醬

，

簡化烹

飪過程

，

如李錦記的海鮮醬

、排骨醬

、蒜蓉辣椒醬等

。其中

，怪味紅燒肉采用了李錦記海鮮醬

、李錦記排骨醬混搭調制

，

具有鮮甜

咸鮮的復合味道“李錦記蒜蓉辣椒醬

，蒜辣柔和不霸道

，調配拌淋醬汁能快速賦予菜品飽滿的蒜辣風味

”“海鮮醬入鮮甜味

，排骨醬入咸鮮味

，用于調制怪味醬

，與其他調味料互不壓味

，

實現(xiàn)咸

、甜

、麻

、辣

、

酸

、香

、鮮的復合平衡

”——川菜大師

、李錦記簽約顧問大師趙志新采用李錦記海鮮醬

、李錦記排骨醬混搭

調制怪味醬

，具有鮮甜咸鮮的復合味道李錦記排骨醬入咸鮮味

，

附帶酸甜果香，

調配醬香味型的底醬更添復合鮮香采用李錦記蒜蓉辣椒醬

，蒜香濃郁

，

辣

味清新怪味味型醬香味型蒜泥味型李錦記針對部分川菜傳統(tǒng)味型的解決方案傳統(tǒng)川味菜品應用案例九色攢盒

怪味紅燒肉資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理32

亮點五：川菜成中式正餐出海排頭兵

，

品牌加大海外市場布局

川菜作為八大菜系之一

，

早在20世紀便已揚帆出海

，

眾多海外華人華僑在世界各地扎根開設川菜館

。

比如由美籍華人創(chuàng)立的老四川

品牌在美國已有16家門店

。同時

，許多國內本土川菜品牌也在探索海外市場

，如眉州東坡

、陳麻婆豆腐

、老房子

、

巴國布衣等

隨著海外川菜館的持續(xù)增多和華人對川菜文化的深入推廣

，

海外消費者對川菜的了解和喜愛逐漸加深

，川菜品牌也乘勢加大在海外

市場的布局力度

。例如

，

陳麻婆豆腐在日本的門店數(shù)已超過10家；

辛香匯在澳大利亞的門店數(shù)已有4家；

2023年

，秋金川味小炒海

外首店在新加坡正式開業(yè)；

2024年

，精致川菜品牌銀鍋現(xiàn)代川菜也正在進行倫敦門店的選址全國部分川菜品牌的出海情況Vw2013年10月

，

巴國布衣

在美國開設了海外首店

。

此后

，

眉州東坡、

獅子

樓大酒店

、成都映像餐

廳等品牌陸續(xù)在美國開

設了分店早在2000年

，

陳麻婆

豆腐就在日本開設了

海外首店

，目前

，

陳

麻婆豆腐的日本門店

數(shù)已超過10家2017年

，

辛香匯海外

首店落地澳大利亞

，

目前

，

其在澳大利亞

已有4家門店2021年，-

川菜品牌

拈一筷子·宜賓菜在加拿大開設了海外

首店2023年

，秋金川味小

炒海外首店在新加坡

開業(yè)2015年

，

老房

子

在

葡

萄

牙

里

斯

本

開

設了

海

外首家直營店2024年

，

銀鍋

現(xiàn)代川菜正在

進行倫敦門店

的選址資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月33

案例：眉州東坡與李錦記攜手

，弘揚“

了不起的中國味

”

2024年7—8月巴黎奧運會期間

，川菜領軍品牌眉州東坡派遣了一支由24位頂級廚師組成的保障團入駐巴黎中國之家提供餐飲保障服

務

，

不僅為中國的奧運健兒提供了全方位的飲食保障

，

同時也向世界展示川菜美食文化的獨特魅力

。諸如宮保大蝦

、

中國辣子雞

、

四川泡菜等經(jīng)典菜式收獲了眾多外國運動員的羨慕與青睞

，

“

中國味

”再次成為奧運會的焦點

享譽全球的李錦記也陪伴了眉州東坡廚師團征戰(zhàn)巴黎

，眉州東坡廚師團的高超技法與李錦記的高品質中式調味料配合默契

，綻放正

宗

“

中國味

”

的風采

。正是由于有了眉州東坡這樣傳承正宗川味的川菜品牌和李錦記這樣全球化

、高品質的調味料企業(yè)攜手合作

，

才能讓

“

了不起的中國味

”在海外得到弘揚川菜品牌出海難點

即使同一品牌同一規(guī)格的調味料

，

在不同

的國家有著不同的味道

，

難以還原正宗的

川味

海外部分國家對用工方面有較為嚴格的要

求

，

當?shù)貜N師的招聘和培訓均有較大難度解決方案

與李錦記這樣全球化的供應商建立穩(wěn)定的

合作關系

，確保川菜口味的正宗與出品的

穩(wěn)定

借助李錦記的定制菜譜

、醬料供應服務

，

簡化烹飪流程

，提高后廚效率和培訓效率四川泡菜

眉州東坡在中法美食文化交流會

上的部分菜品資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理中國辣子雞34

上游企業(yè)積極拓展海外市場

，李錦記為川菜品牌出海保駕護航

川菜以味見長

，

調味料和一些輔助調味食材都是川菜的必備原材料

。此前

，

眾多海外川菜品牌在當?shù)孛媾R著難以尋得適用原材料的

挑戰(zhàn)

，諸如郫縣豆瓣

、漢源花椒

、宜賓芽菜等原材料均需從國內運往海外

近些年

，

隨著不少調味料企業(yè)積極地拓展海外市場

，

不僅將傳統(tǒng)的川菜調味料推向了全球

，

而且也減輕了川菜品牌在海外運營的難

度

，

為川菜在全球的傳播和成長注入了活力

例如

，創(chuàng)立于1888年的李錦記擁有百年海外市場經(jīng)驗

，

其產(chǎn)品已銷往全球100余個國家及地區(qū)

。李錦記深諳海外市場運營規(guī)則和消

費者偏好

，

能為企業(yè)度身定制最優(yōu)化的運營策略

，包括但不限于菜單設計

、味型建議

、菜品共創(chuàng)

、聯(lián)合營銷活動等

。

同時

，李錦記

可根據(jù)不同市場進行本土化再造

，幫助企業(yè)贏得當?shù)叵M者的認同

。此外

，李錦記擁有強大的平臺資源

，依托于全球化運作體系及

龐大的客戶資源

，

能為企業(yè)提供實地考察選址

、對接當?shù)胤少Y源等全方位的支持李錦記為川菜品牌出海賦能

指導營業(yè)準

入材料準備打通供應鏈

降本增效資料來源：李錦記

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理實地考察

選對賽道對接當?shù)?/p>

法律資源定制菜譜

醬料供應市場調研

收集數(shù)據(jù)

35

亮點六：川式調味料進入3.0定制化階段

，產(chǎn)業(yè)發(fā)展日漸成熟

川菜味型十分豐富

，

不僅需要的調味料和調味食材種類多

，

而且對廚師的技術要求也較高

。近年來

，越來越多的調味料企業(yè)關注到

川菜后廚的需求

，

專注研發(fā)川式復合調味料

，川調產(chǎn)業(yè)發(fā)展日趨成熟

這些調味料企業(yè)不僅推出了辣椒紅油

、花椒油

、辣椒面

、蒜蓉醬

、豆瓣醬等常用的復合調味料

，

而且還推出了麻婆豆腐

、酸菜魚

、

水煮魚

、烤魚

、

回鍋肉等經(jīng)典川菜菜品的

“一料成菜

”復合調味料

。此外

，

部分調味料企業(yè)還為下游川菜品牌提供標準化的味道解

決方案

，如聚慧餐調

、新雅軒

、川海晨洋

、李錦記等川菜“七滋

”和涉及的部分調味料及食材川調產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個階段鹽

香苦

川菜七滋麻酸辣3.0階段在

2

.

0階

段

的

基

礎

上

，

諸多調味料企

業(yè)還對下游餐企提

供定制化服務

，

為

它們提供標準化

、

差異化的味道解決

方案2.0階段不僅有諸如辣椒紅

油

、花椒油

、辣椒

面

、蒜蓉醬等常用

的川式復合調味料

，

而且還有一些

“

一

料成菜

”

的復合調

味料

，

如酸菜魚調

味料

、烤魚調味料

、

麻婆豆腐調味料等1.0階段以鹽

、糖

、醋

、醬

油

、辣椒

、花椒等

基礎調味料和蔥

、

姜

、蒜等輔助調味

食材為主

，

部分復

合調味料需依靠廚

師自己煉制

，

如辣

辣油

、花椒油

、煳

辣油

、紅油等主要來源于苦瓜、慈竹筍等帶苦味的食材資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理檸檬酸綿白糖鮮花

椒豆瓣醬干

花

椒泡椒豆

瓣醬花椒面辣椒

油番茄

醬酸梅醬鮮辣椒花椒

油干辣椒糊辣殼榨菜泡菜酸菜紅糖香醋蜜餞茴香白醋豆豉冰糖醬油藤椒油面椒辣八角果醬蜂蜜蔥姜咸蒜甜36

川菜標準化程度逐漸提高

，川菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速

近年來

，

隨著川菜品牌和上游企業(yè)的積極探索

，川菜標準化程度逐漸提高

。諸如如東坡肘子

、酸菜魚

、烤魚

、蹺腳牛肉

、魚香肉絲

、

宮保雞丁等經(jīng)典川菜菜品均在市場上出現(xiàn)了預制菜產(chǎn)品

例如

，眉州東坡旗下的四川王家渡食品股份有限公司推出了東坡肘子

、黑筍燒牛肉

、東坡扣肉

、蹺腳牛肉等預制菜肴；

麻六記不僅

推出了毛血旺

、酸菜魚

、水煮牛肉

、宮保雞丁等經(jīng)典川菜的預制菜

，

而且還推出了酸辣粉

、重慶小面

、擔擔面等方便速食

這些川菜預制菜產(chǎn)品已經(jīng)進駐了淘寶

、天貓

、京東

、小象超市等各大電商平臺

，

并取得了不錯的銷售成績

。預制菜標準化程度高

、

易于推廣

，有助于將更多傳統(tǒng)川菜普及到廣泛的消費者群體中

，提升川菜的市場影響力2020年成立的網(wǎng)紅川菜品牌麻六記秉承

“

多產(chǎn)

品線

、多渠道

”布局的戰(zhàn)略

，

其于2022年陸續(xù)

推出了魚香肉絲

、毛血旺

、酸菜魚

、水煮牛肉

、

宮保雞丁