2024年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)大全（含各題型）

1.母乳化奶粉主要是減少了牛乳粉中()等的含量。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白2.人體缺鐵會(huì)引起()。3.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g,則500g該奶粉折合成鮮奶的量是()。g(每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g)4.下列各項(xiàng)中可以降低血糖的是()5.水腫型蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()。6.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。7.為保證稱重記賬法記錄的準(zhǔn)確性，應(yīng)做到()。8.一些成年人體內(nèi)()活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。9.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良不包含()臨床類型10.下列脂肪供能比計(jì)算公式正確的是()。11.健康生活方式不包括()。12.動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的主要儲(chǔ)存形式是()13.下列為營(yíng)養(yǎng)教育意義的是()。14.下列哪些氨基酸為半必需氨基酸()的配料是()。16.引起食品腐敗的主要原因是()17.關(guān)于0157:H7大腸桿菌食物中毒，錯(cuò)誤的是()A、人體攝入活菌超過(guò)10的6次方個(gè)以上方可引起腸胃炎18.學(xué)齡兒童膳食能量中應(yīng)有()由蛋白質(zhì)供給。19.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則20.韋尼克腦病是因?yàn)槿狈?)引起的。B、維生素A21.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。22.雞蛋攪打成泡是利用了蛋白質(zhì)的()。23.中老年婦女圍絕經(jīng)期(更年期)的最主要生理特征是()24.下列屬于人畜共患的是()25.下面有關(guān)乳母膳食對(duì)乳汁成分的影響，說(shuō)法不正確的是()。26.關(guān)于“抗生酮作用”的描述，下列說(shuō)法正確的是()。28.評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的資料中，不需要的是()29.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易發(fā)生()30.人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位為()。31.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是()。32.學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以()為主。33.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。34.條件致病菌中常見(jiàn)的有()35.下列年份中沒(méi)有進(jìn)行全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的是()。36.鴨蛋含有較高的膽固醇，如將其加工成松花蛋，其膽固醇含量()。C、升高37.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式內(nèi)容不包括()38.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物()。39.母體在分娩過(guò)程中失血很多，()是補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)。40.下列屬于單不飽和脂肪酸的為()41.視黃醇含量最高的食物是()42.豆類脂肪酸含量最多的是()。43.進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)時(shí)，可計(jì)算食物的()44.按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中、晚期維生素A的RNIA、600μg/d45.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育的意義是()。46.冷凍干燥是將物料預(yù)冷至(),使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后47.乳母能量RNI,是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加()。 48.日本神通川流域的“骨痛病”是因?yàn)?)。名。骨痛病發(fā)病的主要原因是當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期飲用49.發(fā)芽馬鈴薯引起食物中毒的主要成分是()。50.職業(yè)道德是同人們()緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。51.通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育可以幫助個(gè)體和群體()52.記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于()。研究。53.對(duì)骨質(zhì)疏松癥描述不正確的是()54.關(guān)于“抗生酮作用”的描述，下列說(shuō)法正確的是()55.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)資料信息不包括()。56.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些不對(duì)()57.下列各項(xiàng)中，不屬于排泄的是()58.膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法是根據(jù)24H膳食調(diào)查結(jié)果將食物按()。類型進(jìn)入分類，59.下列各食物中含有維生素B6最豐富的是()。60.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是()A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的61.母體在分娩過(guò)程中失血很多，()是補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)。62.以下屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是()63.營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的組成部分，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育()。64.中老年婦女主要的生理特征是()。65.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余()。66.熘肉片的肉質(zhì)鮮嫩可口是利用了蛋白質(zhì)的()。67.一個(gè)4月齡嬰兒，他的出生體重是3.4kg,則他的理想體重是()公斤。68.以下說(shuō)法不正確的是()69.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。70.以下關(guān)于砷化物中毒，錯(cuò)誤的是()71.成年人蘆薈每日攝入量一般以不超過(guò)()為宜。72.數(shù)據(jù)庫(kù)基本機(jī)構(gòu)不包括()。73.禾谷鐮刀菌()。74.國(guó)際糖尿病聯(lián)盟對(duì)糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)中，空腹血糖應(yīng)高于()。75.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)表述不正確的是()76.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的()經(jīng)目光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。77.夏、秋季海產(chǎn)品魚(yú)、蝦中檢出率較高的致病菌是()78.食物中大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為()79.一個(gè)4月齡嬰兒，他的出生體重是3.4kg,則他的理想體重是()公斤。80.血液中的紅細(xì)胞的主要功能是()81.食用菌類食物具有()。A、抗疲勞作用B、抗骨質(zhì)疏松作用C、減肥作用D、抗腫瘤作用82.一名50-59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于()。A、中等體力勞動(dòng)者B、重體力勞動(dòng)者C、輕體力勞動(dòng)者D、無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者83.體重過(guò)重的人不適合選擇的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目是()。C、上樓梯D、騎自行車84.RNI可滿足群體中()。個(gè)體需要。85.在下列膳食中，硒的良好來(lái)源是()。86.()?？赡苁侨梭w內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。87.食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為測(cè)定()乘以6.25。88.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的是()89.下列現(xiàn)象不屬于雜物污染的是()90.下列哪項(xiàng)是腦卒中最主要的危險(xiǎn)因素()。91.老年人的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷量()。92.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，說(shuō)法正確的是()。93.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來(lái)說(shuō)，其正確說(shuō)法為()。94.以下母乳中，()含有多種免疫物質(zhì)95.聚乙烯，聚苯乙烯屬于()96.維生素C缺乏發(fā)病比較緩慢，一般需要()才出現(xiàn)癥狀。A、1-2個(gè)月B、3-4個(gè)月97.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用()98.食品中的砷的毒性與其形式關(guān)系很大()。99.有機(jī)磷農(nóng)藥()。100.不屬于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)為()。101.對(duì)甲狀旁腺激素的功能表述正確的有()。102.關(guān)于農(nóng)藥污染，下列說(shuō)法不正確的是()103.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑.下面說(shuō)法正確的是()。104.與鮮牛奶相比，酸牛奶主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為()。B、維生素A增加105.若被評(píng)價(jià)兒童的體重介于該年齡組標(biāo)準(zhǔn)體重百分位的P3～P25,則該兒童的體重狀況屬于()。106.營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的組成部分，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育()107.下列哪項(xiàng)不是胃液的成分()108.對(duì)于飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，哪種看法不正確()109.屬于可溶性膳食纖維的是()110.用甲苯保存尿液，在每升尿液中應(yīng)加入()甲苯。111.體重過(guò)重的人不適合選擇的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目是()。112.給6個(gè)月齡內(nèi)的嬰兒補(bǔ)充適量維生素K的目的為預(yù)防下列哪種疾病()113.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素()114.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)示，說(shuō)法正確的是()。的依據(jù)。值的依據(jù)115.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。116.能量營(yíng)養(yǎng)素不包括()。蛋糕),未吃者不發(fā)病。最可能的診斷是()118.不可以作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的物質(zhì)是()。119.將應(yīng)回答問(wèn)題的答案限制在有限的范圍中，這類問(wèn)題屬于()。120.對(duì)高血壓的評(píng)價(jià)正確的是()。121.關(guān)于高血壓，不正確的是()A、收縮壓大于等于140mmHg和(或)舒張壓大于等于90mmHg可判斷為高血壓122.無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是()123.食品中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括()124.蔬菜、水果消毒應(yīng)該()125.下列描述哪項(xiàng)是正確的()126.素食人群易缺乏維生素B12,膳食中要常吃()食物，作為維生素B12的來(lái)127.關(guān)于嬰兒頭圍說(shuō)法不正確的是()。A、出生時(shí)頭圍平均約為34厘米128.食物中毒是指()。129.新鮮豬肉燒成的肉湯()。130.兒膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是()131.妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的孕婦，孕期體重增加的適宜值為()kg。132.一般而言，糧谷類食物中蛋白質(zhì)的限制氨基酸是()通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，就能計(jì)算出每人每天各種食物()。135.機(jī)體缺乏能量的主要表現(xiàn)為()。136.食物頻率法最適合用于()的調(diào)查。137.容易導(dǎo)致肥胖，不良的進(jìn)食行為不包括()。138.教學(xué)實(shí)習(xí)是一種重要的()。139.“克山病”的主要原因是由于缺乏()引起的。140.杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯引起食物中毒的物質(zhì)是()141.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。A、化學(xué)性污染142.在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)計(jì)算豆類攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將()折算成()143.營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則不包括()144.老年人的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷量()。145.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在()。A、7-8天達(dá)高峰D、7-8天明顯減少146.下列不是《保健食品注冊(cè)管理辦法》制定的目的選項(xiàng)是()。147.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作一般不包括下列哪項(xiàng)工作()148.下列哪項(xiàng)不是印刷品的優(yōu)點(diǎn)包括：()。149.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于()。150.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為()151.基礎(chǔ)代謝是指維持人體最基本的能量消耗，用于維持()152.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()153.豆類脂肪酸含量最多的是()。154.下列哪項(xiàng)不是維生素A缺乏時(shí)的表現(xiàn)()155.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是()156.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)主要是()157.下列一組食物中，含有維生素B6最豐富的是()。158.在用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量時(shí)，不正確的是()A、觀測(cè)攝入量低于EAR時(shí)必須提高B、多天攝入量超過(guò)RNI,可認(rèn)為攝入量充足C、多天攝入量超過(guò)RNI,可認(rèn)為攝入量超標(biāo)159.將應(yīng)回答問(wèn)題的答案限制在有限的范圍中，這類問(wèn)題屬于()160.膽汁中促消化吸收作用的物質(zhì)是()161.最低哪一級(jí)政府需建立食品安全監(jiān)管體制()162.膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的()。在膳食中所占的比重163.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐保證營(yíng)養(yǎng)平衡不包括()。164.一成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為()165.人體營(yíng)養(yǎng)素的攝入量長(zhǎng)期達(dá)到RNI水平，可以()身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。166.雞蛋攪打成泡是利用了蛋白質(zhì)的()。167.食品的雜物污染是指()。168.下列食物中，碘的最好食物來(lái)源為()。169.人選擇食物有生物學(xué)規(guī)律，多數(shù)人會(huì)自然而然選擇偏好哪種口味()170.缺鋅患者應(yīng)該多食用()。171.堅(jiān)果是以種子為食用部，下列品種屬于堅(jiān)果的是()。172.提高氫離子的濃度可以()173.“知信行”理論模式中，最終的目標(biāo)是()174.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說(shuō)法為()。175.歐美國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)是()176.嬰兒的必需氨基酸有幾種()177.不含消化酶的消化液是()178.苦井水是下列哪種毒性物質(zhì)的來(lái)源()180.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮()。182.食品摻雜摻假是一種人為的故意向食品中加入雜物的過(guò)程，以下()不是摻183.烹飪時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，同一分子的甘油脂中的脂肪酸間或不同分子的甘184.社會(huì)團(tuán)體開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育指導(dǎo)活動(dòng)應(yīng)以()為基礎(chǔ)186.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是()。187.健康生活方式不包括()188.骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治不包括()D、補(bǔ)充維生素189.普通成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式為()190.下列哪種情況，不是鐵缺乏的原因()A、胃酸過(guò)多C、鉤蟲(chóng)感染D、萎縮性胃炎191.正常人的血清視黃醇濃度為()。192.使用皮褶厚度計(jì)測(cè)量皮褶厚度一般需要在同一部位測(cè)量(),取平均值為測(cè)量結(jié)果。A、2次B、3次D、5次193.下列表現(xiàn)中，不屬于免疫應(yīng)答反應(yīng)發(fā)生異常的是()。194.公共營(yíng)養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會(huì)的最高體現(xiàn)是()。195.下列哪項(xiàng)不是鋅的良好食物來(lái)源()196.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是()。A、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響197.與成人相比下列哪項(xiàng)能量需要是幼兒時(shí)期特有的()198.大豆磷脂可()C、0型血200.烏龍茶屬于()201.不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是()。202.胎兒神經(jīng)管畸形與()。缺乏有關(guān)。204.鋅的良好來(lái)源不包括()205.維生素B6作為輔酶，可直接參與()的催化代謝。206.雞蛋攪打成泡是利用了蛋白質(zhì)的()。207.痛風(fēng)病人食用畜、禽、魚(yú)肉類時(shí)應(yīng)煮后棄湯是因?yàn)?)。208.皮膚的黑白取決于()。209.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是指()210.在兒童發(fā)育期，缺乏()。是患侏儒癥的最主要原因。211.下列那一組物品對(duì)緊急處理亞硝酸鹽中毒有良好的效果()。212.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。213.RNI可滿足群體中()個(gè)體需要。214.我國(guó)18～50歲非孕婦女膳食維生素A的推薦攝入量為()215.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，說(shuō)法正確的是()。A、是保健品，屬于食品C、某些強(qiáng)調(diào)有療效的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是藥品D、即不屬食品，也不屬藥品216.剛擠出的牛奶中微生物的變化規(guī)律是()A、逐漸增多B、逐漸減少D、沒(méi)有規(guī)律217.非妊娠時(shí)，乳腺的發(fā)育主要受()調(diào)節(jié)。218.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的是()219.我國(guó)居民發(fā)生高血壓的重要原因是()220.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)()含量不足引起的。C、維生素B1與葉酸221.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()。222.下列關(guān)于職業(yè)道德的闡述，不正確的是()。223.下列關(guān)于掛糊說(shuō)法正確的是()。224.人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位為()。225.人體成分改變的表現(xiàn)不包括()。226.在進(jìn)行能量食物來(lái)源計(jì)算時(shí)，常把食物分為()。227.關(guān)于食品中毒下列錯(cuò)誤的是()。228.關(guān)于亞硝酸鹽中毒的描述，正確的是()229.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。230.尼克酸缺乏可引起()231.從()開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提C、孕后期232.KAP理論模式指的是()233.人體中氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)的相關(guān)癥狀為()。234.學(xué)齡前兒童膳食能量主要來(lái)源于()B、谷類235.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是()236.維生素B12中所含的礦物質(zhì)為()。解析：有機(jī)磷中毒后()。237.中老年婦女主要的生理特征是()。238.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是()239.關(guān)于“抗生酮作用”的描述，下列說(shuō)法正確的是()。240.長(zhǎng)期攝入Al水平，可滿足某一群體中()個(gè)體需要量的攝入水平。241.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)()。242.修改最方便的宣傳資料是()。243.健康生活方式不包括()。244.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施之一為()245.鮮蛋的化學(xué)性污染主要由()引起。批大米應(yīng)采取的處理辦法是()247.膳食纖維控制體重，防止肥胖，主要是由于()。248.膽固醇在人體組織中合成的最主要部位是()。249.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是()。250.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是()。A、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJB、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJC、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJD、體重60kg的成年人從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ251.以下不含膽固醇的油脂是()。A、玉米油B、豬油252.記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于()研究。253.營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子與()。有關(guān)。254.以下哪條不是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容()255.孕期孕婦體內(nèi)血漿容積逐漸增加，其峰值出現(xiàn)在()。B、20-24周通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，就能計(jì)算出每人每天各種食物()。260.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為()。261.治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是()。的配料是()。D、酶制劑263.在下列水產(chǎn)品中，死亡但沒(méi)有變質(zhì)，可以銷售和加工的是()。264.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的是()。265.膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)中經(jīng)常使用的記賬法的基礎(chǔ)是()。266.男性的腰臀比超過(guò)()時(shí)為中心性肥胖。A、0.5267.營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子與()有關(guān)。268.屬于上呼吸道的器官是()。269.《食物成分表2002》規(guī)定食物編碼中的前二位是()。270.從()開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提271.關(guān)于肉毒梭菌及其毒素，錯(cuò)誤的是()272.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分可分為5大類，下列分類正確的是()273.參與式培訓(xùn)的方法不包括()。274.水禽蛋必須煮()方可食用。275.由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()276.下列哪項(xiàng)不是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式()的配料是()。D、酶制劑278.皮膚膚色的黑白由()。決定。279.下列一組食物中，含有維生素B6最豐富的是()280.如果每天步行12500步以上，其身體活動(dòng)水平為()。281.有關(guān)孕期尿糖說(shuō)法不正確的有()。A、葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上B、餐后15分鐘最易出現(xiàn)糖尿故282.可部分在腸內(nèi)細(xì)菌合成的維生素是()283.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是指()。284.膳食結(jié)構(gòu)劃分最重要的依據(jù)是()在膳食構(gòu)成中的比例。285.成人食譜中脂類提供的能量應(yīng)占攝入總能量的()。286.脂肪熱分解后對(duì)其質(zhì)量()。287.食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)()。B、保留1位小數(shù)C、保留2位小數(shù)288.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，下列哪項(xiàng)表述正確()289.將應(yīng)回答問(wèn)題的答案限制在有限的范圍中，這類問(wèn)題屬于()。290.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，下列說(shuō)法不正確的是()D、魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化291.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期是()。292.最沒(méi)有動(dòng)感的宣傳資料是()。293.職業(yè)道德是同人們()緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。294.下列不是混雜在糧食中的有毒種子是()295.UL是()的水平。296.胃的下口稱(),即胃的出口，與十二指腸相接。297.()。不是社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)與健康信息調(diào)查的常用方法。298.“知信行”理論模式中，最終的目標(biāo)是()。299.維生素C缺乏病起病緩慢，一般需要()才出現(xiàn)癥狀。300.食品的雜物污染是指()301.下列道德的說(shuō)法中正確的是()。302.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是()303.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)主要是()。304.下列關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的有()305.能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是()。306.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高()。307.血糖生成指數(shù)最高的糖類是()308.孕婦維生素D缺乏可導(dǎo)致的病癥不包括以下()309.我國(guó)目前學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是()310.下列那一項(xiàng)不屬于身體功能指標(biāo)?()311.孕期可刺激胎盤(pán)和胎兒的生長(zhǎng)以及母體乳腺的發(fā)育和分泌的激素是()。312.維生素B1又稱為()313.以下不屬于化學(xué)性食物中毒的是()314.公共營(yíng)養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會(huì)的最高體現(xiàn)是()。315.下列屬于必需脂肪酸的為()316.食品中砷的毒性與其形式關(guān)系很大，()。317.食用腌菜時(shí)，應(yīng)至少待腌制()天以上才能食用。318.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為“低能量食物”,則其能量的含量應(yīng)()。319.()不是印刷品的優(yōu)點(diǎn)。320.食物加工過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)包括()321.“蟾皮癥”是由于機(jī)體缺乏()而引起的皮膚病。A、維生素B1322.營(yíng)養(yǎng)性貧血多發(fā)生在()的兒童。B、2歲以上C、3歲以上D、5歲以上323.下列哪種元素有助于骨質(zhì)堅(jiān)硬，防止牙齒表面腐蝕()。324.由分析或測(cè)量工作者的操作所引起的誤差屬于()。325.有消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用的礦物質(zhì)是()326.下列不是《保健食品注冊(cè)管理辦法》制定的目的選項(xiàng)是()。327.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議老人脂肪在設(shè)在()328.膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是()。329.25周歲，中等體力勞動(dòng)中國(guó)女性，每天需要的能量最接近下列哪個(gè)值()330.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于()。A、5歲-6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年331.嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般要經(jīng)過(guò)幾天的適應(yīng)期()332.下列選項(xiàng)不是《保健食品注冊(cè)管理辦法》制定的目的是()。333.()。不是印刷品的優(yōu)點(diǎn)。334.雞蛋變質(zhì)后發(fā)出惡臭味，原因是()。335.雞蛋變質(zhì)后發(fā)出惡臭味，原因是()336.大豆磷脂可()。337.食品的微波干燥屬于()338.在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)計(jì)算機(jī)乳類攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將()。折算成()。的量進(jìn)行計(jì)算。339.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()340.下述細(xì)菌性食物中毒的流行病特點(diǎn)中()是錯(cuò)誤的。C、動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以342.生吃木薯可以導(dǎo)致()。343.以下關(guān)于糖尿病，不正確的是()B、1型糖尿病不具有遺傳性344.為嬰兒添加輔食時(shí)，首選的食物是()。345.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件不包括以下()346.下列表現(xiàn)中，不屬于免疫應(yīng)答反應(yīng)發(fā)生異常的是()。347.青少年生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，應(yīng)考慮缺()348.一名50～59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于()。349.對(duì)多不飽和脂肪酸錯(cuò)誤的描述是()。取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加()。A、100kcal/d351.血液凝固后所分離出的淡黃色液體稱()B、細(xì)胞外液352.乳母能量的RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加()。A、300kcal/d353.營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于()。355.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()356.下列關(guān)于兒童少年維生素供給描述正確的是()B、150g油菜可提供約100mg的維生素C357.蛋白質(zhì)含量最高的食物是()358.創(chuàng)新對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。359.學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因不包括()360.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。361.下列屬于真菌毒素食物中毒的為()362.發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒成分是()。363.有機(jī)磷農(nóng)藥()。364.學(xué)齡兒童的食譜中，每份午餐的食鹽含量應(yīng)限制在()以下。B、6克C、8克D、12克365.對(duì)甲狀旁腺激素的功能表述正確的有()。366.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。367.胃的下口稱為(),即胃的出口，與十二指腸相接。368.有關(guān)DRIS下列說(shuō)法不正確的是()。B、平均攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI,表明該人群攝入不足的概率很低D、UL可用以估測(cè)人群中面臨過(guò)量攝入健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例369.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為()B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)370.下列()是氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。B、硫氨素371.血漿中維生素C含量()時(shí)可判斷為缺乏維生素。372.評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況可采用的指標(biāo)是()A、生物價(jià)B、血清蛋白質(zhì)含量C、蛋白質(zhì)消化率D、蛋白質(zhì)功效比值373.下列哪項(xiàng)不是膳食中鐵的良好來(lái)源有()374.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)()衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)375.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)主要是()。A、G1376.以下關(guān)于健康危險(xiǎn)因素特點(diǎn)的敘述錯(cuò)誤的是()377.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象是()378.鮮蛋的化學(xué)性污染主要由()。引起。379.一定重量食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/(該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量)/(一定重量食物提供的能量/能量推薦攝入量為()。380.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是()381.綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含()382.嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素不包括()383.葡萄糖耐量因子的組成部分主要是哪種元素()384.成年女性含水量不如成年男性，是由于()385.大豆中能影響礦物質(zhì)吸收利用的物質(zhì)是()386.脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)后，油脂的色澤()。D、變化不大387.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素BI388.從()。開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提C、孕后期389.若被評(píng)價(jià)兒童的體重介于該年齡組標(biāo)準(zhǔn)體重百分位的P3～P25,則該兒童的體重狀況屬于()391.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮()。392.營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的組成部分，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育()。393.高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治措施不包括()394.某人身高1.80米，體重86kg,其體重指數(shù)是多少，屬于哪項(xiàng)范圍：()395.下列關(guān)于知信行理論模式的敘述，正確的是()396.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于()。397.下列關(guān)于乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，不正確的是()398.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)過(guò)程評(píng)價(jià)的指標(biāo)為()。399.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)()。400.由分析或測(cè)量工作者的操作所引起的誤差屬于()401.下列小腦的功能，哪一項(xiàng)是不正確的是()402.造成肥胖的危險(xiǎn)因素不包括()。403.新鮮豬肉燒成的肉湯()。404.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時(shí)間應(yīng)該在()以上。405.乳母哺乳期膳食要點(diǎn)不包括()406.下列與肥胖病發(fā)生無(wú)關(guān)的飲食因素有()407.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育的意義是()。408.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮()410.預(yù)先制定的營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)計(jì)劃一般不包括下列哪項(xiàng)()411.人的不同生理時(shí)期對(duì)維生素E的需求不同，下列說(shuō)法不正確的為()。A、早產(chǎn)兒在出生后頭3個(gè)月應(yīng)補(bǔ)充維生素E412.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是()。1.為發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在評(píng)價(jià)食譜時(shí)應(yīng)注意()搭配。2.下列關(guān)于“聲稱”敘述正確的是()。A、比較聲稱是描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱C、健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的D、營(yíng)養(yǎng)聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱解析：判斷題3.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作包括()4.缺乏維生素C的基本癥狀有()。A、出血癥狀D、水腫癥狀5.提倡嬰兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)，是因?yàn)?)。6.哺乳期的膳食指南()7.下列含有自然毒素的魚(yú)有()。8.屬于脊髓功能的有()。9.哺乳期婦女需要補(bǔ)充的維生素有()10.用高溫的方法控制食品腐敗變質(zhì)的原理包括()11.構(gòu)成關(guān)節(jié)的結(jié)構(gòu)包括()。12.兒童、青少年不吃早餐的危害有()13.市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)的基本要求包括()。14.可作為肉魚(yú)類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)有()15.焙烤類食品包括()。16.下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用()17.常見(jiàn)的物理性雜物污染有()。18.老年人易患骨質(zhì)疏松癥，主要原因是()。19.老年人的生理特點(diǎn)包括()。20.關(guān)于食物血糖生成指數(shù)的正確描述是()。B、混合食物GI可以通過(guò)單一食物GI值計(jì)算而得C、食物GI是通過(guò)大量化學(xué)實(shí)驗(yàn)測(cè)出的21.有毒金屬中毒的預(yù)防方法有()。22.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮()。23.下列食物中所含有的物質(zhì)，不屬于食物污染范疇的是()。24.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性體現(xiàn)在()A、母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足6個(gè)月內(nèi)嬰兒的25.孕中期膳食要點(diǎn)()。26.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的有()。27.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的方法有()。E、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療28.下列屬于二噁英化合物主要來(lái)源的是()。29.下列對(duì)膳食調(diào)查中的“標(biāo)準(zhǔn)人”,表述正確的有()。A、“標(biāo)準(zhǔn)人”指體重為60kg成年男子B、“標(biāo)準(zhǔn)人”指體重為65kg成年男子E、以“標(biāo)準(zhǔn)人”日消耗10.03MJ為1,其他人群按照能量推薦量與10.03MJ之30.當(dāng)體內(nèi)缺乏()時(shí)，會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B231.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德的基本內(nèi)容是()。32.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的最主要原因是()。33.老年人的生理特點(diǎn)包括()34.食品產(chǎn)品的分析包括()。B、添加劑35.有關(guān)食物或膳食GI值低的說(shuō)法，下列正確的描述為()。C、消化慢36.營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)是()。37.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是()38.屬于n-6系列的脂肪酸有()。A、NHAE、a-亞麻酸1.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。()2.毒蕈中毒多發(fā)生在少雨低溫的秋冬季節(jié)()氨基酸。()4.()目前現(xiàn)行有效的食品安全法規(guī)是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》5.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的是解決天然食物存在的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足的問(wèn)題。()6.消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。()8.微波滅菌與常規(guī)加熱滅菌相比，有利于維生素C、氨基酸的保留。()9.加鹽可以降低蛋白質(zhì)凝固的溫度()11.()消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。12.()膳食改善最簡(jiǎn)單的辦法就是以平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，依照攝入種類和攝13.評(píng)價(jià)能量攝入量是否充足的方法是能量需要量(EER)切點(diǎn)法。()15.四氫葉酸在體內(nèi)充當(dāng)一碳單位的轉(zhuǎn)移載體，如-CH3、=CH-等一碳單位。()16.EPA和DHA都是必需脂肪酸。()17.()職業(yè)道德的遵守有助于提高社會(huì)整體的道德水平。18.目前現(xiàn)行有效的食品安全法規(guī)是《中華人民共和國(guó)食品安全法》()19.果蔬汁含大量膳食纖維()20.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中蛋氨酸含量較低。()21.在營(yíng)養(yǎng)宣教的開(kāi)展中可以現(xiàn)身說(shuō)法。()22.營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)表現(xiàn)出明顯的性狀。()23.()身高體重相同時(shí)，成年女性身體含水量高于男性。24.膳食改善最簡(jiǎn)單的辦法就是以平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，依進(jìn)行調(diào)整。()25.身高體重相同時(shí)，成年女性身體含水量高于男性。()27.死因不明的畜肉，內(nèi)臟廢棄，高溫處理后可食用。()28.有些食物含有抗硫胺素因子，會(huì)影響維生素A的利用。()29.引起霉變甘蔗中毒的成分是3—硝基丙酸。()30.數(shù)據(jù)調(diào)查表數(shù)據(jù)庫(kù)中的食物編碼的第三位是食物的類別編碼。()31.適量運(yùn)動(dòng)能預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。()32.青少年應(yīng)多吃谷類。()33.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?)34.制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求應(yīng)具有：有針對(duì)性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開(kāi)支易于評(píng)價(jià)。()35.成年人只有碘缺乏時(shí)，才能患甲狀腺腫。()36.雌激素能促進(jìn)人體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留。()38.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越少。()39.()高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。41.()在營(yíng)養(yǎng)宣教的開(kāi)展中可以現(xiàn)身說(shuō)法。42.新鮮的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品和肉中不含三甲胺，三甲胺主要用于測(cè)定魚(yú)蝦43.蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。()44.盡量多的攝入膳食纖維可促進(jìn)鈣的吸收。()46.()營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)表現(xiàn)出明顯的性狀。47.家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品中，容易產(chǎn)生肉毒梭菌。()48.()年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)49.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算時(shí)，一般不計(jì)入膳食補(bǔ)充劑。()判斷題50.計(jì)劃膳食中能量攝入量時(shí)，能量需要量(EER)是其唯一的參考值。()答案：1.原則：1)針對(duì)性強(qiáng)2)專業(yè)性強(qiáng)3)目的明確4)主題突出2.特點(diǎn)：1)有聲性2)動(dòng)作性3)臨場(chǎng)性4)感染性3.要求：講演稿的框架包括開(kāi)頭、主體、結(jié)尾三部分。1)開(kāi)頭的要求。開(kāi)場(chǎng)白要用最簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言和最經(jīng)濟(jì)的時(shí)間抓住觀眾，使其引人入勝。常用的方式：開(kāi)門(mén)式、介紹式、提問(wèn)式、關(guān)注式、釋題式、懸念式、幽默式等、2)主體部分的要求：要求主體環(huán)環(huán)相扣，層層深入。行文過(guò)程處理好層次、節(jié)奏和銜接問(wèn)題。3)結(jié)尾部分的要求：是演講內(nèi)容的自然收束，讓聽(tīng)眾感覺(jué)即言簡(jiǎn)意賅、歸納清晰，又精神振奮，回味無(wú)窮。2.對(duì)青少年的食譜進(jìn)行綜合分析時(shí)：1、應(yīng)包括哪幾方面的分析內(nèi)容?(6分)2、在進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，分別有哪些相應(yīng)的參考標(biāo)準(zhǔn)?(4分)答案：1、分析內(nèi)容：(1)食物結(jié)構(gòu)分析(6)烹飪方法分析(1)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔(2)食譜的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和評(píng)價(jià)：DRls(3)能量的來(lái)源分析：中國(guó)居民膳食指南(4)蛋白質(zhì)的來(lái)源分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的建議比例(5)三餐能量分布分析：中國(guó)居民膳食指南(6)烹飪方法分析：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失與保護(hù)的基本知識(shí)程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3送檢樣品按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷程序5數(shù)據(jù)修約對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。程序8分析結(jié)果存檔4.建立科學(xué)、完整、系統(tǒng)的個(gè)人健康檔案，是掌握社區(qū)居民健康狀況的基礎(chǔ)工作。在個(gè)人健康檔案建立時(shí)，首先要填寫(xiě)其基本資料，具體包括哪些資料?(10分)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。②健康行為資料：包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。③生物學(xué)基礎(chǔ)資料：指體重、血壓、血型等指標(biāo)。④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過(guò)去史、家族史、個(gè)人史(藥物過(guò)敏、月經(jīng)生育史等)、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。5.簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)飲酒適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。6.1.請(qǐng)簡(jiǎn)述世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分類答案：1.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)4.地中海膳食結(jié)構(gòu)7.3.簡(jiǎn)述食物中毒的概念，常見(jiàn)的食物中毒分幾種類型?答案：指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物。8.5.簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容。答案：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)飲酒適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。9.2.試分析傳統(tǒng)豆腐的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。說(shuō)明在烹調(diào)豆腐過(guò)程中應(yīng)該怎樣來(lái)保護(hù)或提高其鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：傳統(tǒng)豆腐中要用石膏點(diǎn)鹵，而石膏主要成分是硫酸鈣，所以豆腐中有豐富的鈣質(zhì)。烹飪注意點(diǎn)：1、避免影響鈣吸收的因素。勿與含草酸、植酸、膳食纖維過(guò)高的食料同烹、同食，如需同烹，前者應(yīng)先焯水。如菠菜、竹筍。2、提倡與含促進(jìn)鈣吸收因子的食物同烹同食。與含有維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、維生素C等豐富的食物同烹可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如豆腐魚(yú)頭搭配，豆腐與牛奶搭配等都很好。3、選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。烹調(diào)不宜用較多的脂肪，盡量使用燉、燒、涼拌等方法烹調(diào)，不用煎、炸方法。4、適當(dāng)加醋。10.請(qǐng)寫(xiě)出市場(chǎng)食品信息調(diào)查表的設(shè)計(jì)步驟。1.工作準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備好計(jì)算機(jī)，熟悉windows操作程序，熟悉相關(guān)的報(bào)表設(shè)計(jì)或表格設(shè)計(jì)軟件。)(2)搜索資料，看近期有無(wú)類似的調(diào)查或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是否做過(guò)類似調(diào)查，以免進(jìn)行重復(fù)勞動(dòng)。(3)確定調(diào)查目的(4)確定調(diào)查的范圍和方法2.工作程序程序1擬定問(wèn)題按照收集的信息，初步寫(xiě)出一些問(wèn)題，并確定每個(gè)問(wèn)題的類型。程序2設(shè)計(jì)調(diào)查對(duì)象基本信息對(duì)調(diào)查對(duì)象的信息了解是要解決“誰(shuí)”購(gòu)買的問(wèn)題。程序3關(guān)鍵信息問(wèn)題設(shè)計(jì)在以上問(wèn)題問(wèn)完后，可以開(kāi)始正式的話題。程序4測(cè)試問(wèn)卷選擇一些消費(fèi)者初步測(cè)試，并對(duì)一些問(wèn)題征求意見(jiàn)。程序5修改按照測(cè)試結(jié)果，對(duì)調(diào)查表進(jìn)行修改，定出正式調(diào)查表。程序6設(shè)計(jì)版式印刷質(zhì)量和印刷數(shù)量；彩色印刷還是普通黑白打印。11.2.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求。答案：符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。晚餐的能量分別占一日總能量的30%。12.簡(jiǎn)要描述皮褶厚度計(jì)的使用方法。(10分)答案：(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正。(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/cm2)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。13.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的基本內(nèi)容。答案：×××說(shuō)明書(shū)×××是以××、×××、××為主要原料組成的，采取×××工藝，符合××標(biāo)準(zhǔn)，具有××作用，適用于××××人群等?！臼称访Q】通用名稱，漢語(yǔ)拼音；【配料】【主要成分】【凈含量和瀝干物(固形物)含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲(chǔ)藏條件】【生產(chǎn)日期】【保質(zhì)期】【電話號(hào)碼】【批準(zhǔn)文號(hào)】【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】企業(yè)名稱：【生產(chǎn)企業(yè)】郵政編碼【生產(chǎn)地址】14.進(jìn)行蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良評(píng)價(jià)時(shí)，可能的診斷指標(biāo)包括?答案：①個(gè)人史，例如先天營(yíng)養(yǎng)不良、吸收不良、疾病或者殘疾、影響食欲的藥物；②食物/營(yíng)養(yǎng)史，例如長(zhǎng)期食物攝入不足、母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、拒食；③人體測(cè)量指標(biāo)，皮褶厚度、BMI、兒童生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖；④臨床表現(xiàn)：明顯消瘦、肌肉重量減少、皮膚干燥、毛發(fā)稀少，凹陷性水腫，肝臟腫大、色素沉著、精神萎靡；⑤生化數(shù)據(jù)：臨床檢驗(yàn)，血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清鐵轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降。15.請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷表中開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題、排序式問(wèn)題答案和尺度式問(wèn)題答案的設(shè)計(jì)方法并針對(duì)調(diào)查小學(xué)生早餐行為各設(shè)計(jì)一個(gè)問(wèn)題1、(1)開(kāi)放式問(wèn)題：不提供可選擇答案，讓?xiě)?yīng)答者自由用語(yǔ)言回答或解釋的問(wèn)題。(2)封閉式問(wèn)題：需要應(yīng)答者從一系列備選項(xiàng)中作出選擇的問(wèn)題。2、封閉式問(wèn)題答題形式包括：(1)填空題：用于事實(shí)性能定量的問(wèn)題。(2)二項(xiàng)選擇式題：答案“是”和“否”或兩個(gè)相互排斥的答案，(3)多項(xiàng)選擇題：有2個(gè)以上備選答案，(4)尺度式題：(文字或示意圖均可)將答案分成兩個(gè)極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當(dāng)位置打X,很不認(rèn)同不認(rèn)同不能確定認(rèn)同非常認(rèn)同16.1.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。晚餐的能量分別占一日總能量的30%。17.在人體體格測(cè)量中，測(cè)量上臂圍和皮褶厚度的意義是什么?答案：答：測(cè)量上臂圍和皮褶厚度的意義(1)上臂圍本身可反映營(yíng)養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。(2)皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否。(2分)(3)皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，相關(guān)系數(shù)在0.7～0.9。(4)通過(guò)測(cè)量不同部位的皮褶厚度，可以反映人體皮下脂肪的分布情況。(5)用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計(jì)算上臂肌圍和上臂肌面積，反映機(jī)體肌18.4.對(duì)居民進(jìn)行運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)時(shí)，所制訂的制定運(yùn)動(dòng)處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容，需遵循哪些原則?(1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)。原則是應(yīng)結(jié)合自身情況，不宜過(guò)高或過(guò)低。(2)運(yùn)動(dòng)方式。原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。原則是一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。原則是一般為每天30～60min,根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成(5)運(yùn)動(dòng)頻率。原則是一般為每周3~7天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)19.1.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染?(2)有哪些方可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求?(1)預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：1)購(gòu)買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品。3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。4)禁止用非食品容器和包裝材料。5)不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，應(yīng)急凍緩化2)加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐3)鹽腌和干燥濃度10%以上4)酸漬或酸發(fā)酵醋酸1.7%以上程序1撰寫(xiě)提綱。提綱內(nèi)容包括背景、目標(biāo)、方法、結(jié)果序2撰寫(xiě)背景和目標(biāo)程序3描述調(diào)查方法程序4描述被調(diào)查的群體人口基本情況程序5描述食物攝入狀況程序6描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況程序7居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較程序8結(jié)論與建議程序9全文修改與完善論述題(總共22題)1.論述幼兒園食譜的編制程序。(20分)(1)確定兒童膳食能量目標(biāo)：以就餐人員的平均年齡為參考來(lái)進(jìn)行計(jì)算。(2)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)：按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的功能比例及卡(3)根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。(4)確定主食數(shù)量和品種。(5)根據(jù)主食已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，計(jì)算由副食提供的蛋白質(zhì)的數(shù)量。(6)根據(jù)副食中蛋白質(zhì)的分配比例分別確定副食的數(shù)量和品種。(7)設(shè)計(jì)一日食譜。(8)食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算。(9)食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整。(10)食物購(gòu)買數(shù)量的確定：每人每日的數(shù)量乘以用餐人數(shù)。2.1.論述維生素A缺乏有哪些特征(1)眼部癥狀1.眼干燥癥2.夜盲癥3.角膜軟化(2)皮膚癥狀·(3)骨骼系統(tǒng)維生素A缺乏時(shí)，在兒童時(shí)期表現(xiàn)為骨組織停止生長(zhǎng)，·(4)生殖系統(tǒng)·(5)免疫功能(1)請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤。(10分)(2)請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤。(10分)日期總量實(shí)際消耗量十+入戶的調(diào)查步驟：(1)入戶。(2)填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼。(3)登記購(gòu)進(jìn)量。(4)收取調(diào)查表。(5)根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。答案：1.調(diào)查表中1)缺調(diào)查前結(jié)余量2)缺調(diào)查后剩余量3)缺廢棄量4)缺重量記錄單位5)缺調(diào)查戶的信息1)未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具2)未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量3)未登記食物的廢棄量4)未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量5)未記錄調(diào)查期間用餐情況4.列出餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作完整程序(15分)(1)了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(2)確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(3)送檢樣品(4)整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(5)數(shù)據(jù)修約(6)與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(7)占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)計(jì)算(8)營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇(9)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔(1)了解個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食。(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料：如有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無(wú)力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是(6)詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息詢問(wèn)骨折、摔傷等相關(guān)情況，詢問(wèn)維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況，詢問(wèn)是否曬太陽(yáng)等。(7)分析所獲信息要點(diǎn)，進(jìn)行骨軟化病的判斷。6.論述老年人的運(yùn)動(dòng)原則一、運(yùn)動(dòng)四要素：運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率.二、安全運(yùn)動(dòng)的條件：1遵守自己的步調(diào)；2一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；3超過(guò)負(fù)荷身體會(huì)崩潰；4炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；5水分的補(bǔ)給要充足；6注意體重負(fù)荷；7營(yíng)養(yǎng)與睡眠充足.8身體不適時(shí)要休息；三、注意事項(xiàng)：1運(yùn)動(dòng)能量消耗即運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動(dòng)水平差異。2運(yùn)動(dòng)方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動(dòng)開(kāi)始立足個(gè)人目前活動(dòng)水平和能力。3重視運(yùn)動(dòng)前的準(zhǔn)備活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)活動(dòng)。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)動(dòng)時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量；4對(duì)于患有可能影響運(yùn)動(dòng)能力疾病的'人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，或通過(guò)運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)身體工作能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后，確定適宜的身體活動(dòng)量；5注意穿著合適的衣服和鞋襪。6運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整。7停止運(yùn)動(dòng)的指征。如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：1)不正常的心跳；2)運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂喉部疼痛或沉重感覺(jué)。3)特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。4)嚴(yán)重氣短。5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。四、老年人運(yùn)動(dòng)指南：適量的運(yùn)動(dòng)可以顯著改善老年人的健康狀況和生活質(zhì)量，但是，由于老年人體力活動(dòng)能力有不同程度的降低，并往往患有各種慢性疾病，因此，他們的運(yùn)動(dòng)量和強(qiáng)度不同于成年人。五、制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過(guò)一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過(guò)購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒?dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。蹬自行車、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快樂(lè)的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的7.小明為5歲男童，幼兒園中班，有挑食和偏食的不良飲食習(xí)慣。近期臉色蒼白、胃口很差，特別容易感冒。媽媽帶他到兒童醫(yī)院做了全面的檢查，特別還檢測(cè)了微量元素的情況。根據(jù)相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，醫(yī)生診斷小明為缺鐵性貧血。1、合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡。每天食物的種類最好超過(guò)12種，不偏食、不挑食。4、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)、定點(diǎn)、安靜就餐；實(shí)施“三餐三點(diǎn)制原則5、多吃富含維生素C的新鮮水果及蔬菜，尤其盡量選擇綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的1、請(qǐng)選擇開(kāi)展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫(xiě)在相對(duì)應(yīng)的橫線上。(每空1分，共4分)皮褶厚度儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血2、請(qǐng)寫(xiě)出測(cè)量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明其測(cè)量方法。(9分)3、請(qǐng)寫(xiě)出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)。(共3分)4、請(qǐng)寫(xiě)出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn))。(4分)2、請(qǐng)寫(xiě)出測(cè)量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明其測(cè)量方法。①皮褶厚度測(cè)量的部位：(1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)骼前上嵴(5)肱二頭肌注：答對(duì)4個(gè)即可②測(cè)量方法(1)校正儀器(3)暴露測(cè)量部位(4)捏起皮褶(注意方向)(6)卡上測(cè)量器具(7)重復(fù)測(cè)量3次，取平均值3、請(qǐng)寫(xiě)出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)。理想血壓：<120/80mmHg正常高值：120~139/80~89mmHg高血壓：≥140/90mmHg4、請(qǐng)寫(xiě)出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn))。體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式：18.5為消瘦，18.5～23.9為正常，24～27.9為超重，≥28為肥胖。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)):(1)BMI=體重(公斤)/[身高(米)]2(2)評(píng)價(jià)9.作為營(yíng)養(yǎng)師，在制定學(xué)校學(xué)生食堂的食譜時(shí)，你應(yīng)該：(1)對(duì)集體用餐的學(xué)生食堂如何確定能量供給量?(4分)(2)需要每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素供給數(shù)量均與目標(biāo)值嚴(yán)格保持一致嗎?(4分)(3)如何核算食堂一日食物原料的總量?(4分)(4)食堂的食譜編制有哪些注意事項(xiàng)?(4分)(5)如何判斷用餐者從膳食中獲取的能量已達(dá)到了目標(biāo)的要求?(4分)(1)根據(jù)學(xué)生年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度查找中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNI),學(xué)生為中等身體活動(dòng)水平，18-25歲中等身體活動(dòng)水平能量的RNI值，男性為2600千卡，女性為2100千卡，以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，能量供給量確定為2350千卡。(2)不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，按允許變化范圍上下浮動(dòng)10%保持一段時(shí)間平衡即可。(3)食堂某食物一日食物原料總用量=某食物每人每日市品用量*總?cè)巳諗?shù)(4)注意事項(xiàng)：學(xué)生食堂餐要注意價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價(jià)位高營(yíng)養(yǎng)食譜。能量必須充足，注意三大營(yíng)養(yǎng)素平衡供能比例合理，注意鹽的用量。(5)核對(duì)食譜，按照食物成分表核算該食譜提供的能量，參照中國(guó)居民膳食營(yíng)①題目(鮮明，突出骨質(zhì)疏松)⑥預(yù)防骨質(zhì)疏松(飲食上，鈣制劑等)11.1.某日15時(shí)20分，某學(xué)校發(fā)生一起食物中毒，經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校當(dāng)日12時(shí)10分就餐學(xué)生為600人，下午15時(shí)20分部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木等癥狀，共計(jì)415人入院診治(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么?(2)引起中毒的可能途徑有哪些?(3)防止該類食品污染的措施是什么?(1)根據(jù)案例描述，最可能是四季豆中毒。依據(jù)為：潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時(shí)，一般不超過(guò)5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，采用必要的對(duì)癥治療，愈后良好.(2)引起中毒的可能途徑有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素兩種毒素，烹調(diào)時(shí)加熱時(shí)間和溫度不夠，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破壞。(3)防止措施：食用四季豆必須炒熟透，以燉、燜等烹調(diào)方法為好，加熱至100℃以上，毒素就會(huì)被破壞.12.請(qǐng)根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面?并根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。(20分)·(1)評(píng)價(jià)內(nèi)容：①食物種類和數(shù)量。②食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)。③三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素功能比。④蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布，優(yōu)質(zhì)蛋白比例。⑤脂肪的食物來(lái)源分布。⑥三餐供能比。⑦烹飪方法是否合適。(2)建議：①增加鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等。②增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC。③減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等。④堅(jiān)持戶外有氧運(yùn)動(dòng)。13.如何對(duì)人體中維生素A的缺乏進(jìn)行調(diào)查與判定?答案：1、通過(guò)詢問(wèn)，獲得相關(guān)信息(1)個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(3)個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。兒童是否合理喂養(yǎng)，是否在減肥，有無(wú)嗜酒等。(4)相關(guān)癥狀：是否有夜盲癥等。2、進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括；身高、體重、眼、皮膚、毛發(fā)等。(1)觀察被檢查者的體型，看是否發(fā)育不良。(2)觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。(3)主要檢查眼部體征，有無(wú)畢托氏斑，是否存在暗視力適應(yīng)障礙。(4)觀察皮膚、頭發(fā)，看是否皮膚干燥、角化過(guò)度。3、詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息維生素A缺乏的病因(原因/危險(xiǎn)因素)分析：(1)攝入不足。(2)吸收利用障礙。(3)需要量增加。(4)代謝障礙。(5)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響。(6)其他因素。酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物。如：消膽胺、新霉素、秋水仙堿等14.3.如何對(duì)人體中維生素A的缺乏進(jìn)行調(diào)查與判定?1)通過(guò)詢問(wèn)，獲得相關(guān)信息(1)個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(4)相關(guān)癥狀：是否有夜盲癥等。2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查(1分)(4)觀察皮膚、頭發(fā)，看是否皮膚干燥、角化過(guò)度。3)詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息(1)攝入不足。(2)吸收利用障礙。(3)需要量增加。(4)代謝障礙。(5)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響。(6)其他因素。酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物。如：消膽胺、新霉素、秋水仙堿等均可導(dǎo)致維生素A的缺乏。1)寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；并任選兩種說(shuō)明怎樣做好工作前的準(zhǔn)備工(2)提供頭圍的測(cè)量方法及注意事項(xiàng)；(3)該嬰兒由于哭鬧嚴(yán)重，無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，請(qǐng)你提供解決方法。(1)標(biāo)準(zhǔn)量床(2)無(wú)伸縮性材料卷尺(3)嬰兒體重磅秤(或成人體重計(jì))(1)軟尺：仔細(xì)檢查軟尺有無(wú)裂縫，制作材料是否符合要求，用2m長(zhǎng)的刻度鋼尺檢查軟尺的刻度是否準(zhǔn)確，若2m相差0.5cm則不能使用，需更換。(2)標(biāo)準(zhǔn)量床：應(yīng)選擇平坦的地方放置，圍板刻度尺應(yīng)面向光源(便于讀數(shù))。仔細(xì)度查兩端頭板有無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象，圍板刻度0點(diǎn)是否與鋼尺檢查圍板上的刻度是否準(zhǔn)確，一般為10.0cm,誤差不得大于0.1cm。的測(cè)量準(zhǔn)確度，要求誤差不得超過(guò)0.1%。其方法是：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)琺碼(或用等重標(biāo)定重物代替分別進(jìn)行稱量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦最突出的一點(diǎn))及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的示數(shù)，以cm為記錄單位，保留小重計(jì)上測(cè)出總體重，然單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰兒體重。16.什么是食品標(biāo)簽?食品標(biāo)簽的作用有哪些?(15分)(1)食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。(2)食品標(biāo)簽的主要作用：(1)寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；并任選兩種說(shuō)明怎樣做好工作前的準(zhǔn)備工作；(9分)(2)提供頭圍的測(cè)量方法及注意事項(xiàng)；(6分)(3)該嬰兒由于哭鬧嚴(yán)重，無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，請(qǐng)你提供解決方法。(5分)(1)標(biāo)準(zhǔn)量床(2)無(wú)伸縮性材料卷尺(3)嬰兒體重磅秤(或成人體重計(jì))準(zhǔn)備方法：以下任選兩點(diǎn)(答對(duì)兩點(diǎn)得6分，每點(diǎn)3分)尺檢查軟尺的刻度是否準(zhǔn)確，若2m相差0.5cm則不能使用，需更換。(2)標(biāo)準(zhǔn)量床：應(yīng)選擇平坦的地方放置，圍板刻度尺應(yīng)面向光源(便于讀數(shù))。仔細(xì)度查兩端頭板有無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象，圍板刻度0點(diǎn)是否與鋼尺檢查圍板上的刻度是否準(zhǔn)確，一般為10.0cm,誤差不得大于0.1cm。的測(cè)量準(zhǔn)確度，要求誤差不得超過(guò)0.1%。其方法是：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)琺碼(或用等重標(biāo)定重物代替分別進(jìn)行稱量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦最突出的一點(diǎn))及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的示數(shù)，以cm為記錄單位，保留小某營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)1、您認(rèn)為這種調(diào)查結(jié)果可信嗎，為什么?(4分)2、請(qǐng)您指出調(diào)查中存在的問(wèn)題，并給出正確的方法。(16分)·1、不可信。因?yàn)樵摖I(yíng)養(yǎng)師沒(méi)有采取正確的方法進(jìn)行24小時(shí)回顧法調(diào)查，也沒(méi)有努力去得到真實(shí)準(zhǔn)確的膳食信息。(1)剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)食物攝取情況；被調(diào)查者不愿配合時(shí)，他也照樣詢問(wèn)。(2)在被調(diào)查者不能講清楚的情況下，就略去了該項(xiàng)內(nèi)容。(3)對(duì)調(diào)味品也簡(jiǎn)單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計(jì)記錄了相關(guān)數(shù)據(jù)。(4)調(diào)查完畢后就匆匆離開(kāi)了被調(diào)查戶。(1)入戶說(shuō)明來(lái)意，使調(diào)查對(duì)象了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)遇到被調(diào)查者不能講清楚的情況，應(yīng)設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。(3)調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。(4)調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)該感謝被調(diào)查者的配合，并記下其電話號(hào)碼，方便資料的核查。19.4.某公司男職員，35歲，身高175cm,體重65kg。有近十年的飲酒史，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無(wú)力，有時(shí)下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺、蟻行感，并伴有記憶力減退。答案：臨床印象：腳氣病。1、從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測(cè)出他缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是哪一種?2、請(qǐng)用營(yíng)養(yǎng)咨詢法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，說(shuō)明要了解、檢查的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。(要求寫(xiě)出S、0、A、P的具體過(guò)程，只需寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)原則，不需寫(xiě)食譜)1.(1)判斷結(jié)果：缺乏維生素B1S:詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(如很少攝入含B1豐富的食物，嗜酒，烹飪中沒(méi)有用到保護(hù)措施等)0:體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等(判斷目前營(yíng)養(yǎng)狀況和有無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)素缺乏病)?？勺瞿蜇?fù)荷試驗(yàn)，以明確診斷。A:營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素B1是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。P:飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)臨床表現(xiàn)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)。指導(dǎo)意見(jiàn)：·①熱能充足，使體重接近理想體重；·②蛋白質(zhì)要充足，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的30%以上；戒酒。20.案例題某公司男職員，35歲，身高175cm,體重65kg。有近十年的飲酒史，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無(wú)力，有時(shí)下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺、蟻行感，并伴有記憶力減臨床印象：腳氣病。1、從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測(cè)出他缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是哪一種?(2分)2、請(qǐng)用營(yíng)養(yǎng)咨詢法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，說(shuō)明要了解、檢查的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。(要求寫(xiě)出S、0、A、P的具體過(guò)程，只需寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)原則，不需寫(xiě)食譜)(18分)1.(1)判斷結(jié)果：缺乏維生素B1S:詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(如很少攝入含B1豐富的食物，嗜酒，烹飪中沒(méi)有用到保護(hù)措施等)0:體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍以及營(yíng)養(yǎng)白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等(判斷目前營(yíng)養(yǎng)狀況和有無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)素缺乏病)?？勺瞿蜇?fù)荷試驗(yàn)，以明確診斷。A:營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素B1是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。P:飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)臨床表現(xiàn)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)。指導(dǎo)意見(jiàn)：·①熱能充足，使體重接近理想體重；·②蛋白質(zhì)要充足，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的30%以上；·③適量脂肪以提供熱能需要，可占總熱能的30%;·④維生素、無(wú)機(jī)鹽要充足，要補(bǔ)充含維生素B1豐富的食物并舉例(如：發(fā)酵饅頭、全麥面包、豬瘦肉等);戒酒。21.營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案，并幫助確定食物采購(gòu)量。1)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)2)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)3)根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量5)去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的6)去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量7)確定蔬菜水果量8)確定鹽的數(shù)量9)設(shè)計(jì)出一日食譜10)對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析11)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)3)計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)4)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人1)根據(jù)食譜計(jì)算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計(jì)算食物采購(gòu)量2)通過(guò)食物交換，編制一周食譜22.某男子出現(xiàn)虛弱、下肢疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢，一段時(shí)(1)根據(jù)該男子出現(xiàn)的癥狀，判斷其最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，并簡(jiǎn)單說(shuō)明理由。(6分)(2)某營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)其進(jìn)行尿負(fù)荷試驗(yàn)，以便確認(rèn)其營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。請(qǐng)?zhí)峁┲辽?3)根據(jù)問(wèn)題1中的結(jié)論，請(qǐng)對(duì)該男子飲食提供指導(dǎo)性意見(jiàn)。2.冷藏，把尿液放在4攝氏度的冰箱里保存。添加防腐劑：每升尿中加入5ml福爾馬林，或5-10ml濃鹽酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。魚(yú)、胡蘿卜、香菇、紫菜、魚(yú)、芹菜等。(4)采計(jì)算題(總共8題)1.2.調(diào)查某人群5天所有餐次的膳食情況，其中10人能量RNI為2200kcal,8人2000kcal,6人1800kcal,該人群蛋白質(zhì)攝入量80g/人·日。要求：1、計(jì)算三種不同能量需要人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(保留小數(shù)點(diǎn)后兩位)2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)1、計(jì)算各類人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)=(0.92×10×5+0.8