DB21T 2227.5-2014 遼菜 第5部分：鍋爆肉

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.5—2014遼菜第5部分：鍋爆肉遼寧省質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.5—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14原輔材料及要求 25烹飪器具 26制作工藝 37裝盛成型與傳送 38質量要求 49食補與養(yǎng)生 4附錄A（資料性附錄）營養(yǎng)與養(yǎng)生 5DB21/T2227.5—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標準化協(xié)會、盤錦福德匯餐飲管理有限公司起草，遼寧省服務業(yè)委歸口。本標準主要起草人：張嵩、黃彥峰、劉亞民、王安、吳曉昕、張國玉、莊建勝、李華楠。本標準為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術語標準第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第五部分。DB21/T2227.5—2014遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。1DB21/XXXXX—XXXX本標準規(guī)定了鍋爆肉的術語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質量要求，食補與養(yǎng)生。本標準適用于以優(yōu)質豬底板肉為主料，添加蔥、姜、蒜香菜等輔料和調料烹制而成的鍋爆肉（以下簡稱菜品）2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8233-2008芝麻油GB/T17946-2008地理標志產品紹興酒(紹興黃酒)GB18406.3農產品安全質量無公害畜禽肉安全要求GB18186釀造醬油GB18187-2000釀造食醋NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745-2003綠色食品根菜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T1039-2006綠色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY/T1053-2006綠色食品味精NY/T1506食用花卉NY5029-2008無公害食品豬肉《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術語和定義DB21/T界定的術語和定義適用于本文件。2DB21/XXXXX—XXXX4原輔材料及要求4.1原輔料含量4.1.1主料：豬底板肉250g。4.1.2配料：蔥絲8g，姜絲8g，香菜10g，蒜絲4g。4.1.3調料：醬油20g，白糖50g，白醋40g，鹽5g，味精2g，紹酒10g，淀粉100g，植物油1500g，芝麻油20g。4.2原輔料質量要求4.2.1原輔材料相關要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調用清水應符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的標準量與產品標準類型名稱產品標準主料豬底板肉應符合GB18406.3配料大蔥應符合NY/T744生姜應符合NY/T744蒜應符合NY/T744香菜應符合NY/T745調料植物油應符合NY/T751醬油應符合GB18186紹興酒應符合GB/T17946香醋應符合GB18187應符合NY/T422鹽應符合NY/T1040淀粉應符合NY/T1039芝麻油應符合GB8233味精應符合NY/T10534.3計量要求原料的稱量應使用感量為0.1g，量程適當?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃氣等炒菜爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺和漏勺。5.3刀具：片刀。3DB21/XXXXX—XXXX6制作工藝6.1切配6.1.1主料6.1.1.1將豬底板肉洗凈，片凈筋膜，用刀拍拉，然后片切成6cm×4cm×0.3cm的片狀。6.1.1.2放入容器內，加鹽，味精，紹酒基本調味，再加濕淀粉抓勻，備用。6.1.2輔料蒜切2cm長、0.2cm粗細的絲，蔥、姜切3cm長、0.2cm粗細的絲，香菜切長3cm的段。6.1.3調料將醬油20g、白糖50g、白醋40g、紹酒10g、湯50克兌成汁鹵。6.2烹調6.2.1炒鍋內加入熟油燒至五成熱時，將掛糊的肉片逐個抻平后下入炸制略硬撈出。6.2.2待油溫升至六成熱，將肉片再次下入油中炸熟撈出。6.2.3待油溫回升后炸至焦脆呈老黃色時撈出瀝油。6.2.4炒鍋留底油50克上火燒熱，用蔥絲、姜絲、熗鍋。6.2.5隨即放入事先兌好的汁鹵，攪炒至糖溶化汁濃時，倒入炸好的肉片，撒入香菜段翻拌均勻，再淋入芝麻油出勺堆放盤中。6.3烹調要求6.3.1肉片反復三次沖炸以保證出品外酥里嫩。6.3.2炒調味汁至濃再下入主料以利包裹。6.3.3將水粉糊調好后餳制一段時間再用效果好。6.3.4肉片下入油鍋之前應先“抓活”，這樣炸出的肉片表面光滑。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調適當?shù)氖⑵?，如圓形平盤。7.1.2盛器應經過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。7.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后不超過3min的最佳食用時間內傳送至餐廳。8質量要求8.1色澤：鮮艷紅亮。8.2氣味：略帶醋香。4DB21/XXXXX—XXXX8.3味道：酸甜適口。8.4質地：皮酥肉嫩。8.5形態(tài)：整齊劃一。9食補與養(yǎng)生見附錄A。5DB21/XXXXX—XXXX（資料性附錄） 營養(yǎng)與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析豬肉為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、磷、鈣、鐵等。A.2食補功效A.2.1味甘咸、性平，入脾、胃、腎經。A.2.2具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效。A.2.3主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血