2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案_第1頁
2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案_第2頁
2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案_第3頁
2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案_第4頁
2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案_第5頁
已閱讀5頁,還剩11頁未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

2024年中式面點(diǎn)師(高級)證模擬考試題及答案

1、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。(B)

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

2、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

3、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

4、【單選題】()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

5、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。(C)

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

6、【單選題】“四無”糧倉是指()。(A)

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

7、【單選題】一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用

量()。(C)

A、越多,發(fā)酵力越小

B、越多,發(fā)酵時(shí)間越長

C、超過一定限量,發(fā)酵力會減退

D、越少,發(fā)酵力越大

8、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從局

D、從低

9、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。(A)

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

10、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(B)

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

11、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

13、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

15、【單選題】不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。(C)

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

16、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是:()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

18、【單選題】為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

19、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

20、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì),利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。(C)

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

21、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

22、【單選題】以開展市場競爭,擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)

目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。(C)

A、市場占有

B、聲望價(jià)格

C、競爭價(jià)格

D、心理價(jià)格

23、【單選題】凈料單位成本是()的比值。(B)

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

24、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí),加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持

泡性。(C)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

25、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本

條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【單選題】在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

29、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500

克左右。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

30、【單選題】如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

31、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

32、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

33、【單選題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C,硫胺素,核黃素

等。(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

34、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯誤的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過長,

()0(D)

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

35、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

36、【單選題】常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體,在逐漸冷卻過程中變?yōu)?/p>

半透明結(jié)晶狀固體的是()。(D)

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

37、【單選題】必.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.須加熱10分鐘以上才可食用

(D)

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶻鶉蛋

38、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

39、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴(yán)重。(D)

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

40、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)

A、拉面

B、醒面

C、搟面

D、溜面

42、【單選題】國務(wù)院住房和城名建設(shè)主管部門規(guī)定的特殊建設(shè)工程,()應(yīng)當(dāng)

將消防設(shè)計(jì)文件報(bào)送住房和城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門審查。(C)

A、設(shè)計(jì)單位

B、施工單位

C、建設(shè)單位

D、監(jiān)理單位

43、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力,否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。(A)

A、順一個(gè)

B、順時(shí)針

C、泥時(shí)針

D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針

44、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

45、【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。(B)

A、爐溫低,烤制時(shí)間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時(shí),沒凍硬

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D、是用糖,米粉和水拌和成坯

48、【單選題】果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也

不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

49、【單選題】果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的也

不同。(D)

A、時(shí)間

B、種類

C、順序

D、比例

50、【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。(D)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

51、【單選題】某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

52、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元,其中全部耗用原料成本為

395元,則銷售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

53、【單選題】根據(jù)0規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

54、【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。(D)

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

55、【單選題】水餃、燒賣是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

56、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率

是()。(A)

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

57、【單選題】澄粉面坯具有,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,()。(B)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

58、【單選題】依據(jù)《建筑施工扣件式鋼管腳手架安全技術(shù)規(guī)范》(JGJ130-2011),

人行斜道和運(yùn)料斜道的腳手板上防滑木條厚度應(yīng)為()。(B)

A、10~20mm

B、20~30mm

C、25~35mm

D、30~40mm

59、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)

合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級標(biāo)準(zhǔn)

60、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)

成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

61、【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的。安

全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。方法。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

62、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品,增加餡心水分的方法是()。(B)

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

63、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

64、【單選題】由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

65、【單選題】皮薄餡嫩,汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。(D)

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

66、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗?/p>

屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

67、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物,其中的損失、破壞較少。(D)

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

68、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

69、【單選題】嶂螂在氣溫時(shí)最活躍。(D)

A、8~12。C

B、14~22°C

C、18~24。C

D、24~32°C

70、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。(B)

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

71、【單選題】裱花工藝中,調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。

(D)

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

72、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí),由于熟制使餡心又濕又散,所以解決的方法是()。

(B)

A、加入濃湯

B、加入熒汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

73、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?,完全乳化,否則()。

(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

74、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋,使面坯形成()半成品或成品的面

點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

75、【單選題】酵母發(fā)酵面坯,加水量少,貝1]()。(A)

A、所需發(fā)酵時(shí)間長

B、所需發(fā)酵時(shí)間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

76、【單選題】面點(diǎn)品種,其口味應(yīng)稍淡一些。(D)

A、甜餡

B、咸餡

C、無餡

D、甜餡和咸餡

77、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加

工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

78、【單選題】食品香料是一種特殊的(),其品種多、用量小,大多存在于天然

食品中。(A)

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

79、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

80、【判斷題】()}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。(X)

81、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎,越有能避免營養(yǎng)素'安全生產(chǎn)模擬

考試一點(diǎn)通'的氧化損失。(X)

82、【判斷題】()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。(X)

83、【判斷題】()因擘酥皮油性大,所以開酥時(shí)動作不能快。(X)

84、【判斷題】()在廚房范圍內(nèi),一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。

(X)

85、【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。(X)

86、【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論