DB2104T 0001.14-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第14部分：素燴湯　

ICS67.080.20X26DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.14—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、楊靜華、孫凱、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、劉芳岑、肖坤、張歡、姜旭、柳永民、陳曉、車立新。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“素燴湯”是《滿族八碟八碗》的第14部分DB2104/T0001.14—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿辈似分械娜馐骋载i肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時(shí)喜食豬羊，尤喜食豬”的特點(diǎn)。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時(shí)令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜?！鞍送搿彼乃刂?，是典型的地方特色菜之一。菜品中綠色的菠菜，紅色的胡蘿卜，金黃色的炸土豆片色彩豐富，增加人的食欲。“素燴湯”湯汁濃厚，味道鮮美。1DB2104/T0001.14—2019滿族特色菜八碟八碗第14部分:素燴湯本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了素燴湯的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以菠菜、土豆、粉條為主料的同時(shí)采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的素燴湯。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T18186-2000釀造醬油GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T23587-2009粉條3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料菠菜250g、土豆片150g、粉條100g。4.1.2輔料4.1.3配料生抽、鹽、味精5g、雞粉5g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。2DB2104/T0001.14—20194.2.3其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料土豆片粉條GB/T31784-2015GB/T23587-2009調(diào)料鹽味精GB/T5461-2016GB/T8967-20075烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用煮鍋及其它炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1切配6.1.1將菠菜摘洗干凈，切成3cm長的段。6.1.2土豆打皮切0.3cm薄片。鍋里倒油燒至7成熱，下土豆片炸至膨起，撈出備用。6.1.3將粉條用廚房剪刀剪成10cm長。鍋里倒油燒至7成熱，下粉條炸至膨起，撈出備用。6.1.4干豆腐切成0.3cm長細(xì)絲，胡蘿卜切片。6.1.5將先炸好的土豆片、粉條放入湯碗中。6.2烹調(diào)鍋里加入老湯，燒開，加入干豆腐絲、胡蘿卜片、菠菜段，再加入少許生抽、味精、雞粉，再次燒開，勾芡。將燒好的湯倒入裝著土豆片和粉條的湯碗中，淋少許香油即可。6.3烹飪要求勾芡一定要薄，香油用3、5滴即可。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型3DB2104/T0001.14—20197.1.1選盤使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳎诉x用湯碗。7.1.2盛裝盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2香味復(fù)合香。8.1.3形態(tài)裝碗不能超過八分滿。8.1.4質(zhì)感爽滑。8.1.5味道香咸適口。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥400g。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10服務(wù)規(guī)范4DB2104/T0001.14—201910.1.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.1.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、亮出標(biāo)識(shí)，熟悉菜肴特征和制作過程。10.1.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.14—2019（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1菠菜含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、膳食纖維、煙酸、葉酸、維生素E、維生素A、維生素K、維生素B1、維生素B2、鐵、鎂、鋅、鉀、磷、鈉、硒等。A.1.2土豆含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、硫胺素、核黃素、葉酸、維生素、維生素、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、鈣、胡蘿卜素、視黃醇當(dāng)量、硒等微量元素。A.1.3粉絲含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、鈣等。A.2食療作用A.2.1菠菜菠菜性涼，味甘。具有消食養(yǎng)胃、通便、止血涼血、活血祛瘀、明目、降糖消渴之功效。對緩解血虛頭痛、厥陰頭痛、陰陽頭痛、風(fēng)熱頭痛、風(fēng)寒頭痛等癥狀效果良好。瀉藥性便秘、大便粘膩、厚發(fā)性便秘