食品的生物性污染

PAGEPAGE2食品的生物性污染食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中有很多污染的機(jī)會(huì)，會(huì)受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長(zhǎng)期效應(yīng)的長(zhǎng)期性危害。第一節(jié)食品的污染及危害一、食品污染的定義及種類(lèi)1.定義：指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。2.種類(lèi)：一般情況下，常見(jiàn)的主要食品衛(wèi)生問(wèn)題均有這些污染物所引起。食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——細(xì)菌、霉菌、病毒；寄生蟲(chóng)；昆蟲(chóng)的污染化學(xué)性污染：主要有金屬毒物，無(wú)機(jī)物，有機(jī)物。如汞、鎘、鉛、砷、亞硝胺類(lèi)、多環(huán)芳烴類(lèi)、酚、硒、氟等。物理性污染：雜質(zhì)——生產(chǎn)過(guò)程帶進(jìn)沙子，排泄物；人為加入，如注水、鐵釘增重等。放射性污染物：環(huán)境中有，植物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)、食品加工中可能進(jìn)入食品。食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長(zhǎng)的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。前蘇聯(lián)切諾貝利核電站事故，下游國(guó)家很害怕日本。（二）食品污染對(duì)人體的危害食品污染對(duì)人體的影響取決于：污染物的毒性大??；污染量；人體的攝入量一般對(duì)人體的危害可分為三類(lèi)：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突變急性毒性污染物隨食物進(jìn)入人體在短時(shí)間內(nèi)造成機(jī)體損害，出現(xiàn)臨床癥狀（如急性腸胃炎），稱(chēng)為急性中毒。引起的污染物有：細(xì)菌及其毒素；霉菌及其毒素；化學(xué)毒物（如農(nóng)藥）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物質(zhì)時(shí)，一次食入一般不會(huì)引起任何危害，但若長(zhǎng)期反復(fù)攝入時(shí)，可造成慢性中毒。如長(zhǎng)期攝入微量受黃曲霉毒素污染的糧食，能引起肝組織病變、壞死、甚至發(fā)生癌變；還有慢性鉛中毒、慢性汞中毒會(huì)出現(xiàn)周身乏力等。慢性中毒較難發(fā)現(xiàn)，容易被忽視，更應(yīng)給以重視。3.三致作用—致畸、致癌、致突變某些食品污染物通過(guò)孕婦作用于胚胎，使其發(fā)育不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)畸胎或死胎。引起致畸的物質(zhì)有：DDT等農(nóng)藥、亞硝胺、甲基汞、二噁英、黃曲霉毒素等。在體內(nèi)可引起癌腫生長(zhǎng)的物質(zhì)有數(shù)百種，其中90％以上是化學(xué)物質(zhì)，如六六六、亞硝胺、黃曲霉毒素、芳香胺類(lèi)、多環(huán)芳烴以及砷、鎘、鎳、鉛等。所謂突變是生物在某些誘變因子作用下，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的變化，并在細(xì)胞分裂過(guò)程中傳給后代細(xì)胞，使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特性。與食品有關(guān)的致突變物有：苯并(a)芘、黃曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二節(jié)食品的生物性污染概述食品的生物性污染包括細(xì)菌、真菌、病毒性污染，寄生蟲(chóng)污染、昆蟲(chóng)污染等。細(xì)菌、真菌、病毒屬于微生物。微生物是指形體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單，但細(xì)胞及接近單細(xì)胞，或多細(xì)胞及非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一群低等生物。微生物必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百、數(shù)千甚至數(shù)萬(wàn)倍方能看到。微生物與食品的關(guān)系可分為有益作用和有害作用兩個(gè)方面：有益作用包括用酵母發(fā)酵面團(tuán)加工包子、饅頭、面包、大麥芽發(fā)酵制造啤酒，用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆腐乳等。有害作用包括病原微生物的作用和腐敗微生物的作用。引起人類(lèi)病害的微生物有多種，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性傳染病，病原體主要是細(xì)菌和病毒。腐敗微生物的作用是指它們侵染食品后主要引起食品的腐敗變質(zhì)，雖不能直接使人致病，但使食品變色、變味，產(chǎn)生惡臭，從而不能食用。由于微生物和食品有著密切的關(guān)系，因此，餐飲業(yè)的從業(yè)人員有必要懂得一些微生物的知識(shí)，如有害微生物的特性、繁殖條件、營(yíng)養(yǎng)來(lái)源、疾病的潛伏期、毒性表現(xiàn)及防治方法等，以便控制食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，防止食源性傳染病和食物中毒事故的發(fā)生，確保消費(fèi)者的安全。一、有關(guān)細(xì)菌的基礎(chǔ)知識(shí)（一）大小形態(tài)細(xì)菌為單細(xì)胞微生物，體積微小，一般以微米作為測(cè)量單位，如60個(gè)大腸桿菌排在一起的長(zhǎng)度才有頭發(fā)絲那么粗，單個(gè)細(xì)菌需放大1000倍才能看得見(jiàn)。細(xì)菌個(gè)體形態(tài)為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌等。如果細(xì)菌以群體形態(tài)存在則稱(chēng)為菌落，肉眼也可以看得見(jiàn)。一個(gè)菌落通常要有上千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌組成。（二）基本結(jié)構(gòu)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)由一般結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)。一般結(jié)構(gòu)是指所有細(xì)菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)。細(xì)胞壁：堅(jiān)硬的外壁，略有彈性，有固定菌體外型和保護(hù)機(jī)體的作用。細(xì)胞膜：富有彈性的半滲透性膜，控制物質(zhì)交換，多種酶的活動(dòng)場(chǎng)所。細(xì)胞質(zhì)：含有各種酶系統(tǒng)，菌體新陳代謝的場(chǎng)所。核質(zhì)：遺傳物質(zhì)。特殊結(jié)構(gòu)是指莢膜、鞭毛、芽胞等一般細(xì)菌所沒(méi)有的結(jié)構(gòu)。莢膜：某些細(xì)菌在一定的條件下，于細(xì)胞壁的外面覆蓋一層疏松透明的粘液狀物質(zhì)。它不是細(xì)菌的主要成分，它由細(xì)菌分泌的糖類(lèi)衍生物或多肽積累而成，如將莢膜去掉，并不影響細(xì)菌的生存。有莢膜的細(xì)菌常常表面發(fā)粘。莢膜能加強(qiáng)細(xì)菌的致病力和保護(hù)菌體，使其體內(nèi)不易被白細(xì)胞吞噬。鞭毛：某些細(xì)菌的表面，長(zhǎng)著一種纖細(xì)而呈波浪狀的絲狀物，為細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。絕大多數(shù)能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人體、塵埃、空氣、食物及衣著上或通過(guò)鼻涕、咳嗽而從一處移到另一處。一般，球菌沒(méi)有鞭毛，有些桿菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。芽胞：某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生長(zhǎng)繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成圓形或橢圓形的內(nèi)生孢子，稱(chēng)為芽胞。菌體未形成芽孢之前稱(chēng)為繁殖體或營(yíng)養(yǎng)體。能否形成芽胞是由該菌的遺傳特性所決定的。芽胞不需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是細(xì)菌生長(zhǎng)所處的休眠時(shí)期，但它對(duì)高溫、低溫、干燥和化學(xué)物質(zhì)的抵抗力，要比細(xì)菌本身強(qiáng)大得多。有的芽胞可以存活幾十年。一旦芽胞所處的外界環(huán)境有利，則芽胞又可以發(fā)芽長(zhǎng)出細(xì)菌體，而恢復(fù)繁殖力和產(chǎn)毒力。（三）生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌是無(wú)性繁殖，即以細(xì)胞分裂進(jìn)行繁殖，一個(gè)母細(xì)胞分裂成兩個(gè)子細(xì)胞，所謂一分為二或裂殖。兩個(gè)子細(xì)胞分裂開(kāi)，形成兩個(gè)新的菌體，這一過(guò)程稱(chēng)為繁殖一代，所經(jīng)歷的時(shí)間稱(chēng)為代時(shí)。在理想條件下，細(xì)菌繁殖一代只要20分鐘。1.細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線(xiàn)細(xì)菌的生長(zhǎng)指的是細(xì)菌在數(shù)量上的增多而不是體積上的增大。細(xì)菌理論生長(zhǎng)曲線(xiàn)見(jiàn)圖。（1）緩慢期細(xì)菌生長(zhǎng)的開(kāi)時(shí)期。細(xì)菌活動(dòng)加強(qiáng)，但數(shù)目不見(jiàn)增加。事實(shí)上，細(xì)菌的總數(shù)還可能有所下降，因?yàn)榭赡苡胁糠旨?xì)菌因不能適應(yīng)環(huán)境而死亡。緩慢期的長(zhǎng)短受多種因素影響，長(zhǎng)短不一，幾分鐘到數(shù)日、數(shù)周甚至數(shù)月。低溫保藏、罐裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學(xué)保鮮處理過(guò)的食品，緩慢起就會(huì)延長(zhǎng)。（2）對(duì)數(shù)期細(xì)菌的增代時(shí)間最短，細(xì)菌數(shù)呈對(duì)數(shù)增加。這一階段細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝最旺盛，菌體形態(tài)及生理最為典型。對(duì)外界環(huán)境的作用也比較敏感。（3）穩(wěn)定期細(xì)菌數(shù)不再增加，總數(shù)保持穩(wěn)定。此期細(xì)菌的芽孢開(kāi)始形成，代謝產(chǎn)物如外毒素等逐漸產(chǎn)生。一旦細(xì)菌在食物中的繁殖達(dá)到了穩(wěn)定期，食品在形狀、味道、顏色和結(jié)構(gòu)方面一般變得不能為人接受了。（4）衰老期細(xì)菌繁殖越來(lái)越慢，死亡率越來(lái)越高，死菌數(shù)超過(guò)活菌數(shù)，生長(zhǎng)曲線(xiàn)呈直線(xiàn)下降，細(xì)菌的生理代謝活動(dòng)逐漸趨于停止。但是如果不能做到完全消滅細(xì)菌，最終會(huì)使一些細(xì)菌殘留下來(lái)，開(kāi)始另一輪循環(huán)。2.影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素影響因素有多方面，如食品種類(lèi)、食品營(yíng)養(yǎng)條件、食品所處的環(huán)境條件、食品的加工方法、食品的細(xì)菌種類(lèi)等等，但重要的是以下的條件。（1）溫度。影響很大。一般細(xì)菌對(duì)高溫敏感，高溫下可使細(xì)菌的蛋白質(zhì)和酶變性；低溫下細(xì)菌不死亡，只是新陳代謝活動(dòng)降低，其活力仍然存在。根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度要求的不同，可分為：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜溫菌（20℃~45℃正常引起人體疾病的病原菌往往是濕熱菌。美國(guó)衛(wèi)生部把7℃~60因此，食品貯存、初加工、端送客人都應(yīng)當(dāng)縮短在危險(xiǎn)溫區(qū)中停留的時(shí)間。餐飲食品必須趁熱供應(yīng)或迅速冷凍，絕不能存放于溫?zé)岘h(huán)境，以免腐敗變質(zhì)。（2）濕度一般細(xì)菌喜歡的水分活度為1，而不是0.85，可通過(guò)干燥脫水保存食品。方法有物理干燥法、冷凍干燥法、加糖或鹽脫水法等。（3）酸堿度。重要影響因素。絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH7.2~7.4環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品容易腐敗變質(zhì)。水果和發(fā)酵食品（泡菜、酸奶）酸堿度偏低，可阻止絕大多數(shù)病原菌的活動(dòng)。食醋具有殺菌作用可用來(lái)做涼拌菜。（4）氧氣不同的細(xì)菌需氧情況不一樣。需氧菌需要游離氧；厭氧菌須在沒(méi)有游離氧的情況下才能生長(zhǎng)良好。兼性厭氧菌則無(wú)論在有游離氧或沒(méi)有游離氧的環(huán)境中都能繁殖。食品工業(yè)常以抽真空包裝（去除游離氧）、氣調(diào)包裝（增加氮?dú)夂?，減少氧分壓）來(lái)貯藏食品。（四）引起食物中毒的細(xì)菌沙門(mén)氏細(xì)菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽泡桿菌等。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)“食物中毒”。（五）引起食源性傳染病的細(xì)菌炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李斯特菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)“食源性常染性疾病”。二、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識(shí)真菌也是一類(lèi)低等生物。其形態(tài)比細(xì)菌大，在顯微鏡下放大即可鏡下形態(tài)觀察和品種鑒定。真菌在自然界分布極廣，無(wú)處不在。真菌在食品、釀造、醫(yī)藥工業(yè)等方面有著廣泛的應(yīng)用，但另一方面，也給人類(lèi)帶來(lái)危害，常引起食品腐爛等。與食品衛(wèi)生和安全關(guān)系密切的真菌只要是霉菌和酵母。（一）真菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)霉菌是絲狀真菌的通俗名稱(chēng)，意為“發(fā)霉的真菌”。它們往往在潮濕的氣候下大量生長(zhǎng)，長(zhǎng)出的絲狀體即菌絲，俗稱(chēng)霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉點(diǎn)。它們的孢子漂浮在空中并大量存在，可以傳播到食品中。霉菌的菌絲比細(xì)菌大幾倍到幾十倍。霉菌的許多菌絲在培養(yǎng)基或媒介中生長(zhǎng)，形成霉菌的菌落。因菌絲粗而長(zhǎng)，形成的菌落較疏松，呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌落表面常出現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)和色澤特征。霉菌的孢子是指脫離母體后能發(fā)育成新個(gè)體的單細(xì)胞或細(xì)胞的繁殖體。霉菌的孢子具有小、輕、干、多以形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，與細(xì)菌的芽孢有較大的區(qū)別。酵母菌多為單細(xì)胞，呈球形、橢圓形或圓柱形。酵母菌的菌落與細(xì)菌菌落相仿，較大較厚，外觀較稠和，透明度較低，色澤多呈乳白色。少數(shù)酵母以細(xì)胞分裂方式進(jìn)行繁殖，多數(shù)則以出芽的方式進(jìn)行。（二）真菌的危害食品的霉變或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，帶來(lái)霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性狀?lèi)夯?、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或失去，甚至還帶有霉菌毒素，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。危害極大：糧食霉變，食品腐敗產(chǎn)生霉菌毒素。食品中的常見(jiàn)真菌有：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。曲霉、青霉往往是食品霉變的前兆；以產(chǎn)生致癌性真菌毒素，對(duì)人體健康危害大。根霉、毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。（三）真菌的生長(zhǎng)條件水分：重要。許多霉菌在相對(duì)濕度在95~100%下生長(zhǎng)良好，在80~85%時(shí)生長(zhǎng)緩慢。霉菌所需的水分活度比細(xì)菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下時(shí)也不能生長(zhǎng)。糧食中含水量如在17~18%，則是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的理想條件。溫度：一般最適溫度是20~28℃，最適37℃？，產(chǎn)毒溫度略低于此；小于10℃或大于30℃時(shí)生長(zhǎng)顯著減弱。在0氧氣：大多數(shù)為需氧菌。pH：適宜在pH4~6的食物中生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)：要求低，只要有糖、少量氮、無(wú)機(jī)鹽即可。因此極易在含糖的餅干、面包、糧食類(lèi)食品上生長(zhǎng)。食品中霉菌的綜合控制：干燥（曬干、紅外線(xiàn)干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。三、有關(guān)病毒的基礎(chǔ)知識(shí)（一）病毒的特點(diǎn)病毒是一類(lèi)比細(xì)菌更為小、無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的、只含一種核酸的活細(xì)胞內(nèi)的寄生物。具有以下特點(diǎn)：1.個(gè)體極小大小用納米表示，各種病毒大小差別懸殊，最小的只有10nm（口蹄疫病素），最大的為300nm。2.無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)病毒僅由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成的有生命特征的核蛋白顆粒，故又稱(chēng)為分子生物。3.嚴(yán)格寄生，病毒不能獨(dú)立進(jìn)行和新陳代謝，必須依賴(lài)于寄主細(xì)胞提供酶、營(yíng)養(yǎng)和能量才能生活、復(fù)制。病毒對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。（二）病毒形態(tài)不同的病毒形態(tài)各異，各種病毒形態(tài)相當(dāng)穩(wěn)定，基本形態(tài)為球形（多角體或多面體）、桿形（方磚形、線(xiàn)形、子彈形）、蝌蚪形及多邊形等。（三）病毒的傳播途徑呼吸道、消化道、皮膚的粘膜。多數(shù)食源性傳染病是通過(guò)糞——口途徑引起消化道系統(tǒng)疾病。（四）病毒的感染1.隱性感染病毒進(jìn)入機(jī)體后，不表現(xiàn)為臨床癥狀。可能是病毒毒力較弱或機(jī)體防疫能力較強(qiáng)，病毒不能大量繁殖，不致造成細(xì)胞組織的嚴(yán)重?fù)p傷。但隱性感染的機(jī)體仍有向外界散布病毒而成為傳染源的可能性。2.顯性感染病毒在寄主細(xì)胞內(nèi)大量增殖引起細(xì)胞破壞、死亡達(dá)到一定數(shù)量，產(chǎn)生機(jī)體組織損傷；或者毒性產(chǎn)物積累到一定程度時(shí)，機(jī)體表現(xiàn)為明顯的臨床癥狀，稱(chēng)為顯性感染。（五）病毒的控制措施病毒受理化因素作用后失去感染性的過(guò)程稱(chēng)為滅活。1.加熱大多數(shù)病毒在60℃30分鐘或100℃數(shù)秒鐘內(nèi)即被滅活。原理是蛋白質(zhì)和酶變性。2.福照γ3.藥劑處理（1）脂溶劑破壞病毒外表的脂質(zhì)成分，常用乙醚、氯仿、丙酮等。（2）酚類(lèi)酚為蛋白質(zhì)變性劑。1%~5%的苯酚溶液可使許多病毒滅活。（3）醛類(lèi)甲醛是病毒核酸變性。（4）酸性、堿性消毒劑大多數(shù)病毒在pH6~8穩(wěn)定，而在pH5以下或9以上迅速滅活?？捎?~3%鹽酸溶液浸泡器皿消毒。（5）氧化劑、鹵素及其他化合物病毒對(duì)它們很敏感，如70%甲醇和乙醇、過(guò)氧乙酸、次氯酸鹽等。（6）中草藥板藍(lán)根、大黃等有一定抑制作用。（六）病毒引起的疾病甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄疫、瘋牛病、狂犬病、脊髓灰質(zhì)炎、冠狀病毒?。ǚ堑湫托苑窝祝┑?。第三節(jié)食品的細(xì)菌性污染及腐敗變質(zhì)在食品中常見(jiàn)的微生物有以下幾類(lèi)：①可以直接引起致病如致病菌、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素；②相對(duì)致病菌；③非致病性微生物。食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。分兩類(lèi)：致病菌和條件致病菌：它們?cè)谝欢l件下可以以食品為媒介引起人類(lèi)感染性疾病或食物中毒；致病菌：志賀氏菌屬、沙門(mén)氏菌屬、金黃色葡萄球菌、變形桿菌屬等非致病菌：它們可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形等發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。在此討論的主要是非致病菌。一、食品的細(xì)菌污染1、常見(jiàn)的食品細(xì)菌=1\*GB3①假單胞菌屬=2\*GB3②微球菌屬=3\*GB3③芽孢桿菌屬=4\*GB3④腸桿菌科各屬=5\*GB3⑤弧菌屬與黃桿菌屬=6\*GB3⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬=7\*GB3⑦乳桿菌屬2、污染的途徑原材料污染：尤其是原料表面破損者。加工過(guò)程中的污染：環(huán)境——空氣、加工機(jī)械等；加工中的交叉污染；從業(yè)人員的污染。儲(chǔ)藏過(guò)程中的污染：貯藏環(huán)境、條件等。運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的污染：交通工具、容器具；食品消費(fèi)中的污染：環(huán)境、時(shí)間等。3、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。（1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的保藏期。（2）大腸菌群=1\*GB3①菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。=2\*GB3②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。二、食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。1．食品腐敗變質(zhì)的原因：=1\*GB3①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。=2\*GB3②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。2．食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)變化（過(guò)程、產(chǎn)物）與鑒定指標(biāo)（1）食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚(yú)、禽、蛋、奶及豆類(lèi)等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)：蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標(biāo)：目前認(rèn)為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有三個(gè)，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測(cè)定。一個(gè)是揮發(fā)性鹽基總氮；二是二甲胺與三甲胺；三為K值。揮發(fā)性鹽基氮：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。主要用于生鮮肉的鑒定：數(shù)值越低，食品越新鮮。K值：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比。主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐?。篕≤20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮；K≥40%說(shuō)明魚(yú)體有腐敗跡象。二甲胺與三甲胺：鑒定魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)品的新鮮度（2）食品中脂肪的酸敗。食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。鑒定指標(biāo)：過(guò)氧化值、酸價(jià)、pH值（3）碳水化合物的分解。以碳水化合物為主的分解，通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。鑒定指標(biāo)：pH值三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施。為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。通過(guò)食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。（一）低溫保藏低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。冷藏：4-8℃冷凍：-8℃以下低溫保藏的原理：=1\*GB3①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。=2\*GB3②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。]（二）高溫殺菌保藏高溫殺菌保藏原理[與微生物耐熱能力]在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。]常用的加熱殺菌技術(shù)：=1\*GB3①高溫滅菌法=2\*GB3②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（62.8℃，30min）瞬間高溫巴氏消毒法（71.7℃，15s）=3\*GB3③超高溫消毒法：137.8℃，2s=4\*GB3④微波加熱殺菌。=5\*GB3⑤一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過(guò)除菌的方法。（三）脫水與干燥保藏是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活度（Aw）<0.6一般微生物均不易生長(zhǎng)。日曬、陰干、噴霧、熱風(fēng)、減壓、真空冷凍、輻射等。（四）食品腌漬和煙熏保藏常見(jiàn)的方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。鹽腌：8-10%的食鹽。糖漬：60-65%以上的糖液。熏制：脫水、食鹽、酚類(lèi)。提高酸度：氫離子（五）食品的輻射保藏主要是將放射線(xiàn)用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。另外也用于促進(jìn)成熟和改進(jìn)食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱(chēng)為輻照食品。目前加工和實(shí)驗(yàn)用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線(xiàn)以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏（Mev）的電子束。輻照食品所用射線(xiàn)單位為戈瑞（Gy）相當(dāng)于被輻照物1kg吸收1J的能量。K、M。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照防腐（5kGy以下）輻照消毒（5-10kGy）輻照滅菌（10-50kGy）第四節(jié)食品的霉菌污染一、概述1.主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線(xiàn)鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬：綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒(méi)有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。2.霉菌毒素目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。3.霉菌污染的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①霉菌污染可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。②霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。二、黃曲霉毒素1．AF的（化學(xué)結(jié)構(gòu)和）理化性質(zhì)黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類(lèi)。從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似。在食品檢測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~產(chǎn)毒的條件：AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃2．對(duì)食品的污染一般來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類(lèi)很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。3.毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚(yú)、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：主要為肝臟病變=1\*GB3①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死=2\*GB3②膽管上皮增生=3\*GB3③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲=4\*GB3④肝臟出血。國(guó)內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。（2）慢性毒性長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)