廚房人員管理規(guī)章制度（13篇）

廚房人員管理規(guī)章制度（13篇）

廚房人員管理規(guī)章制度（通用13篇）

廚房人員管理規(guī)章制度篇1

為確保廚房在收市后，部分客人的.特殊要求以及廚房后期收

尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班

第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填

寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班

內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工

作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉

水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有

責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)

廚房人員管理規(guī)章制度篇2

第一條、用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求

用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條、換氣罐時(shí)做到無火源，不按要求操作的每次罰款50

yco

第三條、刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條、各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的,,造成損失

由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條、熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取

時(shí)必須加墊隔熱。

第六條、通道、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。

第七條、清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

第八條、廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

廚房人員管理規(guī)章制度篇3

一、干貨庫(kù)管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16?21

攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛

器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存

放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至〃離地面25cm,離墻壁5cmo

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避

免陽(yáng)光直接照射。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的

保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存狀

況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

二、冷藏庫(kù)的管理

1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)

原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放

嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10

度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0T0度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為T0T0度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0T0度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至〃離地面25cm,離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,

寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷

卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽

類水產(chǎn)類物品。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活

庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄,

如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫(kù)的管理

1、廚房冷凍庫(kù)的'溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房

備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原貝L

避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品

原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)

集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁

5cmo

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存

貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)

門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏

差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

廚房人員管理規(guī)章制度篇4

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,

認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原

則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚

師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不

得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如

有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、

請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可

執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得咳一拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按

原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)

的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)

器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)

損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手

冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班

后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、

煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填

寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不

得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各

種產(chǎn)品的.最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形,

符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜

肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并遭究責(zé)任°

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主

料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出

菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處

以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如

有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天版口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整

潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻

面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各

種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼

蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占

25虬如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；

如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)

賠償100%o

19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家

禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)

去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則外罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要

保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情

節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)

天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給

予處罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員

隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、

各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程

度的處罰。

廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不介許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)

該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,

更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作，這樣會(huì)更

好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房人員管理規(guī)章制度篇5

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須

做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能

遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或

亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打

噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面元油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷石專清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理

干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予

填實(shí)密封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餒水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按

時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查汰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚

類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、

不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類

取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食

物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟

的與生的'食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)

氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面

干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要

回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要

退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，

不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消

毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油

垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持

清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置

冰箱內(nèi)。

廚房人員管理規(guī)章制度篇6

一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)

收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。

負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、

餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余假菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

L按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要

請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用

完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食

品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等

癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)

吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及

其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，

食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3?食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物

混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)

生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

L要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜

物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，

預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、

打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜

質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的'

問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的

用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、

瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)

禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒

透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，

做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污

水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展

消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅

紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將

餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮

咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次,

每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，

地面干凈、無煙蒂。

廚房人員管理規(guī)章制度篇7

1、杜絕漏洞，減少流失，增強(qiáng)管理意識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者管理水

平高底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理

滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。

3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的.增加，減少?gòu)N房與其他設(shè)備不

良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。

5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫(kù)房和冰柜半成品、成品、

蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料

費(fèi)的控制。

廚房人員管理規(guī)章制度篇8

1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退,

進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，

洗手后上崗工作；

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；

3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和

與工作無關(guān)的事；

4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)

和廚房衛(wèi)生的事；

5、不得坐在案板及其工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅

自將廚房食品、物品交與他人；

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人

員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償;

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生；

8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。

廚房人員管理規(guī)章制度篇9

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住

衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房

及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈C

3,進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦

亮。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。

13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，

立即通知管事部人員清理。

14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15

分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作

餐時(shí)間）。

17.工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），

必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無

故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處

理。

18.嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19.嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必

須穿工裝。

20.嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三

名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班

后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作

無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),

并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)

后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律

無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加

班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)

域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有

明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放

和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使

用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池

進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟，活

禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，

定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，

煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)

后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼

菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口

罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從

事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空

調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保

存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗

口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)

存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再

加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,

不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、

設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材

料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)

轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：

每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;

屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相

應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)

加重處罰，直到辭退“

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)

及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開

工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂

畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

衛(wèi)生工作會(huì)：

每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會(huì)：

每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會(huì)議：

每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會(huì)：

主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

安全會(huì)議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會(huì)議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,

并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,

會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)

時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中

途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)C

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需

發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不

應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,

會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，

其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸促車、壓面機(jī)等設(shè)備均由

專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常

使用；

5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,

確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作臺(tái)、菜盤、菜

筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)

責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工

具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；

廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合

獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì):

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效

益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者0

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚

師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)

嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)

協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的'工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)

認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己?/p>

結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇

一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),

將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)

動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;

還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等

環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為

分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工

作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效

主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及

質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法

由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法

由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核

的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考

核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

員工調(diào)崗與晉升制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭?/p>

級(jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的

工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任

該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視

情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，

但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要

換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間

不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)

登記°

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)

入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生

整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制度

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15T8分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處

罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并紀(jì)罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求

者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品

蒸過了、菜品蒸爛了、米保煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本

增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-

18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事

間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償

并罰5-10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，

承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-

25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款

10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上

辭退處理。

廚房人員管理規(guī)章制度篇10

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相

關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)

行「

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍

裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以

200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解

雇或開除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每

次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解扈。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款

100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房

設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除°

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人

利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)

公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加

工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不

允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰

款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的,經(jīng)濟(jì)損失由

個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重

大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍

內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰

款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠

區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有

違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，

除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

廚房人員管理規(guī)章制度篇11

一、廚房衛(wèi)生管理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生

的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及

菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，灌水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚

房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常

保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的

清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用

具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

二、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原貝L

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料

浪費(fèi)行為C

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做

到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,

需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店

菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的.原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不

圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的

質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道

在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)

收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相

關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，

按酒店處罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，

碳火爐無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)

后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8、注意碳火安全，防范煤氣中毒

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

四、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操

作與管理。

2、對(duì)