中式面點師中級?？荚囶}與答案

中式面點師中級?？荚囶}與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、營養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B2.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、通風B、沙埋C、土埋D、密封正確答案：B3.屬于生物性膨松劑是（）。A、酵母B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、發(fā)粉正確答案：A4.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、十二指腸C、胃部D、大腸正確答案：A5.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、向心B、統(tǒng)一C、邊線D、節(jié)奏正確答案：D6.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C7.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、水B、微生物C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：D8.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、蛋黃B、系帶C、蛋白D、蛋殼正確答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、炸醬面B、武漢熱干面C、拉面D、刀削面正確答案：D10.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、清淡B、軟嫩C、鮮美D、濃郁芳香正確答案：D11.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、高血壓C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B12.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C13.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、有咬勁C、松軟香嫩D、脆嫩正確答案：C14.拉面、龍須面采用的手工成形法是（）。A、包B、切C、抻D、捏正確答案：C15.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色澤正確答案：A16.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正確答案：B17.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正確答案：B18.豬油主要是以（）為原料。A、豬肥肉B、豬板油C、后腿肉D、五花肉正確答案：B19.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、社會公德C、職業(yè)道德D、公平交易正確答案：C20.麻蓉餡中的面粉應是()。A、生面粉B、糯米粉C、熟面粉D、玉米粉正確答案：C21.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、軟糯、清潤B、松酥、香甜C、松發(fā)、清潤D、柔軟、松發(fā)正確答案：A22.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B23.乳是哺乳動物產(chǎn)子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明液體。A、胃里B、乳腺C、腎臟D、身體正確答案：B24.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、保持一致B、發(fā)生變化C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：B25.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀正確答案：A26.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、輔助方法D、主要方法正確答案：C27.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D28.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A29.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D30.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、成品數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B31.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、慢火改旺火D、旺火改慢火正確答案：D32.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、任何企業(yè)B、廚房C、商業(yè)D、飯店企業(yè)正確答案：B33.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、干制B、切塊C、茸泥D、烘烤正確答案：C34.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥麩B、麥粒C、麥谷D、麥秋子正確答案：A35.物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A、中筋面粉B、高筋面粉C、全麥面粉D、低筋面粉正確答案：D36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、松酥感和酥脆感C、黏潤感和軟糯感D、黏潤感和酥脆感正確答案：C37.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、小蘇打溶液B、泡達粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正確答案：C38.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核設(shè)施D、核意外事故正確答案：A39.物理膨松面團的主要原料應該包含下列材料（）。A、雞蛋B、小蘇打C、酵母D、泡打粉正確答案：A40.冷水面團是用（）的水調(diào)制而成的面團。A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正確答案：A41.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、酥脆C、軟糯香甜D、有咬勁正確答案：C42.制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、營養(yǎng)、口味C、色澤、質(zhì)量D、口味、色澤正確答案：D43.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、蒸制B、烘干C、煮制D、晾制正確答案：C44.（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麥面粉正確答案：D45.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、纖維素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A46.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、炸熟B、切碎C、烤熟D、剝?nèi)ネ庖虑兴檎_答案：D47.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、帶手布B、紙C、水D、油脂正確答案：D48.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、磷、鐵、鋅C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：A49.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、公正廉潔C、一視同仁D、為人師表正確答案：B50.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：B51.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蒸米飯B、牛肉白菜餃子C、水果沙拉D、金銀卷正確答案：B52.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、面粉B、蛋液C、油脂D、飴糖正確答案：C53.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正確答案：C54.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、預測人工成本B、確定計算程序C、制定毛利率標準D、制定凈料率標準正確答案：C55.下列哪一個不屬于植物油（）A、葵花籽油B、人造黃油C、椰子油D、芝麻油正確答案：B56.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、隨意的C、快速的D、緊密地正確答案：A57.色度是指顏色的()程度。A、透明B、深淺C、純凈D、對比正確答案：B58.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、由左至右卷好B、從上至下卷好C、從下至上卷好D、由兩頭卷到中間相接正確答案：D59.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鴿蛋D、鵝蛋正確答案：B60.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、筋度變強B、黏性減少C、熱變性D、局部糊化正確答案：D61.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、油脂類正確答案：D62.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、槎、包B、切、按C、卷、捏D、搓、切正確答案：D63.蘋果包的著色應在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、熟制后B、熟制前C、食用時D、成型時正確答案：A64.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠離熱源C、遠離加工設(shè)備D、清潔正確答案：B65.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口D、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實正確答案：B66.嗜鹽菌又稱()。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、毒素D、細菌正確答案：B67.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤正確答案：D68.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、五B、四C、六D、八正確答案：C69.按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。A、奶香餡B、葷素餡C、海鮮餡D、復合味正確答案：B70.選擇一組暖色()。A、綠色、藍色B、紅色、黃色C、黃色、綠色D、黃色、藍色正確答案：B71.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、柔軟D、膨松、堅實正確答案：C72.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、增加營養(yǎng)B、硬度增加C、體積縮小D、體積膨脹正確答案：D73.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、海產(chǎn)類B、谷類C、家畜類D、家禽類正確答案：B74.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作口味不同B、制作形狀不同C、制作要求不同D、制作色澤不同正確答案：C75.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、堅實C、酥松D、酥脆正確答案：A76.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、容易走形B、容易變形C、不易變形D、不易成形正確答案：C77.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、油脂D、可可粉正確答案：C78.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、無皮殼、肉厚B、肉厚、有光澤、無皮殼C、肉厚D、肉厚、有光澤正確答案：B79.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、內(nèi)心信念D、集體約定正確答案：C80.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、竹筍、貝類B、花生、瓜仁C、鮮果、干果、蜜餞D、玉蘭片、菌類正確答案：C81.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、水正確答案：B82.當溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、34℃B、40℃C、38℃D、50℃正確答案：D83.面點好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標準。A、面皮B、形態(tài)C、顏色D、餡心正確答案：D84.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、兩次蒸制正確答案：C85.不能強化的食品種類是()。A、蔬果原料B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、飲料正確答案：A86.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢正確答案：D87.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、鵝蛋B、鵪鶉蛋C、鴨蛋D、新鮮雞蛋正確答案：D88.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、金黃C、紅色D、淺黃正確答案：B89.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、縮火C、脫火D、離火正確答案：A90.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、蔬菜C、糧食D、茶葉正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.荷葉卷成熟時，用小火蒸10分鐘即可。A、正確B、錯誤正確答案：B2.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯誤正確答案：B3.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤正確答案：B4.拍皮