中式面點師中級考試題含答案

中式面點師中級考試題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正確答案：A2.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剝?nèi)ネ庖虑兴檎_答案：D3.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正確答案：D4.下列說法中錯誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：A5.調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、相容、一致B、熱烈C、有節(jié)奏D、活潑正確答案：A6.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性B、無彈性、流散性C、無流散性、韌性D、無彈性、韌性正確答案：A7.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：A8.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋殼B、蛋白C、蛋黃D、系帶正確答案：B9.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、少B、適當C、多D、滿正確答案：B10.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、凈料數(shù)量B、成品數(shù)量C、半制品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：B11.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、毛料重量C、消耗重量D、損耗重量正確答案：A12.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、人工成本B、燃料成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D13.化學膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調(diào)制而成。A、油B、巧克力C、鹽D、酵母正確答案：A14.南瓜餅應該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正確答案：B15.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、松酥面坯B、干油酥C、餡心D、蛋水面坯正確答案：B16.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、文明C、是否犯罪D、道德正確答案：D17.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、海產(chǎn)類D、家畜類正確答案：A18.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C19.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、原料B、調(diào)料C、輔料D、主料正確答案：A20.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、蕓豆C、黃豆D、綠豆正確答案：C21.面點因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有（）之稱，是我國烹飪的重要組成部分。A、紅案B、黑案C、藍案D、白案正確答案：D22.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、蔬果原料C、谷類食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：B23.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C24.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：B25.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生霉B、生蟲C、生蛆D、化學污染正確答案：A26.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、成本系數(shù)C、定價系數(shù)D、損耗率正確答案：B27.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D28.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：B29.貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、30%～40%B、60%～65%C、20%～125%D、10%～15%正確答案：B30.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、蒸米飯C、水果沙拉D、牛肉白菜餃子正確答案：D31.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖正確答案：B32.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、白色B、綠色C、黃色D、赤紅色正確答案：D33.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、濕度B、水分C、光線D、營養(yǎng)正確答案：D34.（）是記載有面點品種近50種，是當時最全，影響最大的名食名點的專著。A、調(diào)鼎集B、餅說C、隨園食單D、齊名要術正確答案：C35.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、80℃B、180℃C、140℃D、95℃正確答案：D36.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、有節(jié)奏的B、多樣統(tǒng)一C、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和D、熱烈正確答案：C37.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：A38.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、溫水B、開水C、蛋液D、冷水正確答案：A39.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、造成急、慢性中毒C、使食品腐敗變質(zhì)D、致畸、致癌、致突變正確答案：A40.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、堿水C、溫水D、熱水正確答案：D41.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、可可粉C、巧克力D、油脂正確答案：D42.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、軟嫩B、鮮美C、濃郁芳香D、清淡正確答案：C43.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D44.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、單酥B、半暗酥C、明酥D、暗酥正確答案：C45.面粉是以小麥為原料，經(jīng)磨制而成（）的物質(zhì)就是面粉。A、粗粒狀B、膠狀物C、水分子D、粉末狀正確答案：D46.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤C、無皮殼、肉厚D、肉厚、有光澤、無皮殼正確答案：D47.油脂可降低()，便于工藝操作。A、可塑性B、黏著性C、潤滑性D、松散性正確答案：B48.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、谷類D、蔬果類正確答案：D49.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B50.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、堅實，口味清香B、松酥，口味清香C、有咬勁，口味清香D、軟糯，口味清香正確答案：D51.（）以甘蔗為原料制作而成。A、白砂糖B、紅糖C、綿白糖D、幼砂糖正確答案：B52.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用正確答案：D53.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人師表C、救死扶傷D、一視同仁正確答案：A54.餡心按照口味的不同可分為，甜餡，咸餡，和（）。A、巧克力餡B、酸餡C、苦餡D、咸甜餡正確答案：D55.面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正確答案：A56.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、蒸氣C、介質(zhì)D、可燃氣體正確答案：C57.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、沙門氏菌B、假單胞菌C、腸桿菌屬D、變形桿菌正確答案：B58.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協(xié)調(diào)B、要盡量用力C、動作要大D、要盡量省力正確答案：A59.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、旺火改慢火B(yǎng)、始終旺火C、始終慢火D、慢火改旺火正確答案：A60.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、純潔、神圣B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、和平、希望正確答案：C61.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯正確答案：C62.桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學成分（）。A、單寧B、芳香油C、有機酸D、纖維素正確答案：B63.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、毆打妻子C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：A64.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、原料C、各項D、人工正確答案：C65.蘇式月餅是用（）來制作的。A、單酥B、明酥C、暗酥D、圓酥正確答案：C66.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D67.干油酥常用的揉面方法是（）。A、攪打法B、摔制法C、擦制法D、揉制法正確答案：C68.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、飴糖B、蛋液C、油脂D、面粉正確答案：C69.生物膨松面團的材料中，水量應該是面粉的（）為宜。A、30%B、80%C、50%D、60%正確答案：C70.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅正確答案：C71.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素正確答案：C72.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜正確答案：C73.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、醬油B、色拉油C、水D、高湯正確答案：C74.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A75.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、全麥面粉D、中筋面粉正確答案：B76.按照面團的（）分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、溫度B、加熱方法C、口味D、性質(zhì)正確答案：D77.面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。A、圓盤B、長盤C、異形盤D、魚盤正確答案：A78.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C79.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正確答案：D80.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、有針對性的食物載體B、固定的食物載體C、多種食物載體D、適宜的食物載體正確答案：B81.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、晾制C、烘干D、蒸制正確答案：A82.膨松面團是在調(diào)制面團過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團發(fā)生反應，改變面團性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩組織，使面團體積膨脹的面團A、著色劑B、調(diào)味料C、凝膠劑D、膨松劑正確答案：D83.化學膨松面團具有膨松、（）的特點。A、有質(zhì)感B、暄軟C、酥脆D、筋道正確答案：C84.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、茶葉C、蔬菜D、糧食正確答案：D85.人們經(jīng)常把中式面點分為（）兩大風味。A、南味和北味B、東味和西味C、中味和西味D、南味和西味正確答案：A86.下列屬于果制品的是()。A、棗子B、藍莓醬C、葡萄干D、草莓正確答案：B87.蛋黃酥更適合以下哪種方法來制作（）。A、疊酥B、排酥C、小包酥D、大包酥正確答案：C88.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、酥脆B、軟糯香甜C、有咬勁D、松酥正確答案：B89.下列屬于不軟水的是（）。A、雨水B、蒸餾水C、礦泉水D、處理過的水正確答案：C90.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務B、公平交易C、公正廉潔D、貨真價實正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.鮮肉月餅是屬于低溫烘烤的點心制品。A、正確B、錯誤正確答案：B2.生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B3.中式面點的裝盤構圖就是以形式美打動人，感染人。色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。