DB43∕T 810.6-2013 家常湘菜 第6部分：紅燒油豆腐

第6部分紅燒油豆腐2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗(yàn)規(guī)則 4 4 5——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第6部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國(guó)強(qiáng)、張力行1菜點(diǎn)源流紅燒油豆腐，是一道講究火候的家常湘菜。紅燒油豆腐燒肉有個(gè)小竅門：先要買塊五花肉，改刀下鍋煽出油，轉(zhuǎn)沙鍋中，加水煨出油汁香；然后將油豆腐下開水洹水，去掉油豆腐中澀結(jié)的油脂味；最后將過水的油豆腐倒進(jìn)煨出油汁的沙鍋中，煨至五花肉爛油豆腐軟綿綿的就好吃了。油豆腐燒出來好不好吃與水豆腐有關(guān)。美食家袁枚說得好：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝魚翅。”汪曾祺在《豆腐》一文中就夸過湖南的水豆腐嫩。他這樣寫道：“比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐?！笨梢姡系乃垢浅雒哪?，而火宮殿以水豆腐為胚做出了馳名中外的臭豆腐。以水豆腐油炸后紅燒出來的油豆腐，質(zhì)地酥軟、外皮微帶嚼勁為妙。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1家常湘菜第6部分紅燒油豆腐GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/160.5湘味熟食豆腐干(皮)熟食DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家質(zhì)檢總局2012年第208號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國(guó)家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬23.1紅燒油豆腐以油豆腐和五花肉為主料經(jīng)調(diào)味紅燒而成菜的其他類熱菜。4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用湖南產(chǎn)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山土豬中五花三層帶皮肉。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為紅燒。4.2.2具體操作特征將油豆腐開水洹水后擠干水分，五花肉經(jīng)炒鍋煽出油，加入醬油轉(zhuǎn)沙鍋中加油豆至酥爛入味即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：棕紅油亮酥軟。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豬肉應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術(shù)要求。5.1.3油豆腐應(yīng)符合DB43/160.5的要求。5.1.4生蔥、生姜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.5八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。5.1.6桂皮應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.1.7油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.10醬油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.11干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.2制作要求3五花肉切片，蔥打節(jié)少量切花，姜拍松，符合DB43/T470的要求。1)油豆腐開水洹水后擠干水份待用。2)五花肉改刀成形，入沙鍋中，加入油豆腐、整干椒、食鹽、味精、醬油、高湯燒至湯汗收干即5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。湯碗盛裝，擺放美觀5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測(cè)定按相應(yīng)方法測(cè)定5.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量符合DB43/T566的要求。4