飯店服務(wù)綜合知識(shí)模擬習(xí)題+答案

飯店服務(wù)綜合知識(shí)模擬習(xí)題+答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.托盤輕托的使用要領(lǐng)是（）。A、一般裝盤時(shí)重物、高物放在托盤外擋，輕物、低物放在托盤里檔B、用右手的五個(gè)手指指腹和掌根接觸托盤底部，掌心一般為空C、用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)D、所托物品一般在正確答案：C2.客人在辦理入住手續(xù)，行李員應(yīng)等候站在（）。A、客人身后B、客人右側(cè)C、客人身后D、客人左側(cè)正確答案：A3.下列各項(xiàng)中作為旅游業(yè)的基本構(gòu)成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務(wù)體系的是（）。A、旅游資源B、飯店業(yè)C、旅游市場(chǎng)D、旅游者正確答案：B4.（）是將酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需攪拌（或作輕微的攪拌）即可。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、攪和法正確答案：C5.菜單最基本的部分是（）。A、告知性信息B、菜品的介紹C、菜品的價(jià)格D、菜品的名稱正確答案：D6.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)行分隔的空間分隔叫做（）。A、軟隔斷分隔B、通透隔斷空間C、列柱、翼墻分隔D、燈具分隔正確答案：A7.下列哪種物品屬于客房供應(yīng)品（）。A、衣架B、文件夾C、毛巾D、圓珠筆正確答案：D8.下列白酒中，屬于醬香型的是（）。A、五糧液B、茅臺(tái)酒C、瀘州老窖D、汾酒正確答案：B9.按（）分類，雞尾酒可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、派對(duì)雞尾酒等。A、調(diào)制方法B、餐飲搭配C、飲用時(shí)間和場(chǎng)合D、基酒的種類正確答案：C10.西餐宴會(huì)席位的安排遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則，高低，遠(yuǎn)近分別指（）。A、高低是主人身份的高低，近遠(yuǎn)是指客人離主桌的距離B、高低指客人的身份和地位，近遠(yuǎn)是指客人離主桌的距離C、高低是主人身份的高低，近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人的距離D、高低指客人的身份和地位，近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人的距離正確答案：D11.客人付款方式主要有：現(xiàn)金、信用卡以及（）。A、預(yù)付款B、銀行信用證C、掛賬D、商業(yè)合同正確答案：D12.以服務(wù)區(qū)為中心，客房與走廊圍繞之的客房建筑結(jié)構(gòu)形式是（）。A、板式B、內(nèi)天井式C、塔式D、環(huán)式正確答案：C13.飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，是通過（）。A、星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)來衡量的B、客人所得到的感受來衡量的C、飯店的經(jīng)濟(jì)收入來衡量的D、飯店的公共關(guān)系來衡量的正確答案：B14.味美思是著名的（）。A、餐后酒B、佐餐酒C、餐前酒D、甜食酒正確答案：C15.下列清掃工作符合規(guī)范的是（）。A、客房的清掃順序是：重要客人房→“請(qǐng)即打掃”的客房→住客房→走客房→空房B、一個(gè)客人住一室兩床的房間，做夜床時(shí)最好開兩張床，以便客人選擇最喜歡的一張C、客房日常清掃檢查項(xiàng)目之一是：門鎖轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，開門時(shí)是否有響聲D、在住客房打掃衛(wèi)生時(shí)，如果客人不在房間，電話鈴響時(shí)，清掃員應(yīng)幫助客人接聽電話正確答案：A16.輕托所托重量是（）千克左右。A、5B、3C、10D、2正確答案：A17.客人乘坐出租車抵店時(shí)，（）應(yīng)記下出租車的車牌號(hào)碼，備查。A、飯店代表B、行李員C、門童D、迎賓員正確答案：C18.特基拉酒的飲用方法十分獨(dú)特，凈飲時(shí)可搭配（），以增加風(fēng)味。A、檸檬角和鹽B、檸檬角和糖C、青檸角和鹽D、青檸角和糖正確答案：A19.清潔后的衛(wèi)生間房門應(yīng)（）。A、虛掩B、全開C、全關(guān)D、以上答案均正確正確答案：A20.最負(fù)盛名的白族菜是________，已成為大理一帶宴席佳肴。A、酸菜魚B、白肉血腸C、清湯羊肉D、砂鍋弓魚正確答案：D21.（）不能在調(diào)酒壺中調(diào)制。A、含酒精類飲料B、果汁類飲料C、碳酸類飲料D、蛋類正確答案：C22.計(jì)劃指標(biāo)是反映飯店一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的目標(biāo)和水平，通常包括三大類，即營業(yè)指標(biāo)、財(cái)務(wù)指標(biāo)和（）。A、時(shí)間方面的指標(biāo)B、服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)C、經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)指標(biāo)D、社會(huì)效益評(píng)價(jià)指標(biāo)正確答案：C23.西餐杯子的使用慣例，不包括（）。A、正式的宴會(huì)場(chǎng)合，擺臺(tái)時(shí)統(tǒng)一使用高腳杯B、特定酒必須用特定的杯子，不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例C、加冰塊的酒可以使用任何杯子D、早餐時(shí)用的杯子盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒?huì)比較大一些正確答案：C24.在客房部組織員工的勞動(dòng)班組時(shí)，無須考慮（）。A、新老員工的搭配B、固定工與臨時(shí)工的搭配C、男女比例的搭配D、年老年少的搭配正確答案：B25.公共區(qū)域在一些飯店被稱為廳堂組、通常被稱為（）。A、PA組B、PC組C、AP組D、CP組正確答案：A26.堅(jiān)持命令統(tǒng)一的原則，要求飯店的每個(gè)員工的頂頭上司有（）。A、二個(gè)B、一個(gè)C、三個(gè)D、更多正確答案：B27.按照我國星級(jí)飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，客房互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)以以下哪種方式接入：（）。A、應(yīng)采用B、應(yīng)采用C、應(yīng)采用D、應(yīng)采用正確答案：A28.正常情況下，送餐的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為臨時(shí)訂早餐，要求（）之內(nèi)送達(dá)。A、25B、5C、10D、15正確答案：A29.中國第一部茶葉科學(xué)專著《茶經(jīng)》是________茶圣陸羽所著。A、宋朝B、南北朝C、漢朝D、唐朝正確答案：D30.黃酒類的花雕酒溫?zé)嶂粒ǎ鏁r(shí)飲用,則更顯出酒的特殊香味。A、40～45B、30～35C、38～40D、35～38正確答案：C31.餐飲費(fèi)用控制不包括下列哪項(xiàng)（）。A、餐茶用品B、餐廳裝修C、水電燃料D、人力成本正確答案：B32.成本總額屬于飯店計(jì)劃指標(biāo)的（）。A、管理指標(biāo)B、質(zhì)量指標(biāo)C、數(shù)量指標(biāo)D、利潤指標(biāo)正確答案：C33.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由五種房價(jià)組成的飯店價(jià)格結(jié)構(gòu)中，中等房價(jià)的客房數(shù)應(yīng)占（）%。A、50B、30C、20D、40正確答案：D34.“商業(yè)飯店之父”斯塔特勒說：“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本因素是地點(diǎn)、地點(diǎn)和（）?！盇、成本B、資金C、價(jià)格D、地點(diǎn)正確答案：D35.詩句“何以解憂？唯有杜康”的作者是（）。A、劉邦B、蘇軾C、李白D、曹操正確答案：D36.服務(wù)員進(jìn)入客房時(shí)，應(yīng)（）。A、先敲門客人開門后再通報(bào)B、敲門不必通報(bào)C、先通報(bào)再敲門D、先敲門再通報(bào)正確答案：D37.一般為連通的兩個(gè)房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是（）。A、大床間B、總統(tǒng)套間C、標(biāo)準(zhǔn)套間D、標(biāo)準(zhǔn)間正確答案：C38.飯店餐飲服務(wù)營業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)是（）。A、菜單設(shè)計(jì)B、廚房加工C、餐廳服務(wù)D、原料采購正確答案：A39.如果一塊牛排五成熟時(shí)，（）。A、肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來B、肉表面呈深褐色，中間呈茶色C、肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來D、肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時(shí)無血水流出正確答案：D40.飯店的客房被稱之為世界上最易消失價(jià)值的商品之一，是由于客房產(chǎn)品的（）。A、私密屬性B、隨機(jī)屬性C、時(shí)間屬性D、物理屬性正確答案：C41.雅典、開羅、羅馬與中國古代的（）被稱為世界四大古都。A、咸陽B、長安C、開封D、洛陽正確答案：B42.客房送餐一般提供全天24小時(shí)或不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、16B、20C、12D、18正確答案：D43.從MIS階段發(fā)展到DSS階段，酒店信息系統(tǒng)主要在（）方面有了比較大的發(fā)展。A、電子數(shù)據(jù)處理B、數(shù)據(jù)儲(chǔ)存C、信息管理D、決策支持正確答案：D44.客人對(duì)客房最基本的要求是（）。A、舒適B、安全C、清潔D、美觀正確答案：C45.飯店危機(jī)產(chǎn)生的外部成因有（）。A、意外事故B、惡性競(jìng)爭(zhēng)C、經(jīng)濟(jì)惡化D、旅游犯罪正確答案：C46.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、深度制作類菜肴環(huán)節(jié)相對(duì)多B、深度制作類菜肴制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單C、深度制作類菜肴生產(chǎn)過程時(shí)間長D、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作正確答案：B47.飯店一般將客房預(yù)訂分為兩大類別：一類是保證類預(yù)訂，另一類是（）。A、臨時(shí)類預(yù)訂B、等候類預(yù)訂C、非保證類預(yù)訂D、確認(rèn)類預(yù)訂正確答案：C48.除總臺(tái)問訊處可提供留言服務(wù)外，（）也可以提供此項(xiàng)服務(wù)。A、總機(jī)B、前廳部辦公室C、行李員D、收銀處正確答案：A49.“色綠、形美、香郁、味醇”是（）茶的品質(zhì)特征。A、君山銀針B、奇蘭C、信陽毛尖D、龍井正確答案：D50.PDCA循環(huán)中，A代表（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理正確答案：D51.既是二十四節(jié)氣之一、又是傳統(tǒng)節(jié)日的節(jié)慶是（）。A、春節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、中秋節(jié)正確答案：B52.團(tuán)體包餐結(jié)帳時(shí)，要及時(shí)收取餐券（）。A、在用餐前進(jìn)行收費(fèi)B、根據(jù)人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)算收費(fèi)C、根據(jù)菜肴價(jià)位收費(fèi)D、每位客人分開結(jié)算收費(fèi)正確答案：B53.管理者最有用的比率是（）。A、特殊問題及解決方案B、客人滿意和不滿意的原因C、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)D、完成經(jīng)營指標(biāo)的程度正確答案：D54.有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)的是（）。A、蘇菜B、粵菜C、川菜D、魯菜正確答案：C55.根據(jù)中國《星級(jí)飯店訪查規(guī)范》的規(guī)定，白金五星級(jí)飯店的最低總體達(dá)標(biāo)率是（）%。A、98B、70C、80D、90正確答案：A56.紅葡萄酒和白葡萄酒均含有單寧酸，但是其含量卻不一樣，相比較而言，（）。A、紅葡萄酒中幾乎沒有B、一樣多C、紅葡萄酒大于白葡萄酒D、白葡萄酒大于紅葡萄酒正確答案：C57.飯店員工在其服務(wù)過程中對(duì)時(shí)間概念和工作節(jié)奏的把握是指（）。A、服務(wù)技巧B、服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)效率D、服務(wù)方式正確答案：C58.經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，（）國家旅游局頒布了飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并開始對(duì)飯店進(jìn)行星級(jí)評(píng)定。A、1988B、1992C、1998D、1978正確答案：A59.下列哪項(xiàng)不是西廚領(lǐng)班的崗位職責(zé)（）。A、協(xié)助廚師長做好西廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作B、安排員工值班、輪休，督促員工做好收尾工作C、實(shí)施對(duì)下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)D、負(fù)責(zé)制定西餐菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于連鎖酒店經(jīng)營模式的是（）。A、委托管理B、租賃經(jīng)營C、自營D、特許權(quán)經(jīng)營正確答案：ABCD2.菜單的定價(jià)原則有（）。A、制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督B、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值C、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定D、價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求正確答案：ABCD3.員工招聘來源渠道有（）。A、人才市場(chǎng)B、中介機(jī)構(gòu)C、各類旅游院校D、獵頭公司E、社會(huì)上招聘正確答案：ABCDE4.飯店成本管理與控制的原則（）。A、健全成本管理責(zé)任制B、正確處理低成本與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系C、健全成本管理系統(tǒng)D、嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支標(biāo)準(zhǔn)E、按權(quán)責(zé)發(fā)生制度原則嚴(yán)格成本核算正確答案：ABCDE5.中國傳統(tǒng)工藝品的“三寶”指的是（）。A、杭州絲綢B、江西景德鎮(zhèn)瓷器C、北京景泰藍(lán)D、福建脫胎漆器正確答案：BCD6.以下哪些屬于點(diǎn)菜的步驟內(nèi)容（）。A、記錄內(nèi)容并復(fù)述B、接受點(diǎn)菜C、提供建議D、禮貌致謝正確答案：ABCD7.西餐中使用餐巾錯(cuò)誤的是（）。A、點(diǎn)餐之前，先將餐巾展開B、餐巾的一角可以用來擦口紅C、餐巾也可以別在領(lǐng)口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上D、餐巾對(duì)折后放于膝蓋上，餐巾折痕對(duì)著自己，開邊朝外E、就餐期間，除非站立，否則餐巾應(yīng)該隨時(shí)蓋在客人膝蓋正確答案：AC8.以下（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。A、羅宋湯B、焗蝸牛C、Ｔ骨牛排D、馬賽魚羹E、烤火雞正確答案：CE9.西餐宴會(huì)餐前準(zhǔn)備具體包括（）。A、上菜服務(wù)B、熟悉菜單內(nèi)容C、臺(tái)型設(shè)計(jì)D、迎候賓客E、席位安排正確答案：BCE10.下列哪些屬于法式名菜（）。A、馬賽魚羹B、鵝肝醬C、烤火雞D、酸黃瓜湯E、奶酪焗通心粉正確答案：AB11.國際飯店集團(tuán)的主要經(jīng)營方式有（）。A、特許經(jīng)營B、合同管理C、帶資管理D、委托管理E、聯(lián)銷經(jīng)營正確答案：ACDE12.關(guān)于峨眉山敘述正確的是（）。A、萬年寺的無梁殿內(nèi)供奉北宋鑄普賢騎白象銅像，是峨眉山的“鎮(zhèn)山之寶”B、峨眉山位于四川省，相傳是文殊菩薩的道場(chǎng)C、報(bào)國寺是峨眉山出入門戶，寺內(nèi)高D、伏虎寺以屋瓦終年無敗葉積落著稱于世，康熙題額“無垢園”正確答案：ACD13.根據(jù)客人的活動(dòng)規(guī)律、客房應(yīng)有睡眠、（）這幾大功能空間并配備相應(yīng)的設(shè)備。A、盥洗B、貯存C、書寫D、起居活動(dòng)E、吸煙正確答案：ABCD14.中餐結(jié)賬種類有（）。A、信用卡結(jié)賬B、支票結(jié)賬C、現(xiàn)金結(jié)賬D、簽單正確答案：ABCD15.客房部的主要工作指的是（）。A、銷售客房B、對(duì)客服務(wù)C、改善管理，提高效率，增收節(jié)支D、為其他部門提供服務(wù)E、清潔保養(yǎng)正確答案：BCDE16.世界著名的威士忌分四大類，主要生產(chǎn)于（）等國。A、美國B、愛爾蘭C、加拿大D、蘇格蘭正確答案：ABCD17.客房部在具體編制定員工作時(shí)，要考慮（）等因素。A、工作設(shè)施環(huán)境B、規(guī)模與檔次C、管理模式與業(yè)務(wù)范圍D、勞動(dòng)工具E、員工素質(zhì)水平正確答案：ABCDE18.從飯店的服務(wù)特性分析，賓客需求主要表現(xiàn)在（）。A、時(shí)效的需要B、衛(wèi)生與安全的需要C、文明的需要D、個(gè)性需求E、感情的需要正確答案：ABCDE19.餐飲銷售具備哪些特點(diǎn)（）。A、餐飲生產(chǎn)固定成本較高B、餐飲生產(chǎn)毛利率較低，資金周轉(zhuǎn)慢C、餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制D、餐飲變動(dòng)費(fèi)用較高E、餐飲銷售量一般易受進(jìn)餐時(shí)間的限制正確答案：ACD20.客房衛(wèi)生檢查的內(nèi)容一般包括（）。A、清潔衛(wèi)生質(zhì)量B、設(shè)備狀況C、物品檔次D、整體效果E、服務(wù)質(zhì)量正確答案：ABD三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可以將成本標(biāo)準(zhǔn)分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.西餐中甜點(diǎn)一般配葡萄汽酒或紅葡萄酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.龍井茶既是茶的名稱，又是茶種名、地名、寺名、井名，可謂“五名合一”。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.在西餐正餐就餐時(shí)，客人需要一次把開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜品全部點(diǎn)齊。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.菜單上列出的菜品應(yīng)該保證供應(yīng)，不能缺貨，否則會(huì)引起顧客的不滿。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.大型宴會(huì)結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會(huì)，并在宴會(huì)結(jié)束后主動(dòng)征求主辦方對(duì)宴會(huì)的意見和評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.歐陸式飯店的房價(jià)包括房租和一份美式早餐的費(fèi)用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.員工專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容由服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技巧和職業(yè)習(xí)慣四部分組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.白蘭地又稱科涅克（Cognac），是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.經(jīng)營和