乳飲料的乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化考核試卷

乳飲料的乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在對(duì)乳飲料乳酸菌發(fā)酵工藝的優(yōu)化進(jìn)行全面的評(píng)估，考核內(nèi)容包括發(fā)酵工藝原理、發(fā)酵條件控制、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)等，以檢驗(yàn)考生在乳飲料乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化方面的專業(yè)知識(shí)和技能。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳酸菌發(fā)酵乳飲料的主要目的是什么？

A.提高乳飲料的口感

B.增加乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.保持乳飲料的穩(wěn)定性

D.以上都是

2.下列哪種乳酸菌最適合用于乳飲料的發(fā)酵？

A.釀酒酵母

B.大腸桿菌

C.保加利亞乳酸桿菌

D.酵母菌

3.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，pH值控制在什么范圍內(nèi)最為適宜？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

4.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在什么范圍內(nèi)最為適宜？

A.30-35℃

B.35-40℃

C.40-45℃

D.45-50℃

5.下列哪種物質(zhì)不是乳飲料發(fā)酵過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？

A.糖

B.氨基酸

C.水分

D.維生素

6.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何防止雜菌污染？

A.使用無(wú)菌操作技術(shù)

B.增加發(fā)酵劑的用量

C.提高發(fā)酵溫度

D.減少發(fā)酵時(shí)間

7.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？

A.溫度

B.pH值

C.發(fā)酵劑用量

D.以上都是

8.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何控制發(fā)酵劑的穩(wěn)定性？

A.使用冷凍干燥的發(fā)酵劑

B.使用活化的發(fā)酵劑

C.使用無(wú)菌包裝的發(fā)酵劑

D.以上都是

9.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何保證發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)？

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件

B.定期檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

10.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高乳酸菌的存活率？

A.優(yōu)化發(fā)酵劑配方

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用合適的發(fā)酵設(shè)備

D.以上都是

11.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何降低發(fā)酵成本？

A.減少發(fā)酵劑用量

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.使用經(jīng)濟(jì)型原料

D.以上都是

12.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高發(fā)酵效率？

A.優(yōu)化發(fā)酵條件

B.使用高效發(fā)酵劑

C.使用先進(jìn)的發(fā)酵設(shè)備

D.以上都是

13.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感？

A.優(yōu)化配方

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

14.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.增加維生素含量

B.使用富硒原料

C.使用高蛋白原料

D.以上都是

15.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A.使用防腐劑

B.優(yōu)化包裝

C.控制發(fā)酵條件

D.以上都是

16.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何處理發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫？

A.使用消泡劑

B.調(diào)整發(fā)酵劑用量

C.改善發(fā)酵設(shè)備

D.以上都是

17.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何防止產(chǎn)品變色？

A.使用抗氧化劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用無(wú)色原料

D.以上都是

18.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感層次？

A.使用多種發(fā)酵劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.調(diào)整原料配比

D.以上都是

19.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的溶解性？

A.優(yōu)化配方

B.使用溶解性好的原料

C.改善發(fā)酵條件

D.以上都是

20.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？

A.使用穩(wěn)定劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

21.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的貨架期？

A.使用防腐劑

B.優(yōu)化包裝

C.控制發(fā)酵條件

D.以上都是

22.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何處理發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味？

A.調(diào)整原料配比

B.使用中和劑

C.改善發(fā)酵條件

D.以上都是

23.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的香氣？

A.使用香精

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

24.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感豐富度？

A.使用多種發(fā)酵劑

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.改善發(fā)酵設(shè)備

D.以上都是

25.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感順滑度？

A.使用穩(wěn)定劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

26.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感醇厚度？

A.使用蛋白質(zhì)酶

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

27.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感酸度？

A.調(diào)整原料配比

B.使用發(fā)酵劑

C.改善發(fā)酵條件

D.以上都是

28.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感鮮度？

A.使用氨基酸

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

29.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感細(xì)膩度？

A.使用微細(xì)化技術(shù)

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.以上都是

30.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，如何提高產(chǎn)品的口感平衡度？

A.使用多種發(fā)酵劑

B.調(diào)整發(fā)酵條件

C.改善發(fā)酵設(shè)備

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，影響發(fā)酵效果的因素包括：

A.溫度

B.pH值

C.原料質(zhì)量

D.發(fā)酵劑種類

E.發(fā)酵設(shè)備

2.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，用于提高發(fā)酵效率的措施有：

A.增加發(fā)酵劑用量

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用高效菌株

D.提高原料利用率

E.減少雜菌污染

3.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要控制的指標(biāo)包括：

A.感官指標(biāo)

B.微生物指標(biāo)

C.理化指標(biāo)

D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

E.安全指標(biāo)

4.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，用于提高乳酸菌存活率的措施有：

A.使用冷凍干燥的發(fā)酵劑

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用適宜的包裝材料

D.定期檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程

E.優(yōu)化發(fā)酵條件

5.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，用于降低發(fā)酵成本的方法包括：

A.減少原料浪費(fèi)

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.使用經(jīng)濟(jì)型原料

D.減少能耗

E.減少人工成本

6.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，用于提高發(fā)酵效率的發(fā)酵劑類型有：

A.保加利亞乳酸桿菌

B.嗜酸乳桿菌

C.德氏乳桿菌

D.乳酸鏈球菌

E.酵母菌

7.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了防止產(chǎn)品變色，可以采取的措施有：

A.使用抗氧化劑

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用脫色劑

D.優(yōu)化發(fā)酵條件

E.使用無(wú)色原料

8.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感層次，可以采取的措施有：

A.使用多種發(fā)酵劑

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.使用風(fēng)味物質(zhì)

D.優(yōu)化原料配比

E.改善發(fā)酵設(shè)備

9.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的溶解性，可以采取的措施有：

A.使用微細(xì)化技術(shù)

B.優(yōu)化配方

C.提高原料利用率

D.使用溶解性好的原料

E.改善發(fā)酵條件

10.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可以采取的措施有：

A.使用穩(wěn)定劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.改善包裝

E.減少雜菌污染

11.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的貨架期，可以采取的措施有：

A.使用防腐劑

B.優(yōu)化包裝

C.控制發(fā)酵條件

D.使用高效發(fā)酵劑

E.減少發(fā)酵時(shí)間

12.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了處理發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味，可以采取的措施有：

A.調(diào)整原料配比

B.使用中和劑

C.優(yōu)化發(fā)酵條件

D.減少發(fā)酵劑用量

E.改善發(fā)酵設(shè)備

13.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的香氣，可以采取的措施有：

A.使用香精

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用發(fā)酵劑

D.提高原料質(zhì)量

E.改善發(fā)酵設(shè)備

14.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感豐富度，可以采取的措施有：

A.使用多種發(fā)酵劑

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.使用風(fēng)味物質(zhì)

D.優(yōu)化原料配比

E.改善發(fā)酵設(shè)備

15.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感順滑度，可以采取的措施有：

A.使用穩(wěn)定劑

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.改善發(fā)酵設(shè)備

E.減少雜菌污染

16.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感醇厚度，可以采取的措施有：

A.使用蛋白質(zhì)酶

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.改善發(fā)酵設(shè)備

E.減少發(fā)酵時(shí)間

17.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感酸度，可以采取的措施有：

A.調(diào)整原料配比

B.使用發(fā)酵劑

C.優(yōu)化發(fā)酵條件

D.減少發(fā)酵劑用量

E.改善發(fā)酵設(shè)備

18.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感鮮度，可以采取的措施有：

A.使用氨基酸

B.優(yōu)化發(fā)酵條件

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.改善發(fā)酵設(shè)備

E.減少雜菌污染

19.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感細(xì)膩度，可以采取的措施有：

A.使用微細(xì)化技術(shù)

B.優(yōu)化配方

C.提高原料利用率

D.使用溶解性好的原料

E.改善發(fā)酵條件

20.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感平衡度，可以采取的措施有：

A.使用多種發(fā)酵劑

B.調(diào)整發(fā)酵條件

C.改善發(fā)酵設(shè)備

D.使用優(yōu)質(zhì)原料

E.減少雜菌污染

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料乳酸菌發(fā)酵的主要目的是______。

2.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑包括______和______。

3.乳飲料發(fā)酵的最佳pH值范圍是______。

4.乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度范圍是______。

5.在乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，常用的穩(wěn)定劑有______和______。

6.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了防止雜菌污染，通常采用______的方法。

7.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的乳酸含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

8.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高乳酸菌的存活率，可以采用______的方式。

9.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，常用的消毒劑有______和______。

10.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的添加量一般為______。

11.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致______。

12.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

13.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致______。

14.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，pH值過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

15.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，pH值過(guò)低會(huì)導(dǎo)致______。

16.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，原料的糖度對(duì)發(fā)酵效果有顯著影響，通常糖度控制在______左右。

17.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，原料的蛋白質(zhì)含量對(duì)發(fā)酵效果有影響，蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

18.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，原料的脂肪含量對(duì)發(fā)酵效果有影響，脂肪含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

19.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高發(fā)酵效率，可以采用______的方法。

20.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

21.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______。

22.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以添加______。

23.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可以添加______。

24.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了防止產(chǎn)品變色，可以添加______。

25.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的香氣，可以添加______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料的乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，pH值越低，發(fā)酵效果越好。（）

2.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，可以使用未消毒的原料進(jìn)行發(fā)酵。（）

4.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的添加量越多，發(fā)酵效果越好。（）

5.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸含量越高。（）

6.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌死亡。（）

7.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，pH值過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌生長(zhǎng)受阻。（）

8.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，原料的糖度越高，發(fā)酵效果越好。（）

9.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量越高，發(fā)酵效果越好。（）

10.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，脂肪含量越高，發(fā)酵效果越好。（）

11.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，無(wú)需冷藏。（）

12.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，使用冷凍干燥的發(fā)酵劑可以保持發(fā)酵劑的活性。（）

13.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度越低，乳酸含量越高。（）

14.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的使用可以減少雜菌污染。（）

15.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，使用抗氧化劑可以防止產(chǎn)品變色。（）

16.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的添加可以改善產(chǎn)品的口感。（）

17.乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致乳酸含量不足。（）

18.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的種類對(duì)發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

19.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫可以通過(guò)攪拌去除。（）

20.乳飲料發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵完成后，可以直接進(jìn)行包裝和銷售。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述乳飲料乳酸菌發(fā)酵工藝中，影響發(fā)酵效果的主要因素及其作用機(jī)制。

2.設(shè)計(jì)一套乳飲料乳酸菌發(fā)酵工藝的優(yōu)化方案，包括原料選擇、發(fā)酵條件控制、發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控等關(guān)鍵步驟，并說(shuō)明理由。

3.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，分析乳飲料乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決方法。

4.論述乳飲料乳酸菌發(fā)酵工藝在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)，并探討未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型乳酸菌飲料，要求口感酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，保質(zhì)期延長(zhǎng)。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)應(yīng)如何優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵工藝：

（1）該企業(yè)目前使用的乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞乳酸桿菌和嗜酸乳桿菌的混合發(fā)酵劑。

（2）原料奶為生牛乳，未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理。

（3）發(fā)酵過(guò)程中，企業(yè)采用了常溫發(fā)酵（25-28℃）。

（4）產(chǎn)品包裝為玻璃瓶，采用高壓滅菌法進(jìn)行滅菌。

請(qǐng)分析并給出優(yōu)化方案。

2.案例題：

某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的乳酸菌飲料在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了嚴(yán)重的酸敗現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差，乳酸含量過(guò)高。請(qǐng)根據(jù)以下情況，分析該企業(yè)可能的原因并提出解決方案：

（1）該企業(yè)使用的乳酸菌發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌。

（2）原料奶為生牛乳，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理。

（3）發(fā)酵過(guò)程中，企業(yè)采用了高溫發(fā)酵（40-45℃）。

（4）產(chǎn)品包裝為塑料瓶，采用紫外線滅菌法進(jìn)行滅菌。

請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.A

5.C

6.A

7.D

8.A

9.D

10.D

11.B

12.D

13.A

14.A

15.B

16.A

17.C

18.A

19.D

20.B

21.A

22.B

23.B

24.A

25.B

26.A

27.A

28.B

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.提高乳飲料的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.保加利亞乳酸桿菌，嗜酸乳桿菌

3.4.